СОСТАВ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЕДОВОГО ТОРТА, СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ И МЕДОВЫЙ ТОРТ Российский патент 2003 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления медового торта, содержащий массу для приготовления мучного полуфабриката, включающего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед и меланж, смесь для приготовления крема, содержащую массу из сливочного масла, молока цельного сгущенного с сахаром, уваренного в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110^oС и отделочный полуфабрикат в виде шоколада. В данном аналоге описан также способ изготовления медового торта, предусматривающий приготовление массы для коржей, включающий смешение жирового компонента, сахаросодержащего сиропа, сметаны, меда, меланжа и муки пшеничной высшего сорта, которую вносят порционно в полученную смесь. Из полученной массы формируют пласты для коржей, выпекают и охлаждают. Параллельно готовят крем для смазки коржей. Накладывают коржи один на другой с промазкой их кремом. Верхний корж и боковые поверхности украшают отделочным полуфабрикатом.

Торт представляет собой размещенные один над другим коржи, промазанные между ними кремом, и отделочный полуфабрикат, расположенный на верхней и боковой поверхностях мучного полуфабриката (см. RU 2143203 С, 27.12.1999).

Недостатками известного изобретения являются недостаточно высокое качество полученного торта, зависимость качественных показателей от качества сырья, используемого на его производство, а также возможность отмокания коржей под влиянием крема, используемого на промазку коржей, с повышенным содержанием влаги, в результате чего происходит смешивание структуры коржей с кремом и получение массы с невыраженной структурой.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является медовый торт, состав и способ изготовления медового торта. Состав содержит массу для приготовления коржей. Масса включает предварительно прогретую на водяной бане смесь из жирового компонента, глюкозосодержащего сиропа в виде меда и сахара, яиц, соды питьевой, пищевой соли и воды до получения однородной массы. В полученную массу постепенно вносят муку пшеничную высшего сорта. Из массы отформовывают несколько пластов, выпекают их и охлаждают с получением коржей мучного полуфабриката. Параллельно проводят приготовление крема, для чего смешивают сгущенное молоко с жировым компонентом и взбивают полученную массу до пышного состояния. Промазывают подготовленные коржи кремом с последовательным накладыванием коржей один на другой. Затем отделывают верхнюю и боковые поверхности отделочным полуфабрикатом (см. кн. "Сладкоежка", ЗАО "Фирма СТД", 1999, с. 28, 80).

Недостатками известного аналога являются также недостаточно высокие качественные показатели торта, возможность отмокания его, смешивание структуры коржей со структурой крема из-за повышенного содержания влаги в креме. Срок хранения торта снижен.

Технический результат, достигаемый предлагаемыми объектами, заключается в повышении качественных показателей торта путем получения его с ярко выраженными слоями мучного полуфабриката и крема, а также в увеличении его срока хранения с 18 часов до 30 суток.

Для достижения данного технического результата состав для изготовления медового торта содержит массу для изготовления коржей, включающую предварительно прогретую на водяной бане смесь из жирового компонента, глюкозосодержащего сиропа, сахара, яичной продукции, соды питьевой и пищевой соли, муки пшеничной и воды, и крем из взбитых до пышного состояния сгущенного молока и жирового компонента, и согласно изобретению в качестве предварительно прогретой смеси состав содержит смесь, прогретую до увеличения объема не менее чем в 1,5 раза, в качестве сгущенного молока крем содержит сгущенное молоко, проваренное в течение 6-12 часов до приобретения им светло-коричневого цвета, при следующем соотношении компонентов, мас. ч.:
для приготовления коржей:
Мука пшеничная - 47 - 50
Жировой компонент - 9,0 - 12,0
Глюкозосодержащий сироп - 8,0 - 10,0
Сахар - 14,0 - 18,0
Яичная продукция (в пересчете на яичный порошок) - 2,0 - 4,0
Вода питьевая - 1,0 - 1,4
Пищевая соль - 0,5 - 0,7
Вода - 6-14
для приготовления крема:
Сгущенное молоко проваренное - 75 - 90
Жировой компонент - 16 - 22
Состав может дополнительно содержать отделочный полуфабрикат, например крошку мучного полуфабриката или орехи, или шоколадную глазурь, в количестве не менее 1,5 мас.%.

В качестве жирового компонента состав может содержать маргарин, и/или масло сливочное, и/или жир кондитерский.

В качестве глюкозосодержащего сиропа состав преимущественно содержит мед.

В качестве яичной продукции состав содержит меланж, или яичный порошок, или яйца, или замороженные яйцепродукты.

Масса для приготовления коржей дополнительно может содержать арахис, измельченный до размера частиц 0,5-2,0 мм, в количестве 0,4-0,8 мас.% от общей массы состава.

