СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИННОГО НАПИТКА "ЗОЛОТИСТЫЙ ЛИМОН" Российский патент 1999 года по МПК C12G3/06 C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой и ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства винного напитка, предусматривающий купажирование виноградного вина с водно-спиртовой жидкостью, дубовым концентратом, колером, лимонной кислотой и ароматизаторами "Фисташки" и "Амаретто" (RU патент 2039809, кл. C 12 G 3/06, 1995 г.).

Недостатком известного способа является недостаточно высокие органолептические показатели полученного напитка.

Известен способ производства винного напитка, предусматривающий купажирование сухого виноградного виноматериала, ректификованного этилового спирта, сахара, карамелизованного сахара, ароматизаторов миндаля и вишни, лимонной кислоты, пищевого красителя, при этом отдельно готовят смесь ароматизаторов миндаля, вишни и красителя, выдерживают 10 дней и вводят в купаж перед его выдержкой (RU патент 2091456, кл. C 12 G 3/06, 1997 г.). Данный способ предусматривает использование только сухих виноматериалов, что ограничивает сферу его применения.

Кроме того, длительность процесса и высокая крепость готового напитка (до 40%) повышают себестоимость готового продукта.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства винного напитка, предусматривающий купажирование сухого виноградного виноматериала с сахаром, водой, спиртом этиловым ректификованным, внесение вкусоароматической добавки, в качестве которой используют "Вермут", введение в купаж ароматизатора "Лимон", карамелизованного сахара, а также дрожжевого (коньячного) масла и лимонной кислоты, отдыха купажа, фильтрацию и розлив. (RU патент 2067615, кл. C 12 G 3/06, 1996 г.).

По известному способу "Вермут" получают отгонкой водно-спиртового настоя смеси измельченных сухих растительных ингредиентов для ароматизированного вина "Вермут".

Недостатком данного способа является сложность технологического процесса, наличие в составе напитка дорогостоящих дефицитных компонентов (коньячного масла), а также несколько своеобразный жгучий вкус готового напитка с ароматом ингредиентов "Вермута" и оттенком полыни, что по сути дела придают напитку очень специфические тона ароматизированного вина.

Техническим результатом настоящего изобретения является упрощение технологии, улучшение органолептических показателей напитка путем придания во вкусе и аромате на фоне винно-лимонного тона едва уловимого ананасного оттенка, а также расширение ассортимента винных напитков.

Это достигается тем, что способ производства винного напитка, предусматривающий купажирование виноградного виноматериала с сахаром, водно-спиртовой жидкостью, ароматизатором лимона и лимонной кислотой, отдых купажа и фильтрацию, согласно изобретению перед купажированием лимонную кислоту в количестве 18-22 кг растворяют в водно-спиртовой жидкости, в раствор вводят ароматизатор лимона, выдерживают 1-2 ч и вводят в купаж после фильтрации перед розливом, при этом виноградный виноматериал используют в количестве 100-150 дал, ароматизатор "Лимон" 3-6 кг, водно-спиртовую жидкость и сахар - соответственно до массовой доли этилового спирта и концентрации сахара 18% и 30 кг/дм³ на 1000 дал купажа.

При предварительном растворении лимонной кислоты в водноспиртовой жидкости в процессе выдержки образуются эфиры лимонной кислоты, а при взаимодействии с ароматизатором лимона - интенсивная ассимиляция и стабилизация образовавшихся эфиров и всего ароматического комплекса ароматизатора, который, в основном, содержит в концентрированном виде цитраль, лимонен, а также октиловый, нотиловый, дециловый альдегиды, гераниол, линалоол и другие. При задаче этой смеси в купаж происходит окончательная ассимиляция этого комплекса и подпитка купажа, а в присутствии ферментов виноградного виноматериала увеличивается стойкость и растворимость эфирных масел, сохраняется насыщенность и свежесть во вкусе и аромате при длительном хранении и напиток приобретает на фоне винно-лимонного тона необыкновенно приятный оттенок ананаса.

Способ осуществляют следующим образом. Предварительно приготавливают водно-спиртовую жидкость путем смешивания спирта этилового ректификованного и умягченной воды до получения смеси крепостью 22 об.% с последующей ее выдержкой 2-3 суток.

Перед смешиванием со спиртом от общего количества воды отделяют часть, вводят в нее 18-22 кг лимонной кислоты, полученный раствор выдерживают 30-40 минут и добавляют 3-5 кг ароматизатора "Лимон", смесь выдерживают 1-2 ч.

