СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА Российский патент 2016 года по МПК A23C13/16 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве лечебно-профилактических продуктов питания. Известен способ производства сметаны, включающий нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, внесение пищевого наполнителя, в качестве которого используют молочный белок, упаковку и созревание (Г.В. Твердохлеб, Э.А. Яаксон. Производство сметаны. М.: В.О. "Агропромиздат", 1988, с. 92-93).

Недостаток способа в том, что он не обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Технический результат заключается в повышении биологической ценности, профилактических свойств, усвояемости продукта, обладающего приятным ароматом, густой нерасслаивающейся консистенцией в процессе хранения. Технический результат достигается тем, что способ производства сметаны включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, при этом в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 808А, штамм Streptococcus diacetilactis 500A, штамм Streptococcus cremoris 912A, штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ B-2406 в соотношении 1:3:2:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,5- 0,6% от массы готового продукта.

Способ производства сметаны осуществляется следующим образом.

Сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком или пахтой. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 84-86°С с выдержкой 2-10 мин или 74-76°С с выдержкой 10 мин. Пастеризованные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации. В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах:

- для сметаны 15 и 20%-ной жирности - при давлении 8-12 МПа;

- для сметаны 25%-ной жирности - при давлении 7-11 МПа.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до 28-30°С - температуры заквашивания и подают закваску, содержащую штамм Streptococcus lactis 808А, штамм Streptococcus diacetilactis 500А, штамм Streptococcus cremoris 912А, штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ B-2406 в соотношении 1:3:2:1 Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и сквашивают в течение 9-10 часов.

В процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,5- 0,6% от массы готового продукта, сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин. Затем фасуют. Созревание осуществляют при температуре (6±2)°С.

Пример 1

Сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком или пахтой. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86°С с выдержкой 2 мин или 74°С с выдержкой 10 мин. Пастеризованные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации. В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах:

- для сметаны 15 и 20%-ной жирности - при давлении 12 МПа;

- для сметаны 25%-ной жирности - при давлении 7 МПа.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до 30°С и подают закваску, содержащую штамм Streptococcus lactis 808А, штамм Streptococcus diacetilactis 500А, штамм Streptococcus cremoris 912А, штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ B-2406 в соотношении 1:3:2:1 в количестве 3 мас. %.

Заквашенные сливки перемешивают в течение 15 мин и сквашивают в течение 10 часов.

В процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,6% от массы готового продукта, сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 10 мин. Затем фасуют. Созревание осуществляют при температуре 8°С.

Повышение биологической ценности, усвояемости готового продукта, повышение профилактических свойств достигается за счет внесения в него пищевой добавки «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта, которая зарегистрирована Министерством здравоохранения РФ в качестве биологически активной добавки к пище (регистрационное удостоверение №002250. Р. 643.12.2000 от 06.12.2000).

Сочетание молочных компонентов с компонентами «Модифилан» и используемой закваски с выбранным соотношением культур обеспечивает стабильное соотношение физико-химических, органолептических, структурных характеристик и повышает биологическую активность молочной композиции, что придает ей профилактические свойства.

100 г сметаны, полученной при внесении добавку «Модифилан» в количестве не менее 0,5%, обеспечивает суточную потребность человека в полноценных белках, витаминах и минеральных элементах.

Внесение добавки «Модифилан» более 0,6% приводит к усилению профилактического эффекта, но ухудшает органолептические характеристики готового продукта.

Кислотность готового продукта 85°Т.

Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта:

15%-ной жирности - 208,

20%-ной жирности - 250,

25%-ной жирности - 300.

Основным преимуществом изобретения является то, что готовый продукт содержит комплекс веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, а также, что при добавлении биологически активной добавки «Модифилан» продукт приобретает очень приятный аромат, напоминающий вкус манго.

Способ включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, при этом в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 808А, штамм Streptococcus diacetilactis 500А, штамм Streptococcus cremoris 912А, штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ B-2406 в соотношении 1:3:2:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические свойства, усвояемость продукта, обладающего приятным ароматом, густой нерасслаивающейся консистенцией в процессе хранения. 1 пр.

Способ производства сметанного продукта, включающий нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 808А, штамм Streptococcus diacetilactis 500A, штамм Streptococcus cremoris 912A, штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ B-2406 в соотношении 1:3:2:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта.