СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ ТИПА СУФЛЕ "БЕЛОСНЕЖКА" Российский патент 1999 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве конфет типа суфле.

Известен состав конфет типа суфле "Золотая рыбка", включающие состав для приготовления корпусов конфет, содержащий сахар-песок, крахмальную патоку, агар, белок яичный, молочный продукт, наполнитель, вкусовую и ароматическую добавки и состав для отделки корпусов, содержащий глазурь (см. "Рецептуры на конфеты и ирис", 1 том, Госагропром СССР, ВНИИКП, М., 1986 г., стр.222-223).

Недостатками известного состава конфет "Золотая рыбка" являются:
- низкая биологическая ценность;
- слабо выраженные органолептические свойства (вкус, аромат).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому изобретению является состав конфет "Суфле Банановое", включающий состав для приготовления корпусов конфет, содержащий сахар-песок, крахмальную патоку, агар, белок яичный, молочный продукт, наполнитель, вкусовую и ароматическую добавки, и состав для отделки корпусов, содержащий глазурь (см. Рецептура на конфеты "Суфле Банановое", утвержденная Президентом фирмы "КОНФИ" 30.04.93 г.).

Существенными недостатками известного состава конфет "Суфле Банановое" являются:
- низкая биологическая ценность, вследствие невысокого содержания белка, незаменимых аминокислот, необходимых витаминов (C, B₂, PP), ряда минеральных веществ: макроэлементов (Ca, Mg, Na, S, Cl) и микроэлементов (J, F);
- слабо выраженные органолептические свойства (вкус, аромат).

Задачей заявляемого изобретения является расширение ассортимента выпускаемых конфет типа суфле, путем повышения их биологической ценности за счет увеличения содержания белков, аминокислот, витаминов, ряда минеральных веществ; сбалансированности рецептурного состава и использования нетрадиционного сырья. При осуществлении изобретения улучшаются органолептические свойства готовых конфет, обусловленные введением компонентов, позволяющих придать конфетам новую оригинальную гамму вкуса и аромата.

Поставленная задача достигается тем, что в известном составе для приготовления конфет типа суфле, включающим состав для приготовления корпусов конфет, содержащий сахар-песок, крахмальную патоку, агар, белок яичный, молочный продукт, наполнитель, вкусовую и ароматическую добавки и состав для отделки корпусов, содержащий глазурь, согласно изобретению состав для приготовления корпусов конфет в качестве наполнителя содержит ядро миндаля сладкого, а состав для отделки корпусов в качестве глазури содержит белый шоколад и дополнительно содержит используемую в качестве обсыпки кокосовую крупку, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 21,56 - 22,76
Крахмальная патока - 10,8 - 11,56
Агар - 0,38 - 0,40
Белок яичный - 3,8 - 4,1
Молоко сгущенное - 6,6-7,0
Кислота лимонная - 0,11
Ароматизатор кокосовый - 0,50 - 0,52
Ядро миндаля сладкого - 3,5 - 3,6
Белый шоколад - 36,4 - 37,1
Кокосовая крупка - 13,54 - 14,96
Введение в состав для приготовления корпусов конфет в заявляемых пределах - ядра миндаля сладкого и в состав для отделки корпусов - белого шоколада и кокосовой крупки в совокупности с остальными компонентами позволяет обогатить конфеты рядом ценных, биологически активных веществ, таких как: белки; незаменимые аминокислоты; витамины (A, В₁, B₂, C, D, PP); минеральные вещества: макроэлементы (K, Ca, Mg, Na, S, P, Cl); микроэлементы (Fe, J, Co, Mn, Cu, Zn, F); придать им оригинальную гамму вкуса и аромата, позволяя получить новый вид конфет типа суфле, и расширить ассортимент данной группы изделий.

