СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО Российский патент 1998 года по МПК A23G3/00 A23G9/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению мягкой карамели для мороженого.

Известен способ получения карамельной массы, предусматривающий уваривание высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96 - 99% [1].

Наиболее близким решением к заявленному является способ получения карамельной массы, согласно которому сахар, патоку, молочные продукты и сливочное масло смешивают и уваривают до содержания сухих веществ 78 - 80% [2].

Технический результат, полученный от использования изобретения, заключается в улучшении органолептических показателей карамельной массы, способности к формованию и сохранению мягкой консистенции карамели при отрицательных температурах.

Сущность способа заключается в том, что готовят 873,2 кг инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 70%. Для этого сахар-песок растворяют в воде, раствор нагревают до кипения, затем охлаждают до 88 - 92^oC и наносят 50% раствор лимонной кислоты. Раствор лимонной кислоты готовят путем растворения 1,46 кг безводной лимонной кислоты в 1,46 кг воды. Сахарный сироп с лимонной кислотой выдерживают при температуре 88 - 92^oC и постоянном перемешивании в течение 40 - 50 мин. Затем в полученный инвертный сироп вводят 10%-ный раствор двууглекислого натрия (питьевой соды). Раствор готовят путем растворения двухуглекислого натрия в воде. Далее полученный инвертный сироп охлаждают до температуры 58 - 62^oC. В охлажденный инвертный сироп при постоянном перемешивании вносят сухое обезжиренное молоко, а затем сливочное несоленое масло. Массу нагревают до температуры 108 - 112^oC и уваривают до массовой доли сухих веществ 80 - 84%. В конце уваривания в массу вносят от 1,7 до 2,0 кг ароматизатора. Карамельную массу охлаждают до температуры 28 - 32^oC.

Использование инертного сиропа дает возможность отказаться от применения антикристаллизаторов, понизить вязкость карамельной массы, улучшить ее консистенцию, способность к формованию, увеличить сладость продукта и сохранить карамели мягкую консистенцию при отрицательных температурах.

Введение предусмотренных рецептурой в сырьевых компонентов в инертный сироп позволяет добиться их наиболее полного растворения, нежели при введении в расплавленное сливочное масло, а следовательно, получить продукт более однородной нежной консистенции, а также обеспечить его нанесение на мороженое.

Использование сгущенных молочных продуктов при приготовлении мягкой карамели позволяет сократить расход инертного сиропа и молочного жира, положительно сказываясь на органолептических и вкусовых достоинствах мягкой карамели.

Уменьшение массовой доли молочного жира способствует повышению массовой доли влаги в карамельной массе, снижению ее вязкости, что положительно сказывается на консистенции карамели, облегчает процесс нанесения на порцию мороженого.

Таким образом, предлагаемый способ приготовления мягкой карамели позволяет получить продукт с хорошими физическими, теплофизическими и органолептическими характеристиками, не используя антикристаллизаторы и стабилизаторы, а также сократить расход молочного жира и затраты на аппаратурное оформление процесса.

Пример 1.

Готовят 873,2 кг инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 70,0%. Для этой цели 611,2 кг сахара-песка растворяют в 262 кг воды, раствор нагревают до кипения, затем охлаждают до (90 ± 2)^oC и вносят 50% раствор лимонной кислоты (2,92 кг). Раствор лимонной кислоты готовят путем растворения 1,46 кг безводной лимонной кислоты в 1,46 кг воды.

Сахарный сироп с лимонной кислотой выдерживают при температуре (90 ± 2)^oC и постоянном перемешивании (45 ± 5) мин. Затем в полученный инвертный сироп вводят 10% раствор двууглекислого натрия (питьевая соль).

Раствор готовят путем растворения 1,74 кг двууглекислого натрия в 15,7 кг воды.

Далее полученный инвертный сироп охлаждают до температуры (60 ± 2)^oC.

В охлажденный инвертный сироп при постоянном перемешивании вносят 46,7 кг сухого обезжиренного молока, затем 191,1 кг сливочного несоленого масла. Массу нагревают до температуры (110 ± 2)^oC и уваривают до массовой доли сухих веществ (82 ± 2)%. В конце уваривания в массу вносят от 1,7 до 2,0 кг ароматизатора. Карамельную массу охлаждают до температуры (30 ± 2)^oC.

Пример 2.

