СПОСОБ СНИЖЕНИЯ СКОРОСТИ СОЗРЕВАНИЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ РЫБЫ Российский патент 1998 года по МПК A23B4/15 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству малосоленой рыбной продукции.

Известен способ производства соленой продукции из рыбы путем размораживания, разделки на филе (филе-кусочки), укладывания в тару, внесения солевой смеси, химического консерванта и вкусовых заливок, герметизации и хранения [1].

Недостатками способа являются наличие химического консерванта и значительная скорость созревания при температуре 5 - 10^oC, характерной для условий реализации продукции в системе торговли, что приводит к быстрой порче продукта по органолептическим и микробиологическим показателям.

Известен способ производства соленой рыбы, включающий размораживание, разделку на филе (филе-кусочки), укладывание в тару, внесение солевой смеси, химического консерванта и вкусовых заливок, герметизацию, частичное созревание и хранение в замороженном виде [2].

Недостатком способа является сложность технологического процесса из-за дробного режима хранения, увеличения стоимости продукта и повышения скорости созревания пресервов после размораживания в сравнении с традиционными пресервами даже при температуре минус 2 - минус 3^oC.

Известен способ, наиболее близкий к предлагаемому по совокупности признаков, при котором рыбу размораживают, укладывают в тару, вносят солевую смесь, герметизируют и обрабатывают γ-лучами от радиоизотопов ⁶⁰Co дозой поглощения до 3 - 4 кГр [3].

Недостатками данного способа являются сравнительно низкая мощность дозы и как следствие продолжительное время обработки, что может приводить к протеканию нежелательных реакций в продукте с точки зрения органолептических изменений. Кроме этого, к существенным недостаткам γ-обработки относятся повышенная опасность для персонала при эксплуатации установок с радиоактивным источником; высокая потенциальная экологическая опасность; трудность регулирования параметров процесса только по времени, что часто оказывается неприемлемым для конкретного производства; проблематичность включения изотопных источников в автоматизированное производство, так как источник неуправляем, и его активность определяется внутренней физической природой; высокая стоимость изотопов.

Задачей настоящего изобретения является обеспечение повышенной стойкости пресервов в хранении при положительной температуре, снижение содержания поваренной соли до оптимального для потребления уровня (3 - 5%), исключение использования химических консервантов.

Технический результат достигается тем, что пресервы обрабатывают в потоке быстрых электронов дозой поглощения 0,5 - 2,5 кГр, используя источники электронов мегавольтных энергий.

Обработка пресервов быстрыми электронами приводит к беспорядочному возбуждению и ионизации молекул продукта (в том числе и микроорганизмов) по пути движения электронов. После нескольких ионизаций выброшенные электроны приобретают достаточную энергию, чтобы вызвать новое возбуждение и ионизацию, часто близкие к исходным значениям. Такие процессы, протекающие в продукте на молекулярном уровне, позволяют напрямую воздействовать на генетический материал микроорганизмов, что приводит либо к их быстрой гибели, либо к резкому торможению развития.

Известно, что продукты жизнедеятельности микроорганизмов вызывают порчу пищевых продуктов по различным показателям, поэтому даже торможение их развития приводит к значительному увеличению сроков хранения продукции без проявления признаков микробиологической порчи. Микроорганизмы вносят вклад и в процессы созревания соленой рыбы. Созревание, т.е. приобретение рыбой определенных вкусо-ароматических свойств и консистенции, в первую очередь, определяются протеолитическими ферментами мышечной ткани и внутренних органов рыб. Однако при активной жизнедеятельности ферменты микроорганизмов также начинают принимать участие в протеолитических и липолитических процессах, приводящих к созреванию рыбы. Ощутимо это начинает сказываться при повышенных температурах, так как при увеличении температуры на 10^oC скорость ферментативных реакций, как правило, увеличивается примерно в 2 раза. Согласно нашему изобретению вклад ферментов микроорганизмов в процесс созревания при температуре 4 - 6^oC составляет до 20 - 30%. Действие ионизационной обработки электронами на процесс созревания по показателю азота концевых аминогрупп показано на фиг. 1. Процесс созревания благоприятно сказывается на качестве соленой рыбы, в т.ч. и пресервов, до определенного момента. В последующем происходит ухудшение качества продукта из-за чрезмерно размягченной консистенции, появления порочащих вкусовых оттенков, что является следствием ферментативной активности. Для продукции из сельди граничными значениями показателей созревания являются 180 - 210 мг/% по азоту концевых аминогрупп (АКА) и 160 - 190 град. по буферности. Поэтому существенным моментом для сохранения качества пресервов при повышенных температурах (условия хранения в торговой сети - 5 - 10^oC) является, наряду со снижением риска микробиологической порчи продукта замедление скорости процесса созревания.

