СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЛОДОВОГО НАПИТКА С ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМ ДЕЙСТВИЕМ Российский патент 1998 года по МПК C12C5/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пивоваренной, а конкретно к способам получения солодовых напитков.

Известен способ получения молочного напитка "Оздоровительный", содержащий бифидобактерии (ТУ 22401-3464-93). Способ предусматривает введение в молоко бифидогенных веществ (например, крахмала) и жидкого концентрата бифидобактерий. Полученный молочный продукт обладает лечебно-профилактическими свойствами, обусловленными наличием в нем живых бифидобактерий, которые, как известно, обладают выраженным антогонистическим действием по отношению ко многим возбудителям кишечных инфекций, стимулируют собственные защитные системы организма, повышая его резистентность ко многим заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды.

Однако значительная часть людей не потребляет молоко или потребляет его в незначительных количествах, отдавая предпочтение слабоалкогольным напиткам, например пиву.

Известен также способ повышения качества пива путем регулирования его световой стабильности (патент СССР N 1296008, кл. C 12 G 3/00, 1987). Способ заключается в том, что в солодовый напиток, подлежащий розливу, вводят стабилизирующие добавки в виде цинеола в количестве 0,25 - 6,0 частей на миллиард по массе напитка. Добавки можно вводить на любой стадии приготовления, но предпочтительно на стадии до розлива в тару.

Введение добавок в виде цинеола позволяет улучшить качество пива за счет повышения его световой стабильности, но не придает ему лечебно-профилактических свойств и не нейтрализует негативные биохимические факторы окисления спирта в организме.

Известен также способ получения пива с улучшенным вкусом (заявка Японии N 1-55171, кл. C 12 C 5/02, 1989), согласно которому в пиво добавляют экстракт белого или черного перца в количестве 0,1-200 частей на миллион по массе напитка.

Недостатком этого напитка является отсутствие лечебно-профилактических свойств.

Известен также способ получения солодового напитка со стабильным пенообразованием (патент США N 4729900, кл. C 12 C 5/02, 1988), являющийся прототипом заявляемого технического решения. Способ-прототип заключается в том, что в готовое пиво до его розлива вводят добавки: ксантановую камедь и растворимый в холодной воде белок в соотношении 4:1 - 1:4, причем общее количество добавок составляет 5-400 млн^-1 от массы напитка.

Недостатком известного способа-прототипа является отсутствие лечебно-профилактического действия напитка на организм человека.

Задачей заявляемого способа получения солодового напитка является придание этому распространенному напитку лечебно-профилактических свойств и способности нейтрализации негативных биохимических факторов окисления спирта в организме, уменьшая его вредоносные свойства.

Предлагаемый солодовый напиток имеет концентрацию живых бифидобактерий существенно ниже (2•10⁴КОЕ), чем известные молочные напитки, например "Оздоровительный", в котором титр бифидобактерий составляет 3•10⁵ КОЕ (колонеобразующих единиц). Но вследствие известного свойства спирта способствовать всасыванию веществ, поступивших в пищеварительный тракт, и возможному большему суточному потреблению пива, ежесуточное поступление бифидобактерий с пивом будет выше, чем с молоком. Это позволит и лицам, не потребляющим молоко, реализовать и выявить полезные, лечебные свойства бифидобактерий в организме и уменьшить отрицательное воздействие спирта на организм человека. Кроме того, обогащение напитка типа пива бифидобактериями технологически осуществляется значительно проще - не требуются стадии стерилизации и введение бифидогенных и бифидопротекторных веществ.

Сущность заявляемого способа получения солодового напитка с лечебно-профилактическим действием заключается в том, что в пиво до его розлива добавляют концентрат живых бифидобактерий вида Bifidum bifidum штамма 791 или Bifidum adolescentis MC-42 до начальной концентрации бифидобактерий 2-6•10⁵ КОЕ/мл пива (в количестве 0,8-1,2 мл концентрата на 1 л пива). Кроме того, в пиво добавляют концентрат бифидобактерий, выращенный на кукурузно-лактозной среде. Кроме того, в качестве концентрата живых бифидобактерий в пиво добавляют концентрат бифидобактерий, выращенный на молочной среде, с последующей фильтрацией пива перед его розливом.

Заявляемый способ отличается от известного тем, что в пиво до его розлива в тару добавляют концентрат живых бифидобактерий вида Bifidum bifidum штамма 791 или Bifidum adolescentis MC-42 до начальной концентрации бифидобактерий 2-6•10⁵ КОЕ/мл пива (в количестве 0,8-1,2 мл концентрата на 1 л пива). Кроме того, заявляемый способ отличается тем, что в пиво добавляют концентрат бифидобактерий, выращенный на кукурузно-лактозной среде. Кроме того, заявляемый способ отличается тем, что в качестве концентрата живых бифидобактерий в пиво добавляют концентрат бифидобактерий, выращенный на молочной среде, с последующей фильтрацией пива перед его розливом.

Комбинация жидкого бифидумконцентрата с пивом приводит к усилению известных лечебно-профилактических свойств бифидобактерий в организме человека. Известно, что декстрины как представители олигосахаридов обладают бифидогенными свойствами, а при получении пива образуется большое количество декстринов - продуктов неполного осахаривания крахмала, придающих пиву свойственный ему вкус и вязкость и способствующих пенообразованию (см. Кретович В. Л. Техническая биохимия. - М.: 1973, с. 435-436). Очевидно, декстрины пива защищают бифидобактерии от инактивирующего действия спирта пива и одновременно способствуют (как бифидогенные вещества) быстрому приживанию и размножению бифидобактерий в кишечнике человека. С другой стороны, активизированные бифидобактерии более активно нейтрализуют негативные биохимические факторы окисления спирта в организме, уменьшая их вредоносное действие.

