ВИННЫЙ НАПИТОК Российский патент 1998 года по МПК C12G3/06 

Предлагаемое изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства винного напитка.

Известен винный напиток - горькая настойка "Вильяк" [1], содержащий водно-спиртовую жидкость, настой зверобоя и солодового экстракта, коньяк и колер. Композицию горькой настойки "Вильяк" готовят двухстадийным заливом 50%-ным водно-спиртовым раствором зверобоя пронзенного (цветы и листья) и солодового экстракта, сливом настоя первой и второй фракций и купажированием. На стадии купажирования дополнительно вводят коньяк. Известная композиция позволяет на своей основе получить горькую настойку из расчета купажа на 1000 дал: коньяк 600 л, настой 300 л, колер 12 кг. Спирт ректификованный и воду добавляют в количествах, необходимых для получения горькой настойки необходимой крепости.

Известен винный напиток "Палийский" [2], содержащий виноградный виноматериал, спирт этиловый ректификованный, сахарный сироп, настой зубровки душистой, мяты перечной, полыни горькой, тимьяна ползучего, колер и питьевую воду.

Известные напитки имеют невыраженный аромат и вкус.

В основу настоящего изобретения положена задача создать винный напиток, включающий такие ингредиенты, которые обусловили бы его высокие органолептические показатели и стабильность.

Поставленная задача решается тем, что винный напиток, содержащий этиловый ректификованный спирт, настой растительных ингредиентов, виноградный виноматериал, сахарный сироп и питьевую воду, согласно изобретению дополнительно содержит коньяк или дубовый концентрат и лимонную кислоту, а в качестве настоя растительных ингредиентов используют настой зверобоя продырявленного и настой пивоваренного ячменного солода при следующем соотношении ингредиентов, об.% на 1000 дал готового продукта:
Виноградный виноматериал - 12,0
Этиловый ректификованный спирт - 19,23
Настой зверобоя продырявленного - 3,0
Настой пивоваренного ячменного солода - 6,0
Коньяк или - 6,0
Дубовый концентрат - 0,5 - 1,0
Сахарный сироп - 2,56
Лимонная кислота - 0,002
Питьевая вода - Остальное
В качестве вкусовых ингредиентов в предлагаемый винный напиток введены коньяк или дубовый концентрат и лимонная кислота, которая, кроме того, обусловливает его стойкость при хранении. Предлагаемая композиция имеет богатый витаминный состав, не оказывающий отрицательного действия на организм человека, а присутствие горечи дубильных веществ усиливает мягкость напитка.

При производстве винного напитка применяют следующее сырье и материалы: виноматериалы виноградные, обработанные по ГОСТ 7208-93; спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67; сахар-песок по ГОСТ 21-78 или сахар-рафинад на ГОСТ 22-78; коньяк по ГОСТ 13741-91 или дубовый концентрат по ТУ 10-05031531-149-92; зверобой по ГОСТ 15161-69; солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294-92; кислота лимонная по ГОСТ 908-79; вода питьевая по ГОСТ 2874-82.

Напиток винный готовят по следующей схеме: купаж, оклейка, деметаллизация (при необходимости), снятие с клея с фильтрацией, отдых, контрольная фильтрация, розлив.

Приготовление настоев солода и зверобоя производят следующим образом.

Взвешенное количество (20 кг) зверобоя продырявленного загружают в настойный чан, заливают 20 дал водно-спиртовой жидкости крепостью 50%. Настаивание осуществляют в течение 6 сут. при ежедневном перемешивании насосом "на себя" в течение 20 мин. После сливают настой I-го залива в количестве 15 дал (75% от количества залитой водно-спиртовой жидкости), а оставшееся сырье заливают второй раз 15 дал водно-спиртовой жидкости крепостью 40% и настаивают еще 6 сут. при ежедневном перемешивании. После этого сливают настой II-го залива в количестве 15 дал и соединяют с настоем I-го залива. Общее количество I и II настоев - 30 дал.

