ВИННЫЙ НАПИТОК "КАРЕЛИЯ-КЛЮКВА" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/04 

Изобретение относится к виноделию и предназначено для промышленного получения винных напитков, имеющих оригинальный вкус.

В винодельческой промышленности стоит задача разработки рецептур достаточно дешевых и обладающих высокими потребительскими свойствами напитков, которые можно получать на основе виноградного виноматериала, и имеющих оригинальный вкус.

Известен винный напиток (авт. свид. СССР N 630290), содержащий виноградное крепленое и сухое вино, коньяк, спирт-ректификат, водно-спиртовый экстракт виноградной выжимки и имеющий высокую себестоимость.

Известен винный напиток (патент РФ N 2031925), содержащий виноградное крепленое вино, водно-спиртовую жидкость и кристаллический экстракт дуба, имеющий ваниально-шоколадные тона во вкусе и аромате. Кроме того, для приготовления такого напитка необходимо достаточно длительное приготовление водно-спиртовых экстрактов дуба, занимающее по меньшей мере 12 дней.

Известен винный напиток (патент Болгарии N 45477), содержащий вино "Каберне", "Совиньон", "Мерло", "Памид" или их смесь, умягченную воду до содержания алкоголя 6-6,5 об.%, 2,0-2,5 г/дм³ лимонной или винной кислоты, 0,8-1,2 г/дм³ лимонной и 1,8-2,2 г/дм³ апельсиновой эссенции, сахарный сироп до 60-65 г/дм³ и 0,25-0,27 г/дм³ сорбата калия.

Однако этот напиток имеет низкое содержание алкоголя и аромат цитрусовых.

Известен также винный напиток (патент Великобритании N 2027447), содержащий на 36 частей напитка 15,75-25,2 части сухого вина, 3-4 части сахара, 4,25-6 частей 96%-ного этилового ректификованного спирта, 1-2 части рома или бренди, 2,2- -7,75 частей сока цитрусовых, и 0,7 части эссенции ванилина, калины, сливы, зеленых орехов.

Этот напиток имеет высокую себестоимость, так как содержит ром и бренди и обладает ароматом ванилина, калины, сливы или зеленых орехов.

Задача, на решение которой направлено изобретение, заключается в расширении ассортимента винных напитков, изготавливаемых из натурального виноградного виноматериала, имеющих низкую себестоимость и оригинальный вкус.

Поставленная задача решается тем, что предлагается винный напиток, содержащий виноградный виноматериал натуральный, сахар, этиловый ректификованный спирт и вкусо-ароматическую добавку, дополнительно содержит лимонную кислоту, колер карамельный, пищевой краситель кармазин и умягченную воду, а в качестве вкусо-ароматической добавки содержит ароматизатор, придающий клюквенный аромат, при следующем соотношении ингредиентов, дал/1000 дал конечного продукта: виноградный виноматериал натуральный 200-250; спирт этиловый, ректификованный 150-200; ароматизатор, придающий клюквенный аромат 2,5-4,5; а также, кг: лимонная кислота 50-65; сахар 1200-1450; колер карамельный 4-7; кармазин 0,2-0,6; умягченая вода остальное.

В качестве ароматизатора берут пищевую вкусо-ароматическую добавку "Cranberry flavour 500648Н".

В качестве этилового спирта берут спирт ректификат высшей очистки и/или "экстра" в любых соотношениях.

В качестве виноградного виноматериала берут преимущественно белый сухой или полусухой.

Сущность изобретения заключается в том, что экспериментальным путем подобраны компоненты и их количественное соотношение, позволяющие получить винный виноградный напиток, имеющий сложный аромат, с преобладанием тонов "живой" клюквы в сочетании с винным тонами. Вкус - гармоничный, характерный. Цвет красный с гранатовым оттенком. Характерные цвет и оригинальный вкус напитка позволили дать ему оригинальное название "Карелия - клюква".

