БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ Российский патент 2005 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, в частности тортов.

Известен торт, включающий коржи из бисквитного полуфабриката, содержащего в составе муку, сметану, меланж, масло сливочное, мед, разрыхлитель (Патент №РФ 2183064 «Способ приготовления медового торта», МПК 7 А 21 D 13/08, опубл. 10.06.2002 г., бюлл. №16).

Широко известен также ряд рецептур бисквитов аналогичного состава, включенных в различные рецептурные сборники.

Наиболее близким к предлагаемому является бисквит на сметане, содержащий в составе муку, сметану, сахарный песок, яйца или меланж, рецепт которого опубликован в сборнике рецептур П.С.Мархеля и др. «Производство пирожных и тортов». - М.: «Пищевая промышленность», 1975 г., стр.73.

Известные рецептуры бисквитов не позволяют получить равномерную мелкопористую структуру полуфабриката, поэтому не удается использовать для приготовления тортов большое количество пропитывающих веществ, например сиропов различных составов, для коржей из бисквитов известных составов. Они легко деформируются, разваливаются, что существенно снижает их вкусовые качества и внешний вид. Наличие в составах бисквитов яиц или меланжа снижает их пищевую ценность из-за высокого содержания холестерина.

Технической задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является увеличение ассортимента тортов с высокими диетическими свойствами за счет возможности получения состава бисквитного полуфабриката с пониженным содержанием холестерина, повышение их вкусовых качеств и сроков хранения тортов.

Поставленная техническая задача решается тем, что бисквитный полуфабрикат, содержащий в составе муку высшего сорта, сметану, масло сливочное или маргарин, сахар, соду пищевую, ванилин, согласно изобретению дополнительно включает творог, сывороточный белковый концентрат, молоко сухое цельное, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло сливочное или маргарин10,0-14,0Творог16,0-21,0Сметана11,0-15,0Молоко сухое цельное1,5-2,5Сывороточный белковый концентрат0,5-1,0Сахар22,0-28,0Сода пищевая0,3-0,5Ванилин0,05-0,2Мука высшего сортаостальное до 100%

Включение в состав бисквита творога позволяет улучшить вкусовые качества изделия, его структуру. Кроме того, состав включает сывороточный белковый концентрат, являющийся 100% натуральным продуктом, что значительно повышает пищевую ценность бисквитного полуфабриката и его диетические свойства. Сывороточный белковый концентрат имеет аминокислотный состав, включающий в себя все незаменимые аминокислоты, низкое содержание минералов, хорошую усвояемость, мягкий вкус, является прекрасным источником растительного белка. Сывороточный белковый концентрат имеет хорошую эмульгирующую способность, что позволяет получить бисквитный полуфабрикат с равномерной мелкопористой структурой. Такой бисквит можно использовать для приготовления тортов с повышенным содержанием пропитки, что значительно повышает вкусовые качества готового продукта. А наличие в его составе сочетания творога, сметаны, сливочного масла и молока придает бисквиту нежный сливочно-молочный вкус.

В таблице приведены примеры рецептур бисквитного полуфабриката в соответствии с заявленным составом компонентов. В приведенном ниже примере такое соотношение компонентов обеспечивает заданные вкусовые качества и структурные свойства бисквита.

ТаблицаНаименование компонента, входящего в состав для приготовления бисквитаКоличество компонентовВ массовых процентахОптимально для 1 кг полуфабриката в граммахПример 1Пример 2 Масло сливочное10,014,0120,0Творог16,021,0186,0Сметана11,015,0130,0Молоко сухое цельное1,52,520,0Сахар22,028,0250,0Сода пищевая0,30,54,0Ванилин0,050,21,0Сывороточный белковый концентрат0,50,86,5Мука пшеничная высшего сортаОстальное до 100%Остальное до 100%Остальное до 1 кг

Бисквитный полуфабрикат получают путем приготовления смеси из компонентов заявленного состава и выпекания его любыми известными способами с соблюдением технологии и температурного режима, соответствующих данному виду изделия. Далее готовый полуфабрикат в виде коржей любой формы используют для приготовления тортов. Например, готовые бисквитные коржи, включающие предложенный состав компонентов, пропитывают сиропом. Коржи соединяют, прослаивают любым фруктовым или иного состава джемом либо кремом. Далее их обмазывают и грунтуют, например кремом, верхнюю часть украшают любым известным способом, а на боковые стороны наносят, например, коксовую или ореховую крошку.

Бисквитный полуфабрикат, содержащий предложенный состав компонентов, обладает высокими вкусовыми качествами, эластичной мелкопористой структурой. При использовании в готовом изделии бисквитный полуфабрикат предложенного состава легко впитывает и не разваливается при пропитке большим количеством сиропа, хорошо сохраняет первоначальную форму и долго хранится, не крошится и не заминается при резке.

Использование предложенного изобретения позволит значительно расширить ассортимент тортов с диетическими свойствами, обеспечивает возможность приготовления тортов из натуральных продуктов с пониженным содержанием холестерина за счет отсутствия яиц или меланжа, обладающих высокими вкусовыми качествами и повышенным сроком хранения.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, в частности тортов. Бисквитный полуфабрикат, содержащий в составе муку высшего сорта, сметану, масло сливочное или маргарин, сахар, соду пищевую, ванилин. Бисквитный полуфабрикат дополнительно включает творог, сывороточный белковый концентрат, молоко сухое цельное, при следующем соотношении компонентов, мас.%: масло сливочное или маргарин 10,0-14,0, творог 16,0-21,0, сметана 11,0-15,0, молоко сухое цельное 1,5-2,5, сывороточный белковый концентрат 0,5-1,0, сахар 22,0-28,0, сода пищевая 0,3-0,5, ванилин 0,05-0,2, мука высшего сорта остальное до 100%. Использование предложенного изобретения позволит значительно расширить ассортимент тортов с диетическими свойствами, обеспечивает возможность приготовления тортов из натуральных продуктов с пониженным содержанием холестерина за счет отсутствия яиц или меланжа, обладающих высокими вкусовыми качествами и повышенным сроком хранения. 1 табл.

Бисквитный полуфабрикат, содержащий в составе муку высшего сорта, сметану, масло сливочное или маргарин, сахар, соду пищевую, ванилин, творог, сывороточный белковый концентрат, молоко сухое цельное, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло сливочное или маргарин10,0-14,0Творог16,0-21,0Сметана11,0-15,0Молоко сухое цельное1,5-2,5Сывороточный белковый концентрат0,5-1,0Сахар22,0-28,0Сода пищевая0,3-0,5Ванилин0,05-0,2Мука высшего сортаОстальное до 100%