Внесение живых бифидобактерий в пиво осуществляется на технологической стадии до розлива в тару путем добавления в пиво коммерческого жидкого концентрата бифидобактерий, изготовленного согласно ТУ 10-02-02-789-65-91 на молочной ростовой среде, с последующей фильтрацией пива или путем добавления коммерческого жидкого концентрата бифидобактерий, изготовленного на кукурузно-лактозной среде согласно ТУ 10-02-02-789-65-91, без последующей фильтрации пива. Концентрат добавляют в количестве 0,8 - 1,2 мл на 1 л пива. При внесении менее 0,8 мл концентрата на 1 л пива резко возрастает вероятность получения низкой концентрации бифидобактерий, которая не обеспечит ощутимых лечебно-профилактических свойств продукту. Внесение более 1,2 мл концентрата на 1 л пива нецелесообразно, так как может измениться вкус и прозрачность получаемого напитка. Концентрат тщательно перемешивают в пиве. При этом концентрация бифидобактерий в пиве не зависит от разновидности концентрата и вида бифидобактерий и устанавливается на уровне 2-6•10⁵ КОЕ/мл напитка. Такая концентрация бифидобактерий способна обеспечить достижение лечебно-профилактического эффекта. Оба использованных вида бифидобактерий устойчиво сохраняются живыми в высокой концентрации в напитке в течение 8 суток его хранения при температуре 6-10^oC (см. табл.).

Пример 1. К 1 литру пива типа "Российское" добавили 0,8 мл концентрата бифидобактерий вида Bifidum adolescentis MC-42 7-суточного срока хранения, выращенного на кукурузно-лактозной среде, и тщательно перемешали. Определение титра бифидобактерий в пиве через 24 часа, 72 часа и 8 суток хранения производилось на среде Блаурокка. Титр (КОЕ) составлял соответственно 6•10⁵, 5•10⁵, 0,9•10⁴ единиц. Вкус, цвет, пенообразование и другие характеристики пива остались неизменными.

Пример 2. К 1 литру пива типа "Российское" добавляли 1,2 мл концентрата бифидобактерий вида Bifidum adolescentis MC-42 7-суточного срока хранения, выращенного на кукурузно-лактозной среде. После тщательного перемешивания напиток необходимо профильтровать для избавления от мути молочного казеина. Определяли титр бифидобактерий в напитке через 24 часа, 72 часа и 8 суток хранения на среде Блаурокка. Титр (КОЕ) составлял соответственно 3•10⁵, 1•10⁵, 1•10⁴. Вкус, цвет, пенообразование и другие характеристики пива не изменяются.

Пример 3. К 1 литру пива типа "Российское" добавляли 0,8 мл концентрата бифидобактерий вида Bifidum bifidum штамма 791 7-суточного срока хранения, выращенного на кукурузно-лактозной среде. Тщательно перемешали полученный напиток. Определяли титр бифидобактерий в напитке через 24 часа, 72 часа и 8 суток хранения на среде Блаурокка. Титр (КОЕ) составлял соответственно 2•10⁵, 8•10⁴, 2•10⁴. Вкус, цвет, пенообразование и другие характеристики пива не изменяются.

Пример 4. К 1 литру пива типа "Российское" добавляли 1,2 мл концентрата бифидобактерий вида Bifidum bifidum штамма 791 7-суточного срока хранения, выращенного на молочной среде. После тщательного перемешивания концентрата в пиве необходимо профильтровать напиток. Определяли титр бифидобактерий в напитке через 24 часа, 72 часа и 8 суток хранения на среде Блаурокка. Титр (КОЕ) составлял соответственно 1•10⁵, 6•10⁴, 1•10⁴. Таким образом, бифидобактерии хорошо сохраняются в пиве в течение всего допустимого срока его хранения, до 8 суток. Вкус, цвет, пенообразование и другие характеристики пива не изменяются.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пивоваренной, а конкретно к способам получения солодовых напитков. Сущность изобретения: в пиво до его розлива добавляют концентрат живых бифидобактерий вида Bifidum bifidum штамма 791 или Bifidum adolescentis МС-42 до начальной концентрации бифидобактерий 2-6•10⁵КОЕ/мл пива и тщательно перемешивают. В пиво добавляют концентрат бифидобактерий, выращенный на кукурузно-лактозной среде без последующей фильтрации или выращенный на молочной среде с последующей фильтрацией пива перед его розливом.2 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Способ получения солодового напитка с лечебно-профилактическим действием путем введения в готовое пиво добавок и перемешивания, отличающийся тем, что в пиво до его розлива добавляют концентрат живых бифидобактерий вида Bifidum bifidum штамма 791 или Bifidum adolescentis МС-42 до начальной концентрации бифидобактерий 2 - 6 • 10⁵ КОЕ/мл пива. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в пиво добавляют концентрат бифидобактерий, выращенный на кукурузно-лактозной среде. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в пиво добавляют концентрат бифидобактерий, выращенный на молочной среде, с последующей фильтрацией пива перед его розливом.