СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НЕГЛАЗИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ КРЕМОВЫХ КОНФЕТ Российский патент 2003 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для производства конфет, типа кремовых.

Известен состав для приготовления кремовых конфет, содержащий сливочное масло (5 кг), картофельный крахмал (150 г), шоколадный полуфабрикат (32 кг), ликер "Бенедектин" и глазурь (см. авт. св-во РФ 1704741, М. кл. А 23 G 3/00, опубл. 15.01.1992 г.).

Введение экструзионного крахмала способствует более быстрому структурообразованию конфетной массы в процессе выстойки за счет его способности поглощать свободную влагу.

Кроме того, использование экструзионного крахмала позволяет сократить расход сахара при приготовлении шоколадного полуфабриката.

Известен состав для приготовления неглазированных конфет "Костер", корпус которых содержит шоколадный крем (881,38 кг), какао-масло (40,68 кг), кокосовое масло (54,24 кг) на 995,79 кг корпуса конфет.

Для приготовления 881,38 кг шоколадного крема используют сахарную пудру (466,06 кг), сухие сливки (182,68 кг), какао-порошок (45,66 кг), какао-масло (196,38 кг), ванилин (0,35 кг).

Неглазированные конфеты "Костер" обсыпаны какао-смесью (какао-порошок и сахарная пудра) (см. Сборник "Рецептуры на конфеты и ирис", Москва, 1986 г., изд-во "Пищевая промышленность", стр. 199-200).

Данный состав способствует расширению ассортимента кремовых молочных конфет.

Однако использование в составе известных конфет однотипных компонентов: какао-масло и какао-порошок приводит к тому, что во вкусе готового изделия преобладает вкус какао.

Значительное количество ванилина в составе известных конфет способствует стойкому аромату ванили в готовом изделии.

Кроме того, наличие таких компонентов как какао-молоко, какао-масло и сухие сливки значительно повышает калорийность конфет.

Повышению калорийности готового продукта способствует также и значительное содержание в составе сахарной пудры.

К недостаткам конфет "Костер" можно отнести и то, что при хранении и транспортировке может обсыпаться смесь какао-порошка и сахарной пудры, а также то, что конфеты известного состава требуют заворачивания.

Таким образом, техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является повышение качества молочных кремовых конфет.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном составе для приготовления неглазированных молочных кремовых конфет, корпус которых содержит сахарную пудру, сухой молокосодержащий компонент, какао-масло, ванилин и обсыпку, согласно изобретению корпус дополнительно содержит краситель красный, сливочное масло и поливочный сироп, включающий сахарную пудру, сухое молоко, какао-масло, масло сливочное и спирт, в качестве сухого молокосодержащего компонента - молоко сухое, а в качестве обсыпки - кокосовую стружку при следующих соотношениях ингредиентов в мас.%:
Корпус:
Сахарная пудра - 33,72-31,45
Молоко сухое - 44,39-45,29
Какао-масло - 10,24-10,45
Масло сливочное - 8,53-8,71
Краситель красный - 0,0047-0,0049
Ванилин - 0,035-0,036
Поливочный сироп:
Сахарная пудра - 0,47-0,49
Молоко сухое - 0,95-0,97
Какао-масло - 0,93-0,95
Масло сливочное - 0,181-0,185
Спирт - 0,169-0,172
Обсыпка:
Кокосовая стружка - Остальное
Экспериментально подобрана рецептура заявляемых конфет, в которой наряду с известными входящими в нее компонентами дополнительно введен красный краситель, сливочное масло, в качестве молокосодержащего компонента - сухое молоко, в качестве обсыпки - кокосовая стружка, дополнительно введен поливочный сироп, включающий сахарную пудру, сухое молоко, какао-масло, масло сливочное и спирт и экспериментально подобрано количественное соотношение всех компонентов, что привело к созданию оригинального, неповторимого вкуса, сочетающего в себе вкус молочного крема, дополненного вкусом какао с молоком и кокоса, ароматизированных ванилином.

Данный оригинальный вкус обусловлен синергетическим эффектом входящих в состав готового изделия вкусовых ингредиентов.

Также установлено, что использование в составе конфет заявляемых компонентов в заявляемых количествах способствует приданию готовому изделию привлекательного оригинального внешнего вида за счет получения окраски, сочетающей в себе смесь красного цвета с цветом какао с молоком, отдаленно напоминающую розовую окраску со сказочными оттенками.

Данная оригинальная окраска также обусловлена синергетическим эффектом окрасок, входящих в состав конфет компонентов.

Заявителем также установлено, что готовое изделие имеет пониженную калорийность. Это вызвано значительно более низким содержанием в конфетах сливочного масла, сахарной пудры и использованием в качестве молокосодержащего компонента сухого молока.

