НАСТОЙКА СЛАДКАЯ Российский патент 2003 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известна настойка сладкая "ДОВГАНЬ КЛЮКВЕННАЯ", содержащая клюквенный морс I и II слива, сахарный сироп 68%-ный, лимонную кислоту, водно-спиртовую жидкость (1). Эта настойка дополнительно содержит брусничный морс I и II слива и яблочный спиртованный сок при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Лимонная кислота (для доведения кислотности до 0,5 г/см³) - 3,8-4,2
а также, л на 1000 дал готового продукта:
Клюквенный морс I и II слива - 3999,2-4000,2
Брусничный морс I и II слива - 99,8-100,2
Яблочный спиртованный сок - 199,8-200,2
Сахарный сироп 68%-ный - 2799,2-2800,2
Водно-спиртовая жидкость - Остальное по расчету на крепость 20%
Для придания цвета эта настойка дополнительно содержит пищевой краситель.

Ограничениями этой настойки являются: большое количество ингредиентов, что увеличивает себестоимость изготовления настойки; отсутствие в составе ингредиентов настоя душицы, которая подчеркивает естественный клюквенный аромат; необходимость использования пищевого красителя для придания напитку красного цвета.

Известна настойка сладкая "ДЯДЯ ВАНЯ КЛЮКВЕННАЯ", содержащая клюквенный морс I и II слива, сахарный сироп 68%-ный, лимонную кислоту (2). Кроме того, эта настойка содержит мед натуральный, лимонное масло, яблочный спиртованный сок, настой свежей лимонной корки I и II слива, настой калгана I и II слива при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Мед натуральный - 9,8-10,2
Лимонная кислота - 7,8-8,02
а также, л на 1000 дал готового продукта:
Клюквенный морс I и II слива - 3999,8-4000,2
Настой свежей лимонной корки I и II слива - 17,08-18,02
Яблочный спиртованный сок - 199,8-200,2
Настой калгана I и II слива - 14,8-15,2
Сахарный сироп 68%-ный - 2224,0-2225,0
Водно-спиртовая жидкость - Остальное по расчету на крепость 20%
Ограничениями этой настойки являются: большое количество ингредиентов, что увеличивает себестоимость настойки; отсутствие в составе ингредиентов настоя душицы, которая подчеркивает клюквенный аромат.

Известна настойка сладкая "ДИНАСТИЯ ЦАРЬ-ДЕВИЦА", содержащая клюквенный морс I и II слива, сахарный сироп 68%-ный, лимонную кислоту (3). Кроме того, эта настойка содержит черноплодно-рябиновый морс I и II слива, лимонное масло, растворенное в спирте-ректификате в соотношении 1:10 при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Лимонная кислота - 4,0-4,5
а также, л на 1000 дал готового продукта:
Клюквенный морс I и II слива - 3499,8-3500,2
Черноплодно-рябиновый морс I и II слива - 199,8-200,2
Лимонное масло - 3,8-4,2
Сахарный сироп 68%-ный - 2925,8-2926,2
Водно-спиртовая жидкость - Остальное по расчету на крепость 20%
Для придания цвета эта настойка дополнительно содержит пищевой краситель.

Ограничениями этой настойки являются: большое количество ингредиентов, что увеличивает себестоимость изготовления настойки; отсутствие в составе ингредиентов настоя душицы, которая подчеркивает клюквенный аромат; необходимость использования пищевого красителя для придания напитку красного цвета.

Наиболее близкой к заявленной является настойка "УСТЮЖАНКА", содержащая морс I и II слива, настой I и II слива, сахарный сироп 68%-ный, лимонную кислоту, водно-спиртовую жидкость (4). Эта настойка содержит клюквенно-рябиновый морс I и II слива, лимонное масло, колер, настой I и II слива душицы, душистого перца, зверобоя, имбиря, кориандра, кардамона и тмина, при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Рябина - 345-350
Клюква - 440-445
Душица - 1,8-2,2
Душистый перец - 0,3-0,6
Зверобой - 1,8-2,2
Имбирь - 0,3-0,6
Кориандр - 1,0-1,6
Кардамон - 0,3-0,6
Тмин - 0,9-1,2
Лимонное эфирное масло - 0,014-0,016
Лимонная кислота - 0,9-1,2
Колер - 9,5-10,2
Сахар - 1540-1550
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Ограничениями этой настойки являются: большое количество растительных ингредиентов, что увеличивает себестоимость изготовления готового продукта; очень большое количество в составе настоя I и II слива ингредиентов, таких как душистый перец, имбирь, кориандр, кардамон, тмин, а также наличие в морсе I и II слива рябины, лимонного эфирного масла, которые заглушают натуральный аромат напитка; недостаточно высокие органолептические показатели настойки; необходимость использования пищевого красителя для придания напитку красного цвета.

Задача, решаемая изобретением, - расширение ассортимента настоек сладких, снижение себестоимости и улучшение органолептических показателей.

Технический результат предложенной настойки сладкой заключается в получении настойки сладкой с высокими вкусовыми качествами, с естественным вкусом клюквы и с одновременно едва уловимым брусничным ароматом, с натуральным цветом, в снижении себестоимости используемого сырья, а также в сокращении или удалении из состава напитка пищевого красителя.

