КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ДЕСЕРТНОГО НАПИТКА "КАРЕЛОЧКА" Российский патент 1997 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, в частности к композиции ингредиентов для десертного напитка.

Известна композиция ингредиентов для десертного напитка "Клюковка", содержащая в кг на 1000 дал:
клюква 4605,0
сахар 2883,0
лимонная кислота (до доведения кислотности 0,9 г/100 мл)
водно-спиртовая смесь остальное.

(Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок М. 1981 с. 147 148)
Недостатком композиции является необходимость использования в большом количестве дефицитной и дорогостоящей клюквы и сахара.

Из известных композиций наиболее близкой к предлагаемой является композиция ингредиентов для десертного напитка "Северный", содержащая в кг на 1000 дал (см. там же с. 154)
клюква 652,0
слива 628,0
яблоки 563,0
сахар 1717,0
корица 0,4
лимонная кислота 17,0
водно-спиртовая жидкость остальное
Однако десертный напиток, полученный на основе такой композиции имеет недостаточные органолептические свойства и биологическую ценность.

Недостатком композиции также является то, что она включает дорогостоящие и дефицитные ингредиенты, что ограничивает ее широкое использование в производстве.

В основу изобретения положена задача создания композиции ингредиентов для десертного напитка, обладающего высокими органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью за счет обогащения напитка витаминами, тонизирующими и биологически активными веществами и позволяющего снизить себестоимость готового продукта.

В соответствии с изобретением это достигается за счет того, что композиция ингредиентов для десертного напитка, содержащая клюкву, лимонную кислоту, сахар и водно-спиртовую жидкость, дополнительно включает левзею сафлоровидную, клубнику и клубничную эссенцию при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал:
клюква 890 905
клубника 57,5 58,5
ловзея сафлоровидная 1,50 1,55
клубничная эссенция 0,1 0,2
лимонная кислота 13,9 14,4
сахар 1702,5 1703,8
водно-спиртовая жидкость остальное
Включение в заявляемую композицию настоя из корней и листьев левзеи сафлоровидной (моралий корень Rhaponticum carthamoides) позволяет обогатить напиток широким спектром биологически активных веществ: органическими кислотами, смолами, эфирными маслами, дубильными и красящими веществами, инулином, алколоидами, витамином C, каротином и рядом жизненно важных для человека макроэлементами (кальцием, фосфором, калием, магнием, натрием) и микроэлементами: железом, медью, цинком, иодом, марганцем, молибденом, бромом, никелем, ванадием, стронцием, хромом, а также кобальтом, который принимает участие в образовании витамина B₁₂. Листья левзеи сафлоровидной характеризуются высокой зольностью и большим содержанием протеинов, включающим все незаменимые аминокислоты.

Введением в композицию клубники позволяет привести в напиток лимонную, яблочную, хинную кислоты, эфирное масло, дубильные, пектиновые вещества, витамины.

Такое новое сочетание лекарственного растительного сырья (левзеи сафлоровидной) и целебных ягод (дикорастущая клюква и клубника) обеспечивает повышение биологической ценности напитка и улучшение его органолептических свойств.

Преимуществом композиции является так же то, что для получения напитка используют доступное лекарственное и ягодное сырье произрастающее в местных условиях Северо-Запада, что значительно снижает себестоимость продукции.

Десертный напиток "Карелочка" приготавливают следующим образом.

Готовят настой левзеи сафлоровидной, для чего берут 1,5 1,55 кг и корней и листьев растения, моют, измельчают и заливают водно-спиртовой жидкостью 65% в количестве 3,06 дал. Смесь настаивают в течение 30 суток, периодически перемешивая, затем настой сливают.

Клюкву в количестве 890 905 кг моют, измельчают и приготавливают 2008,7 2042,6 л. клюквенного морса известным способом.

Клубнику в количестве 57,5 48,5 кг моют, измельчают и известным методом изготавливают 49,45 50,31 л клубничного сока.