Крем дополнительно может содержать сахарную пудру или смесь сахарной пудры и сорбиновой кислоты в соотношении 1:(0,05-0,06) в количестве 0,08-0,1 мас.% от общей массы состава.

Крем дополнительно также может содержать халву, измельченную до размера частиц 0,5-2,0 мм, или мак, или цукаты, или кокосовую стружку, или шоколадную крошку в количестве 1-5 мас.% от общей массы состава.

В качестве отделочного полуфабриката состав может содержать шоколадную глазурь в количестве не менее 4% от общей массы состава.

Для достижения технического результата в части способа изготовления медового торта, предусматривающего приготовление массы для коржей, включающее смешивание жирового компонента, глюкозосодержащего сиропа, сахара, яичной продукции, соды питьевой и пищевой соли на водяной бане, добавление в полученную смесь муки пшеничной, отформовку полученной массы в несколько пластов, их выпечку, охлаждение с получением коржей мучного полуфабриката, приготовление крема взбиванием сгущенного молока и жирового компонента, промазку полученных коржей кремом с последовательным накладыванием коржей один на другой, согласно изобретению смешивание жирового компонента, глюкозосодержащего сиропа, сахара, яичной продукции, соды питьевой и пищевой соли на водяной бане проводят до увеличения объема смеси не менее чем в 1,5 раза, и при приготовлении крема сгущенное молоко предварительно проваривают в течение 6-12 часов до приобретения им светло-коричневого цвета. Выпечку пласта желательно проводить при температуре 170-210^oС в течение 4-8 минут с одновременной подачей в камеру водяного пара.

После наложения промазанных коржей один на другой возможна отделка верхнего коржа и боковой поверхности отформованного полуфабриката отделочным полуфабрикатом.

При этом торт изготовлен по способу из вышеуказанного состава.

Для достижения технического результата в части конструкции медового торта, представляющего собой размещенные один над другим поочередно коржи и слои промазанного между ними крема, предпочтительно отделочный полуфабрикат, расположенный на всей или на части верхнего коржа и боковой поверхности мучного полуфабриката, согласно изобретению толщина каждого коржа выбрана в пределах 1,5-3,0 мм, толщина каждого слоя крема 0,5-5,0 мм, при этом торт изготовлен из вышеуказанного состава.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием.

Предварительно осуществляют подготовку продуктов для производства медового торта. Просеивают через сито муку, сахар-песок, соду и соль. Масло, и/или маргарин, и/или жир кондитерский измельчают. Мед и/или сироп глюкозы нагревают до температуры 50^oС. Восстановленный яичный порошок и/или размороженные яйцепродукты, и/или натуральную яичную массу, и/или меланж пропускают через сито с ячейками не более 3 мм.

Подготовленное сырье взвешивают в нужном количестве по рецептуре.

В смесительный танк, оснащенный водяной рубашкой, закладывают масло (маргарин, жир кондитерский), распущенный мед и/или сироп глюкозы, яичные продукты, сахар-песок, соль пищевую, соду (двууглекислый натрий). При постоянном помешивании температуру смеси доводят до (50±2)^oC и выдерживают в течение 18-20 мин. При этом объем смеси должен увеличиться не менее чем в 2 раза. Смесь охлаждают до температуры (35±5)^oC путем подачи в водяную рубашку холодной воды.

Полученную теплую смесь направляют в тестомесильную машину и постепенно добавляют муку. Тесто вымешивают до однородного состояния и направляют на раскаточную машину. Раскатывают пласты толщиной 3 мм и направляют на выпечку.

Пласты выпекают в печах тоннельного типа или в ротационных печах с подачей водяного пара внутрь камеры. Выпечку коржей ведут при температуре (190±10)^oC в течение 4-8 минут. Выпеченные коржи охлаждают до температуры (22±2)^oC на транспортере, проходящем через охлаждающий бункер, встречным потоком очищенного воздуха.

Крем готовят следующим образом.

В кремосбивальную машину загружают приготовленное масло сливочное (маргарин, жир кондитерский) и начинают взбивать. При этом может быть добавлена сахарная пудра, чистая или смешанная с сорбиновой кислотой и/или ванилином, если это предусмотрено рецептурой.

Затем добавляют вареное сгущенное молоко с сахаром. Сгущенное молоко предварительно проваривают при 105^oС в течение 8 часов до приобретения им светло-коричневого цвета и плотной консистенции, обеспечивающей сохранение послойной структуры торта.

Взбивание крема ведут до получения плотной однородной консистенции по всему объему.

Обрезают кромки у выпеченных и охлажденных полуфабрикатов (коржей) и наносят на поверхность коржей крем слоем толщиной 3 мм с помощью пленочного дозатора. Толщину наносимого крема регулируют таким образом, чтобы масса наносимого крема была равна массе корпуса.

