СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ СО СБИВНЫМ КОРПУСОМ "СУФЛЕ КОКОСОВОЕ" Российский патент 1999 года по МПК A23C3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве конфет со сбивным корпусом типа суфле.

Известен состав конфет со сбивным корпусом "Суфле Апельсиновое", содержащий сахар-песок, патоку, агар, белок яичный, кислоту лимонную, наполнитель, ароматическую добавку и шоколадную глазурь (см. Рецептуры на конфеты и ирис", 1 том, Госагропром СССР, ВНИИКП, М., 1986 г., стр. 241-242).

Недостатками известного состава для приготовления конфет со сбивным корпусом "Суфле Апельсиновое" являются:
- низкая биологическая ценность;
- недостаточно выраженные вкусовые качества.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому изобретению является состав для приготовления конфет "Суфле Ананасное", содержащий сахар-песок, крахмальную патоку, агар, белок яичный, кислоту лимонную, наполнитель, ароматическую добавку, шоколадную глазурь (см. Рецептуры на конфеты и ирис" т. 1, Госагропром СССР, ВНИИКП, М., 1986 г. стр.240)
Существенными недостатками известного состава для приготовления конфет со сбивным корпусом "Суфле Ананасное" являются:
- низкая биологическая ценность ввиду невысокого содержания белка, незаменимых аминокислот, ряда витаминов и минеральных веществ;
- недостаточно выраженные вкусовые качества.

Задачей заявляемого изобретения является расширение ассортимента выпускаемых конфет типа суфле путем повышения их биологической ценности за счет увеличения содержания белков, аминокислот, витаминов, ряда минеральных веществ; сбалансированности рецептурного состава и использования нетрадиционного сырья. При осуществлении изобретения улучшаются органолептические свойства готовых конфет, обусловленные введением компонентов, позволяющих придать конфетам новую оригинальную гамму вкуса и аромата.

Поставленная задача достигается тем, что в известном составе, содержащим сахар-песок, крахмальную патоку, агар, белок яичный, кислоту, лимонную, наполнитель, ароматическую добавку и шоколадную глазурь, согласно изобретению, состав дополнительно содержит молоко сгущенное, а в качестве наполнителя - кокосовую крупку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 27,4 - 28,0
Крахмальная патока - 13,7 - 13,9
Агар - 0,38 - 0,39
Белок яичный - 4,75 - 5,05
Молоко сгущенное - 8,2 - 8,8
Кокосовая крупка - 6,1 - 6,5
Кислота лимонная - 0,15
Ароматизатор кокосовый - 0,50 - 0,52
Шоколадная глазурь - 38,1 - 38,8
Использование в составе в заявляемых пределах молока сгущенного и кокосовой крупки позволяет обогатить конфеты "Суфле Кокосовое" рядом ценных биологически активных веществ, таких как: белки; незаменимые аминокислоты; витамины (A, B₁, B₂, D, PP и ряд других); минеральные вещества: макроэлементы (K, Ca, Mg, Na, S, P, Cl); микроэлементы (Fe, J, Co, Mn, Cu, Mo, Cr, Zn, Se, F), и придать им оригинальную гамму вкуса и аромата, что позволяет получить новый вид сбивных конфет типа суфле и расширить ассортимент данной группы изделий.

Оптимальность заявленных пределов содержания компонентов, дополнительно вводимых в состав, обусловлена тем, что введение в заявляемый состав молока сгущенного < 27,4 кг и кокосовой крупки < 6,1 кг не способствует завершению ряда физико-химических процессов (смешение, перераспределение рецептурных компонентов, диффузия) в сбивной конфетной массе, в результате чего ухудшается процесс ее структурообразования, масса получается с низким содержанием влаги и плотности, т. е. сухая, непластичная, хрупкая, трудноформуемая со сниженным содержанием биологически ценных веществ и низкими органолептическими свойствами (вкус, аромат), что значительно снижает показатели качества конфет.

