СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОРПУСОВ КОНФЕТ Российский патент 1999 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, а именно к способам производства корпусов конфет, и может быть использовано при производстве пористых слоеных фруктовых конфет с регулируемой пористостью.

Известен способ производства фруктовых конфет /А.С. СССР N 1630758, М Кл³ A 23 G 3/00, опубл. 28.02.91. Бюл. N 8/. В смесительно-формующую машину вносят вначале яблочный сок и сливочное масло, затем яичный порошок, порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат и смешивают их одновременно в интенсивном режиме при градиенте скорости 15-20 с^-1 и температуре 20-25^oC в течение 4-6 минут до получения пластичной конфетной массы, пригодной для формования. Конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет и глазируют шоколадом.

Недостатком известных способов является необходимость получения сухих порошкообразных фруктовых (ягодных) и сахаропаточных полуфабрикатов на распылительной сушилке.

Это дорогой, энергоемкий, пожаро- и взрывоопасный способ, требующий больших капитальных и эксплуатационных затрат. Дополнительной технологической операцией является смешивание компонентов и формование корпусов конфет. Известным способом нельзя получить пористые, сбивные или слоеные конфеты.

Наиболее близким по технологической сущности является способ изготовления конфетных корпусов /А. С. СССР N 1161063, М Кл³ A 23 G 3/00, опубл. 15.06.85. Бюл. N 22/ с мелкозернистой структурой, реализуемый следующим образом. Путем смешивания приготовляют смесь фруктовое пюре - сахар влажностью 55%. Перед отливкой пюре с сахаром стерилизуют при 80-90^oC до достижения влажности 55-70% и затем разливают в ячейки-формы, соответствующие корпусу конфет. После отливки ячейки, заполненные массой, охлаждают до температуры -30 . .. -40^oC и сушат в вакууме при остаточном давлении 13,3 ... 66,7 Па с подводом теплоты от радиационного излучателя температурой 50^oC до достижения влажности 15-25% периферийного слоя изделия толщиной 1-1,5 мм в течение 3 часов.

Недостатками метода являются следующие: низкая температура охлаждения массы, требующая применения многоступенчатых холодильных установок; остаточное давление при сушке ниже тройной точки смеси, и для его создания необходимы сложные многоступенчатые масляные вакуум-насосы; сушка отлитых корпусов непосредственно в формующих ячейках малоэффективна вследствие ограниченной поверхности массообмена. Мелкопористая структура создается в слое толщиной 1,0-1,5 мм, а не во всем объеме корпуса конфеты. Способ не позволяет получать регулируемую пористость конфет.

Задачей изобретения является упрощение технологии производства пористых фруктовых конфет с возможностью получения слоеных конфет с регулируемой пористостью.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства фруктовых конфет, включающем смешивание компонентов, формообразование и сушку, новым является то, что в жидкий фруктово-ягодный полуфабрикат при непрерывном перемешивании вносят поверхностно-активные вещества, полученную смесь вспенивают, наносят слоем на несущую поверхность, высушивают методом вакуумной сушки при давлении не ниже тройной точки и температуре 15...55^oC, пропитывают жидкой конфетной массой на требуемую глубину с последующей выдержкой для структурообразования и режут на корпуса.

На основании исследований, проведенных по источникам патентной и научно-технической литературы, можно сделать вывод о том, что совокупность существенных признаков является новой и позволяет получать пористые слоеные фруктовые конфеты, значительно упростить технологию их получения.

Способ сушки осуществляется следующим образом. Фруктовое (ягодное, овощное) пюре стерилизуют при температуре 80 ... 90^oC и уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 25 ... 28% массы. Затем в уваренное пюре при непрерывном перемешивании добавляют сахаропаточный сироп, поверхностно-активные обогатители (ПАВ). В качестве ПАВ можно использовать белковый концентрат подсырной сыворотки, концентрат соевого пищевого модифицированного протеина, а также обычно используемые в кондитерском производстве китайский яичный белок, ВНИМИ 1Д, 2Д, 4Д, 3Ш, "Хайфоама", которые снижают поверхностное натяжение на границе раздела фаз и обеспечивают стабильное состояние пены. Полученную смесь вспенивают, например, методом продолжительного механического встряхивания (взбалтывания) или путем насыщения массы газом при избыточном давлении, добиваясь получения однородной пенистой структуры. Вспененная масса наносится слоем на несущую поверхность и высушивается до остаточной влажности 11 ... 13%, что обеспечивает достаточную механическую прочность. Сушка может осуществляться в вакуумных сушилках при давлении 16 . . . 20 кПа и кондуктивном, радиационном или комбинированном способах энергоподвода или в вакуум-сублимационных сушилках при остаточном давлении не ниже тройной точки смеси. Способ сушки выбирается в зависимости от видов используемого фруктово-ягодного сырья. Полученная сухая пористая заготовка (пластина) пропитывается под вакуумом непосредственно в сушилке жидкой конфетной массой. Глубина пропитки может широко варьироваться - от нескольких миллиметров для получения слоеных конфет до полной. Полученный пласт выдерживается с целью структурирования конфетной массы и передается на формование корпусов, которое осуществляется методом резки вначале на продольные полосы, затем они режутся на корпуса конфет ножом, совершающим сложные движения.