Готовят 870 кг инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 70,0%. Для этой цели 609 кг сахара-песка растворяют в 180 кг воды. Раствор нагревают до кипения, затем охлаждают до температуры (90 ± 2)^oC и вносят 50% раствор виннокаменной кислоты. Раствор готовят путем растворения 0,670 кг виннокаменной кислоты в 0,670 кг воды.

Сахарный сироп с внесенным раствором виннокаменной кислоты выдерживают при температуре 88^oC и при постоянном перемешивании в течение (45 ± 5) мин. Затем в полученный сироп вносят 10% раствор двууглекислого натрия (питьевой соды). Раствор готовят путем растворения 0,670 кг двууглекислого натрия в 5,5 кг воды. Далее полученный инвертный сироп охлаждают до температуры (60 ± 2)^oC.

В охлажденный до (60 ± 2)^oC инвертный сироп вносят 41 кг сухого обезжиренного молока, а затем 200 кг сливочного крестьянского масла. Массу нагревают до температуры (110 ± 2)^oC и уваривают до массовой доли сухих веществ (82 ± 2)%. В конце уваривания в массу вносят от 1,2 до 1,5 кг ароматизатора. Карамельную массу охлаждают до температуры (30 ± 2)^oC.

Пример 3.

Готовят 722 кг инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 70,0%. Для этой цели 505 кг сахара-песка растворяют в 217 кг воды, раствор нагревают до кипения, затем охлаждают до температуры (90 ± 2)^oC и вносят в него 50% раствор лимонной кислоты.

Раствор лимонной кислоты готовят путем растворения 1,21 кг безводной лимонной кислоты в 1,21 кг воды.

Сахарный сироп с внесенным раствором лимонной кислоты выдерживают при температуре 92^oC и постоянном перемешивании в течение (45 ± 5) мин. Затем в полученный инвертный раствор вносят 10% раствор двууглекислого натрия (питьевой соды). Раствор готовят путем растворения 1,44 кг бикарбоната натрия в 13 кг воды.

Полученный инвертный сироп охлаждают до температуры (60 ± 2)^oC. В охлажденный инвертный сироп при постоянном перемешивании вносят 222 кг сгущенного цельного молока, а затем 167 кг сливочного несоленого масла. Массу нагревают до температуры (110 ± 2)^oC и уваривают до массовой доли сухих веществ (82 ± 2)%. В конце уваривания в массу вводят от 2,3 до 2,5 кг ароматизатора. Карамельную массу охлаждают до температуры (30 ± 2)^oC.

Пример 4.

Готовят 767,2 кг инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 70,0%. Для этого 537 кг сахара-песка растворяют в 230,2 кг воды, раствор нагревают до кипения, затем охлаждают до температуры (90 ± 2)^oC и вносят в него 50% раствор виннокаменной кислоты. Раствор готовят, растворяя 0,59 кг виннокаменной кислоты в 0,59 кг воды.

Сахарный сироп с внесенным раствором виннокаменной кислоты выдерживают при температуре (90 ± 2)^oC и постоянном перемешивании в течение (45 ± 5) мин. Затем в полученный инвертный сироп вносят 10% раствор бикарбоната натрия (питьевой соды). Раствор готовят, растворяя 0,59 кг питьевой соды в 5,3 кг воды.

Далее инвертный сироп охлаждают до температуры (60 ± 2)^oC и вносят в него 171,1 кг нежирного сгущенного молока, а затем 172,7 кг сливочного несоленого масла. Массу нагревают до температуры (110 ± 2)^oC и уваривают до массовой доли сухих веществ (82 ± 2)%. Карамельную массу охлаждают до температуры (30 ± 2)^oC.

Составы полученной мягкой карамели по примерам приведены в таблице.

Использование: в пищевой промышленности, в частности при получении мягкой карамели для мороженого. Сущность способа: молочные продукты и сливочное масло смешивают с сахаросодержащим веществом, в качестве которого используют инвертный сироп с содержанием сухих веществ 70%, а затем уваривают до массовой доли сухих веществ 80-84%. 1 табл.

Способ производства мягкой карамели для мороженого на основе сахаросодержащего вещества, молочных продуктов, сливочного масла с последующим увариванием смеси, отличающийся тем, что молочные продукты и сливочное масло смешивают с сахаросодержащим веществом, в качестве которого используют инвертный сироп с содержанием сухих веществ 70%, а уваривание осуществляют до массовой доли сухих веществ 80 - 84%.