СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ПРОДУКТА СО ВЗБИВНОЙ СТРУКТУРОЙ Российский патент 2003 года по МПК A23G9/04 

Описание патента на изобретение RU2216990C2

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства замороженного продукта со взбивной структурой.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства взбивного десерта на молочной основе (патент 2119757, Россия, МПК A 23 G 9/04, заявл. 17.12.96, опубл. 10.10.98, БИ 28). Способ предусматривает составление смеси из расчета получения в готовом продукте молочного жира 2,5-14,5%, белка 1,8-2,5%, углеводов 17-23% при соотношении массовой доли молочного жира и сухого обезжиренного молочного остатка, близкого к соответствующему соотношению в натуральном молоке или сливках. Готовый продукт замораживают во фризере до температуры минус (4-5)oС, упаковывают и хранят при температуре от минус 30o до +5oС в течение времени от 36 час до 2 мес. Недостатки способа: низкая биологическая ценность, необходимость длительного созревания смеси (до 12 часов), невысокий срок хранения при низких отрицательных температурах.

В качестве прототипа был выбран способ производства сливочного мороженого "Морозко" (ТУ 10.16.0015.005-90). Способ предусматривает составление смеси, ее фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, созревание, фризерование, фасование, закаливание и хранение. В качестве стабилизатора используют крахмал картофельный желирующий (содержание сухих веществ 80%). Недостатки способа - низкая степень взбитости, быстро разрушающаяся при положительных температурах снежистая структура, длительность технологического процесса из-за созревания смеси в течение 4-12 часов.

Цель изобретения - снижение себестоимости продукта, увеличение степени взбитости, повышение биологической и пищевой ценности, расширение ассортимента, сокращение времени технологического процесса, увеличение сроков хранения.

Цель достигается путем составления смеси и использования в качестве стабилизационной системы смеси стабилизаторов - 2,5-3,0 части шерекса и 10,0-11,5 частей картофельного крахмала.

Способ производства включает: приготовление смеси, ее гомогенизацию, пастеризацию, созревание, охлаждение, фризерование, фасование и замораживание при температуре (-30...-35)oС в морозильной камере.

Пример 1
Молоко цельное с массовой долей жира 3,6% - 730,0
Молоко сухое с массовой долей жира 25% - 50,0
Молоко сухое обезжиренное - 5,9
Масло сливочное крестьянское с массовой долей жира 72,5% - 56,9
Сахар - 140,0
Шерекс - 3,0
Крахмал картофельный желирующий - 10,0
Ванилин - 1,0
Вода - 12,0
Выход - 1000,0
Технология приготовления: из компонентов, приведенных в рецептуре, составляют смесь, которую тщательно перемешивают до получения однородного состава (сухие компоненты вносят в конце перемешивания, масло нарезают на куски и вносят на заключительном этапе и добиваются его полного растворения при нагревании). После приготовления смесь фильтруют (через специальные фильтры или марлю, сложенную в 2-4 слоя). При использовании пастеризаторов непрерывного действия смесь фильтруют после смешивания компонентов. Далее смесь гомогенизируют при давлении от 10 до 12 МПа и пастеризуют при температуре (80±2)oС в течение 3-5 мин. Затем смесь охлаждают до температуры (2-6)oС и оставляют до созревания в течение не более 2 часов. Полученную смесь фризеруют в аппаратах непрерывного действия до степени взбитости 120% (температура на выходе из фризера составляет не выше минус 3,5oС).

После фризерования продукт закаливают в потоке воздуха от минус 25 до минус 37oС в специализированных аппаратах. Закаленный продукт фасуют и хранят при температуре минус 18oС и ниже в течение не более 6 месяцев.

Пример 2
Молоко цельное с массовой долей жира 3,4% - 730,0
Молоко сухое с массовой долей жира 25% - 8,3
Молоко сухое обезжиренное - 35,0
Масло сливочное крестьянское с массовой долей жира 72,5% - 73,2
Сахар - 140,0
Шерекс - 2,5
Крахмал картофельный желирующий - 10,5
Ванилин - 1,0
Вода - 8,4
Выход - 1000,0
Технологию приготовления осуществляют так, как указано в примере 1 с тем отличием, что смесь составляют из указанного в рецептуре сырья.

Пример 3
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% - 730,0
Молоко сухое с массовой долей жира 25% - 58,6
Масло сливочное крестьянское с массовой долей жира 2,5% - 57,9
Сахар - 140,0
Шерекс - 2,5
Крахмал картофельный желирующий - 11,0
Вода - - 8,5
Выход - 1000,0
Технологию приготовления осуществляют так, как указано в примере 1, с тем отличием, что смесь составляют из указанного в рецептуре сырья.

