ШОКОЛАД "ТОЛПАР" Российский патент 1999 года по МПК A23G1/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве шоколада.

Известен состав для приготовления шоколада, содержащий какао тертое, какао масло, сахарную пудру, фосфатидный концентрат и ароматизатор [1].

Недостатком известного состава является получение шоколада с преобладающим горьким вкусом и плохо выраженным ароматом.

Известен состав для приготовления шоколада, содержащий какао тертое, какао-масло, сливки сухие, соевый фосфатидный концентрат, ванилин и сахарную пудру [2].

Внесение в состав шоколада сухих сливок придает готовому изделию более мягкий вкус, но его органолептические свойства недостаточно высокие.

Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является состав для приготовления шоколада, содержащий какао тертое, молоко сухое, какао-масло, кешью тертый жареный, соевый фосфатидный концентрат, ванилин и сахарную пудру [3].

Недостатком известного состава является недостаточная биологическая ценность и невысокие органолептические свойства готового изделия.

Изобретение направлено на повышение биологической ценности готового изделия и улучшение его органолептических свойств.

Это достигается тем, что шоколад, содержащий какао тертое, какао-масло, молоко сухое, ядро ореха, соевый фосфатидный концентрат, ванилин и сахарную пудру, дополнительно содержит бальзам "Агидель", а в качестве ядра ореха содержит фундук жареный тертый или миндаль при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 20-21
Какао-масло - 19-20
Молоко сухое - 10-11
Фундук жареный тертый или миндаль - 4-5
Соевый фосфатидный концентрат - 0,35-0,42
Ванилин - 0,1-0,15
Бальзам "Агидель" - 0,5-0,6
Сахарная пудра - Остальное
Введение в состав шоколада бальзама "Агидель" позволяет повысить биологическую ценность готового изделия, так как бальзам приготовлен на плодово-ягодных соках, морсах и настойках целебных растений, произрастающих в экологически чистых районах Башкирии. Гармоничное сочетание дикорастущих трав, кореньев, цветов и семян, а также ароматических вкусовых компонентов, входящих в состав бальзама в совокупности с вкусом жаренного фундука или миндаля и другими компонентами позволяет создать качественно новый аромат и вкус, а также способствует обогащению готового продукта всеми теми качественными показателями, которые присущи бальзаму "Агидель" и орехам фундук или миндаль.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления шоколада данного состава.

На первом этапе проводят подготовку ядер орехов, которые обжаривают при 150-200^oC в течение 7-30 мин и измельчают до размера частиц 0,15-0,25 мм, затем готовят смесь компонентов, для чего в подготовленный полуфабрикат вводят какао тертое, молоко сухое, соевый фосфатидный концентрат, ванилин, бальзам "Агидель" и сахарную пудру. Процесс смешивания осуществляют при 55-60^oC в течение 8-10 мин до получения равномерной однородной массы. Полученную смесь подвергают измельчению путем пропуска смеси через пятивалковую мельницу. Провальцованную шоколадную массу смешивают с какао-маслом при 45-55^oC до достижения вязкости массы 120 -140 П. Готовую шоколадную массу направляют на отливку плиток.

Пример 1. Вначале подготавливают ядра орехов фундук, которые обжаривают при 150^oC в течение 20 мин и измельчают до размера частиц 0,20 мм. Затем готовят смесь компонентов из подготовленного полуфабриката, какао тертого, молока сухого, соевого фосфатидного концентрата, ванилина, бальзама "Агидель" и сахарной пудры. Процесс смешивания осуществляют при 57^oC в течение 10 мин до получения равномерной однородной массы. Полученную смесь подвергают измельчению путем пропуска смеси через пятивалковую мельницу. Провальцованную шоколадную массу смешивают с какао-маслом при 50^oC до достижения вязкости массы 130 П. Готовую шоколадную массу направляют на отливку плиток.