Оптимальность заявленных пределов содержания компонентов обусловлена тем, что введение в заявляемый состав для приготовления конфет ядра миндаля сладкого < 3,5 кг, белого шоколада < 36,4 кг и кокосовой крупки < 13,54 кг ведет к снижению их биологической ценности, в результате снижения содержания белка, незаменимых аминокислот, витаминов, ряда минеральных веществ, а также приводит к снижению органолептических свойств, полученные при этом конфеты не имеют выраженного вкуса и аромата.

При содержании в составе для отделки корпусов белого шоколада < 36,4 кг слой глазури получается очень тонким, причем корпуса не полностью покрываются глазурью и на их поверхности образуются, так называемые, глазки-просветы. Содержание же кокосовой крупки <13,5 кг не обеспечивает получение ровного, сплошного слоя на глазированной поверхности корпусов, что приводит к потере товарного вида готовых конфет.

Кроме того, введение в состав для отделки корпусов в качестве глазури, белого шоколада < 36,4 кг и кокосовой крупки < 13,5 кг, используемой в качестве обсыпки, приводит к нарушению рецептурного баланса в общем составе для приготовления конфет, в частности, к нарушению процентного содержания глазури в общей массе глазированных конфет, тем самым снижая их биологическую ценность и вкусовые достоинства, приводя к получению готовь изделий с низкими показателями качества, которые не отвечают требованиям ГОСТа 4570-93.

При введении в сбивную конфетную массу формируемого корпуса, в качестве наполнителя, цельного ядра миндаля сладкого, при массовом значении, превышающем значение верхнего заявляемого предела, а именно, при содержании > 3,6 кг, происходит разрушение структуры конфетной массы, затрудняющее процесс формирования. В результате, корпуса получаются деформированными, с низким значением прочности, что не позволяет придать корпусам заданную геометрическую форму, приводит к потере, товарного готовых вида конфет и свидетельствует о их низком качестве.

Введение же в состав для отделки корпусов в качестве глазури, белого шоколада > 37,1 кг приводит к получению на поверхности корпусов наплывов, потеков глазури, что не соответствует требованиям ГОСТа 4570-93 к поверхности глазированных конфет.

Кроме того, введение белого шоколада > 37,1 кг приводит к нарушению рецептурного баланса в составе для приготовления конфет, т.е. несоответствию количественного соотношения компонентов в составе, в частности, приводит к несоответствию процентного содержания глазури в общей массе глазированных конфет, что также снижает показатели качества готовых изделий.

Введение в состав для отделки корпусов кокосовой крупки > 14,9 кг не позволяет получить из нее сплошного ровного слоя на глазированной поверхности корпусов, так как при избыточном количестве кокосовой крупки происходит ее обсыпка, с образованием оголенных участков на глазировочном слое корпусов, что приводит к потере товарного вида готовых конфет.

Кроме того, введение в состав для приготовления корпусов конфет, в качестве наполнителя ядра миндаля сладкого > 3,6 кг и введение в состав для отделки корпусов в качестве глазури белого шоколада > 37,1 кг и, используемой в качестве обсыпки, кокосовой крупки > 14,9 кг приводит также и к снижению органолептических свойств (вкуса и аромата) конфет, являющихся важнейшими показателями качества.

Таким образом, сопоставительный анализ заявляемого состава для приготовления конфет типа суфле "Белоснежка" в сравнении с прототипом показал, что он существенно отличается от известного состава тем, что состав для приготовления корпусов конфет в качестве наполнителя содержит ядро миндаля сладкого, а состав для отделки корпусов в качестве глазури содержит белый шоколад и дополнительно содержит, используемую в качестве обсыпки, кокосовую крупку, при заявленном соотношении компонентов, что ранее не применялось, т. е. заявленное техническое решение соответствует критерию "новизна".

Сущность заявляемого изобретения не следует явным образом из существующего уровня техники, что позволяет сделать вывод о его соответствии критерию "изобретательский уровень".

Для получения сравнительных данных и обоснования сущности предлагаемого изобретения осуществляли приготовление состава конфет типа суфле "Белоснежка" в условиях цеха АОЗТ "Фирма КОНФИ".

