СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОСНОВЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ Российский патент 1999 года по МПК A23L2/00 

Изобретение относится к пиво-безалкогольной промышленности, а также к производству пищевых продуктов с лечебно-профилактическим действием на основе рационального использования белковых ресурсов.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства напитков из натурального сырья с использованием молочной сыворотки (А.Г. Храмцов, К. К.Полянский, П.Г.Нестеренко, С.В.Василисин Промышленная переработка нежирного молочного сырья. - Воронеж: ВГУ, 1992. - 189 с.).

Недостатками известного способа является недостаточно высокая биологическая ценность продукта, многооперационность предварительной обработки сырья с потерей биологически полноценных компонентов, ограниченность применения для лечебно-профилактических целей из-за высокого содержания лактозы.

Технической задачей изобретения является получение продукта повышенной биологической ценности, расширение области применения, в том числе для лечебно-профилактических целей, упрощение технологии.

Поставленная задача достигается тем, что в способе, включающем использование натурального белкового сырья, предварительную обработку, составление рецептуры, пастеризацию, новым является то, что в качестве сырья используют пастеризованную при 65-70^oC в течение 20-30 мин плазму крови убойных животных, полученную после ее стабилизации и сепарирования, при этом предварительную обработку осуществляют путем ферментативного или кислотного гидролиза белков.

Полученный напиток содержит высокоусвояемые водорастворимые формы белкового питания (преимущественно в виде аминокислот), при этом в 1 л содержится суточная норма потребления незаменимых аминокислот в соответствии с формулой сбалансированного питания по ФАО/ВОЗ, а также витамины, минеральные вещества, усвояемые низкомолекулярные углеводы и другие биологически полезные и активные вещества, имеет приятный вкус и запах. Подбором пищевых добавок можно в широких пределах варьировать органолептические свойства напитка, а добавление веществ и компонентов со специальными свойствами может придать или усилить тонизирующие, лечебные, лечебно-профилактические свойства. Напитки на основе плазмы крови не содержат каких-либо неусвояемых или трудноусвояемых пищевых веществ, имеют низкую калорийность и могут использоваться при нарушениях белкового обмена, пищеварительных функций, рекомендоваться послеоперационным больным, детям, людям пожилого возраста.

Кровь убойных животных и ее фракция - плазма - ценнейшее белковое сырье, применение которого в пищевой промышленности реализовано в качестве добавок для производства колбас и колбасных изделий, консервов, зельцев, студней, эмульсий. Однако из-за цветности кровь имеет ограниченное применение для этих целей, плазма ограничена недостаточным содержанием сухих веществ при составлении фаршей совместно с мясом. Это приводит к тому, что объемы ее использования составляют по официальным данным около 50%, а фактически, особенно в настоящее время, практически не собирается и не используется. Плазму получают на мясоперерабатывающих предприятиях после сбора пищевой крови убойных животных и последующего сепарирования. Массовая доля сухих веществ составляет около 9%, в том числе около 7% белков высокой биологической ценности, хорошо растворимых и усвояемых. В плазму переходят тонкоэмульгированные жиры (около 2-3%), низкомолекулярные углеводные компоненты (около 1%), около 8% минеральных веществ, 0,24% фосфора, в том числе неорганического 0,08%. Белковая система плазмы высокогетерогенна, выделяют три основные фракции: фибриноген, сывороточные альбумины, сывороточные глобулины. Все белки полноценны. Выход пищевой плазмы составляет 60-65%. Плазма - прозрачная жидкость зеленовато-соломенного с розоватым оттенком цвета, без выраженного запаха, имеет около нейтральное значение pH, без вкуса.

Кровь здоровых животных стерильна, поэтому плазма также имеет невысокую обсемененность, что позволяет снизить температурные режимы при пастеризации. Кроме того, белки плазмы устойчивы в растворе. Это сырье натуральное и максимально сопоставимо с плазмой крови человека, поэтому компоненты сырья имеют самую высокую скорость усвоения. Малое содержание углеводов (в основном глюкоза и продукты ее распада - карбоновые кислоты) позволяет дополнительно использовать различные компоненты и добавки для придания вкуса. Углеводы плазмы также существуют в усвояемой форме и могут сразу поступать в кровеносное русло без действия пищеварительных ферментов.

После сепарирования плазму собирают и подвергают предварительной обработке для трансформирования структуры высокомолекулярных белковых веществ в низкомолекулярные продукты. Это необходимо для предотвращения коагуляции белков при тепловой обработке, что снижает товарный вид и качество продукта, а также для исключения появления коллоидной мути в напитках при хранении. Перевод белков в аминокислоты обеспечивает их поступление в кровяное русло без предварительного переваривания пищеварительными ферментами, что особенно важно при расстройствах пищеварительной системы, операциях и др. заболеваниях.

Для перевода белков в усвояемую форму - аминокислоты при использовании для лечебно-профилактических целей, а также снижения опасности возникновения коллоидно-белковой мути при хранении, рекомендуется проведение предварительной обработки - гидролиз ферментными препаратами или кислотами. Деструкцию высокомолекулярных белков из известных приемов:
1) Ферментативный гидролиз. Используют протеолитические ферментные препараты, специфичны к гидролизу белков плазмы. Это могут быть препараты животного или микробного происхождения, а также их композиции, позволяющие в оптимальных для их действия условиях осуществлять распад белков до низкомолекулярных безвкусных пептидов и аминокислот. Практически 80-90%-ной степени расщепления достаточно для достижения желаемого технологического и биологического эффектов. Для этого плазму разводят водой до содержания белков 3,0-3,5%, подогревают до необходимой температуры, вносят ферментные препараты и ведут гидролиз. Затем плазму смешивают с пищевыми добавками и пастеризуют при температуре 65^oC в течение 20-30 мин.

