КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПУДИНГА МОЛОЧНОГО "СЮРПРИЗ" Российский патент 1999 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству пастообразных молочных продуктов.

Известна сухая молочная смесь для пудинга, содержащая молочную основу, сахар, желирующие вещества и ароматизатор. В качестве сухой молочной основы она содержит сухое обезжиренное или цельное молоко, а в качестве желирующего вещества - состав, представляющий собой трехсолевую композицию, включающую орто-, пирофосфаты и соль кальция (хлорид, ацетат и т.п.), [1].

Однако соли, входящие в желирующий состав, имеют ограниченное применение в отечественной молочной промышленности, а введение солей в количестве от 1,4 до 12% может вызвать появление привкуса солей щелочных металлов в готовом продукте.

Известна сухая молочная смесь для пудинга, содержащая молочную основу, сахар, желирующие вещества и ароматизатор. В качестве молочной основы используют сухой молочный компонент с содержанием жира 30-35%, а в качестве желирующих веществ - агар или агароид и кукурузный модифицированный крахмал [2].

Недостаток смеси состоит в том, что обычно восстановленные смеси не обладают способностью длительного хранения. Кроме того, в них может происходить осаждение белка и отделение сыворотки. Известная смесь непригодна для диетического питания.

Технический результат - расширение ассортимента молочной продукции с хорошими вкусовыми качествами, повышенной биологической ценности и лечебно-профилактическими свойствами.

Это достигается тем, что смесь, содержащая молочную основу, сахар, желирующие вещества и вкусо-ароматические компоненты, дополнительно содержит порошок топинамбура и конденсат острого пара, а в качестве желирующего вещества используют стабилизатор "Турризин" FL-106 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 15-16
Какао-порошок - 5-6
Стабилизатор "Турризин" FL-106 - 2
Порошок топинамбура - 1,0
Конденсат острого пара - 13-14
Молочная основа - Остальное
Молочный пудинг готовят следующим образом.

Все компоненты: 293 кг сливок 30%-ной жирности, 347 кг молока 3,5%-ной жирности, 150 кг сахара-песка, 50 кг какао-порошка, 20 кг стабилизатора "Турризин" FL-106 и 10 кг порошка топинамбура одновременно загружают в куттер и вымешивают сначала в течение 1-2 мин на оборотах 1500 в минуту, затем 0,5-1 мин на оборотах 3000 в минуту. Включают вакуум и нагревают до температуры (85 ± 5)^oC при помощи подачи в рабочую зону острого пара при работе мешалки 1500 об/мин. После этого включают подачу холодной воды в рубашку куттера Штефана и охлаждают массу до температуры (50 ± 5)^oC. Образующийся в результате охлаждения конденсат в количестве 130 кг поступает в смесь.

Расфасованный продукт направляют в холодильную камеру с температурой (0 ± 8)^oC, где происходит уплотнение его консистенции.

Сочетание указанных компонентов сообщает готовому продукту повышенную стойкость и позволяет избежать коагуляцию белков при его приготовлении. Это достигается за счет желирующих свойств топинамбура и применением стабилизатора "Турризин" FL-106. Конденсат острого пара позволяет получить продукт необходимой плотности.

Порошок топинамбура получен из экологически чистого сырья - клубней топинамбура (земляной груши). В состав топинамбура входит, %:
Вода - 8-14
Клетчатка - до 7
Полисахариды инулиновой природы - до 75
Пектиновые вещества - до 10
Белки - до 7
Жиры - 0,4-0,7
Минеральные элементы представлены кремнием - до 8%, железом - до 120 мг/кг, магнием - до 300,0 мг/кг, калием - до 2000 мг/кг, кальцием - до 400 мг/кг, цинком - до 150 мг/кг, медью - до 4 мг/кг, никелем - до 3 мг/кг, марганцем - до 400 мг/кг, фосфором - до 5000 мг/кг.

Белковый состав топинамбура характеризуется разнообразием составляющих аминокислот, в том числе незаменимых: аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.

Топинамбур богат витаминами B₁, B₂, C.

Диетические свойства топинамбура обусловлены высоким содержанием резервных растительных полисахаридов (инулина, пектиновых веществ), витаминов и минеральных элементов, особенно калия, кремния, фосфора, железа, цинка.

Использование топинамбура в пище снижает концентрацию в крови глюкозы, холестерина, нормализует углеводный и жировой обмен (антидиабетического и гипохолестеринемическая активности). Кроме этого, топинамбур обладает антиканцерогенной активностью, обусловленной антиоксидантными, противовоспалительными и иммуномодулирующими свойствами физиологически активных компонентов.

За счет высоких концентраций природных связующих комплексообразователей он обладает радиопротекторным и антитоксическим действием, способствуя очистке организма от радионуклидов, тяжелых металлов и гепатотропных ядов органического происхождения.

Выявлены антистрессовый, иммуностимулирующий, антинаркотический виды биологической активности топинамбура. Кроме того, он является высокоэффективным фитоадаптогеном, повышающим работоспособность и жизненный тонус организма. За счет высокого содержания калия и кремния он проявляет антиаритмическое действие.

Внесение топинамбура в молочный пудинг позволяет создать продукт высокой пищевой и биологической ценности.

Употребление 300 г готового продукта в сутки обеспечивает необходимое количество (терапевтическую дозу) для улучшения обмена веществ при заболеваниях сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением, для профилактики новообразований при вероятном воздействии канцерогенов через источники окружающей техногенной среды обитания, а также для восстановления функций желудочно-кишечного тракта при расстройствах неясной этиологии.

Полученный продукт имеет однородную, в меру плотную консистенцию с выраженным вкусом внесенных наполнителей. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Срок хранения до 15 суток при 0 - 8^oC.

Массовая доля жира, % - 10
Массовая доля сахара, % - 15
Источники информации
1. Патент США N 2829978, 99-139, 1955.

2. Авторское свидетельство СССР N 902700, A 23 C 9/00, 1982.

Композиция для получения молочного пудинга может быть использована в молочной промышленности. Композиция содержит сахар-песок, какао-порошок, стабилизатор "Турризин" РL-106, порошок топинамбура, конденсат острого пара и молочную основу. Получают продукт с хорошими вкусовыми качествами, повышенной биологической ценности и лечебно-профилактическими свойствами.

Композиция для получения молочного пудинга, включающая молочную основу, сахар-песок, желирующее вещество и вкусо-ароматическую добавку, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит порошок топинамбура и конденсат острого пара, в качестве желирующего вещества используют стабилизатор "Турризин" FL-106, а в качестве вкусо-ароматической добавки - какао-порошок, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 15,0 - 16,0
Какао-порошок - 5,0 - 6,0
Стабилизатор "Турризин" FL-106 - 2,0
Порошок топинамбура - 1,0
Конденсат острого пара - 13,0 - 14,0
Молочная основа - Остальное