Электроны для обработки пресервов генерируются общеизвестными электрическими устройствами (ускорители электронов), преобразующими электрическую энергию в потоки электронов. Это могут быть линейные ускорители, циклотроны, динамотроны, позволяющие создавать потоки ускоренных электронов энергией до 10 МэВ, величины, разрешенной для использования при обработке пищевых продуктов международными правилами "The Codex Alimentarius". В выключенном состоянии такое устройство может находиться неопределенно долгое время и не представляет в этот период какой-либо опасности для персонала. Отсутствие радиоактивности в процессе работы устройства исключает и экологическую опасность.

Устройство генерирования электронов легко регулируется и встраивается в любую технологическую линию, что позволяет задавать любые параметры обработки и оптимизировать с помощью автоматики технологический процесс.

Способ осуществляют следующим образом: рыбу размораживают, разделывают на филе-кусочки без кожи, укладывают в тару, вносят поваренную соль и вкусовые добавки, герметизируют, обрабатывают на электронном ускорителе в потоке быстрых электронов и направляют на хранение и реализацию.

Пример 1. Для приготовления пресервов берут 50 кг мороженой сельди, размораживают, сортируют по качеству, моют, разделывают на филе-кусочки без кожи. 23 кг разделанной рыбы укладывают в банки вместимостью 175 мл. В каждую банку укладывают 136 г рыбы, 5,8 г поваренной соли, 33 г томатно-масляной заливки. Банки герметизируют и обрабатывают потоком электронов средней дозой поглощения 1,5 кГр, используя источник электронов энергией 4 МэВ.

150 банок готовой продукции разделяют на 3 равные партии, которые направляют на хранение при температуре 4 - 6^oC, 9 - 12^oC и 19 - 21^oC.

Показатели созревания (азот концевых аминогрупп - АКА, буферность), а также микробиологические и органолептические показатели пресервов в процессе хранения представлены в таблице. Данные позволяют сделать вывод, что малосоленые пресервы сохраняют достаточный запас качества при температуре 5 - 7^oC до 50 - 60 сут., при 10 - 12^oC - до 30 - 35 сут., при 19 - 21^oC - до 7 сут. (при этом лимитирующим фактором является микробиологическая обсемененность).

Пример 2. Для приготовления 30 физических банок пресервов вместимостью 175 мл берут 10 кг мороженой сельди, размораживают, разделывают на филе-кусочки без кожи. В каждую банку укладывают 140 г рыбы, добавляют 4,4 г поваренной соли, 5 мл соляного раствора, 24 г растительного масла. Банки герметизируют и разделяют на 3 партии, которые обрабатывают в потоке электронов энергией 1 МэВ; 4 МэВ; 8 МэВ. С помощью дозиметров, расположенных внутри банки, определяют распределение поглощенной дозы по толщине продукта, которое показано на фиг. 2.

Обработка продукции электронами энергией 1 МэВ не представляет практического интереса из-за малой толщины обрабатываемого продукта (не более 4 мм в пределах дозы поглощения 0,5 - 1,6 кГр).

На процесс обработки пресервов в потоке быстрых электронов получено положительное заключение института питания РАМН (N 72-228 от 22.02.96), разрешение Госсанэпиднадзора РФ (N 01-7/116-11 от 3.06.96).

Источники информации
1. Технологическая инструкция по производству пресервов. Сб. технологических инструкций по производству консервов и пресервов. Л.: Гипрорыбфлот, 1989, ч. 3, с. 35 - 97.

2. Технологическая инструкция N 5 по товарному оформлению и хранению консервов и пресервов. Сб. технологических инструкций по производству консервов и пресервов. Л.: Гипрорыбфлот, 1989, ч. 1, с. 143.

3. Исследование возможности хранения пресервов при положительных температурах. Е. Н. Дутова, М. М. Гофтарш, А.В. Кардашев. Трубы ВНИРО, т. 139, 1979, с. 58.

Способ относится к производству малосоленой рыбной продукции и предназначен для снижения скорости созревания пресервов. Обработка малосоленых пресервов в потоке быстрых электронов позволяет получить продукт с повышенной стойкостью при положительных температурах, исключить внесение химического консерванта, снизить массовую долю соли до оптимального потребительского уровня. Пресервы обладают высокими вкусовыми свойствами. Обработка ведется в пределах режимов, обеспечивающих полную безопасность продукции. Возможна обработка пресервов в таре из любого материала. 2 ил., 1 табл.

Способ снижения скорости созревания пресервов из рыбы, предусматривающий размораживание, разделывание на филе или филе-кусочки, укладывание в тару, введение поваренной соли, вкусоароматических добавок, герметическое укупоривание, ионизационную обработку, отличающийся тем, что пресервы обрабатывают дозой поглощения 0,5 2,5 кГр, используя источники электронов мегавольтных энергий.