СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ "РОСИНКА" Российский патент 1999 года по МПК A23C13/16 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве лечебно-профилактических продуктов питания.

Известен способ получения сметаны, включающий нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание (Сметана. Технические условия ТУ 10.02.02.789.09-89).

Готовый продукт имеет однородную консистенцию с хорошими вкусовыми качествами. Однако из-за низкой биологической ценности он малопригоден для диетического и лечебно-профилактического питания.

Известен способ производства сметаны, включающий нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, внесение пищевого наполнителя, в качестве которого используют молочный белок, упаковку и созревание (Г.В.Твердохлеб, Э.А.Яаксон Производство сметаны. М.: В.О. "Агропромиздат", 1988, с. 92-93).

Недостаток способа в том, что он не обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Технический результат расширения ассортимента молочных продуктов повышенной биологической ценности, лечебно-профилактическими свойствами с приятным ароматом, напоминающим вкус тропического плода.

Способ производства сметаны осуществляется следующим образом.

В зависимости от требуемой массовой доли жира вырабатываемой сметаны сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре (86±2^oC с выдержкой 2-10 мин или (76±2)^oC с выдержкой 10 мин, при выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок. Пастеризованные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации. При производстве сметаны 15 и 20%-ной жирности гомогенизации подвергают всю массу нормализованных сливок. При производстве сметаны 25%-ной жирности допускается гомогенизировать 70-80% от общего объема сливок.

В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах:
- для сметаны 15 и 20%-ной жирности - при давлении 8-12 МПа;
- для сметаны 25%-ной жирности - при давлении 7-11 МПа.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до (30±2)^oC - температуры заквашивания.

Процесс заквашивания и сквашивания сливок осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продукта повышенной вязкости.

Закваску, приготовленную на мезофильных молочно-кислых стрептококках в объеме 5-10% от объема сливок подают в резервуар со сливками. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и сквашивают в течение 9-10 часов.

По окончании процесса сквашивания вносят биологически активную добавку "Александрина" в количестве 0,5%, включают мешалку и сливки перемешивают до получения консистенции в течение 3-15 мин. Затем фасуют. Созревание осуществляют в холодильной камере до температуры (6±2)^oC.

Повышение биологической ценности и придание готовому продукту диетических и лечебных свойств достигается за счет внесения в него пищевой добавки "Александрина".

Натуральная пищевая биологически активная добавка "Александрина" получена биотехнологическим методом с применением физических воздействий на сырье. При этом изменяются физиологические и структурно-морфологические свойства сырья, в качестве которого может служить биомасса одного вида или нескольких видов микроорганизмов из разных токсономических групп, микро- или макроскопические грибы, листья, черешки, стебли, цветы, семена и корни растений, а также фрукты, ягоды и овощи.

В своем составе "Александрина" содержит комплекс (до 17 наименований) аминокислот, в том числе все незаменимые, витамины B₁, B₂, B₁₂, PP, C и др., макро- и микроэлементы (железо, медь, калий, кальций, хром и др.), что в сумме соответствует природной формуле качественного и количественного состава этих веществ в организме человека.

"Александрина" соответствует "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов N 5061-89.

Официальные заключения и разрешения на использование "Александрины" даны Минздравом СССР) 1143-12.1180 от 16.03.1990), Государственным санитарно-эпидемиологическим надзором Минздрава РФ (N 01-8.2-11 от 18.03.92), Институтом питания АМН (N 72-162 от 09.03.92 г.), Государственным комитетом стандартов Совета Министров РФ (регистрационный ГР N 200/006358 от 12.10.1993 г. ), а также Ленинградским областным центром Госсанэпиднадзора (Гигиенический сертификат N 225 от 17.11.94).

"Александрина" не обладает побочным действием при длительном применении.

Основные свойства "Александрины":
- способность повышать физическую, умственную работоспособность и устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям факторов внешней среды;
- оптимизировать и нормализовать водно-солевой, белково-витаминный и липидный обмен веществ, а также иммунные и сексуальные функции организма;
- улучшить деятельность сердечно-сосудистой, нервной, дыхательной, пищеварительной и мочевыделительной систем;
- усиливать эффективность действия целебных средств и фармакологических препаратов, снижая их токсичность и интоксикацию организма;
- ускорять заживление ран, язв, ожогов, а также замедлять и устранять признаки старения кожи и организма в целом.

Сочетание молочных компонентов с компонентами "Александрины" обеспечивает стабильное соотношение физико-химических, органолептических, структурных характеристик и повышает биологическую активность молочной композиции, что придает ей лечебно-профилактические свойства.

100 г сметаны, полученной при внесении "Александрины" в количестве не менее 0,5%, обеспечивает суточную потребность человека в полноценных белках, витаминах и минеральных элементах.

Внесение "Александрины" более 0,6% приводит к усилению лечебного эффекта, но ухудшает органолептические характеристики готового продукта.

Кислотность готового продукта 80^oT.

Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта:
15%-ной жирности - 210.

20%-ной жирности - 248.

25%-ной жирности - 294.

Основным преимуществом изобретения является то, что готовый продукт содержит комплекс веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, а также, что при добавлении пищевой биологически активной добавки "Александрина", продукт приобретает неповторимый очень приятный аромат, напоминающий вкус тропического плода, например, манго, киви.

Сметана, полученная по предложенному способу, сочетает в себе качества пищевого продукта и лекарственного средства при ослаблении защитных реакций организма, при хронических заболеваниях, для усиления лечебного эффекта, при различного рода интоксикациях, для корректирования общего обмена веществ.

Способ может быть использован в молочной промышленности в производстве лечебно-профилактических продуктов питания. Проводят нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание. По окончании процесса сквашивания вносят пищевую биологически активную добавку "Александрина" в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта. Позволяет получить продукт повышенной биологической ценности с лечебно-профилактическими свойствами, с приятным ароматом, напоминающим вкус тропического плода. 1 табл.

Способ производства сметаны, включающий нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что по окончании процесса сквашивания вносят пищевую биологически активную добавку "Александрина" в количестве 0,5 - 0,6% от массы готового продукта.