Кроме того, для сравнения параллельно осуществляли приготовление состава конфет "Суфле Банановое", взятого за прототип (см. Рецептура на конфеты "Суфле банановое") утвержденная Президентом фирмы "КОНФИ" 30.04.93 г.).

Рецептурные компоненты брали из расчета получения 100 кг конфет.

Пример: Для получения заявляемого состава конфет готовилось три состава, в мас.%:
Первый состав:
Сахар-песок - 21,87
Крахмальная патока - 11,08
Агар - 0,38
Белок яичный - 3,8
Молоко сгущенное - 6,6
Кислота лимонная - 0,11
Ароматизатор кокосовый - 0,50
Ядро миндаля сладкого - 3,6
Белый шоколад - 37,1
Кокосовая крупка - 14,96
Второй состав:
Сахар-песок - 22,52
Крахмальная патока - 11,56
Агар - 0,4
Белок яичный - 4,1
Молоко сгущенное - 7,0
Кислота лимонная - 0,11
Ароматизатор кокосовый - 0,52
Ядро миндаля сладкого - 3,5
Белый шоколад - 36,75
Кокосовая крупка - 13,54
Третий состав:
Сахар-песок - 22,76
Крахмальная патока - 11,28
Агар - 0,39
Белок яичный - 3,95
Молоко сгущенное - 6,8
Кислота лимонная - 0,11
Ароматизатор кокосовый - 0,51
Ядро миндаля сладкого - 3,55
Белый шоколад - 36,4
Кокосовая крупка - 14,25
Для приготовления состава конфет типа суфле "Белоснежка" вначале готовили сахаро-агаро-паточный сироп.

Для приготовления сиропа в небольшой емкости предварительно замачивали на 1-2 часа, в воде комнатной температуры (не выше 25^oC), агар пищевой ГОСТ 16280-88 в количестве 0,38; 0,4; 0,39 кг соответственно для каждого состава. После чего, замоченный агар загружали в открытый варочный котел с паровым обогревом (Б4-ШКБ-75), емкостью 60 л и растворяли ~ в 30-кратном количестве воды комнатной температуры в течение 15-20 минут нагревали, при давлении греющего пара 3-4 кГс/см³, до полного растворения агара. Затем, в варочный котел вносили порцию просеянного сахара-песка ГОСТ 21-94 в количестве 21,87; 22,52; 22,76 кг соответственно для каждого состава, с последующим увариванием до содержания сухих веществ 74,0 - 76,0% при давлении греющего пара 4 кГс/м³.

После уваривания в каждой смеси определяли содержание сухих веществ, которое составляло 74 - 76%. Определение производили стандартным методом, с помощью рефрактометра УРЛ-1, в соответствии с ГОСТом 5900-73.

Затем, в каждый состав соответственно вводили 11,08; 11,56; 11,28 кг крахмальной патоки ГОСТ 5194-91, предварительно подогретой до 60^oC и снова уваривали до содержания сухих веществ 75-85%.

Определение производили стандартным методом с помощью рефрактометра УРЛ-1, в соответствии с ГОСТом 5900-73.

Готовый горячий сахаро-агаро-паточный сироп фильтровали через сито (d отв. - 1,5 мм) в промежуточную емкость и охлаждали в условиях цеха до температуры 60-75^oC.

Параллельно в сбивальную машину периодического действия (МТВ-60) загружали процеженный через сито (d отв. - 2 мм) свежий белок яичный в количестве 3,8; 4,1; 3,95 кг, соответственно для каждого состава, и сбивали в течение 5-8 минут до получения пышной, стойкой пены.

Не прекращая сбивания белка, в сбивальную машину тонкой струей вливали профильтрованный сахаро-агаро-паточный сироп, охлажденный до температуры 60-75^oC, и продолжали еще сбивать в течение 10-15 минут до получения однородной пышной массы.