Анализ качественных характеристик готовых продуктов по предложенному способу показал, что использование стабилизационной системы шерекс/картофельный крахмал в определенном соотношении повышает степень взбитости, сокращает время технологического процесса, повышает пищевую и биологическую ценность, улучшает структуру готового продукта, снижает его способность к таянию, увеличивает срок хранения.

Похожие патенты RU2216990C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО 2005
  • Артемова Елена Николаевна
  • Бычкова Татьяна Сергеевна
RU2283593C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТНОГО ПРОДУКТА С ПЕННОЙ СТРУКТУРОЙ 2001
  • Остроумов Л.А.
  • Просеков А.Ю.
  • Новиков Р.С.
  • Подлегаева Т.В.
RU2218801C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2011
  • Присяжная Серафима Павловна
  • Гартованная Елена Александровна
  • Лазарева Светлана Леонидовна
RU2483563C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2015
  • Патаркалашвили Тамара Гелаевна
  • Варивода Альбина Алексеевна
RU2587776C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2015
  • Патаркалашвили Тамара Гелаевна
  • Варивода Альбина Алексеевна
RU2582825C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЗБИТОГО ДЕСЕРТА НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ 1996
  • Творогова А.А.
  • Устинова О.В.
RU2119757C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА КИСЛОМОЛОЧНОГО "РОСТОК" 2001
  • Захарова Л.М.
  • Вождаев В.В.
RU2210920C2
СОСТАВ И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВЗБИТОГО ДЕСЕРТА (МУССА) НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ 2007
  • Белозеров Георгий Автономович
  • Творогова Антонина Анатольевна
  • Казакова Наталия Владимировна
  • Селиверстов Вячеслав Константинович
  • Жуков Алексей Григорьевич
RU2390154C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЗБИТОГО ДЕСЕРТА 2001
  • Просеков А.Ю.
  • Маслова Т.Н.
  • Юрьева С.Ю.
  • Климова Т.И.
  • Филиппова В.Н.
RU2236145C2
Способ производства мороженого 1976
  • Оленев Ю.А.
SU581608A1

Реферат патента 2003 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ПРОДУКТА СО ВЗБИВНОЙ СТРУКТУРОЙ

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ заключается в том, что после составления смеси проводят ее гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и созревание. Затем смесь фризеруют, закаливают и фасуют. В качестве стабилизационной системы используют смесь стабилизаторов - 10,0-11,5 частей картофельного крахмала и 2,5-3,0 части шерекса. Изобретение позволяет снизить себестоимость продукта, увеличить степень взбитости, повысить биологическую и пищевую ценность продукта, расширить его ассортимент, сократить время технологического процесса и увеличить сроки хранения готового продукта.

Формула изобретения RU 2 216 990 C2

Способ производства замороженного продукта со взбивной структурой, включающий составление смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, фризерование, фасование, хранение, отличающийся тем, что гомогенизацию проводят перед пастеризацией, после охлаждения - созревания, а после фризерования продукт закаливают, причем в качестве стабилизационной системы используют смесь стабилизаторов - 10,0-11,5 частей картофельного крахмала и 2,5-3,0 части шерекса.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2003 года RU2216990C2

RU 2155495 С1, 10.09.2000
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЗБИТОГО ДЕСЕРТА НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ 1996
  • Творогова А.А.
  • Устинова О.В.
RU2119757C1
БОГДАНОВА Е.А
и др
Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов
Справочник
- М.: Агропромиздат, 1989, с.311
Способ производства мороженого 1978
  • Баранов Владимир Сергеевич
  • Василенко Зоя Васильевна
  • Михайлов Владимир Сергеевич
  • Мутина Нонна Алексеевна
  • Кольцова Алла Ангеловна
  • Сафонова Лариса Викторовна
  • Воронин Анатолий Владимирович
  • Лось Татьяна Ивановна
SU766566A1
Печь для непрерывного получения сернистого натрия 1921
  • Настюков А.М.
  • Настюков К.И.
SU1A1
Способ очистки нефти и нефтяных продуктов и уничтожения их флюоресценции 1921
  • Тычинин Б.Г.
SU31A1

RU 2 216 990 C2

Авторы

Остроумов Л.А.

Романцов И.И.

Просеков А.Ю.

Даты

2003-11-27Публикация

2000-10-11Подача