КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА Российский патент 1999 года по МПК A23C23/00 A23C17/00 

Предлагаемое изобретение относится к молочной промышленности и может найти применение при производстве молочно-белковых продуктов, преимущественно из пахты, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

Известна композиция для получения диетического белкового продукта, включающая белковый, углеводный, жировой компоненты и наполнитель, в которой в качестве белкового компонента используют концентрат сывороточных белков, в качестве углеводного компонента - смесь пектина и сахарозы в водном растворе декстрина мальтозной патоки или солодового экстракта, а жировой компонент состоит из смеси топленого коровьего и растительного масел, и наполнителем служит фруктовый сок или фруктово-ягодное пюре (см. патент РФ N 2080075, A 23 C 21/00, БИ N 15-97 с.48).

Недостатком композиции является ограниченность диетических свойств продукта, обусловленная использованием сложного углеводного компонента, топленого коровьего масла в сочетании с фруктовыми наполнителями, что не способствует хорошей усвояемости продукта при нарушенной микрофлоре желудочно-кишечного тракта человека.

Известен сухой молочный продукт, содержащий молоко коровье, молоко обезжиренное, сливки, концентрат сывороточных белков, масло кукурузное, сахар молочный, масло соевое, масло топленое, желток яичный сухой, патоку низкоосахаренную, патоку кукурузную, сахар-песок, лактозу, липоцим, витамины, минеральные вещества (см. Информационный листок НИИДП, М., 1995 г.).

К недостаткам молочного продукта следует отнести сложность ингредиентного состава, что требует специального технологического процесса для изготовления, а также возможная непереносимость продукта из-за высокого содержания жира.

Наиболее близкой к предлагаемой композиции для получения молочно-белкового продукта является композиция, содержащая белковый, жировой компоненты, и наполнитель, в который в качестве белкового компонента используют влажный молочный белок, в качестве жирового компонента сливки, при этом в качестве наполнителя используют какао, сахар, сироп, ванилин и различные фруктово-ягодные добавки (см. "Повышение эффективности производства и использования молочно-белковых концентратов" под редакцией Э.Р.Ставровой, Минск, из-во "Наука и техника", 1977, стр. 7-12 - прототип).

Недостатками известной композиции являются:
- сложность технологического процесса изготовления, обусловленная необходимостью диспергирования влажного молочного белка;
- разрушение структуры при вымешивании продукта;
- необходимость использования стабилизаторов для сохранения потребительских качеств продукта;
- невысокая биологическая ценность из-за недостаточной усвояемости продукта организмом человека.

Техническим результатом предлагаемого решения является:
- получение продукта с явно выраженными лечебно-профилактическими свойствами,
- простота технологического процесса,
- расширение потребительских свойств конечного продукта.

Сущность заявляемого технического решения заключается в том, что композиция для получения молочно-белкового продукта, включающая белковый, жировой компоненты и наполнитель дополнительно содержит концентрат лактулозы, составляющий 0,8 - 20% по отношению к белковому компоненту, в качестве которого используют полуфабрикат белковый из пахты, а в качестве жирового компонента используют, например, сметану 15% жирности, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
полуфабрикат белковый из пахты - 80,0 - 98,0
концентрат лактулозы - 1,5- 2,0
жировой компонент, сметана 15% жирности - 0,0 - 10,0
наполнитель, сахар - 0,0 - 0,8
Известно, что лактулоза, получаемая из лактозы, в отличие от большинства сахаров, не всасывается слизистой желудка и кишечника, а проходит до толстой кишки, где и стимулирует бурный рост бифидобактерий и лактобацилл (А.Г.Храмцов и др. Физико-химические аспекты создания технологии бифидогенного концентрата на основе производных лактозы. Пищевая технология N 1, специальный выпуск, 1977 г., с.18-21)
Таким образом, введение в композицию для получения молочно-белкового продукта, концентрата лактулозы позволяет создать продукт с ярко выраженными лечебно-профилактическими свойствами благодаря тому, что бефидобактерии и лактобациллы, выделяя молочную кислоту, меняют реакцию среды в толстой кишке с щелочной на кислую, в которой большая часть токсических веществ диссоциирует на ионы, притягивающие дипольные молекулы воды. В результате они обрастают гидратной "шубой" и из-за больших размеров уже не проникают через слизистую кишечника в кровь, а транзитом выводятся из организма через прямую кишку вместе с деградированными остатками пищи.

Указанное процентное отношение концентрата лактулозы 0,8 - 20,0 к белковому компоненту обусловлено достаточностью его содержания для выведения белковых токсинов из организма человека.

При содержании концентрата лактулозы ниже 0,8% по отношению к белку не будет обладать лечебно-профилактическими свойствами, при превышении 20% продукт будет иметь усиленное послабляющее действие.

Использование в качестве белкового компонента полуфабриката белкового из пахты обеспечивает высокую гомогенность готового продукта, что исключает необходимость его дополнительного диспергирования.

Использование в качестве жирового компонента сметаны 15% жирности обеспечивает высокие диетические свойства конечного продукта благодаря низкому содержанию жира - 1,5%, тогда как в известном способе содержание жира составляет 10 - 20%. Кроме того, улучшаются вкусовые качества продукта и расширяется ассортимент продукции.

В таблице 1 приведены примеры рецептур для приготовления композиции.

Композицию для получения молочно-белкового продукта приготавливают следующим образом:
Берут: полуфабрикат белковый из пахты, ТУ 9220-003-00438513-97, концентрат лактулозы ТУ 9229-002-43576397-97, сахар-песок по ГОСТ 21-78, сметану 15% жирности ТУ 10.02.789.09-79. Все компоненты смешивают в емкости с рубашкой для пара и холодной воды. Затем в этой же емкости при интенсивном перемешивании осуществляют пастеризацию при температуре 75±2^oC с выдержкой в течение 5-10 мин. Охлаждение ведут путем прекращения подачи пара в рубашку емкости и подачи в нее холодной воды. Конечная температура продукта после охлаждения 25±5^oC. Далее охлажденный продукт направляется на упаковку.

В таблицах 2 и 3 приведены физико-химические и органолептические показатели продукта, из которых следует, что заявляемая композиция обеспечивает получение молочно-белкового продукта, отвечающего требованиям, предъявляемым к продуктам такого класса.

Благодаря однородности и вязкости структуры молочно-белковый продукт может быть использован также в качестве добавки в молочнокислых продуктах типа йогурт и т.п., придавая последним лечебно-профилактические свойства и обеспечивая их высокую усвояемость организмом человекай

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит полуфабрикат белковый из пахты и концентрат лактулозы. Композиция дополнительно может содержать сахар-песок, а также сливки 15%-ной жирности. Использование композиции позволяет получить продукт с явно выраженными лечебно-профилактическими свойствами. 2 з.п.ф-лы, 3 табл.

1. Композиция для получения молочно-белкового продукта, включающая белковый компонент, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит концентрат лактулозы "Лактусан", составляющий 0,8 - 20% к массе белкового компонента, в качестве которого используют полуфабрикат белковый из пахты при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Полуфабрикат белковый из пахты - 80,0 - 98,0
Концентрат лактулозы "Лактусан" - 1,5 - 2,0
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сахар-песок в количестве 8,0%. 3. Композиция по п.1 или 2, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сливки 15% жирности в количестве 10%.