СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ КОМПОЗИЦИИ Российский патент 2003 года по МПК A23C11/10 A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов типа творога.

Известен способ получения продукта типа творога с использованием соевой дисперсии, рыбного фарша и растительного масла. Процесс структурообразования предусматривает нагревание смеси [1].

Недостаток способа - низкий срок хранения - 4 суток.

Технический результат - получение пищевой композиции с улучшенными вкусовыми свойствами и увеличение срока хранения.

Это достигается тем, что в известном способе, включающем получение растительной основы, эмульгирование в ней растительного масла и рыбного фарша, структурообразование, охлаждение массы и отделение ее от сыворотки, в качестве растительной основы используют нутовое "молоко". В качестве растительного масла используют горчично-тыквенное масло, в котором содержание тыквенного масла составляет не менее 20%, для получения рыбного фарша рыбу предварительно выдерживают в 3-процентном растворе уксусной кислоты в течение 40-60 мин, а полученный из нее фарш обрабатывают горячей водой и дополнительно вносят в смесь перед эмульгированием модификатор вкуса и аромата, в качестве которого используют глицин в количестве не менее 0,05%.

Способ осуществляют следующим образом.

Для получения нутового "молока" 9 кг сухих нутовых бобов замачивают в водопроводной воде на 8 часов. Набухшие бобы промывают водой и измельчают в аппарате с водой (58 кг), предварительно нагретой до температуры 68^oС. Измельчение ведут в течение 3 мин, после чего подают острый пар до достижения температуры 85^oС и выдерживают 4 мин.

Обработанную суспензию фильтруют через тканевый фильтр, получая 67,45 нутового "молока" с содержанием белка 3,2%.

Приготовление фарша включает следующие этапы: размораживание рыбы в воздушной среде (если рыба замороженная), мойка, выдержка в 3-процентном растворе уксусной кислоты в течение 40-60 мин, измельчение и промывка фарша горячей водой.

При таком способе приготовления фарша полностью удаляются летучие ароматические соединения, придающие рыбе специфический запах и протеолитические ферменты.

Фарш может быть приготовлен из ставриды. Ее биологическая ценность обусловлена наличием прежде всего незаменимых аминокислот: триптофана, метионина, лизина. Содержание незаменимых аминокислот составляет 9100 мг на 100 г съедобной части (по сравнению с судаком - 7120 мг и треской 6810).

Ставрида богата минеральными веществами, такими как медь, йод, кальций, калий, фосфор, цинк, фтор и др.

Ставрида относится у умеренно жирным рыбам. Жиры рыбы легко усваиваются, что обусловлено преобладанием ненасыщенных жирных кислот, которые при обычных технологиях легко окисляются.

В гомогенизатор наливают нутовое "молоко" - 67,45 кг (67,45%), вносят в него 18 кг (18%) рыбного фарша ставриды, 14 кг (14%) горчично-тыквенного масла, в котором содержание тыквенного масла составляет 20% (горчичное масло - 11,2 кг, тыквенное масло - 2,8 кг), глицина - 50 г (0,05%) и 500 г (0,5%) поваренной соли.

Затем смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин. После окончания эмульгирования смесь нагревают до образования агломератов. Полученный продукт охлаждают, отделяют от сыворотки и расфасовывают.

Хранят при температуре 0-5^oС в течение 7 суток. Полученная композиция имеет светло-кремовый цвет, вкус сладковатой творожной массы с ярко выраженным ароматом лесного ореха, консистенцию творога с крупными, средними и мелкими агломератами. Выход готового продукта 72,5 кг (72,5%) от общей массы смеси.

Использование в качестве растительного масла смеси горчичного и тыквенного масел обуславливает мягкий терапевтический эффект. Это обусловлено следующим. Горчичное масло, в силу своего состава (32,5% эруковой кислоты обладает повышенными бактерицидными свойствами. Его положительное свойство заключается в том, что оно губительно действует на патогенную микрофлору. Но поскольку продукты гибели микроорганизмов являются токсинами для человека, они совместно с другими вредными веществами, поступающими в организм с пищей, водой и воздухом в результате загрязнения внешней среды, усиливают токсическое действие, которое сопровождается повышенным расходованием витаминов и других ценных веществ.

Тыквенное масло в силу своего состава (57% незаменимой линолевой кислоты, фосфолипиды, каротиноиды, токоферолы, стерины - предшественники биорегуляторов широкого ряда обменных процессов, обладающих гормоподобными действиями и др.) не только восполняет, но и ликвидирует дефицит биологически активных веществ в организме.

Аминоуксусная кислота глицин является одновременно и модификатором вкуса и аромата и консервантом и антиокислителем, способным придать пищевой композиции улучшенные вкусовые свойства и увеличить срок хранения без ухудшения качества.

При использовании горчично-тыквенного масла, в котором содержание тыквенного масла составляет менее 20%, организм не получает необходимого количества биологически активных веществ для обезвреживания токсического действия вредных веществ, поступающих извне.

Концентрация раствора уксусной кислоты менее 3% и продолжительность выдержки рыбы менее 40 мин при приготовлении рыбного фарша не позволяет полностью удалить специфический запах рыбы.

Продолжительность выдержки рыбы в 3-процентном растворе уксусной кислоте более 60 мин нецелесообразна.

При внесении глицина менее 0,05% снижается выразительность аромата композиции.

Источники информации
1. RU 2124849, опубл. 20.01.99.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в том, что проводят эмульгирование в нутовом "молоке" горчично-тыквенного масла, в котором содержание тыквенного масла составляет не менее 20% и рыбного фарша. Причем рыбу предварительно выдерживают в 3%-ном растворе уксусной кислоты в течение 40-60 мин, а полученный из нее фарш обрабатывают горячей водой. В смесь дополнительно перед эмульгированием вносят модификатор вкуса и аромата, в качестве которого используют глицин в количестве не менее 0,05%. После эмульгирования проводят структурообразование, затем охлаждение и отделение массы от сыворотки. Изобретение позволяет получить пищевую композицию с улучшенными вкусовыми свойствами и увеличить срок ее хранения.

Способ получения пищевой композиции, включающий получение растительной основы, эмульгирование в ней растительного масла и рыбного фарша, структурообразование, охлаждение массы и отделение ее от сыворотки, отличающийся тем, что в качестве растительной основы используют нутовое "молоко", в качестве растительного масла используют горчично-тыквенное масло, в котором содержание тыквенного масла составляет не менее 20%, для получения рыбного фарша рыбу предварительно выдерживают в 3%-ном растворе уксусной кислоты в течение 40-60 мин, а полученный из нее фарш обрабатывают горячей водой и дополнительно вносят в смесь перед эмульгированием модификатор вкуса и аромата, в качестве которого используют глицин в количестве не менее 0,05%.