Затем в сбитую массу постепенно вводили сгущенное молоко ГОСТ 2903-78, в количестве 6,6; 7,0; 6,8 кг, соответственно для каждого состава, при осторожном перемешивании для исключения уплотнения и оседания полученной массы.

Сразу же после перемешивания в каждый состав вводили лимонную кислоту ГОСТ 908-79, в количестве 0,15 кг и ароматизатор кокосовый в количестве 0,50; 0,52; 0,51 кг, соответственно для каждого составами осторожно перемешивали еще в течение 2-3 минут.

Примечание: 1. Ароматизатор коксовый. Гигиенический сертификат N 1-ПN11-1796 от 27.12.96 г.

Затем, сбивную конфетную массу разливали в формы и, пока она не образовала студень, в центр каждого корпуса вертикально вставляли очищенное от кожицы цельное ядро миндаля сладкого ГОСТ 16831-71, соответственно для каждого состава 3,6; 3,5; 3,55 кг. Для завершения процесса структурообразования производили выстойку корпусов конфет при температуре цеха в течение 2-4 часов.

После выстойки, в корпусах определяли значение остаточной влажности, которая составила 24-26%.

Определение производили стандартным методом с помощью рефрактометра УРЛ-1, в соответствии с ГОСТом 5900-73.

После выстойки корпуса покрывали слоем глазури, в качестве которой использовали белый шоколад, в количестве 37,1; 36,75; 36,4 кг, соответственно для каждого состава. При этом температура глазури составляла 30 - 32^oC, а вязкость 100-120 пз.

Вязкость глазури из белого шоколада определяли с помощью вязкозиметра Реутова.

Затем, на глазировочный слой наносили слой кокосовой крупки (размер частиц 15 мм) в количестве 14,96; 13,54; 14,25 кг соответственно для каждого состава.

Примечание: Кокосовая крупка. Гигиенический сертификат N 000735 от 02.06.95 Г.

Затем конфеты на транспортере подавали в охлаждающий шкаф, где при температуре 7 ± 3^oC производили их охлаждение в течение 3 минут.

После охлаждение конфеты подавали на расфасовку.

В готовых изделиях, для каждого состава в соответствии ГОСТом 7047-55, определяли содержание витаминов, при этом среднее значение в расчете на 100 г готового продукта составляло: A-0,04 мг; C-2,5 мг; B₁-0,31 мг; B₂-1,64 мг; D-0,05 мкг; PP-4,2 мг.

Кроме того, в готовых изделиях весовым методом определяли содержание глазури, которая составляла 35,0-37,0% от веса готовых изделий.

Определение производили в соответствии с ГОСТом 5897-92.

Отбор проб и подготовку их для лабораторных испытаний на определение содержания сухих веществ, массовой доли влаги, витаминов в конфетной массе и готовых: изделиях производили в соответствии с ГОСТом 5904-82.

Аналогичным способом готовили состав для приготовления конфет "Суфле Банановое", взятого за прототип.

Все результаты испытаний приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый состав для приготовления конфет типа суфле "Белоснежка" по сравнению с составом, взятым за прототип (см. Рецептура на конфеты "Суфле банановое", утвержденная Президентом фирмы "Конфи" 30.04.1994 г.) позволяет повысить в готовых изделиях содержание ряда биологически ценных веществ, в частности:
- увеличить содержание белка ~ в 1,4 раза,
- увеличить содержание незаменимых аминокислот ~ в 1,4 раза;
- повысить содержание ряда витаминов, C ~ в 1,8 раза, B₂ в 1,5 раза; PP ~ в 1,1 раза;
- повысить содержание ряда минеральных веществ:
макроэлементы - Ca ~ в 6,3 раза; S ~ в 1,8 раза; Mg ~ в 1,1 раза; P ~ в 1,5 раза; Na ~ в 2,4 раза; Cl ~ в 5,7 раза
- микроэлементы - J ~ в 9,3 раза;
Кроме того, заявляемый состав позволяет придать конфетам типа суфле "Белоснежка" новую оригинальную гамму вкуса и аромата.

