КИСЛОМОЛОЧНЫЙ НАПИТОК Российский патент 2002 года по МПК A23C9/12 A23C9/13 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству лечебно-профилактических напитков.

Наиболее близким по технической сущности является кисломолочный напиток, содержащий молоко обезжиренное, сухой молочный компонент, закваску, лимонно-кислые соли, лизоцим-порошок, обогащенный витаминами С и РР (ТУ 9222-010-00419003-93 Жидкий кисломолочный продукт "Дюймовочка").

Недостатком известного напитка является невысокая биологическая ценность в связи с низким содержанием полноценного белка в нем.

Технической задачей изобретения является повышение биологической ценности напитка.

Поставленная задача достигается тем, что в кисломолочном напитке, содержащем обезжиренное молоко, компонент сухой молочный, закваску, новым является то, что в качестве сухого молочного компонента содержит молочно-белковый концентрат, в качестве закваски используют бифидобактерии и комплекс подобранных штаммов, таких как Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, в соотношении (3:1), дополнительно вводят в качестве белкового обогатителя плазму крови убойных животных, при следующем содержании ингредиентов, мас.%:
Молочно-белковый концентрат - 25 - 50
Плазма крови - 10 - 40
Закваска - 3 - 5
Молоко обезжиренное - Остальное
Полученный кисломолочный напиток рекомендуется как лечебно-профилактический и общеукрепляющий с высоким содержанием усвояемых форм животного белка, витаминов группы В ( B₁, B₂, B₆, B₁₂), фолиевой кислоты, витамина К и др. за счет их синтеза бифидобактериями и минеральных веществ, а также как профилактическое средство от дисбактериозов для людей с ослабленным здоровьем, и для восстановления микрофлоры кишечника после лечения антибиотиками.

После обескровливания убойных животных стабилизированную пищевую кровь подвергают сепарированию для разделения крови на фракции - форменные элементы (около 30% объема) и плазму крови крупного рогатого скота или свиней (около 70% объема), которую собирают в накопитель (ТУ 10.02.01.174-93 "Кровь пищевая и продукты ее переработки").

Средний химический состав крови убойных животных представлен, мас.%: сухие вещества 9-10, в том числе белки 7-8; липиды (тонкоэмульгированные) 0,09-0,19; минеральные вещества, включающие почти все макро- и микроэлементы, необходимые человеку, 0,85-0,90; углеводы 0,4-1,0, представленные главным образом легкоусвояемыми формами cахаров - глюкозой, фруктозой, а также промежуточным продуктом клеточного метаболизма - пировиноградной кислотой.

Плазма имеет нейтральную реакцию среды и поэтому является хорошим фоном для формирования букета аромата и вкуса. Цвет плазмы практически бесцветный, имеет невыраженный зеленовато-желтый оттенок, практически прозрачна.

Плазма содержит значительную долю белков - преимущественную фракцию сухих веществ, которые отличаются от всех известных самой высокой скоростью утилизации, сбалансированностью аминокислотного состава, растворимостью - главным требованием к условиям создания напитков, пользующихся широким спросом.

Приготовление молочно-белкового концентрата (Спивакова Л.В. Технология растворимого молочно-белкового концентрата - Автореф. диссерт. на соискание уч. степ.канд. техн. наук/ ВТИ, Воронеж, 1985 г. - 16 с.) проводится следующим образом: подготовка обезжиренного молока, его нагревание до температуры 95^oC и осаждение СаCl₂, далее промывка (двукратная по 15 минут), затем обезвоживание до содержания влаги в нем 70-75%.

Приготовление комплексной закваски осуществляется следующим образом: обезжиренное молоко заквашивают бифидобактериями и микроорганизмами, входящими в состав закваски, в соотношении (3:1) и количеств (3-5%). Динамика изменения кислотности при развитии микроорганизмов комбинированной закваски бифидобактерий и комплекса: Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, в следующем соотношении:
1. Комплекс.

2. Комплекс : бифидобактерии - 3 : 1.

3. Комплекс : бифидобактерии - 1 : 1.

4. Комплекс : бифидобактерии - 1 : 3.

5. Бифидобактерии.

представлена на чертеже. Выдерживают закваску при температуре 37-50^oC до достижения ею кислотности 70-100 Т (Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под ред. канд. техн. наук Я.И.Костина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.).

После производят смешивание плазмы крови в количестве 10-40% и молочно-белкового концентрата в количестве 25-50%, смесь подают в пастеризатор для тепловой обработки, которую ведут при температуре 60-62^oC в течение 15-30 минут (увеличение температуры при тепловой обработке приведет к коагуляции белка плазмы крови и, как следствие, снижение биологической ценности готового напитка).

Цель пастеризации - уничтожение вегетативных форм микроорганизмов. После пастеризации смесь подается в гомогенизатор и гомогенизируется в течение 3-10 минут, затем в емкость для охлаждения до температуры 35-37^oC, после производят сквашивание приготовленной комплексной закваской, содержащей бифидобактерии и комплекс подобранных штаммов: Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, в соотношении: (3:1). Полученный напиток выдерживают при температуре 37-50^oC до достижения кислотности готового напитка 80-110 Т. Затем его охлаждают и в течение 8 ч выдерживают при температуре 10^oC (Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ Л. А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 223-272 с.), после чего разливают в потребительскую тару.

