СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТНОГО ВИННОГО НАПИТКА Российский патент 1997 года по МПК C12G1/02 C12G3/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности, к алкогольным напиткам, и может быть использовано в лиеро-водочной промышленности.

Известен способ производства алкогольного напитка на основе ароматизированных дистиллятов, ванильной и ананасовой эссенций, сахарного сиропа, колера, лимонной кислоты, яблочного спирта и воды [1]
Для приготовления напитка указанные ингредиенты смешивают в соответствии с рецептурой до получения однородной массы, выдерживают 1,0-4,0 мес, обрабатывают по известной технологии холодом, фильтруют и направляют на розлив. Алкогольный напиток готовят крепостью 28-40 об. Готовый продукт обладает хорошими органолептическими показателями.

Известен способ приготовления алкогольного напитка в виде вишневого пунша, заключающийся в купажировании спиртованного вишневого и яблочного соков, ароматного спиртованного лимонного масла, настоя горького миндаля, настоя кофе, ароматного спирта, настоя мускатного ореха, настоя корицы, сахарного сиропа, лимонной кислоты в водно-спиртовую жидкость из расчета на крепость купажа 17 об. Купаж перемешивают в течение 120-150 мин и фильтруют через фильтр-пресс со скоростью 35-40 дал/ч на 1 м² и затем выдерживают в течение 48 ч. Полученный напиток имеет аромат вишни с пряностями и кофейными тонами (авт. св. СССР N 968065, МКИ С 12 G 3/06, 1982).

Ароматизированное виноградное вино [2] готовят путем добавления в сухой виноградный материал спирта-ректификата, экстракта сбора растительных ингредиентов (полыни, зверобоя, душицы, донника лекарственного) в виде винно-спиртового настоя и сахарного песка. Купаж перемешивают, оставляют на отдых на 10 дн и перед фильтрацией обрабатывают холодом при температуре минус 6^oC. Полученное вино имеет сложный аромат, экстрактивный гармонический вкус. Готовое вино содержит спирта 16,5-17,5 об. сахара 7,5-8,5 г на 100 мл. титруемых кислот 4-8 г/л.

Известный способ приготовления сладкой настойки "Антей" включает смешивание ректификованного этилового спирта высшей очистки с умягченной водой из расчета получения купажа крепостью 25% Полученную смесь выдерживают в течение времени, достаточного для протекания реакции воды со спиртом и стабилизации сортировки. В полученную водно-спиртовую жидкость вводят сахар, затем последовательно при постоянном перемешивании добавляют лимонную кислоту, колер и ароматизатор "Apfel arome 5". После этого готовый напиток фильтруют и подают на розлив. Полученная настойка имеет кисло-сладкий вкус и грибной аромат.

Задачей изобретения является разработка способа получения десертного винного напитка, обладающего специфическим ароматом и вкусом, а также расширение ассортимента десертных алкогольных напитков с высокими органолептическими показателями.

Способ производства десертного винного напитка заключается в предварительном приготовлении водно-спиртового раствора путем смешивания спирта этилового ректификованного и умягченной воды до получения смеси крепостью 26-28 об. с последующей ее выдержкой 7-10 сут. Купаж напитка производят путем внесения в белые, розовые или красные столовые сухие виноматериалы сахара в количестве 1600-1700 кг на 1000 дал купажа с последующим перемешиванием в течение 3-4 ч, смешиванием с выдержанным водно-спиртовым раствором, введением в полученную смесь карамелизованного сахара в количестве 5-20 кг и лимонной кислоты 30-35 кг на 1000 дал купажа. Ароматизатор вишни и ароматизатор миндаля предварительно смешивают с красителем красным и выдерживают не менее 10 сут для ассимиляции и стабилизации ароматических и красящих веществ и вводят в купаж на стадии выдержки. Ароматизатор вишни берут в количестве 25-35 кг, ароматизатор миндаля 15-25 кг, краситель красный 10-15 кг соответственно на 1000 дал купажа. Купаж напитка перемешивают не менее 4 ч.

Выдержку напитка осуществляют не менее 2-3 сут. Отдых напитка осуществляют не менее 10 сут.

Для приготовления напитка используют спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-69 или спирт этиловый ректификованный виноградный по ОСТ 18-179, сахар-песок по ГОСТ 21-78 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-78, воду питьевую умягченную с жесткостью не более 0,36 мг•экв/дм³ по ГОСТ 2874-73, кислоту лимонную по ГОСТ 908, виноматериалы столовые сухие, обработанные по ГОСТ 7208.

Карамелизованный сахар представляет собой густую массу темно-коричневого цвета с шоколадным оттенком.

Для придания винному напитку красной устойчивой окраски используют натуральный пищевой краситель, полученный из ягод винограда темных сортов, черноплодной рябины, черной бузины, вишни, черешни (Краситель фирмы "Этол", Славения).

Предварительное приготовление водно-спиртового раствора и его последующая выдержка необходимы для лучшей ассимиляции спирта и, как следствие улучшения вкусовых качеств готового напитка.

Количественное соотношение взятых ингредиентов обеспечивает получение напитка с характерным терпким вкусом с тоном вишневой косточки, с цветом от темно-красного до рубинового.

Изобретение отвечает критерию "новизна", так как способ получения винного напитка характеризуется новой последовательностью операций и качественным составом ингредиентов, используемых для его получения. Изобретение отвечает критерию "изобретательский уровень".