Введение же в состав молока сгущенного > 8,8 кг и кокосовой крупки > 6,5 кг приводит к получению текучей конфетной массы с повышенным содержанием влаги и обусловлено тем, что при избыточном содержании в составе молока сгущенного, содержащийся в нем молочный жир, являющийся пеногасителем, в системе пенообразной массы с яичным белком и сиропом при его избыточном содержании приводит к максимальному разрушению пенообразной структуры, делая ее неустойчивой, что в свою очередь значительно ухудшает процесс структурообразования. Введение избыточного количества молока сгущенного и кокосовой крупки способствует также повышению плотности получаемой конфетной массы, что снижает ее вязко-пластичные свойства и делает процесс формования затрудненным, корпуса конфет при этом имеют плохую формоудерживающую способность (конфетная масса растекается и корпуса конфет получаются деформированными), что свидетельствует о низком качестве конфет. Кроме того, теряется оригинальность их вкуса и аромата, что также значительно снижает показатели качества конфет.

Таким образом, сопоставительный анализ заявляемого состава для приготовления конфет со сбивным корпусом "Суфле Кокосовое" в сравнении с прототипом показал, что он существенно отличается от известного наличием в нем молока сгущенного и кокосовой крупки, что ранее не использовалось, т.е. заявленное техническое решение соответствует критерию "новизна".

Сущность заявляемого изобретения на следует явным образом из существующего уровня техники, что позволяет сделать вывод о его соответствии критерию "изобретательский уровень".

Для получения сравнительных данных и обоснования сущности предлагаемого изобретения осуществляли приготовление состава конфет со сбивным корпусом "Суфле Кокосовое" в условиях цеха АОЗТ "Фирма КОНФИ".

Кроме того, для сравнения параллельно осуществляли приготовление состава конфет со сбивным корпусом "Суфле Ананасное", взятого за прототип (см. "Рецептуры на конфеты и ирис" т.1, Госагропром СССР, ВНИИКП, М., 1986 г., стр. 240).

Рецептурные компоненты брали из расчета получения 100 кг конфет.

Пример: для получения заявляемого состава конфет со сбивным корпусом "Суфле Кокосовое" готовили три смеси следующего состава, мас.ч.:
Первая смесь:
Сахар-песок - 27,4
Крахмальная патока - 13,7
Агар - 0,38
Белок яичный - 4,75
Молоко сгущенное - 8,2
Кокосовая крупка - 6,5
Кислота лимонная - 0,15
Ароматизатор кокосовый - 0,5
Шоколадная глазурь - 38,42
Вторая смесь:
Сахар-песок - 28,0
Крахмальная патока - 13,9
Агар - 0,39
Белок яичный - 5,05
Молоко сгущенное - 8,8
Кокосовая крупка - 6,1
Кислота лимонная - 0,15
Ароматизатор кокосовый - 0,51
Шоколадная глазурь - 37,1
Третья смесь:
Сахар-песок - 27,15
Крахмальная патока - 13,6
Агар - 70,38
Белок яичный - 4,6
Молоко сгущенное - 8,5
Кокосовая крупка - 6,3
Кислота лимонная - 0,15
Ароматизатор кокосовый - 0,52
Шоколадная глазурь - 38,8
Для приготовления состава конфет со сбивным корпусом "Суфле Кокосовое" вначале готовили сахаро-агаро-паточный сироп.

Для приготовления сиропа в небольшой емкости предварительно замачивали на 1-2 ч, в воде комнатной температуры (не выше 25^oC), агар пищевой, ГОСТ 16280-88, в количестве 0,38; 0,39; 0,38 кг соответственно для каждой смеси. После чего замоченный агар переливали в открытый варочный котел с паровым обогревом (Б4-ШКБ-75), емкостью 60 л и растворяли ~ в 30-кратном количестве холодной воды и в течение 15-20 мин нагревали, при давлении греющего пара 3-4 кГс/см³, до полного растворения агара. Затем в варочный котел вносили порцию просеянного сахара-песка ГОСТ 21-94 в количестве 27,4; 28,0; 27,15 кг соответственно для каждой смеси, с последующим увариванием до содержания в ней сухих веществ 74,0 - 76,0% при давлении греющего пара 4 кГс/см².

После уваривания в каждой смеси определяли содержание сухих веществ, которое составляло 74 - 76%. Определение производили стандартным методом, с помощью рефрактометра УРЛ-1, в соответствии с ГОСТом 5900-73.

Затем в каждую смесь соответственно вводили 13,7; 13,9; 13,6 кг крахмальной патоки, ГОСТ 5194-91, предварительно подогретой до 60^oC, и смесь снова уваривали до содержания в ней сухих веществ 75-85%.