При этом создание конфет с оригинальным вкусом, привлекательным внешним видом и при этом малокалорийных способствует в то же самое время расширению ассортимента данной группы конфет.

Технологическая схема производства конфет "Розовые сны" состоит из следующих стадий.

1. Приготовление конфетной массы.

Отвешенные рецептурные компоненты - сахарная пудра, сухое молоко, какао-масло смешивают в меланжере. Какао-масло загружают в количестве, равном 2/3 от требуемого по рецептуре количества. Процесс смешивания осуществляется в течение 15-20 мин. Когда масса по консистенции становится однородной, тестообразной, она выгружается из меланжера и подается для измельчения на пятивалковую мельницу. Процесс измельчения осуществляется следующим образом.

Масса загружается в бункер, из которого она захватывается первой парой валков, и, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх благодаря увеличению скорости вращения валков. С последнего пятого валка измельченная масса снимается ножом и, пройдя через магниты, собирается в дежу, откуда идет на разводку и темперирование.

Измельченная масса по окончании процесса приобретает порошкообразную консистенцию.

2. Разводка и темперирование.

Процесс разведения конфетной массы заключается в том, чтобы полученную после измельчения порошкообразную массу перевести в текучее состояние. Для этой цели оставшееся не использованным на стадии смешивания какао-масло, сливочное масло добавляют к измельченной конфетной массе и тщательно перемешивают при нагревании. В температурную машину загружают какао-масло, измельченную конфетную массу, сливочное масло и подогревают при непрерывном перемешивании до 45-55^oС. Контроль по манометрическому термометру. В процессе перемешивания конфетная масса превращается в пластичную тестообразную массу.

3. Приготовление кремовой массы.

Для сбивания конфетной массы используют вертикальную сбивальную машину с планетарным движением венчика. Молочную массу загружают в сбивальную машину, добавляют красный краситель, ванилин и сбивают 15-20 мин. Температура готовой массы 28-30^oС.

4. Формование корпусов.

Конфеты "Розовые сны" формуют на отсадном прессе в виде корпусов куполообразной формы. Температура формования 28-30^oС. Отсаженные корпуса на салфетках охлаждают в холодильном шкафу при температуре 8-10^oС в течение 30-60 мин.

После того, как корпуса затвердеют, отбраковывают деформированные изделия, после чего корпуса ссыпают в деревянные лотки и направляют на обсыпку.

5. Приготовление поливочного сиропа.

Отвешенные рецептурные компоненты смешивают в меланжере, измельчают на пятивалковой мельнице и разводят оставшимся по рецептуре какао-маслом и сливочным маслом. В конце перемешивания добавляют спирт.

6. Обсыпка корпусов.

Корпуса конфет вручную поливаются приготовленным поливочным сиропом и обсыпаются кокосовой стружкой. Обсыпанные конфеты отправляют на фасовку.

7. Расфасовка, упаковка.

Готовые конфеты фасуют в коробки, упакованные в термоусадочную пленку.

Примеры конкретного выполнения сведены в таблицу.

Корпус конфеты содержит сахарную пудру, молоко сухое, какао-масло, масло сливочное, краситель красный, ванилин; поливочный сироп содержит сахарную пудру, молоко сухое, какао-масло, масло сливочное, спирт; а обсыпка - кокосовую стружку, в определенных количествах. Изделие обладает оригинальным вкусом, сочетающим в себе вкус молочного крема, дополненного вкусом какао с молоком и кокоса, ароматизированного ванилином, а также обладает привлекательным внешним видом за счет получения окраски, сочетающей в себе смесь красного цвета с цветом какао с молоком, отдаленно напоминающей розовую окраску со сказочными оттенками. Указанные вкус и окраска обусловлены синергетическим эффектом входящих в состав конфет ингредиентов. Также изобретение направлено на снижение калорийности готового изделия. 1 табл.

Состав для приготовления неглазированных молочных кремовых конфет, корпус которых содержит сахарную пудру, сухой молокосодержащий компонент, какао-масло, ванилин и обсыпку, отличающийся тем, что корпус дополнительно содержит краситель красный, сливочное масло и поливочный сироп, включающий сахарную пудру, сухое молоко, какао-масло, масло сливочное и спирт, в качестве сухого молокосодержащего компонента - молоко сухое, а в качестве обсыпки - кокосовую стружку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
корпус:
Сахарная пудра - 30,72-31,45
Молоко сухое - 44,39-45,29
Какао-масло - 10,24-10,45
Масло сливочное - 8,53-8,71
Краситель красный - 0,0047-0,0049
Ванилин - 0,035-0,036
поливочный сироп:
Сахарная пудра - 0,47-0,49
Молоко сухое - 0,95-0,97
Какао-масло - 0,93-0,95
Масло сливочное - 0,181-0,185
Спирт - 0,169-0,172
обсыпка:
Кокосовая стружка - Остальное