Пример 1. Кисломолочный напиток, содержащий, мас.%:
Молочно-белковый концентрат - 20
Плазма крови - 40
Закваска - 3
Молоко обезжиренное - Остальное
Напиток с таким содержанием молочно-белкового концентрата получается с привкусом плазмы и нарушенной консистенцией, что не соответствует требуемым органолептическим показателям, предъявляемым к традиционным кисломолочным напиткам.

Пример 2. Кисломолочный напиток, содержащий, мас.%:
Молочно-белковый концентрат - 55
Плазма крови - 10
Закваска - 5
Молоко обезжиренное - Остальное
Напиток с таким содержанием молочно-белкового концентрата имеет плотную консистенцию, не характерную для кисломолочных напитков, при розливе сгусток нарушается, происходит синерезис с неконтролируемым выделением сыворотки, а также повышение количества молочно-белкового концентрата увеличивает стоимость готового напитка.

Пример 3. Кисломолочный напиток, содержащий, мас.%:
Молочно-белковый концентрат - 50
Плазма крови - 5
Закваска - 5
Молоко обезжиренное - Остальное
Напиток с таким содержанием плазмы крови имеет низкое количество минеральных веществ, а также незаменимых аминокислот, в связи с чем не достигается поставленная задача получения напитка с повышенной биологической ценностью.

Пример 4. Кисломолочный напиток, содержащий, мас.%:
Молочно-белковый концентрат - 25
Плазма крови - 45
Закваска - 5
Молоко обезжиренное - Остальное
Напиток с таким содержанием плазмы крови снижает процесс кислотообразования и, как следствие, увеличивается продолжительность сквашивания напитка.

Пример 5. Кисломолочный напиток, содержащий, мас.%:
Молочно-белковый концентрат - 45
Плазма крови - 30
Закваска - 2
Молоко обезжиренное - Остальное
Напиток с таким содержанием закваски имеет более длительные сроки сквашивания, так как плазма крови является неадаптивной средой для микроорганизмов и требуется больше времени для ее гидролиза.

Пример 6. Кисломолочный напиток, содержащий, мас.%:
Молочно-белковый концентрат - 45
Плазма крови - 30
Закваска - 10
Молоко обезжиренное - Остальное
Напиток с таким содержанием закваски не обеспечивает значительного улучшения его свойств, а поэтому приводит к нецелесообразному расходу закваски и увеличению стоимости готового напитка, что экономически невыгодно.

Пример 7. Кисломолочный напиток, содержащий, мас.%:
Молочно-белковый концентрат - 45
Плазма крови - 30
Закваска - 5
Молоко обезжиренное - Остальное
Данный напиток в указанных пределах компонентов имеет однородную консистенцию с ненарушенным сгустком и сбалансированный аминокислотный состав. Допускается незначительное отделение сыворотки не более 2%. Цвет от молочно-белого до светло-кремового, вкус и запах чистые кисломолочные без посторонних привкусов и запахов.

По предлагаемому способу используется вторичное сырье мясной промышленности, которая располагает большими его объемами и простотой получения, позволяющего максимально и рационально использовать высокоценное белковое сырье животного происхождения и сократить известный дефицит белков в питании.

Разработка позволяет расширить ассортимент выпускаемой из крови убойных животных продукции, наладить нетрадиционное производство, повысить эффективность в целом. Значительно повысить биологическую ценность за счет того, что плазма содержит наиболее сбалансированные ценные белки и углеводы, имеющие самую высокую скорость утилизации. Состав плазмы наиболее приспособлен к удовлетворению физиологических норм человека и обогащен белками, витаминами, минеральными веществами. Может использоваться как специальное белковое питание для поддержания здоровья спортсменов при нагрузках, пожилым людям из-за низкой калорийности и высокой усвояемости, а также в лечебно-профилактических целях.

Напиток включает натуральные ингредиенты и животные белки без снижения потребительских свойств, при высоком качестве и хранимости готовых продуктов.

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Напиток содержит, мас. %: молочно-белковый концентрат 25-50; плазму крови 10-40; закваску 3-5, молоко обезжиренное - остальное. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность напитка за счет того, что плазма содержит наиболее сбалансированные ценные белки, углеводы, имеющие самую высокую скорость утилизации. 1 ил.

Кисломолочный напиток, содержащий обезжиренное молоко, компонент сухой молочный, закваску, отличающийся тем, что в качестве сухого молочного компонента содержит молочно-белковый концентрат, в качестве закваски используют бифидобактерии и комплекс подобранных штаммов, таких, как Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, в соотношении 3: 1, дополнительно вводят в качестве белкового обогатителя плазму крови при следующем содержании ингредиентов, мас. %:
Молочно-белковый концентрат - 25-50
Плазма крови - 10-40
Закваска - 3-5
Молоко обезжиренное - Остальное