СПОСОБ СТАРЕНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА Российский патент 1998 года по МПК C12H1/22 

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к технологии получения коньячного спирта.

Известен способ старения коньячного спирта путем заливки винного спирта в дубовую бочку и выдержки его в ней заданное время, исчисляемое годами. За это время происходит экстракция веществ из древесины бочки в винный спирт и преобразование его в коньячный спирт. Процесс экстракции пропорционален площади поверхности контакта спирта с древесиной дуба. При выдержке в бочке - это площади ее нижнего днища и боковой стенки.

Недостатком названного способа является большое время выдержки, необходимое для перехода экстрагенов из древесины дуба в спирт.

Этот недостаток частично устранен в способе старения коньячного спирта путем контакта винного спирта с кусками или опилками древесины дуба. В данном способе площадь контакта спирта с древесиной дуба увеличивается во много раз, а следовательно, ускоряется процесс экстракции.

Недостатком способа является то, что при повторном использовании дубовых кусков или опилок, пропитанных спиртом, процесс экстракции идет медленнее.

Известен способ ускорения созревания коньячных спиртов [1] с применением ускорителей, например водно-спиртового экстракта дубовой древесины. Недостатком этого способа является сложность, многоэтапность и энергоемкость процесса, использование химических соединений, высоких температур.

Известен также способ производства коньячного спирта [2], в котором ускорение его старения достигается высокочастотной обработкой с использованием повышенного давления и нагрева.

Общим недостатком способов [1] и [2] является их сложность, а также использование побочных химических соединений.

Целью предлагаемого изобретения является сокращение времени экстракции веществ из древесины дуба в винный спирт и сокращение процесса обработки коньячного спирта, исключение применения химических соединений, подогрева.

Поставленная цель достигается путем сквозной пропитки дубовых пиломатериалов винным спиртом в герметичных камерах под действием избыточного давления, выдержки пропитанных пиломатериалов в герметичных емкостях и последующего центробежного извлечения образовавшегося коньячного спирта из дубовых пиломатериалов.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом: винный спирт заливают в герметичные камеры центрифуги, заполненные сухими пиломатериалами дуба, например брусьями. Заполнение камер пропитки ведут через центральную емкость, сообщающуюся с внутренними объемами камер. После полного заполнения свободных объемов камер пропитки с дубовыми брусьями винным спиртом заполняют им и центральную емкость. Затем разгоняют центрифугу до частоты вращения, при которой давление столба винного спирта достигает величины, при которой происходит пропитка спиртом капиллярно-пористой структуры древесины.

На режиме пропитки дубовых брусьев центрифугу выдерживают время, при котором спирт проходит по всей длине брусьев.

После этого останавливают центрифугу, сливают через трубопроводы, соединяющие камеры пропитки с центральной емкостью, остатки винного спирта из камер в центральную емкость. Вскрывают крышки камер пропитки и извлекают пропитанные спиртом дубовые брусья. Помещают их в герметичные пакеты, например, из пищевого полиэтилена и выдерживают в них заданное время.

Установлено, что сухие брусья дуба способны вместить в себя при пропитке количество жидкости, близкое к объему сухих брусьев.

Вследствие того, что контакт винного спирта с древесиной дуба происходит на уровне капилляров во всем объеме брусьев, площадь поверхности взаимодействия возрастает, по сравнению с известными способами, во много раз, а следовательно, многократно возрастает и скорость процесса экстракции веществ из древесины в спирт.

Пропитанные винным спиртом брусья дуба после выдержи повторно загружают в пропиточные камеры центрифуги, герметизируют их и разгоняют центрифугу до частоты вращения, при которой происходит процесс выделения образовавшегося коньячного спирта. В этом режиме выдерживают время,при котором происходит максимальное удаление спирта из брусьев. Для увеличения скорости выделения коньячного спирта в течение периода его выделения увеличивают частоту вращения центрифуги на (5-10)% по отношению к частоте, соответствующей началу центробежного обезвоживания пропитанной спиртом древесины дуба.

Останавливают центрифугу и через сливной кран сливают выделенный коньячный спирт из камер пропитки.

После слива коньячного спирта из камер пропитки открывают краны на трубах, связывающих центральную емкость с камерами пропитки, и производят их заполнение винным спиртом и повторяют все предыдущие операции.

Режимы центробежной пропитки и удаления спирта из дубовых пиломатериалов зависят от их длины, расположения пиломатериалов относительно оси вращения центрифуги, исходной влажности пиломатериалов при первом цикле пропитки и ряда других факторов.

Большинство из них не поддаются расчетно-теоретическому определению и устанавливаются экспериментально. Так пропитка дубовых брусьев в герметичных трубах, расположенных радиально относительно оси вращения центрифуги, происходит при частоте ее вращения, соответствующей возникновению на дальнем торце бруса избыточного давления спирта величиной от 16 до 60 кг/см². А процесс центробежного выделения выдержанного винного спирта происходит на частоте вращения центрифуги, при которой линейная скорость брусьев, удаленных от оси вращения центрифуги, составляет от 80 до 120 м/с.

Сопоставление заявляемого способа получения коньячного спирта с известными способами показывает, что он имеет существенные отличия, обеспечивающие более высокую эффективность технологического процесса.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологическим процессам получения спиртов. Сущность: предложен способ ускоренного преобразования винного спирта в коньячный спирт. Результат достигается за счет многократного увеличения площади контакта винного спирта с поверхностью древесины дуба. Для этого винный спирт вводят внутрь дубовых пиломатериалов, например в виде брусьев, методом центрифугирования, а после соответствующей выдержки пропитанных винным спиртом пиломатериалов в герметичных пакетах методом центробежного обезвоживания выделяют образовавшийся коньячный спирт из дубовых пиломатериалов. За счет того, что контакт винного спирта с древесиной дуба осуществляется на капиллярном уровне, процесс экстракции веществ идет значительно интенсивнее, а следовательно, ускоряется процесс перехода винного спирта в коньячный.

\ \ \1 Способ старения коньячного спирта, предусматривающий пропитку пиломатериалов из дуба спиртом, выдержку и отделение его от древесины дуба, отличающийся тем, что пропитку и отделение коньячного спирта от древесины дуба проводят в центробежном поле, а выдержку осуществляют в герметичных пакетах.