Пример 1. Готовят яблочно-фруктовое пюре (соотношение компонентов 9:1), в протертое пюре добавляют сахар в соотношении 1:1, тщательно перемешивают смесь до полного растворения сахара. До окончания процесса перемешивания в смесь добавляют лактат натрия в количестве 0,5% массы к смеси (в пересчете на 100%-ный лактат натрия). После завершения перемешивания смесь перегружают в варочный агрегат, где уваривают до содержания сухих веществ 80-85 мас.%. Затем смесь охлаждают до температуры 50-55^oC, помещают в сбивальную машину и добавляют ПАВ (яичный белок) в количестве 3% от общей массы смеси и тщательно перемешивают, добиваясь вспенивания с кратностью 3,5 ... 4. Вспененную массу распределяют равномерно на несущую поверхность толщиной 20-22 мм и подвергают высушиванию в вакуумной сушилке при остаточном давлении 17-18 кПа в течение 16-18 мин. После окончания сушки остаточное давление в сушилке поднимают до величины 80-90 кПа и пропитывают высушенный пласт жидкой смесью, состоящей из ягодной эссенции, растворов лимонной кислоты, красителей, ароматизатора, на глубину 5-6 мм с одним (темным) красителем и 2-3 мм - с другим (светлым) красителем. Пласт из сушилки перемещают на транспортер, где он выдерживается в процессе медленного движения к резальной машине с целью приобретения эластичной и стабильной структуры. После формования (резки) корпусов производят их глазирование шоколадной глазурью. Благодаря сохранению пористой структуры поверхности корпусов конфет и их измененной влажности, не превышающей 15-16%, обеспечивается прочное сцепление шоколадной глазури с корпусом. Сохраняется вкус конфет, соответствующий натуральным продуктам, а многослойное поперечное сечение делает их привлекательными для потребителя.

Пример 2. Готовят абрикосовое пюре (расход сырья 94,8 кг на 100 кг пюре, при содержании сухих веществ 12% по ГОСТу), затем добавляют сахарный песок (содержание сухих веществ 99,85%) в соотношении на 100 кг абрикосового пюре 80 кг и сахара 62 кг, тщательно перемешивают смесь до полного растворения сахара, уваривают в варочном котле до содержания сухих веществ 82%. Затем смесь охлаждают до температуры 50^oC, помещают в сбивальную машину, добавляют ПАВ (яичный белок) в количестве 3,5% к массе и тщательно перемешивают. Вспененную массу равномерно распределяют слоем толщиной 20 мм на несущую поверхность и подвергают высушиванию в вакуумной сушилке при остаточном давлении 17-18 кПа в течение 15 мин. После окончания сушки остаточное давление в сушилке поднимают до величины 80-90 кПа и пропитывают высушенный пласт стерилизованным натуральным персиковым соком (расход 9 литров на 100 кг всей массы смеси) и далее по аналогии примера N 1.

Пример 3. Готовят морковное пюре 66 кг (в сухих веществах 6,6 кг), смешивают с сахаром 44 кг (с. в. 43,7) и получают смесь пюре-сахар 100 кг, влажностью 62%,тщательно перемешивают смесь до полного растворения сахара, уваривают в варочном котле до содержания сухих веществ 80%. Затем смесь охлаждают до температуры 50^oC, помещают в сбивальную машину, добавляют ПАВ (пенообразователь из белков молока ВНИМИ, влажность 3,5-4,0%) в количестве 3% к массе и тщательно перемешивают. Вспененную массу равномерно распределяют слоем толщиной 2,5 мм на несущую поверхность и подвергают высушиванию в вакуумной сушилке при остаточном давлении 17-18 кПа в течение 15 мин. После окончания сушки остаточное давление в сушилке поднимают до величины 80-90 кПа и пропитывают высушенный пласт клюквенным ликером (крепость 20 об.%) в количестве 8,2 литра на 100 кг массы смеси и далее по аналогии примера N 1.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской ее отрасли, а именно в способах производства корпусов конфет, и может быть использовано при производстве пористых фруктовых конфет. В начале способа в стерилизованную при температуре 80-90^oC смесь фруктового пюре с сахаром при непрерывном перемешивании вносят поверхностно-активные вещества в количестве 1,2-6,0% к массе смеси. Полученную массу вспенивают, наносят слоем на несущую поверхность. Затем ее высушивают методом вакуумной сушки при давлении не ниже тройной точки и температуре 15-55^oC. Пропитывают жидкой конфетной массой с последующей выдержкой для структурообразования и режут на корпуса. Упрощается технология производства пористых фруктовых конфет с возможностью получения слоеных конфет с регулируемой пористостью.

Способ производства корпусов конфет, включающий смешивание сахара с фруктовым пюре, стерилизацию смеси при 80 - 90^oC, формообразование смеси и ее сушку, отличающийся тем, что в жидкую стерилизованную смесь при непрерывном перемешивании вносят поверхностно-активные вещества в количестве 1,2 - 6,0% к массе смеси, полученную смесь вспенивают, наносят слоем на несущую поверхность, высушивают методом вакуумной сушки при давлении не ниже тройной точки для смеси и температуре 15 - 55^oC, пропитывают жидкой конфетной массой с последующей выдержкой для структурообразования и режут на корпуса.