СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШЕНЫХ КАЛЬМАРОВ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/333 A23B4/03 

Описание патента на изобретение RU2158526C1

Изобретение относится к технологии обработки гидробионтов, в частности к технологии производства сушеных кальмаров.

Известен способ приготовления сушеного кальмара, включающий размораживание кальмара на воздухе, в морской или пресной воде, разделку на филе, мойку, снятие кожного покрова путем выдерживания кальмара в пресной или морской воде при температуре 45-50oC в течение 10 мин, при соотношении кальмара и воды 1:3, подбланширование путем выдерживания кальмара в воде температурой 70-80oC в течение 2,5 минут, охлаждение, доочистку, ополаскивание, приготовление посольного раствора, посол в ароматизированном растворе, сушку при температуре от 50 до 65oC; вальцовку, нарезку, обработку инфракрасными лучами при температуре не выше 100oC в течение 0,5-1 мин; упаковку; хранение (Обзорная информация ЦНИИТЭИРХа, серия Обработка рыбы и морепродуктов "Совершенствование обработки беспозвоночных (кальмара, креветки)", выпуск 2, М.: Минрыбхоз СССР, 1983, с. 13).

Недостатком данного способа является жесткая консистенция готового продукта.

Известен способ производства сушеного кальмара, включающий дефростацию сырья на воздухе, разделку, мойку, снятие кожного покрова на шкуросъемной машине, бланширование в кипящей воде в течение 3-5 минут, обработку острым паром при температуре 140oC в течение 0,5-1 минуты, сухой посол, термообработку (сушка в течение 4-5 часов при температуре 25oC), шинкование (ТУ 9266-011-00471515-98. "Кальмар сушеный "Сквид").

Недостатками данного способа также являются жесткая консистенция, низкие потребительские качества.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому техническому решению является способ изготовления сушеного кальмара, включающий дефростацию кальмаров в горячей воде в течение 15-20 минут, разделку на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, снятие пленки, промывку, сухой посол, термообработку при температуре не выше 65oC в течение 1,5-5 часов (Патент РФ N 2117436, A 23 L 1/333, публ. 1988).

Недостатками данного способа являются: низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта, за счет потери водорастворимых азотистых веществ в процессе размораживания кальмара в горячей воде и при промывке. Готовый продукт имеет жесткую консистенцию, низкие потребительские качества.

Задачей заявляемого изобретения является: получение продукта с мягкой консистенцией, повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, расширение ассортимента сушеных продуктов из кальмаров.

Задача достигается тем, что разделанный на филе и обесшкуренный кальмар солят и проводят термообработку: первично при температуре не выше 30oC не более 2 часов и вторично при температуре 1000-3000oC не более 20 сек, затем охлаждают в течение 20-60 секунд, при этом вторичную термообработку и охлаждение повторяют многократно.

Способ осуществляется следующим образом.

Разделанный на филе и обесшкуренный кальмар солят и направляют на термообработку. На первом этапе термообработку проводят при температуре не выше 30oC не более 2 часов. На втором этапе термообработку проводят многократно, а именно нагрев при температуре от 1000 до 3000oC не более 20 секунд с быстрым охлаждением в течение 20 - 60 секунд. Операцию повторяют 5-12 раз в зависимости от вида кальмара.

Многократная и кратковременная термообработка при высоких температурах позволяет интенсифицировать процесс сушки за счет ускорения процесса теплообмена и получить мягкий продукт, максимально сохранив при этом химико-технологические показатели исходного сырья, его пищевую и биологическую ценность.

Пример 1. Мороженый кальмар дефростируют на воздухе, разделывают на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, механически удаляют кожный покров, солят и помещают в сушильную камеру с температурой 25oС на 1 час. Затем проводят вторичную термообработку при температуре 1000oC в течение 10 сек, после чего охлаждают в течение 20 сек. Нагрев - охлаждение повторяют 5 раз.

Готовый продукт имеет мягкую, упругую консистенцию, высокую пищевую ценность. Содержание влаги 36%.

Пример 2. Осуществляют по примеру 1, но первичную термообработку ведут при температуре 25oC в течение 2 часов, вторичную термообработку проводят при температуре 3000oC в течение 8 секунд, а охлаждение ведут в течение 60 сек.

Готовый продукт имеет мягкую консистенцию. Содержание влаги 34%.