Аналогичным образом производится залив солода. При I-м заливе используют 60 кг солода, 180 дал водно-спиртовой жидкости крепостью 45 об.%. Срок настаивания - 3 сут. при ежедневном перемешивании. Настой в количестве 90 дал сливают (42% залитой водно-спиртовой жидкости), а оставшееся сырье заливают второй раз 90 дал жидкости крепостью 40 об.% и настаивают в течение 3 сут. После этого сливают настой в количестве 90 дал и соединяют с настоем I залива. Общее количество I и II настоев - 180 дал.

Сахарный сироп готовят холодным или горячим способом путем растворения сахара в воде. Массовая концентрация сахаров должна быть в пределах 50 - 70%.

Купаж винного напитка готовят путем соединения и тщательного перемешивания купажных материалов в количествах, обеспечивающих получение необходимых органолептических и физико-химических показателей. В купажную емкость последовательно задают: приблизительно 1/3 часть расчетной воды, виноматериалы виноградные обработанные, коньяк или дубовый концентрат, настой зверобоя, настой пивоваренного ячменного солода, сахарный сироп для доведения в напитке массовой концентрации сахара до 55,0 мг/дм³, питьевую воду, спирт для доведения содержания объемной доли этилового спирта до 25,3 об.%, колер.

В используемых виноматериалах массовая концентрация железа не должна превышать 10,0 мг/дм³.

Купаж оклеивают одним из разрешенных оклеивающих веществ, перемешивают, при необходимости проводят деметаллизацию, выдерживают на клею 6 - 10 дней, при снятии с клея фильтруют. Затем купаж направляют на отдых в течение 10 дней, а затем разливают.

Готовая композиция имеет следующее соотношение ингредиентов, об.% на 1000 дал:
Виноградный виноматериал - 12,0
Спирт этиловый ректификованный - 19,23
Настой зверобоя продырявленного - 3,0
Настой солода пивоваренного ячменного - 3,0
Коньяк или - 6,0
Дубовый концентрат - 0,5 - 1,0
Сахарный сироп - 2,56
Лимонная кислота - 0,002
Вода питьевая - Остальное
Благодаря указанному количественному и качественному составу винный напиток имеет богатую вкусовую и ароматическую гамму и высокую стабильность, обеспечивая его срок хранения до 3 мес. со дня розлива.

Композиция имеет следующие органолептические показатели: внешний вид - прозрачная жидкость, без осадка и посторонних включений; цвет - от абрикосово-янтарного до золотисто-янтарного; аромат - сложный с легким оттенком хлебной корочки и выдержанного портвейна; вкус - мягкий с привкусом солода.

Предлагаемый напиток характеризуется следующими физико-химическими показателями:
Объемная доля этилового спирта,% - 25,0+0,3
Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм³ - 50,0+5,0
Массовая концентрация железа, мг/дм³
с использованием коньяка, не более - 10,0
с использованием дубового концентрата - 2,0о

Винный напиток содержит этиловый ректификованный спирт, виноградный виноматериал, коньяк или дубовый концентрат, настой зверобоя продырявленного и настой пивоваренного ячменного солода, сахарный сироп, лимонную кислоту и питьевую воду при следующем соотношении ингредиентов, об.% на 1000 дал готового продукта; виноградный виноматериал 12,0, этиловый ректификованный спирт 19,23, настой зверобоя продырявленного 3,0, настой пивоваренного ячменного солода 6,0, коньяк 6,0 или дубовый концентрат 0,5 - 1,0 сахарный сироп 2,56, лимонная кислота 0,002, питьевая вода остальное.

Винный напиток, содержащий этиловый ректификованный спирт, настой растительных ингредиентов, виноградный виноматериал, сахарный сироп и питьевую воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит коньяк или дубовый концентрат и лимонную кислоту, а в качестве настоя растительных ингредиентов используют настой зверобоя продырявленного и настой пивоваренного ячменного солода при следующем соотношении ингредиентов, об.% на 1000 дал готового продукта:
Виноградный виноматериал - 12,0
Этиловый ректификованный спирт - 19,23
Настой зверобоя продырявленного - 3,0
Настой пивоваренного ячменного солода - 6,0
Коньяк - 6,0
или
Дубовый концентрат - 0,5 - 1,0
Сахарный сироп - 2,56
Лимонная кислота - 0,002
Питьевая вода - Остальное