Для получения предлагаемого напитка берут:
- виноматериалы виноградные белые с массовой концентрацией сахаров 3 - 70 г/дм³, массовой концентрацией титруемых кислот 3 - 7 г/дм³, объемной долей этилового спирта 9-19%, соответствующие ГОСТ 7208-93;
- спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67 высшей очистки или "Экстра", или их смесь в любых соотношениях;
- умягченную воду с жесткостью не более 0,36 мг-экв/дм³, соответствующую ГОСТ 2874-82;
- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79;
- сахар по ГОСТ 21-78;
- колер карамельный, соответствующий ТУ 10-04-06-67-87;
- пищевой краситель - кармазин, разрешенный органами Госсанэпиднадзора;
- пищевую вкусо-ароматическую добавку "Cranberry flavour 500648Н" (ароматизатор), производимую фирмой Tastemaker (Голландия) и имеющую сертификат соответствия N Росс HL 10АЯ85 А01788 Госстандарта России.

Исходные виноматериалы, купажи и конечный продукт проверяют на содержание в них спирта, сахара, титруемой кислоты, летучих кислот, свободной и общей сернистой кислоты в соответствии с ГОСТами 13191, 13192, 14252, 13193, 14251.

Проводят также микробиологический анализ по "Методике определения микробиологического состояния виноматериалов и вин 1981г.".

При необходимости производят оклейки в соответствии со "Сборником технологических инструкций и правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности", М., 1985.

Нефильтрующиеся и склонные к помутнению виноматериалы обрабатывают в соответствии с "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости" от 23.11.94.

Для приготовления напитка в купажер последовательно подают виноматериал, этиловый ректификованный спирт, сахар в виде сахарного сиропа, лимонную кислоту, кармазин, карамельный колер, ароматизатор, а также умягченную воду в количествах, обеспечивающих крепость напитка 18 - 22 об.%, массовую концентрацию сахаров 135-145 г/дм³, массовую концентрацию титруемых кислот 6-8 г/дм³ и общий объем 1000 дал. Полученный купаж тщательно перемешивают механическими мешалками в течение 2 ч, затем производят обработку в соответствии с "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости" от 23.11.94, фильтруют, например, через фильтр-картон марки Т, КТФ и др., и после 10-дневного отдыха разливают. Розлив, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение винного напитка "Карелия" производят по ГОСТ 5575.

Пример 1. В качестве исходного виноматериала брали виноградный виноматериал "Солнечная гроздь", белый, сухой, соответствующий ГОСТу 7208-93, имеющий содержание спирта 10,3 об.%, титруемой кислотности 5,2 г/дм³. Кроме этого брали умягченную воду с жесткостью 0,35 мг-экв/дм³, спирт этиловый ректификованный "Экстра", содержащий 96,65 об.% спирта, лимонную кислоту, пищевой краситель-кармазин, карамельный колер, сахар и ароматизатор "Cranberry flavour 500648Н".

Из сахара готовили известным способом 65%-ный сахарный сироп. При этом в кипящую воду (умягченную) при непрерывном перемешивании вносили сахар из расчета 1 кг сахара на 0,05 дал воды, а затем лимонную кислоту из расчета 3 кг на 1000 дал сиропа для инверсии сахара, и продолжали варку сиропа до полного растворения сахара. Перед началом купажирования из 65%-ного сиропа готовили 50%-ный сироп, содержание сахара в котором проверяли по известной методике.

Исходные компоненты вносили в купажер в следующих количествах (при 20^oС), дал: виноматериал "Солнечная гроздь" 200; спирт-ректификат "Экстра" 187; сахарный сироп 49,3%, плотн. 1,2257 236; ароматизатор 3,5; а также, кг(дал): лимонная кислота 55(3,6); кармазин 0,2(0,02); карамельный колер 6(0,44); вода умягченная 369,44 дал.

Общий объем смеси 1000,0 дал.

Полученный купаж тщательно перемешивали механическими мешалками в течение 2 ч, затем производили обработку в соответствии с "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости" от 23.11.94, фильтровали через фильтр-картон марки КТФ, и после 10-дневного отдыха разливали. Розлив, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение винного напитка "Карелия" производили по ГОСТ 5575.

Полученный напиток имел красный с гранатовым оттенок цвет; содержание спирта 20,1 об.%; содержание сахара 142,6 г/дм³; титруемая кислотность 6,0 г/дм³.

Пример 2. В качестве исходного виноматериала брали виноградный виноматериал "Ркацетели", белый, сухой, соответствующий ГОСТу 7208-93, имеющий содержание спирта 9,8 об.%, титруемой кислотности 7,5 г/дм³. Спирт-ректификат "Экстра" с содержанием спирта 96,6 об.%. Остальные компоненты брали такие же, как описано в примере 1.