Для получения 1000 дал десертного напитка "Карелочка" купажируют 19,6 - 20,2 л полученного настоя левзеи сафлоровидной, 2008,7 2042,6 л клюквенного морса, 49,45 50,31 л клубничного сока, добавляют 1957,7 1958,39 л 65,8% сахарного сиропа, 13,9 14,4 кг лимонной кислоты растворенной в воде, 100 - 200 г клубничной эссенции, все перемешивают и задают водно-спиртовую жидкость с таким расчетом, чтобы получить купаж крепостью 16%
Затем купаж выдерживают, фильтруют и направляют на розлив.

Пример 1. Десертный напиток "Карелочка" готовили согласно вышеописанному способу.

При изготовлении настоя левзеи сафлоровидной использовали 1,50 кг корней и листьев растения, при изготовлении клюквенного морса брали 890 кг клюквы, а для клубничного сока 57,5 кг клубники. Клубничную эссенцию добавляли в количестве 100 г, лимонную кислоту в количестве 13,9 кг. Для получения 1957,7 л 65,8% сахарного сиропа задавали 1702,5 кг сахара. Водно-спиртовую жидкость добавляли из расчета получения купажа 16% крепости в количестве 1000 дал.

Полученный десертный напиток имел следующие физико-химические показатели: крепость 16% общий экстракт 19 г/100 мл, сахар 18 г/100 мл, кислотность 0,33 г/100 мл.

Органолептические показатели:
цвет красный
вкус кисло-сладкий
аромат сложный оригинальный, без выделения аромата отдельных ингредиентов
Пример 2. Для приготовления настоя левзеи сафлоровидной брали 1,53 кг корней и листьев растения, для получения клюквенного морса брали 900 кг клюквы, а для клубничного сока 58,14 кг клубники. Клубничную эссенцию добавляли в количестве 150 г, лимонную кислоту в количестве 14,27 кг сахар задавали в количестве 1703,22 кг для получения 1957,7 л 65,8% сахарного сиропа. Водно-спиртовую жидкость добавляли из расчета получения купажа 16% крепости в количестве 1000 дал.

Полученный десертный напиток имел следующие физико-химические показатели: крепость 16% общий экстракт 19 г/100 мл, сахар 19,0 г/100 мл, кислотность 0,35 г/100 мл.

Органолептические показатели:
цвет красный
вкус кисло-сладкий
аромат сложный оригинальный, без выделения аромата отдельных ингредиентов
Пример 3. Для приготовления настоя левзеи сафлоровидной брали 1,55 кг корней и листьев растения, для получения клюквенного морса брали 905 кг клюквы, а для клубничного сока 58,5 кг клубники.

Клубничную эссенцию добавляли в количестве 200 г, лимонную кислоту в количестве 14,4 кг, сахар задавали в количестве 1703,8 кг для получения 1958, 39 л 65,8% сахарного сиропа. Водно-спиртовую жидкость добавляли из расчета получение купажа 16% крепости в количестве 1000 дал.

Полученный десертный напиток имел следующие физико-химические показатели: крепость 16% общий экстракт 19,0 г/100 мл, сахар 18,0 г/100 мл, кислотность 0,35 г/100 мл.

Органолептические показатели:
цвет красный
вкус кисло-сладкий
аромат сложный оригинальный, без выделения аромата отдельных ингредиентов
Пример 4. Для приготовления настоя левзеи сафлоровидной брали 1,15 кг корней и листьев растения, для получения клюквенного морса брали 1000 кг клюквы, а для клубничного сока 46,51 кг клубники. Клубничную эссенцию добавляли в количестве 150 г, лимонную кислоту в количестве 7,09 кг, сахар задавали в количестве 1598, 82 кг для получения 1837,7 л 65,8% сахарного сиропа.