Таким образом, заявляемый состав для приготовления конфет типа суфле позволяет получить новый вид конфет, -
- обогащенных биологически ценными веществами;
- обладающих высокими физико-химическими показателями (массовая доля влаги, содержание сухих веществ, массовая доля глазури, вязкость глазури);
- обладающих высокими органолептическими показателями (вкус и аромат).

Общественно полезные преимущества заявляемого состава заключаются в том, что полученные конфеты типа суфле "Белоснежка" позволяют:
- расширить ассортимент выпускаемых конфет типа суфле за счет использования в составе для приготовления корпусов конфет в качестве наполнителя - ядра миндаля сладкого, а в составе для отделки корпусов в качестве глазури - белого шоколада и, используемую в качестве обсыпки, кокосовую крупку при заявляемом соотношении компонентов;
- получить конфеты, типа суфле, обогащенных комплексом биологически ценных веществ, благотворно действующих на организм человека;
- получить конфеты, типа суфле, содержащие в своем составе необходимый и достаточный комплекс витаминов, отвечающий требованиям сбалансированного питания;
- получить конфеты типа суфле, имеющие высокие вкусовые свойства;
использовать в составе для приготовления конфет нетрадиционное сырье в виде кокосовой крупки.

Использование: на предприятиях по производству кондитерских изделий, а именно в пищевой промышленности, в частности при производстве конфет типа суфле. Предлагаемый состав для приготовления конфет типа суфле включает состав для приготовления корпусов конфет, содержащий сахар-песок, крахмальную патоку, агар, белок яичный, молочный продукт, наполнитель, вкусовую и ароматическую добавку. Состав для отделки корпусов содержит глазурь. Состав для приготовления корпусов конфет в качестве наполнителя содержит ядро миндаля сладкого, а состав для отделки корпусов в качестве глазури содержит белый шоколад и дополнительно содержит используемую в качестве обсыпки кокосовую крупку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 21,50-22,76
Крахмальная патока - 10,8-11,56
Агар - 0,38-0,40
Белок яичный - 3,8-4,1
Молоко сгущенное - 6,6-7,0
Кислота лимонная - 0,11
Ароматизатор кокосовый - 0,50-0,52
Ядро миндаля сладкого - 3,5-3,6
Белый шоколад - 7 36,4-37,1
Кокосовая крупка - 13,54-14,96.

Технический результат заключается в расширении ассортимента выпускаемых конфет типа суфле путем повышения их биологической ценности за счет увеличения содержания белков, аминокислот, витаминов, ряда минеральных веществ, сбалансированности рецептурного состава и использования нетрадиционного сырья. При осуществлении изобретения улучшаются органолептические свойства готовых конфет, обусловленные введением компонентов, позволяющих придать конфетам новую оригинальную гамму вкуса и аромата. 1 табл.

Состав для приготовления конфет типа суфле, включающий смесь для приготовления корпусов конфет, содержащую сахар-песок, крахмальную патоку, агар, белок яичный, молочный продукт, наполнитель, вкусовую ароматическую добавку и смесь для отделки корпусов, содержащую глазурь, отличающийся тем, что смесь для приготовления корпусов конфет в качестве наполнителя содержит ядро миндаля сладкого, в качестве ароматической добавки - ароматизатор кокосовый, вкусовой - кислоту лимонную, а в качестве молочного продукта - молоко сгущенное, при этом смесь для отделки корпусов в качестве глазури содержит белый шоколад и дополнительно содержит используемую в качестве обсыпки кокосовую крупку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 21,56 - 22,76
Крахмальная патока - 10,8 - 11,56
Агар - 0,38 - 0,40
Белок яичный - 3,8 - 4,1
Молоко сгущенное - 6,6 - 7,0
Кислота лимонная - 0,11
Ароматизатор кокосовый - 0,50 - 0,52
Ядро миндаля сладкого - 3,5 - 3,6
Белый шоколад - 36,4 - 37,1
Кокосовая крупка - 13,54 - 14,96