Для решения поставленной задачи с достижением технического результата в настойке сладкой, содержащей морс I и II слива, настой I и II слива, сахарный сироп 68%-ный, лимонную кислоту, водно-спиртовую жидкость, согласно изобретению она содержит клюквенный морс I и II слива и настой душицы I и II слива, приготовленные из 1700-1800 кг клюквы и 1,6-1,8 кг сухого вещества душицы, соответственно на 1000 дал готового продукта, при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Лимонная кислота (для доведения кислотности до 0,5 г/см³) - 9,8-10,2
а также, л на 1000 дал готового продукта:
Клюквенный морс I и II слива - 3900-4100
Настой душицы I и II слива - 39-41
Сахарный сироп 68%-ный - 2750-2800
Водно-спиртовая жидкость - Остальное по расчету на крепость 24%
Указанные преимущества, а также особенности настоящего изобретения раскрыты на примере приготовления настойки сладкой и в примерах различных ее рецептур.

Для приготовления настойки сладкой применяют:
- спирт этиловый ректификованный "Экстра" по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98 и СанПиН 2.1.4.559-96 с жесткостью до 0,1 моль/м³ для воды, исправленной на обратно-осмотической установке;
- клюкву свежую по ГОСТ 19215-73;
- душицу (верхушки цветущих стеблей) по ГОСТ 21908-93;
- лимонную кислоту пищевую по ГОСТ 908-79 Е;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94;
- при необходимости краситель пищевой красный, разрешенный к применению Госсанэпидслужбой Минздрава России.

Настойку сладкую готовят купажным способом из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды с добавлением клюквенного морса I и II слива, настоя душицы I и II слива, лимонной кислоты и сахара.

Клюквенный морс и настой душицы приготавливают в соответствии с ГОСТ Р 51135-98.

Для приготовления морса клюквенного I и II слива используют клюкву в количестве 1700 - 1800 кг, которую заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 60% в соотношении 1:1. Время настаивания I-го залива 14 суток. Морс I-го залива сливают. В результате получают не менее 2250 л морса I слива (или не менее 130% морса I слива) к количеству залитой в первый раз водно-спиртовой жидкости. Второй залив производят водно-спиртовой жидкостью крепостью 35% в количестве 70% от залитой в первый раз водно-спиртовой жидкости. Время настаивания второго залива - 10 суток. В результате получают не менее 1700 л морса II слива (или не менее 140% морса II слива) к количеству залитой во второй раз водно-спиртовой жидкости. Клюквенный морс объединяют, в результате получают не менее 4000,0 л общего количества морса I и II слива.

Для изготовления настой душицы I и II слива используют 1,6-1,8 кг сухого вещества душицы (верхушки цветущих стеблей). Для приготовления настоя I-го слива душицу заливают 25 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50%. Срок настаивания 5 суток. Настой I-го слива сливают. В результате получают настой I-го слива в количестве не менее 20 л (или около 80% от залитой первоначально водно-спиртовой жидкости). Затем сырье заливают 20 л водно-спиртовой жидкости крепостью 40%. Срок настаивания 5 суток. Настой II-го слива сливают в количестве около 100% к залитой водно-спиртовой жидкости (~20 л). В результате объединения получают настой душицы I и II слива в количестве не менее 40 л.

Режим приготовления сахарного сиропа следующий: в котел вносят умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара для получения сиропа с массовой долей 65,8%. Воду нагревают до 50-60^oС и постепенно вносят в котел отвешенное количество сахара при непрерывном перемешивании. После растворения сахара сироп дважды доводят до кипения. Продолжительность варки сиропа не должна превышать 30-35 минут во избежание его пожелтения или побурения. Горячий сироп фильтруют на сетчатых фильтрах и охлаждают до температуры 15-20^oС.

Купажирование производят в купажных чанах - эмалированных или из нержавеющей стали, снабженных механической мешалкой.

В купажный чан вначале вносят клюквенный морс I и II слива, настой душицы I и II слива, часть воды, затем последовательно спирт-ректификат, воду, сахарный сироп концентрацией 65,8%, лимонную кислоту (растворенную в воде в соотношении 1:5) и воду для доведения купажа до заданного объема.

Краситель пищевой красный вносят в купаж (при необходимости) после проверки цветности. Однако, как показали испытания, при хорошо вызревшей клюкве вносить краситель в настойку практически не требуется.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования в течение 15-30 минут.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по любому из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов.

После повторного перемешивания купаж снова анализируют.

Готовый купаж настойки сладкой перед фильтрованием выдерживают в купажном чане 3-4 часа.

Фильтрование производят на фильтр-прессе типа "Прогресс" с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр-картона марки "Т" или "КТФ-П".

Средняя скорость фильтрования настойки сладкой 35-45 дал/ч•м³.