Водно-спиртовую жидкость добавляли из расчета получения купажа 15% крепости в количестве 1000 дал.

Полученный десертный напиток имел следующие физико-химические показатели: крепость 15% общий экстракт 18 г/100 мл, сахар 17,0 г/100 мл, кислотность 0,30 г/100 мл.

Органолептические показатели:
цвет красный
вкус плоский из-за недостаточной кислоты
аромат напиток не обладает слаженным ароматом
Пример 5. Для приготовления настоя левзеи сафлоровидной брали 1,91 кг корней и листьев растения, для получения клюквенного морса брали 800 кг клюквы, а для клубничного сока 69,77 кг клубники.

Клубничную эссенцию брали в количестве 250 г, лимонную кислоту в количестве 21,44 кг, сахар задавали в количестве 1803,74 кг для получения 2073,23 л сахарного сиропа 65,8% Водно-спиртовую жидкость добавляли из расчета получения купажа 17% крепости в количестве 1000 дал.

Полученный десертный напиток имел следующие физико-химические показатели: крепость 17% общий экстракт 20 г/100 мл, общий сахар 19 г/100 мл, кислотность 0,40 г/100 мл.

Органолептические показатели
цвет красный
вкус выраженный кислый с привкусом горечи
аромат недостаточно округленный
Из вышеизложенного следует, что использование в композиции левзеи сафлоровидной, клюквы, клубники и других ингредиентов в предлагаемом соотношении (см. примеры 1 3) позволяет получить десертный напиток с высокими и оригинальными вкусовыми и ароматическими качествами. Тогда как изменение качественного содержания ингредиентов в сторону уменьшения (пример 4) или увеличения (пример 5) не позволяет получить напиток с высокими органолептическими свойствами.

Применение в композиции лекарственного растения левзеи сафлоровидной в сочетании с ягодами клубники и дикорастущей клюквой дает возможность обогатить напиток витаминами и другими биологически активными веществами, что придает ему тонизирующие и стимулирующие свойства и тем самым повышает биологическую ценность напитка.

Десертный напиток "Карелочка" полученный на основе предлагаемой композиции ингредиентов на дегустационной комиссии получил высокую дегустационную оценку равную 9,8 балла, тогда как настойка полученная по известному составу (прототипу) имеет дегустационный балл 9,6.

Возможность производства десертного напитка "Карелочка" на базе местного доступного сырья обеспечивает снижение себестоимости готового изделия в расчете на 1 дал с 17866 руб. до 6587 руб.

Годовой экономический эффект от производства предлагаемого десертного напитка составляет при выпуске 20 т дал 39520 руб.

Заявитель просит предлагаемому напитку присвоить название "Карелочка".

Таким образом, заявляемая композиция позволяет повысить органолептические свойства и биологическую ценность напитка, снизить себестоимость готового продукта и расширить ассортимент десертных напитков.

Использование: ликерно-водочное производство. Сущность изобретения: Композиция ингредиентов для десертного напитка включает кг 1000 дал: клюкву 890 - 905, клубнику 57,5 - 58,5, левзею сафлоровидную 1,50 - 1,55, клубничную эссенцию 0,1 - 0,2, лимонную кислоту 13,9 - 14,4, сахар - 1702,5 - 1703,8, водно-спиртовую жидкость - остальное. Композиция позволяет повысить органолептические свойства и биологическую ценность напитка, снизить себестоимость готового продукта и расширить ассортимент десертных напитков.

Композиция ингредиентов для десертного напитка, содержащая клюкву, лимонную кислоту, сахар и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит левзею сафлоровидную, клубнику и клубничную эссенцию при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал напитка:
Клюква 890 905
Клубника 57,5 58,5
Левзея сафлоровидная 1,50 1,55
Клубничная эссенция 0,1 0,2
Лимонная кислота 13,9 14,4
Сахар 1702,5 1703,8
Водно-спиртовая жидкость Остальноен