Промазанные коржи укладывают друг на друга в несколько слоев (от 2-х до 7-ми), например в 4 слоя. Разрезают изделие в продольном и поперечном направлении. Готовые торты обсыпают отделочным полуфабрикатом - крошкой и/или орехами в соответствии с рецептурой.

В таблице приведены основные рецептуры состава для приготовления коржей и крема.

Другие рецептуры, аналогичные рецептуре 2, содержат в составе крема добавки вместо халвы мак (3 мас.%), или цукаты (4 мас.%), или кокосовую стружку (2 мас.%), или шоколадную крошку (1 мас.%).

Рецептуры, аналогичные рецептурам 2 и 3, в качестве отделочного полуфабриката вместо арахиса содержат крошку мучного полуфабриката (5 мас.%) или шоколадную глазурь (10 мас.%).

Медовый торт представляет собой размещенные один над другим поочередно коржи и слои промазанного между ними крема. На верхнем корже и боковой поверхности мучного полуфабриката расположен отделочный полуфабрикат. Толщина каждого коржа выбрана в пределах 1,5-4,0 мм, толщина слоя крема 0,5-5,0 мм, а отделочный полуфабрикат расположен по всей или части поверхности мучного полуфабриката.

Полученный торт имеет высокие качественные показатели с ярко выраженными слоями коржей и крема. Срок хранения торта достигает 5-7 суток за счет того, что в нем отсутствует повышенная влажность в полуфабрикатах, из которых сформирован торт.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Состав для изготовления медового торта содержит массу для приготовления коржей, которая включает предварительно прогретую на водяной бане смесь из жирового компонента, глюкозосодержащего сиропа, сахара, яичной продукции, соды питьевой и пищевой соли, и муку пшеничную. Состав также содержит крем из взбитых до пышного состояния сгущенного молока и жирового компонента и отделочный полуфабрикат. Причем состав содержит смесь, прогретую до увеличения объема не менее чем в 1,5 раза. Сгущенное молоко проварено в течение 6-12 ч до приобретения им светло-коричневого цвета. Состав содержит компоненты в следующем соотношении, мас. %. Для приготовления коржей: мука пшеничная 47-50, жировой компонент 9,0-12,0, глюкозосодержащий сироп 8,0-10,0, сахар 14,0-18,0, яичная продукция 2,0-4,0, сода питьевая 1,0-1,4, пищевая соль 0,5-0,7. Для приготовления крема: сгущенное молоко проваренное 75-90 и жировой компонент 16-22. Способ изготовления медового торта предусматривает приготовление массы для коржей, который включает смешивание жирового компонента, глюкозосодержащего сиропа, сахара, яичной продукции, соды питьевой и пищевой соли на водяной бане. В полученную смесь также добавляют муку пшеничную. Отформовку полученной массы проводят в несколько пластов. Затем пласты подвергают выпечке, охлаждению с получением коржей мучного полуфабриката. Приготовление крема проводят взбиванием сгущенного молока и жирового компонента. Промазку полученных коржей кремом осуществляют последовательным накладыванием коржей один на другой, смешивание компонентов для коржей проводят до увеличения объема смеси не менее чем в 1,5 раза. При приготовлении крема сгущенное молоко предварительно проваривают в течение 6-12 ч до приобретения им светло-коричневого цвета. Изготовленный медовый торт представляет собой размещенные один над другим поочередно коржи и слои промазанного между ними крема, толщина каждого коржа выбрана в пределах 1,5-3,0 мм, толщина каждого слоя крема 0,5-5,0 мм, при этом торт изготовлен из вышеуказанного состава. При этом обеспечивается повышение качественных показателей торта путем получения его с ярко выраженными слоями мучного полуфабриката и крема, а также увеличение срока его хранения. 3 с. и 12 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Состав для изготовления медового торта, содержащий массу для приготовления коржей, включающую предварительно прогретую на водяной бане смесь из жирового компонента, глюкозосодержащего сиропа, сахара, яичной продукции, соды питьевой и пищевой соли и муку пшеничную, и крем из взбитых до пышного состояния сгущенного молока и жирового компонента, отличающийся тем, что в качестве предварительно прогретой смеси состав содержит смесь, прогретую до увеличения объема не менее чем в 1,5 раза, в качестве сгущенного молока крем содержит сгущенное молоко, проваренное при 100-110°С в течение 6-12 ч до приобретения им светло-коричневого цвета, при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

для приготовления коржей:

Мука пшеничная 47-50

Жировой компонент 9,0-12,0

Глюкозосодержащий сироп 8,0-10,0

Сахар 14,0-18,0

Яичная продукция (в пересчете на яичный порошок) 2,0-4,0

Сода питьевая 1,0-1,4

Пищевая соль 0,5-0,7

Вода 6-14

для приготовления крема:

Сгущенное молоко проваренное 75-90

Жировой компонент 16-22