Как показали испытания, настой душицы I и II слива в указанном количестве улучшает клюквенный вкус напитка и подчеркивает его естественный яркий аромат. Кроме того, душица улучшает работу кишечника и полезна как отхаркивающее средство при простудах. Клюква обладает характерными жаропонижающими, болеутоляющими и дезинфицирующими свойствами, имеет большое количество витаминов и биологически активных веществ. Таким образом, заявленную настойку кроме употребления в качестве стимулирующего алкогольного напитка можно рекомендовать при простудных заболеваниях.

Пример 1.

Для приготовления клюквенного морса I и II слива используют 1700 кг клюквы, а для приготовления настоя душицы I и II слива - 1,6 кг ее сухого вещества.

Ингредиенты выбраны при следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта:
Лимонная кислота (для доведения кислотности до 0,5 г/см³) - 9,8
а также, л на 1000 дал готового продукта:
Клюквенный морс I и II слива - 3900
Настой душицы I и II слива - 39
Сахарный сироп 68%-ный - 2750
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой исправленной - Остальное по расчету на крепость 24%
В результате получают настойку сладкую красного цвета с естественным вкусом клюквы и едва уловимым брусничным ароматом.

Пример 2.

Для приготовления клюквенного морса I и II слива используют 1755 кг клюквы, а для приготовления настоя душицы I и II слива - 1,7 кг ее сухого вещества.

Ингредиенты выбраны при следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта:
Лимонная кислота (для доведения кислотности до 0,5 г/см³) - 10,0
а также, л на 1000 дал готового продукта:
Клюквенный морс I и II слива - 4000
Настой душицы I и II слива - 40
Сахарный сироп 68%-ный - 2787,0
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой исправленной - Остальное по расчету на крепость 24%
В результате получают настойку сладкую натурального красного цвета с ярким, естественным вкусом клюквы и едва уловимым брусничным ароматом.

Пример 3.

Для приготовления клюквенного морса I и II слива используют 1800 кг клюквы, а для приготовления настоя душицы I и II слива - 1,8 кг ее сухого вещества.

Ингредиенты выбраны при следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта:
Лимонная кислота (для доведения кислотности до 0,5 г/см³) - 10,2
а также, л на 1000 дал готового продукта:
Клюквенный морс I и II слива - 4100
Настой душицы I и II слива - 41
Сахарный сироп 68%-ный - 2800
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой исправленной - Остальное по расчету на крепость 24%
В результате получают настойку сладкую натурального красного цвета с отчетливым, ярким, кисло-сладким вкусом клюквы и с едва уловимым легким брусничным ароматом.

Другие органолептические показатели для всех трех примеров: внешний вид -прозрачная жидкость, цвет - красный, вкус - мягкий, приятный, кисло-сладкий, присущий настойке высокого качества, аромат - натуральной брусники.

Наиболее успешно заявленная настойка сладкая может быть промышленно применима в ликеро-водочной промышленности для расширения ассортимента настоек сладких, для получения настоек с высокими органолептическими показателями.

Источники информации
1. Патент Российской Федерации 2135562, С 12 G 3/06, опубл. 1999 г.

2. Патент Российской Федерации 2150497, С 12 G 3/06, опубл. 2000 г.

3. Патент Российской Федерации 2151177, С 12 G 3/06, опубл. 2000 г.

4. Патент Российской Федерации 2102456, С 12 G 3/06, опубл. 1998 г.

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Настойка сладкая содержит клюквенный морс I и II слива, приготовленный из 1700-1800 кг клюквы на 1000 дал готового продукта, настой душицы I и II слива, приготовленный из 1,6-1,8 кг сухого вещества душицы на 1000 дал готового продукта, сахарный сироп 68%-ный, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость. Ингредиенты выбраны при следующем соотношении на 1000 дал готового продукта: 9,8-10,2 кг лимонной кислоты, 3900-4100 л клюквенного морса I и II слива, 39-41 л настоя душицы I и II слива, 2750-2800 л сахарного сиропа 68%-ного, остальное по расчету на крепость 24% - водно-спиртовая жидкость. Изобретение позволяет получить настойку сладкую с высокими вкусовыми качествами, естественным вкусом клюквы и одновременно едва уловимым брусничным ароматом, натуральным цветом. Также расширяется ассортимент настоек сладких, снижается себестоимость, сокращается или удаляется из состава напитка пищевой краситель.

Настойка сладкая, содержащая клюквенный морс I и II слива, настой душицы I и II слива, сахарный сироп 68%-ный, лимонную кислоту, водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она содержит клюквенный морс I и II слива и настой душицы I и II слива, приготовленные из 1700-1800 кг клюквы и 1,6-1,8 кг сухого вещества душицы cоответственно на 1000 дал готового продукта при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Лимонная кислота (для доведения кислотности до 0,5 г/см³) - 9,8-10,2
а также, л на 1000 дал готового продукта:
Клюквенный морс I и II слива, приготовленный из 1700-1800 кг клюквы на 1000 дал готового продукта - 3900-4100
Настой душицы I и II слива, приготовленный из 1,6-1,8 кг сухого вещества душицы на 1000 дал готового продукта - 39-41
Сахарный сироп 68%-ный - 2750-2800
Водно-спиртовая жидкость - Остальное по расчету на крепость 24%