БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК Российский патент 1999 года по МПК A23L2/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к технологии переработки крови и ее фракций для рационального использования высокоценного белкового сырья.

Наиболее близким по технической сущности является безалкогольный напиток, содержащий виноградный сок, вишневый сок, сахар, белковый гидролизат "Аутолизин", поваренную соль, мальтол и аллилфеноксиацетат (А.с. 607568 A1 СССР. МКИ A 23 L 2/00. Безалкогольный напиток. Опубл. 25.05.78. Бюл. N 89).

Недостатком известного напитка является недостаточная биологическая ценность, низкое содержание белка.

Технической задачей изобретения является повышение биологической ценности и качества, упрощение технологии получения и рецептуры.

Поставленная задача достигается тем, что в безалкогольном напитке, содержащем сахар, белковый гидролизат, фруктовые или ягодные соки, консерванты, новым является то, что в качестве белкового гидролизата используют гидролизат белков плазмы крови убойных животных, предварительно разведенного водой, соков - фруктовые и ягодные соки (4,0-4,5%), при этом в качестве консервантов применяют сорбиновую (0,02-0,03%) и аскорбиновую (0,03-0,05%) кислоты.

Полученный белковый напиток рекомендуется как тонизирующий и общеукрепляющий с высоким содержанием усвояемых форм животного белка и сахаров, рекомендуется не только широкому кругу потребителей, но главным образом спортсменам, детям, людям пожилого возраста и с ослабленным здоровьем для поддержания белкового обмена в организме.

После обескровливания убойных животных стабилизированную пищевую кровь подвергают сепарированию для разделения крови на фракции - форменные элементы (около 30% объема) и плазму крови крупно рогатого скота или свиней (около 70% объема), которую собирают в накопитель.

Средний химический состав крови убойных животных представлен, %: сухие вещества 9-10, в том числе белки 6,8 - 7,0; липиды (тонкоэмульгированные) 0,09-0,19; минеральные вещества, включающие почти все макро- и микроэлементы необходимые человеку, 0,85-0,90; углеводы 0,4-1,0, представленные главным образом легкоусвояемыми формами сахаров - глюкозой, фруктозой, а также пировиноградной кислотой.

Плазма имеет нейтральную реакцию среды и поэтому является хорошим фоном для придания вкуса и формирования букета аромата и вкуса. Цвет плазмы практически бесцветный, имеет невыраженный зеленовато-желтый оттенок, практически прозрачна.

Плазма содержит значительную долю белков - преимущественную фракцию сухих веществ, которые отличаются от всех известных самой высокой скоростью утилизации, сбалансированностью аминокислотного состава, растворимостью - главным требованием к условиям создания прозрачных напитков, пользующихся широким спросом.

Затем плазму подают в емкость с подогревом и разводят теплой водой в соотношении 1:1-1,2 при температуре 35-37^oC. Операция необходима для достижения нужной плотности раствора, диктуется необходимостью и условиями последующей обработки. Наличие высокомолекулярных белковых фракций является причиной возникновения коллоидной мути при длительном хранении.

С целью увеличения сроков хранения, снижения плотности, повышения усвояемости и качества продукта проводят гидролиз протеолитическими ферментными препаратами, например, протосубтилин Г20Х, который используют в количестве 0,6-0,8 ед/г белков плазмы и ведут гидролиз в течение 1,0-1,5 ч при температуре 35-37^oC.

После получения гидролизата в него подается сахарный сироп, смесь подается в пастеризатор для тепловой обработки, которую ведут при температуре 60-62^oC в течение 15-20 мин. Цель пастеризации - уничтожение вегетативных форм микроорганизмов и инактивация ферментов. После пастеризации смесь подается в емкость для перемешивания с консервантами и сухими соками (4,0-4,5%).

Белковый гидролизат - главный фон при создании напитка, придает напитку лечебно-профилактические и специальные свойства. Примеры реализации решения приведены в табл. 1 и 2.

Использование сахара связано с традициями технологии безалкогольных напитков и потребительскими запросами. Концентрация менее 6,5% не дает вкуса сладости и снижает хранимость напитка за счет развития микрофлоры, а более 7,5% - делает продукт слишком сладким и ведет к удорожанию продукта.

Разведение плазмы водой связано с достижением нужной плотности и поддержанием прозрачности, характерных для данной категории напитков.

Аскорбиновая и сорбиновая кислоты в сочетании известны как вкусообразователи и консерванты. Учитывая слабые вкусовые свойства плазмы, они придают ей кисловатый привкус, который может быть усилен или ослаблен. Однако указанные концентрации обеспечивают сохранность.

Сок сухой малиновый или клубничный удобны в пользовании, придают приятный цвет, аромат продукту. Соки прекрасно растворимы в плазме, поскольку она так же как и вода имеет околонейтральную область pH. Концентрации менее 4,0 не дают выраженного аромата и насыщенного цвета, а выше 4,5 - эффекта не улучшают, дают более темный оттенок, что приводит к неоправданному расходу сырья.

В указанных пределах компонентов рецептуры напиток имеет внешний вид прозрачной жидкости без осадка и посторонних включений, цвет ярко-розовый, вкус и аромат ярко выраженные, свойственные для применяемых добавок.

Преимущества предлагаемого напитка: более простая рецептура, исключение дефицитных компонентов и сокращение их расхода за счет специфических свойств плазмы.

По предлагаемому способу используется вторичное сырье мясной промышленности, которая располагает большими его объемами и простотой получения, позволяющего максимально и рационально использовать высокоценное белковое сырье животного происхождения и сократить известный дефицит белков в питании.

Разработка позволяет расширить ассортимент выпускаемой из крови убойных животных продукции, наладить нетрадиционное производство, повысить эффективность в целом. Значительно повысить биологическую ценность за счет того, что плазма содержит наиболее сбалансированные ценные белки и углеводы, имеющие самую высокую скорость утилизации. Состав плазмы наиболее приспособлен к удовлетворению физиологических норм человека и обогащен белками, витаминами, минеральными веществами. Может использоваться как специальное белковое питание для поддержания состояния здоровья спортсменов при нагрузках, пожилым людям из-за низкой калорийности и усвояемости, а также детям и людям в лечебно-профилактических целях.

Напиток включает натуральные ингредиенты и животные белки без снижения потребительских свойств, при высоких качестве и хранимости готовых продуктов.

Использование: в безалкогольной промышленности, а именно для рационального использования высокоценного белкового сырья при переработке крови и ее фракций. Сущность изобретения заключается в том, что в безалкогольном напитке, содержащем сахар, белковый гидролизат, фруктовые или ягодные соки и консерванты, в качестве белкового гидролизата используют гидролизат плазмы крови животных, соков - фруктовые и ягодные соки, консервантов - аскорбиновую и сорбиновую кислоты при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сахар 6,5-7,5; соки сухие 4,0-4,5; аскорбиновая кислота 0,03-0,05; сорбиновая кислота 0,02-0,03; гидролизат плазмы крови - остальное. 2 табл.

Безалкогольный напиток, содержащий сахар, белковый гидролизат, соки, консерванты, отличающийся тем, что в качестве белкового гидролизата используют гидролизат плазмы крови, соков - соки сухие ягодные или фруктовые, при этом в качестве консервантов применяют сорбиновую и аксорбиновую кислоты при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сахар - 6,5 - 7,5
Сок сухой ягодный или фруктовый - 4,0 - 4,5
Аскорбиновая кислота - 0,03 - 0,05
Сорбиновая кислота - 0,02 - 0,03
Гидролизат плазмы крови - Остальное