2). Кислотный гидролиз ведут с использованием серной кислоты при концентрации 0,8-1,0% в течении 1,5-2,0 ч и при температуре 120-100^oC. Затем приводят нейтрализацию до pH 7,0-7,3, образовавшийся осадок отфильтровывают. Фильтрат обрабатывают аналогично гидролизату после ферментативной обработки. Степень гидролиза 95-100%. Полученный сульфат кальция используют для кормления птиц и других целей.

Технологические режимы пастеризации подобраны экспериментально. При температуре ниже 65^oC в среде обнаруживается остаточное количество вегетативных клеток, а также не обеспечивается полная коагуляция белков, а выше 70^oC улучшения результатов не дает, но связано с неоправданным расходом тепла. Время менее 20 мин не обеспечивает полноту коагуляции остаточных белков и полную гибель микробных клеток, а более 30 мин - удлиняет производственный цикл.

Полученные гидролизаты, обогащенные легкоусвояемыми формами ценнейших пищевых веществ, используют в качестве основы для составления рецептур напитков с различными органолептическими и биологическими свойствами. Поскольку гидролизаты - отличные растворители известных пищевых добавок и специальных компонентов, перечень напитков может быть практически неограниченным.

Способ осуществляется в соответствии с примерами и характеризуется показателями, представленными в табл. 1.

Пример 1. Кровь убойных животных стабилизируют в соответствии с требованиями к пищевой крови, сепарируют на фракции, плазму собирают, разводят питьевой водой до концентрации белков 3,0-3,5%. В качестве ферментного препарата использовали мегатерин Г20Х со стандартным уровнем активности. В соответствии с известными оптимумами действия препарата в плазме корректировали pH 8,0 путем внесения пищевой соды подогревали до 55^oC, затем в небольшом количестве воды разводили навеску ферментного препарата, составляющую 0,25% к массе обрабатываемого сырья (подобрана экспериментально в соответствии с уровнем активности препарата), равномерно распределяли препарат по всему объему сырья путем размешивания и выдерживали смесь 3 ч. Для инактивации ферментов пастеризации смеси ее дополнительно нагревали до температуры 65^oC и выдерживали 30 мин. В процессе пастеризации добавляли предварительно подготовленные пищевые добавки в соответствии с избранной рецептурой. Продукт охлаждают и направляют в розлив. После трех суток хранения напитки анализировали.

Пример 2. Кровь убойных животных стабилизируют в соответствии с требованиями к пищевой крови, сепарируют на фракции, плазму собирают, разводят питьевой водой до концентрации белков 3,0-3,5%, вносят серную кислоту до содержания 1,0% и подвергали гидролизу в условиях: температура 120^oC, время - 2 ч. Затем смесь охлаждали, добавляли Ca(OH)₂ для нейтрализации до pH 7,5. Образовавшийся осадок отфильтровывали, а фильтр использовали как основу для составления напитков. Для этого гидролизованную плазму пастеризовали при температуре 70^oC в течении 25 мин, а в процессе пастеризации вносили предварительно подготовленные пищевые добавки в соответствии с избранной рецептурой. Затем смеси охлаждали и направляли в разлив. После трех суток хранения напитки анализировали.

Пример 3. Предварительно вели гидролиз по п. 1, пастеризовали при температуре 68^oC в течение 25 мин. Охлаждали и направляли в розлив.

Пример 4. Предварительно вели гидролиз по п. 1, пастеризовали при температуре 64^oC в течение 30 мин. Охлаждали и направляли в розлив.

Пример 5. Предварительно вели гидролиз по п. 1, пастеризовали при 72^oC в течение 30 мин.

Пример 6. Предварительно вели ферментативный гидролиз по п. 1, пастеризовали при 65^oC в течение 18 мин.

Пример 7. Предварительно вели ферментативный гидролиз по п. 1, пастеризовали при 65^oC в течение 32 мин.

Показатели напитков в соответствии с примерами представлены в табл.1.

Спектр напитков может быть очень широким за счет способности плазмы растворять большинство известных пищевых кислот, добавок, ароматизаторов, красителей. В табл. 2, 3 приведены некоторые примеры рецептур с оценкой свойств годовых напитков.

Изобретение относится к пиво-безалкогольной промышленности, а также к производству пищевых продуктов с лечебно-профилактическим действием на основе рационального использования ресурса. Данный способ включает сбор натурального сырья, его предварительную обработку, составление рецептуры, пастеризацию, при этом в качестве исходного натурального сырья используют плазму крови убойных животных, полученную после ее стабилизации и сепарирования. Пастеризацию осуществляют при 70-65^oС в течение 20-30 мин. Предварительную обработку сырья осуществляют путем ферментативного или кислотного гидролиза белков. Данный способ позволяет получить продукты повышенной биологической ценности и расширить область применения, в том числе для лечебно-профилактических целей. 1 з.п.ф-лы. 3 табл.

1. Способ получения основы для производства безалкогольных напитков, включающий использование натурального белкового сырья, предварительную обработку, составление рецептуры, пастеризацию, отличающийся тем, что в качестве сырья используют пастеризованную при 65 - 70^oC в течение 20 - 30 мин плазму крови убойных животных, полученную после ее стабилизации и сепарирования. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что предварительную обработку осуществляют путем ферментативного или кислотного гидролиза белков.