После чего для каждой смеси снова определяли содержание сухих веществ, которое составляло 75-85%. Определение производили стандартным методом с помощью рефрактометра УРЛ-1, в соответствии с ГОСТом 5900-73.

Готовый горячий сахаро-агаро-паточный сироп фильтровали через сито (d отв. - 1,5 мм) в промежуточную емкость и охлаждали в условиях цеха до температуры 60-75^oC.

Параллельно в сбивальную машину периодического действия (МТВ-60) загружали процеженный через сито (d отв. - 2 мм) свежий белок яичный в количестве 4,75; 5,05; 4,6 кг соответственно для каждой смеси и сбивали в течение 5-8 мин до получения пышной, стойкой пены.

Не прекращая сбивания белка, в сбивальную машину тонкой струей вливали профильтрованный сахаро-агаро-паточный сироп, охлажденный до температуры 60-75^oC, и продолжали еще сбивать в течение 10-15 мин до получения однородной пышной массы.

Затем в сбитую массу постепенно вводили сгущенное молоко, ГОСТ 2903-78, в количестве 8,2; 8,8; 8,5 кг соответственно для каждой смеси, при осторожном перемешивании для исключения уплотнения и оседания полученной массы.

Сразу же после перемешивания в смесь вводили кокосовую крупку (фракция частиц 1,5 мм) в количестве 6,5; 6,1; 6,3 кг соответственно для каждой смеси, затем лимонную кислоту, ГОСТ 908-79, каждый раз в количестве 0,15 кг и ароматизатор кокосовый в количестве 0,5; 0,51; 0,52 кг соответственно для каждой смеси, которую осторожно перемешивали еще в течение 2-3 мин.

Примечание: 1. Кокосовая крупка. Гигиенический сертификат N 000735 от 02.06.95 г.

2. Ароматизатор кокосовый. Гигиенический сертификат N 1-П/11-1796 от 27.12.96 г.

В готовой конфетной массе для каждой смеси в соответствии с ГОСТом 7047-55 определяли содержание витаминов, при этом среднее значение для каждого вида в расчете на 100 г готового продукта составляло: A-0,06 мг; B₁-0,17 мг; B₂-1,36 мг; D-0,05 мкг; PP-1,1 мг.

Для завершения процесса структурообразования в конфетной массе ее разливали в рамки и проводили выстойку в течение 12-16 ч при температуре цеха.

После выстойки конфетный пласт обмазывали с одной стороны тонким слоем шоколадной глазури (t = 30-32^oC) и выстаивали при температуре цеха в течении 1-1,5 ч до полного ее застывания, при этом вязкость глазури составляла 90 - 120 П.

Вязкость шоколадной глазури определяли с помощью вязкозиметра Реутова.

Затем при помощи машины струнной резки производили резку пласта конфетной массы на корпуса и определяли в них значение остаточной влажности, которая составляла соответственно для каждой смеси 19,8; 20,2; 20,0%.

Определение производили стандартным методом с помощью рефрактометра УРЛ-1, в соответствии с ГОСТом 5900-73.

Затем корпуса конфет укладывали на транспортер и подавали на глазировку в глазировочную машину, при этом температура шоколадной глазури составляла 30-32^oC, а вязкость 90-120 П, в количестве 38,42; 37,1; 38,8 кг соответственно для каждой смеси.

После глазирования конфеты на транспортере подавали в охлаждающий шкаф, где при температуре 7 ± 3^oC производили их охлаждение в течение 3 мин. После "охлаждения конфеты подавали на расфасовку.

В готовых изделиях весовым методом определяли содержание глазури, которая составляла 36-38% от веса готовых изделий.

Определение производили в соответствии с ГОСТом 5897-92.

Отбор проб и подготовку их для лабораторных испытаний на определение содержания сухих веществ, массовой доли влаги, плотности, витаминов в конфетной массе производили в соответствии с ГОСТом 5904-82.

Аналогичным способом готовили состав для приготовления конфет со сбивным корпусом "Суфле Ананасовое", взятого за прототип.