Десертный винный напиток характеризуется следующими физико-химическими показателями:
Объемная доля этилового спирта, об. 17,0 20,0
Массовая концентрация сахаров, г/см³ не более 17,0 + 5,0
Массовая концентрация метилового спирта, г/дм³ не более 1,0
Массовая концентрация железа, мг/дм³ не более 10,0
Пример 1. При приготовлении водно-спиртового раствора в резервуар вносят спирт этиловый ректификованный и умягченную воду из расчета получения смеси крепостью 26 об. Готовый раствор выдерживают 10 сут.

Для приготовления 1000 дал купажа в розовый столовый сухой виноградный виноматериал, взятый в количестве 200 дал, вносят 1700 г сахара с последующим непрерывным перемешиванием в течение 4 ч, после чего добавляют выдержанный водно-спиртовый раствор в количестве 690 дал и далее карамелизованный сахар в количестве 5 кг и лимонную кислоту 35 кг. Купаж выдерживают в течение 2-3 сут.

Отдельно готовят смесь ароматизатора вишни 25 кг, ароматизатора миндаля 15 кг и красителя красного 10 г, которую выдерживают в течение 10 сут.

Приготовленную смесь вводят в купаж при перемешивании в процессе его выдержки.

В процессе купажирования осуществляют непрерывное перемешивание смеси в течение 4 ч после внесения последнего ингредиента. Выдержку напитка осуществляют в течение 3 сут. После окончания купажа напиток отправляют на отдых в течение 15 сут. Затем напиток фильтруют и отправляют на розлив.

Органолептические показатели: внешний вид прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений, цвет темно-красный, аромат характерный терпкий с тоном вишневой косточки.

Пример 2. При приготовлении водно-спиртового раствора в резервуар вносят спирт этиловый ректификованный и умягченную воду из расчета получения смеси крепостью 28 об. Готовый раствор выдерживают 7 сут.

Для приготовления 1000 дал купажа в красный столовый сухой виноградный виноматериал, взятый в количестве 200 дал, вносят 1600 кг сахара с последующим непрерывным перемешиванием в течение 3 ч, после чего добавляют выдержанный водно-спиртовый раствор в количестве 690 дал и далее карамелизованный сахар в количестве 20 кг и лимонную кислоту 30 кг. Купаж выдерживают в течение 2-3 сут.

Отдельно готовят смесь ароматизатора вишни 35 кг, ароматизитора миндаля 25 кг и красителя красного 15 кг, которую выдерживают в течение 10 сут.

Приготовленную смесь вводят в купаж при перемешивании в процессе его выдержки.

В процессе купажирования осуществляют непрерывное перемешивание смеси в течение 4 ч после внесения последнего ингредиента. Выдержку напитка осуществляют в течение 3 сут. После окончания купажа напиток отправляют на отдых в течение 15 сут. Затем напиток фильтруют и отправляют на розлив.

Органолептические показатели: внешний вид прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений, цвет рубиновый, аромат характерный терпкий с тоном вишневой косточки.

Разработанный способ позволяет получить винный напиток с хорошими органолептическими показателями и расширить ассортимент десертных винных напитков с устойчивым гармоничным вкусом.

Использование: винодельческая и ликеро-водочная промышленность. Сущность изобретения: способ производства десертного винного напитка заключается в предварительном приготовлении водно-спиртового раствора путем смешивания спирта этилового ректификованного и умягченной воды до получения смеси крепостью 26-28 об. % с последующей ее выдержкой 7-10 сут. Купаж напитка производят путем внесения в белые, розовые или красные столовые сухие виноматериалы сахара в количестве 1600-1700 кг на 1000 дал купажа с последующим перемешиванием в течение 3-4 ч, смешиванием с выдержанным водно-спиртовым раствором, введением в полученную смесь карамелизованного сахара в количестве 5-20 кг и лимонной кислоты 30-35 кг на 1000 дал купажа. Ароматизатор вишни и ароматизатор миндаля предварительно смешивают с красителем красным и выдерживают не менее 10 сут для ассимиляции и стабилизации ароматических и красящих веществ и вводят в купаж на стадии выдержки. Ароматизатор вишни берут в количестве 25-35 кг, ароматизатор миндаля - 15-25 кг, краситель красный - 10-15 кг соответственно на 1000 дал купажа. Купаж напитка перемешивают не менее 4 ч. Выдержку напитка осуществляют не менее 2-3 сут. Отдых напитка осуществляют не менее 10 сут.

Способ производства десертного винного напитка, предусматривающий купажирование при перемешивании сухого виноградного виноматериала, ректификованного этилового спирта, сахара, карамелизованного сахара с рецептурными компонентами, отдых купажа и фильтрацию, отличающийся тем, что в качестве рецептурных компонентов используют ароматизатор миндаля и вишни, лимонную кислоту и пищевой краситель, а в качестве сухого виноградного виноматериала белый, розовый или красный виноградный столовый сухой виноматериал, при этом перед купажированием ректификованный этиловый спирт смешивают с умягченной водой для получения водно-спиртового раствора крепостью 26 28 об. и выдерживают в течение 7 10 суток, а при купажировании последнего вводят в белый, розовый или красный виноградный столовый сухой виноматериал 1600 1700 кг/1000 дал купажа сахара, выдерживают в течение 3 - 4 ч, затем выдержанный водно-спиртовой раствор в количестве, обеспечивающем объемную долю этилового спирта в напитке 17,0 20,0 об. 30 35 кг/1000 дал купажа лимонной кислоты, 5 20 кг/1000 дал купажа карамелизованного сахара и предварительно приготовленную и выдержанную в течение не менее 10 суток смесь, состоящую из 25 35 кг/1000 дал купажа ароматизатора вишни, 15 25 кг/1000 дал купажа ароматизатора миндаля и 10 15 кг/1000 дал купажа пищевого красителя, после чего купаж перемешивают не менее 4 ч.