Купаж напитка готовят путем купажирования 100-150 дал виноградного виноматериала с водно-спиртовой жидкостью и сахаром, который используют в виде 65,8%-ного сахарного сиропа до концентрации сахаров в готовом напитке 30 г/дм³. После введения каждого ингредиента купаж перемешивают.

Готовый купаж направляют на отдых и фильтрацию. После фильтрации перед розливом в него вводят в качестве подпитки выдержанную смесь лимонной кислоты с вкусоароматической добавкой лимона. Готовый напиток имеет следующее соотношение ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Виноградный виноматериала, кг - 100 - 150
Ароматизатор "Лимон", кг - 3 - 6
Лимонная кислота, кг - 18 - 22
Сахар - До концентрации сахаров в готовом напитке 30 г/дм³
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 1. Для приготовления водно-спиртового раствора смешивают спирт этиловый ректификованный и умягченную воду из расчета получения смеси крепостью 22%. Раствор выдерживают 2 суток.

Лимонную кислоту растворяют в 100 л умягченной воды, выдерживают до полного растворения лимонной кислоты и в раствор вводят ароматизатор "Лимон".

Для приготовления 1000 дал купажа виноградный виноматериал смешивают с водно-спиртовой жидкостью и сахарным сиропом, перемешивают 1 ч и направляют на отдых и фильтрацию.

После фильтрации непосредственно перед розливом в купаж вводят выдержанную смесь лимонной кислоты с ароматизатором "Лимон".

Готовый винный напиток имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Виноградный виноматериал - 130
Ароматизатор "Лимон" - 5
Лимонная кислота - 20
Сахар - До массовой концентрации сахаров, г/дм³ - 30
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 2. Купаж готовят по примеру 1. Смесь лимонной кислоты с ароматизатором "Лимон" выдерживают 1,5 ч.

Готовый напиток имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Виноградный виноматериал - 100
Ароматизатор "Лимон" - 3
Лимонная кислота - 18
Сахар - До массовой концентрации сахаров, г/дм³ - 30
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 3. Купаж готовят по примеру 1. Смесь лимонной кислоты с ароматизатором "Лимон" выдерживают 2 ч.

Готовый напиток имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Виноградный виноматериал - 150
Ароматизатор "Лимон" - 6
Лимонная кислота - 22
Сахар - До массовой концентрации сахаров, г/дм³ - 30
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Винный напиток "ЗОЛОТИСТЫЙ ЛИМОН" имеет следующие показатели:
Прозрачность - Прозрачный без осадка и посторонних включений
Цвет - От светло-золотистого до золотистого
Массовая доля этилового спирта; % - 18
Массовая концентрация сахаров, г/дм³ - 30
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную, г/дм³ - 2-4
Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более - 10
Разработанный способ позволяет получить винный напиток по упрощенной технологии с высокими органолептическими показателями и расширить ассортимент винных напитков с устойчивым, очень приятным гармоничным вкусом и ароматом.

Изобретение может быть использовано в винодельческой и ликеро-водочной промышленности. Приготавливают водно-спиртовую жидкость путем смешивания спирта этилового ректификованного и воды умягченной. Лимонную кислоту растворяют в водно-спиртовой жидкости, в раствор вводят ароматизатор "Лимон" и выдерживают 1-2 ч. Купажируют водно-спиртовую жидкость, виноградный виноматериал и сахар в виде 65,8%-ного сахарного сиропа, купаж направляют на отдых и фильтрацию, а после фильтрации в него в качестве подпитки вводят выдержанную смесь лимонной кислоты и ароматизатора. Готовый винный напиток имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта: виноградный виноматериал 100-150, ароматизатор "Лимон" 3-6, лимонная кислота 18-22, сахар до концентрации сахаров в готовом продукте 30 г/дм³, водно-спиртовая жидкость остальное. Совокупность приемов способа при данном соотношении ингредиентов позволит получить высококачественный напиток с гармоничным вкусом и ароматом и расширит ассортимент винных напитков, приготовленных по упрощенной технологии.

Способ производства винного напитка, предусматривающий купажирование виноградного виноматериала с водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного и воды питьевой, умягченной сахаром, лимонной кислотой и ароматизатором "Лимон", отдых купажа, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что перед купажированием лимонную кислоту растворяют в водно-спиртовой жидкости, в раствор вводят ароматизатор "Лимон", выдерживают 1 - 2 ч и выдержанную смесь вводят в купаж непосредственно перед розливом при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Виноградный виноматериал - 100 - 150
Ароматизатор "Лимон" - 3 - 6
Лимонная кислота - 18 - 22
Сахар - До концентрации сахаров в готовом продукте - 30 г/дм³
Водно-спиртовая жидкость - Остальное