СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШЕНЫХ КАЛЬМАРОВ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/333 A23B4/03 

Изобретение относится к технологии обработки гидробионтов, в частности к технологии производства сушеного кальмара.

Известен способ приготовления сушеного кальмара, включающий размораживание кальмара на воздухе, в морской или пресной воде, разделку на филе, мойку, снятие кожного покрова путем выдерживания кальмара в пресной или морской воде при температуре 45-50^oC, в течение 10 мин, при соотношении кальмара и воды 1:3; бланширование, путем выдерживания кальмара в воде температурой 70- 80^oC в течение 3-5 мин: охлаждение: доочистка, ополаскивание, посол в ароматизированном растворе, сушка при температуре от 50 до 65^oC; вальцовка, нарезка, обработка инфракрасными лучами при температуре не выше 100^oC в течение 0,5 - 1 мин: упаковка; хранение (Обзорная информация ЦНИИТЭИРХа, серия Обработка рыбы и морепродуктов "Совершенствование обработки беспозвоночных (кальмара, креветки)", выпуск 2, М.: Минрыбхоз СССР, 1983, с.13).

Недостатком данного способа является низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта.

Известен способ производства сушеного кальмара, включающий дефростацию сырья на воздухе, разделку, мойку, снятие кожного покрова на шкуросъемной машине марки TMN, 38R, бланширование в кипящей воде в течение 3-5 мин, обработка острым паром при температуре 140^oC в течение 0,5-1 мин, сухой посол, термообработка (сушка в течение 4-5 ч при температуре 25^oC, шинкование (ТУ 9266-011-00471515-98 "Кальмар сушеный "Сквид").

Недостатками данного способа являются также низкая пищевая ценность, жесткая консистенция.

Наиболее близким техническим решением является способ изготовления сушеного кальмара, включающий дефростацию кальмаров в горячей воде в течение 15-20 мин, разделку на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, снятие пленки, промывку, сухой посол, термообработку при температуре не выше 65^oC в течение 1,5-5 ч (Патент РФ N 2117436 A 23 L 1/333, публ. 1998 г.).

Недостатками данного способа являются низкие потребительские свойства, жесткая консистенция готового продукта, низкая пищевая ценность.

Задачей изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение вкусо-ароматических свойств, расширение ассортимента сушеных продуктов из кальмаров.

Задача решается тем, что в способе приготовления сушеного кальмара, включающем дефростацию сырья, разделку кальмаров на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, снятие пленки, сухой посол, термообработку и нарезку, после термообработки кальмар выдерживают в растительном или в ароматизированном растительном масле при температуре 70-130^oC в течение 1-3 мин.

Достигаемый технический результат заключается в сохранении в готовом продукте водорастворимых азотистых веществ, в состав которых входят биологически активные вещества (бетаин, таурин, водорастворимые витамины) путем исключения из процесса приготовления сушеного кальмара варки или бланшировки, а также в улучшении микробиологических показателей за счет выдерживания в растительном масле.

Способ осуществляется следующим образом.

Мороженый кальмар дефростируют на воздухе (размораживание считается законченным, когда тело кальмара приобретает гибкость и внутренности при разделке будут свободно извлекаться из брюшной полости, а тушка или филе будут легко отделяться друг от друга). Размороженный продукт направляют на разделку на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей. Удаляют кожный покров механическим способом на шкуросъемной машине и солят филе сухим посолом, после чего направляют на сушку. Сушку кальмара проводят в сушильной камере до содержания влаги в готовом продукте 30-35%. После высушивания кальмар шинкуют и выдерживают в растительном или ароматизированном растительном масле. В качестве ароматизаторов используют коптильные препараты, например "МИНХ" или "ВАХТОЛЬ", горький красный перец, смесь пряностей (перец черный, перец душистый, кардамон, гвоздика, лавровый лист и др.).

Готовый продукт имеет золотистый цвет, аромат специй, мягкую приятную консистенцию, высокую пищевую и биологическую ценность, хорошие микробиологические показатели.

Пример 1. Мороженый кальмар дефростируют на воздухе, разделывают на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, механически удаляют кожный покров, солят сухим посолом и высушивают в сушильной камере при температуре 25^oC до содержания влаги 30-35%. Высушенный кальмар шинкуют и выдерживают в растительном масле температурой 70^oC в течение 3 мин.

Готовый продукт имеет золотистый цвет, мягкую консистенцию, высокие показатели качества. Микробиологические показатели приведены в таблице 1.

Пример 2. Выполняется аналогично примеру 1, но сушеный кальмар выдерживают в ароматизированном коптильным препаратом "МИНХ" растительном масле температурой 100^oC в течение 2 мин.

Готовый продукт имеет мягкую консистенцию, золотистый цвет, аромат копченостей. Микробиологические показатели приведены в таблице 1.

Пример 3. Выполняется аналогично примеру 1, но сушеный кальмар выдерживают в ароматизированном красным перцем растительном масле температурой 130^oC в течение 1 мин.

Готовый продукт имеет мягкую консистенцию, желто-оранжевый цвет с ароматом и вкусом красного перца. Микробиологические показатели приведены в таблице 1.

Таким образом, заявленным способом получают ценный пищевой продукт с высокими органолептическими и хорошими микробиологическими показателями.

Изобретение может быть использовано при производстве сушеных кальмаров. Мороженый кальмар дефростируют на воздухе и направляют на разделку на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей. Кожный покров удаляют механическим способом. Филе солят сухим посолом, после чего направляют кальмар на сушку. Сушку проводят в сушильной камере до содержания влаги в готовом продукте 30 - 35%. После высушивания кальмар шинкуют и выдерживают в растительном или ароматизированном растительном масле. В результате получают ценный пищевой продукт с высокими органолептическими и хорошими микробиологическими показателями, что позволяет сохранять продукт, не изменяя вкусовых и физико-химических характеристик. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления сушеных кальмаров, включающий дефростацию сырья, разделку кальмаров на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, снятие пленки, сухой посол, термообработку, нарезку, отличающийся тем, что термообработку осуществляют до содержания влаги в готовом продукте 30 - 35%, а после нарезки кальмар выдерживают в растительном масле при 70 - 130^oC в течение 1 - 3 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что кальмар выдерживают в ароматизированном растительном масле.