Все результаты испытаний приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый состав для приготовления конфет со сбивным корпусом "Суфле Кокосовое" по сравнению с составом, взятым за прототип (см. "Рецептуры на конфеты и ирис", т.1 Госагропром СССР, ВНИИКП, М., 1986 г. , стр. 240, позволяет повысить содержание ряда биологически ценных веществ, в частности:
- увеличить содержание белка ~ в 2,2 раза, незаменимых аминокислот ~ в 1,5 раза;
- повысить содержание витаминов, в частности витамин A в 3 раза; B₁ ~ в 1,2 раза; B₂ ~ в 1,5 раза;
- обогатить витамином D в количестве 0,05 мкг/100 г продукта;
- увеличить содержание ряда минеральных веществ:
макроэлементы - K ~ в 1,1 раза; Ca ~ в 4,4 раза; Mg ~ в 1,1 раза; Na ~ в 7,5 раза; S ~ в 1,6 раза; Cr ~ в 2,2 раза.

- микроэлементы - J в 2 раза; Co в 1,5 раза; Zn ~ в 1,1 раза. F ~ в 1,1 раза;
Кроме того, заявляемый состав для приготовления конфет со сбивным корпусом "Суфле Кокосовое" позволяет улучшить структурно-механические свойства сбивной конфетной массы, в частности, позволяет получить сбивную конфетную массу с оптимальными вязко-пластичными свойствами, а именно, позволяет получить сбивную конфетную массу с плотностью 600 - 650 кг/м³ и снизить в ней остаточную влажность на 2,0%, что обеспечивает получение устойчивой структуры пенообразной массы, улучшающий дальнейшую технологическую обработку. Заявляемый состав позволяет также придать конфетам новую оригинальную гамму вкуса и аромата.

Таким образом, повышение биологической ценности, органолептических свойств и структурно-механических характеристик сбивной конфетной массы позволяет значительно улучшить качество конфет заявляемого состава и получить новый вид конфет типа суфле,
Общественно-полезные преимущества заявляемого состава заключаются в том, что полученные конфеты со сбивным корпусом "Суфле Кокосовое" позволяют:
- расширить ассортимент выпускаемых конфет типа суфле за счет использования в составе для приготовления конфет молока сгущенного и введение в состав нетрадиционного сырья в виде кокосовой крупки;
- получить конфеты, обогащенные комплексом биологически ценных веществ, благотворно действующих на организм человека;
- получить конфеты, содержащие в своем составе необходимый и достаточный комплекс витаминов в количестве, отвечающий требованиям сбалансированного питания.

Использование: на предприятиях по производству кондитерских изделий, в частности конфет со сбивным корпусом типа суфле. Предлагаемый состав для приготовления конфет со сбивным корпусом содержит сахар-песок, крахмальную патоку, агар, белок яичный, кислоту лимонную, наполнитель, ароматическую добавку и шоколадную глазурь. Состав также дополнительно содержит молоко сгущенное в качестве наполнителя, а в качестве ароматической добавки - ароматизатор кокосовый, кокосовую крупку при следующем соотношении компонентов, мас. %: сахар-песок 27,4 - 28,0, крахмальная патока 13,7 - 13,9, агар 0,38 - 0,39, белок яичный 4,75 - 5,05, молоко сгущенное 8,2 -8,8, кокосовая крупка 6,1 - 6,5, кислота лимонная 0,15, ароматизатор кокосовый 0,50 - 0,52, шоколадная глазурь 38,1 - 38,6. Технический результат заключается в расширении ассортимента выпускаемых конфет типа суфле путем повышения их биологической ценности за счет увеличения содержания белков, аминокислот, витаминов, ряда минеральных веществ, сбалансированности рецептурного состава, использования нетрадиционного сырья. При осуществлении изобретения улучшаются органолептические свойства готовых конфет, обусловленные введением компонентов, позволяющих придать конфетам новую оригинальную гамму вкуса и аромата. 1 табл.

Состав для приготовления конфет со сбивным корпусом, содержащий сахар-песок, крахмальную патоку, агар, белок яичный, кислоту лимонную, наполнитель, ароматическую добавку и шоколадную глазурь, отличающийся тем, что состав дополнительно содержит молоко сгущенное в качестве наполнителя, а в качестве ароматической добавки - ароматизатор кокосовый, кокосовую крупку, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 27,4 - 28,0
Крахмальная патока - 13,7 - 13,9
Агар - 0,38 - 0,39
Белок яичный - 4,75 - 5,05
Молоко сгущенное - 8,2 - 8,8
Кокосовая крупка - 6,1 - 6,5
Кислота лимонная - 0,15
Ароматизатор кокосовый - 0,50 - 0,52
Шоколадная глазурь - 38,1 - 38,8