СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА Российский патент 1999 года по МПК A23C15/12 A23D7/05 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления крема, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в кондитерской промышленности.

Известен способ приготовления крема заварного, включающий приготовление сиропа из смеси цельного молока и сахара, приготовление яично-мучной смеси, перемешивание и заваривание ее с сиропом, добавление масла и охлаждение крема [1].

Известен также способ приготовления крема заварного, включающий приготовление сиропа, добавление муки и яиц в сироп, заваривание и охлаждение этой смеси, сбивание жирового продукта с сахаром, смешивание его с охлажденной смесью [2].

Недостатком указанного способа является недостаточная пластичность крема, что не позволяет использовать его для украшения тортов и пирожных, а также небольшой срок хранения изделий с готовым кремом.

Целью изобретения является улучшение вкусовых качеств и удлинение срока хранения готового крема.

Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления крема, содержащем заваренную муку с яйцами, смешанную со сбитым сливочным маслом с сахаром, муку заваривают в смеси воды и маргарина, нагретой до температуры кипения, проваривают в течение 10 минут, добавляют яйца, быстро перемешивая, охлаждают, соединяют со смесью сливочного масла и сахара, добавляя маргарин, и затем взбивают.

Заявляемый способ отличается от прототипа тем, что муку заваривают в смеси воды и маргарина и взбивают эту смесь с компонентами, предусмотренными рецептурой.

Эти отличия позволяют сделать вывод о соответствии заявляемого способа условию "новизна".

Использование проваренного теста (муки), быстрое перемешивание яиц в горячей смеси, добавление маргарина в смесь сахара и сливочного масла позволяет улучшить вкусовые качества крема, крем получается более эластичным, насыщенным, отличается белизной, а также сохраняет качества готового продукта при удлинении срока хранения крема.

Конкретные соотношения компонентов, используемых при приготовлении крема, были установлены путем экспериментальных проработок.

У готового крема повышаются органолептические показатели - вкусовые ощущения, внешний вид, насыщенность цвета, сохранность.

Следовательно, технический результат невозможно было получить путем применения известных рецептур приготовления крема.

Таким образом, изобретение имеет "изобретательский уровень".

Способ осуществляют следующим образом.

В открытый варочный котел заливают воду, нагревают до температуры кипения, загружают маргарин и добавляют муку. Тщательно проваривают в течение 10 минут. Затем добавляют яйца, быстро перемешивают.

Полученную смесь охлаждают.

Готовят вторую смесь путем смешивания сахара с размягченным сливочным маслом и маргарином, смесь перетирают. Обе смеси загружают в сбивальную машину, вводят ароматизатор: ванилин, и затем взбивают до образования пышной массы.

Пример. Рецептура крема (расход сырья в г на 2,5 кг крема).

Мука пшеничная высшего сорта - 160
Вода - 200
Маргарин - 125
Яйцо, шт/г - 6/23
Сахар - 1000
Масло сливочное - 1000
Маргарин - 250
Ванильный сахар - 2
Итого - 2760
По предлагаемому способу приготовления крема проваривание теста способствует удлинению срока хранения готового крема.

Добавление маргарина в рецептуру крема повышает эластичность крема.

Перемешивание яиц со смесью муки, воды и маргарина позволяет улучшить вкусовые качества готового крема.

Смешивание обеих смесей и последующее взбивание способствует получению более пышной и пластичной массы, что позволяет использовать крем для изысканного украшения тортов и пирожных.

Источники информации
1. Бутейкис Н. Г., Суркова Н.Ф. Пособие для кондитера.- М.: Экономика, 1981, с.67, рецептура N 27.

2. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.65-66.

Способ может быть использован в кондитерской промышленности. Заваривание муки проводят в смеси воды и маргарина, нагретой до температуры кипения. Проваривают 10 мин, добавляя яйца. После охлаждения соединяют со смесью сливочного масла и сахара. Затем взбивают. Это обеспечивает эластичность и белизну крема. Также сохраняет качество продукта при удлинении срока хранения крема.

Способ приготовления крема, содержащий заваривание муки с яйцами, смешивание со сбитым с сахаром сливочным маслом, отличающийся тем, что муку заваривают в смеси воды и маргарина, нагретой до температуры кипения, проваривают в течение 10 мин, добавляют яйца, быстро перемешивая, охлаждают, соединяют со смесью сливочного масла и сахара, добавляя маргарин и затем взбивают.