Исходные компоненты вносили в купажер в следующих количествах (при 20^oС), дал: виноматериал "Ркацетели" 250; спирт-ректификат 182,7; сахар в количестве 1382 кг в виде сиропа 49,3% 228,7; ароматизатор 4,5; лимонная кислота 51,25 (3,35); а также, кг/дал: кармазин 0,6 (0,06); карамельный колер 4 (0,3); вода умягченная 330,39 дал.

Общий объем смеси 1000 дал.

Готовили напиток, как описано в примере 1.

Полученный напиток имел красный с гранатовым оттенком цвет; содержание спирта 20,1 об.%; содержание сахара 138,2 г/дм³; титруемая кислотность 7,0 г/дм³.

Пример 3. В качестве исходного виноматериала брали виноматериал "Кизлярское десертное", также соответствующее ГОСТу 7208-93 и имеющее содержание спирта 15,8 об.%, титруемой кислотности 5,2 г/дм³, сахара 160 г/дм³. Спирт-ректификат высшей очистки с содержанием спирта 96,4 об.%. Остальные компоненты брали, как описано в примере 1.

Исходные компоненты вносили в купажер в следующих количествах (при 20^oС), дал: виноматериал "Кизлярское десертное" 200; спирт-ректификат высшей очистки 176,4; сахар в количестве 1120 кг в виде сиропа 175; ароматизатор 3,5 дал; а также, кг/дал: лимонная кислота 55 (3,6); кармазин 0,5 (0,5); карамельный колер 4,8 (0,35); вода умягченная 441,1 дал.

Общий объем смеси 1000 дал.

Готовили напиток, как описано в примере 1.

Полученный напиток имел красный с гранатовым оттенком цвет; содержание спирта 20,05 об. %; содержание сахара 141 г/дм³; титруемая кислотность 6,5 г/дм³.

Предлагаемый напиток "Карелия - клюква" имеет следующие органолептические и физико-химические показатели:
цвет - красный, с гранатовым оттенком, прозрачный;
букет - сложный аромат с преобладанием тонов клюквы в сочетании с винными тонами;
вкус - полный, гармоничный, характерный;
объемная доля этилового спирта 19,5-20,5 об.%;
массовая концентрация сахаров 135-145 г/дм³;
массовая концентрация титруемых кислот 6,0-8,0 г/дм³;
массовая концентрация летучих кислот 1,0-1,2 г/дм³;
массовая концентрация общей сернистой кислоты - не выше 200 мг/дм³;
в том числе свободной - не выше 20 мг/дм³;
массовая концентрация железа - не выше 10 мг/дм³.

Винный напиток содержит на 1000 дал конечного продукта виноградного виноматериала 200-250 дал, спирта этилового ректификованного 150-200 дал, ароматизатора 2,5-4,5 дал, а также лимонной кислоты 50-65 кг, сахара 1200-1450 кг, колера карамельного 4-7 кг, кармазина 0,2-0,6 кг, умягченной воды до 1000 дал. В качестве ароматизатора он содержит пищевую вкусо-ароматическую добавку Cranberry flavour 500648Н". 3 з.п.ф-лы.

1. Винный напиток, содержащий виноградный виноматериал натуральный, сахар, этиловый ректификованный спирт и вкусоароматическую добавку, отличающийся тем, что он дополнительно содержит лимонную кислоту, колер карамельный, пищевой краситель кармазин и умягченную воду, а в качестве вкусоароматической добавки содержит ароматизатор, придающий клюквенный аромат, при следующем соотношении ингредиентов, дал/1000 дал конечного продукта:
Виноградный виноматериал натуральный - 200 - 250
Спирт этиловый ректификованный - 150 - 200
Ароматизатор, придающий клюквенный аромат - 2,5 - 4,5
а также, кг:
Лимонная кислота - 50 - 65
Сахар - 1200 - 1450
Колер карамельный - 4 - 7
Кармазин - 0,2 - 0,6
Умягченная вода - Остальное
2. Напиток по п. 1, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора он содержит пищевую вкусоароматическую добавку "Cranberry flavour 500648H". 3. Напиток по п.1, отличающийся тем, что в качестве этилового ректификованного спирта он содержит спирт ректификат высшей очистки и/или "экстра" в любых соотношениях. 4. Напиток по п.1, отличающийся тем, что в качестве виноградного виноматериала он содержит преимущественно белый сухой или полусухой.