Компоненты шоколада взяты в следующем соотношении, мас.%:
Какао тертое - 20
Какао-масло - 19
Молоко сухое - 10
Фундук жареный тертый - 4
Соевый фосфатидный концентрат - 0,35
Ванилин - 0,1
Бальзам "Агидель" - 0,5
Сахарная пудра - Остальное
Пример 2. Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты шоколада берут в следующем соотношении, мас.%:
Какао тертое - 20,5
Какао-масло - 19,5
Молоко сухое - 10,5
Фундук жареный тертый - 4,5
Соевый фосфатидный концентрат - 0,4
Ванилин - 0,12
Бальзам "Агидель" - 0,55
Сахарная пудра - Остальное
Пример 3. Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты шоколада берут в следующем соотношении, мас.%:
Какао тертое - 21
Какао-масло - 20
Молоко сухое - 11
Фундук жареный тертый - 5
Соевый фосфатидный концентрат - 0,42
Ванилин - 0,15
Бальзам "Агидель" - 0,6
Сахарная пудра - Остальное
Пример 4. Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 1 при том же соотношении компонентов, но в качестве ядра ореха используют миндаль.

Готовые шоколадные изделия, полученные в результате экспериментов (примеры 1-4), имеют приятный ярко выраженный оригинальный вкус и аромат. Изделия обогащены целебными свойствами настоев плодов и растений, входящих в бальзам "Агидель" и качествами, присущими орехам фундук или миндаль.

Пример 5 (прототип). Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 1, но состав для приготовления шоколада содержит какао тертое, молоко сухое, какао-масло, кешью тертый жаренный, соевый фосфатидный концентрат, ванилин и сахарную пудру при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 14,8
Какао-масло - 21,4
Молоко сухое - 11,7
Кешью жареный тертый - 4,6
Соевый фосфатидный концентрат - 0,4
Ванилин - 0,15
Сахарная пудра - Остальное
Изделия, полученные из этого состава, обладают слабо выраженным вкусом и ароматом.

Таким образом, по сравнению с прототипом шоколад, полученный из предлагаемого состава имеет более высокую биологическую ценность и обладает более высокими органолептическими свойствами за счет введения бальзама "Агидель" и использования в качестве ядра ореха фундука жаренного тертого или миндаля, поскольку именно данное сочетание компонентов придает неповторимый вкус и аромат готовому изделию.

Источники информации
1. Патент РФ N 2033726, A 23 G 1/00, 1984.

2. Рецепты на шоколад и какао порошок. Госагропром СССР. Отдел пищевой промышленности ВНИИ кондитерской промышленности. - 1986, с. 11. Рецептура 10. Шоколад "Казахстанский".

3. Рецепты на шоколад и какао порошок. Госагропром СССР. Отдел пищевой промышленности ВНИИ кондитерской промышленности. - 1986, с. 14. Рецептура 15. Шоколад "Чайка" (прототип).

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве шоколада. Шоколад содержит какао тертое, какао масло, молоко сухое, фундук жареный тертый или миндаль, соевый фосфатидный концентрат, ванилин, бальзам "Агидель" и сахарную пудру при следующем соотношении компонентов, мас.%: какао тертое - 20-21; какао-масло - 19-20; молоко сухое - 10-11; фундук жареный тертый или миндаль - 4-5; соевый фосфатидный концентрат - 0,35-0,42; ванилин - 0,1-0,15; бальзам "Агидель" - 0,5-0,6, сахарная пудра - остальное. Технический результат предлагаемого состава заключается в получении готового шоколада с высокими органолептическими свойствами и биологической ценностью.

Шоколад, содержащий какао тертое, какао-масло, молоко сухое, ядро ореха, соевый фосфатидный концентрат, ванилин и сахарную пудру, отличающийся тем, что он дополнительно содержит бальзам "Агидель", а в качестве ядра ореха содержит фундук жареный тертый или миндаль при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 20,0 - 21,0
Какао-масло - 19,0 - 20,0
Молоко сухое - 10,0 - 11,0
Фундук жареный или миндаль - 4,0 - 5,0
Соевый фосфатидный концентрат - 0,35 - 0,42
Ванилин - 0,1 - 0,15
Бальзам "Агидель" - 0,5 - 0,6
Сахарная пудра - Остальное