Пример 3. Осуществляют по примеру 1, но первичную термообработку ведут при температуре 30oC в течение 1 часа, вторичную термообработку при температуре 2500oC в течение 15 сек, а охлаждение ведут в течение 50 сек. Нагрев - охлаждение повторяют 8 раз.

Готовый продукт имеет мягкую, упругую консистенцию. Содержание влаги 38%.

Пример 4. Осуществляют по примеру 1, но первичную термообработку ведут при температуре 30oC в течение 2 часов, вторичную термообработку проводят при температуре 1000oC в течение 20 сек, охлаждение ведут в течение 20 сек. Нагрев - охлаждение повторяют 12 раз.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получить ценный пищевой продукт с мягкой консистенцией и с высокими органолептическими показателями.

Похожие патенты RU2158526C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШЕНЫХ КАЛЬМАРОВ 1999
  • Васильев А.И.
  • Стародубцева Н.Б.
RU2153815C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШЕНО-ВЯЛЕНОГО КАЛЬМАРА 2005
  • Васильев Александр Иванович
  • Кучеренко Надежда Александровна
RU2292807C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШЕНОГО КАЛЬМАРА 2005
  • Васильев Александр Иванович
  • Костейчук Татьяна Викторовна
  • Кучеренко Надежда Александровна
RU2284133C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШЕНЫХ ДЕЛИКАТЕСНЫХ ЛОМТИКОВ ИЗ РЫБЫ 2008
  • Васильев Александр Иванович
  • Кучеренко Надежда Александровна
RU2387305C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАЛЬМАРА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ 2012
  • Ким Эдуард Николаевич
  • Тимчук Егор Геннадьевич
RU2505241C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ЖЕЛЕЙНОЙ ЗАЛИВКЕ С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ 2002
  • Ким И.Н.
  • Ким Г.Н.
  • Ткаченко Т.И.
RU2211584C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШЕНОГО ОСЬМИНОГА 2005
  • Васильев Александр Иванович
  • Костейчук Татьяна Викторовна
  • Кучеренко Надежда Александровна
RU2287961C1
ПИЩЕВОЙ КОНЦЕНТРАТ "СУП РЫБАЦКИЙ" 2001
  • Васильев А.И.
  • Стародубцева Н.Б.
RU2221457C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУШЕНОГО ФОРМОВАННОГО ПРОДУКТА 2005
  • Васильев Александр Иванович
  • Кучеренко Надежда Александровна
RU2301528C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ 1999
  • Васильев А.И.
  • Стародубцева Н.Б.
RU2157633C1

Реферат патента 2000 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШЕНЫХ КАЛЬМАРОВ

Изобретение может быть использовано при производстве сушеных кальмаров. Кальмаров разделывают на филе, кожный покров удаляют механическим способом, солят, после чего кальмаров направляют на термообработку. Термообработку проводят в два этапа: первично при температуре не выше 30oС, вторично при температуре 1000-3000oС, чередуя вторичный нагрев с охлаждением. В результате получают ценный пищевой продукт с мягкой консистенцией, высокими органолептическими показателями. 1 з.п. ф-лы.

Формула изобретения RU 2 158 526 C1

1. Способ приготовления сушеных кальмаров, включающий разделку кальмаров на филе, снятие пленки, посол, термообработку и последующее охлаждение готового продукта, отличающийся тем, что первично термообработку ведут при температуре не выше 30oC, в течение не более 2 ч, затем проводят вторично термообработку при температуре 1000 - 3000oC не более 20 с и охлаждают в течение 20 - 60 с, при этом вторичную термообработку и охлаждение повторяют многократно. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что вторичную термообработку и охлаждение проводят 5 - 12 раз.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2000 года RU2158526C1

УСТРОЙСТВО ДЛЯ УТИЛИЗАЦИИ ОТХОДОВ ПРИ ОЧИСТКЕ ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНЫХ ЦИСТЕРН ОТ ОСТАТКОВ ПЕРЕВОЗИМЫХ НЕФТЕПРОДУКТОВ 1997
  • Есипенко В.С.
  • Головаш А.Н.
  • Константинов В.Н.
  • Вилкова Н.В.
RU2117636C1
Трухин Н.В
Совершенствование обработки беспозвоночных (кальмара, креветки): Обзорная информация ЦНИИТЭИРХа, серия: Обработка рыбы и морепродуктов, вып.2
- М., 1983, с.13.

RU 2 158 526 C1

Авторы

Васильев А.И.

Стародубцева Н.Б.

Даты

2000-11-10Публикация

1999-07-06Подача