Способ производства вареных колбасных изделий Советский патент 1989 года по МПК A22C11/00 

1

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства вареных колбасных изделий.

Цель изобретения - повышение качества, снижение микробиальной обсе- мененности и повышение выхода изделий.

Способ осуществляют следующим образом.

Мясное сырье после обвалки , жилов - ки и сортировки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке с посолоч- ными веществами (0,005-0,0075% нитрита натрия, 2,0-2,5% поваренной соли, специи), выдержку сырья в посоле осуществляют в течение 12-24 ч при 0-4°С. Сырье, предназначенное для производства колбасных изделий, по окончании выдержки в посоле куттеру- ют, соблюдая следующую последовательность: сначала говядину, Э1затем жиросодержащее сырье - свинину жирную или жир сырец. Совместно с жиро- содержащим сырьем в куттер вводят предварительно гидратированный в обезжиренном молоке в соотношении (1:3,5)- (1:4,5) при 15-45°С в течение 10- 15 мин при постоянном перемешивании

Јъ 4

со

Јь 1C

концентрат плазмы крови, полученный с помощью метода ультрафильтрации. Общее время куттерования 10 мин. Затем формуют фарш в оболочку, подвергают осадке в течение 1,5-2,0 ч и термообработке при режимах: обжарка при 80-100°С и варка при 80-85°С. По окончании термообработки готовые изделия охлаждают и реализуют.

При приготовлении колбасного фарша используют сухой концентрат плазмы крови убойных животных (говяжьей, свиной или их смеси), полученный при использовании метода ультрафильтра- ции. При этом концентрирование осуществляют с использованием мембран марки УПМ-П с размером пор 500 А, при 30-45°С, давлении 0,2-0,35 МПа и скорости потока плазмы крови над мем- браной 1,5-2,0 м/с. Концентрирование жидкой плазмы происходит в 2,5-3 раза, затем концентрированный продукт подвергают высушиванию в сушилках с виброкипящим слоем. Концентрирова- ние плазмы менее чем в 2,5 раза чрезмерно удлиняет процесс последующей сушки и не позволяет получить требуемый уровень содержания белка в концентрате плазмы. При концентриро- вании плазмы более чем в 3 раза происходит непропорциональный рост энергозатрат.

Сухой концентрат плазмы крови содержит 80-88% белка, т.е. на 10% больше, чем светлый пищевой альбу- 2,5-2,8% минеральных солей, что на 7-9% меньше ем в светлом пищевом альбумине. Применяемый сухой концентрат плазмы крови имеет высокую степень очистки, поскольку в процессе ультрафильтрации удаляется значительная часть низкомолекулйрных соединений, что повышает качество данного продукта. При содержании белка в концентрате плазмы крови менее 80% содержание влаги достигает значений, при которых возможно развитие микрофлоры, что уменьшает сроки хранения концентрата, а содержание белка по- рядка 88% является практически максимальным при существующей в настоящее время технологии. Сухой концентра плазмы крови в своем составе содержит все незаменимые аминокислоты и характеризуется высокой биологической ценностью, В процессе сушки концентрата плазмы крови, осуществляемой после ультрафильтрации, происходит подав

Q

5 0 5 Q

.Q

5

5

ление или полное ингибирование роста микроорганизмов, что создает санитарное благополучие готового продукта и повышает его качественные характеристики. Сухой концентрат плазмы крови характеризуется высокими функциональными свойствами - эмульгирующей, водо- связывающей и жиросвязывающей способностями, которые проявляются в процессе его гидратации при введении в мясное сырье. Гидратация концентрата плазмы крови осуществляется обезжиренным молоком в соотношении (1:3,5)- (1:4,5) при 15-45°С в течение 10- 15 мин при постоянном перемешивании. Данное соотношение (1 :3,5)-(1: 4,5 ), принятое при гидратации концентрата плазмы крови обезжиренным молоком , можно объяснить тем фактом, что содержание белков в концентрате 80-88% и его разведение в 3,5-4,5 раза приближает состав этого заменителя мяса по величине содержания белка к мясным продуктам (содержание белка в мясе 20-22%).

Если проводить гидратацию концентрата плазмы крови обезжиренным молоком в соотношение меньшем чем 1:3,5, то образуется клейкообразная густая масса - гель, трудно перерабатываемая при дальнейших технологических операциях, при этом ухудшаются качественные показатели готовых колбасных изделий, в частности консистенция готового продукта становится разнообразной и снижается внешний вид колбасного образца на разрезе.

Если проводить гидратацию концентрата плазмы крови обезжиренным молоком в соотношении, большем чем 1:4,5, то содержание белка в готовой продукции уменьшается, что отрицательно сказывается на биологической ценности продукта и понижает его качество. Гидратацию концентрата плазмы крови осуществляют при 15-45 С. При этой температуре образующийся гель имеет наилучшую консистенцию, однородность и проявляет в полной мере свои функциональные свойства. Более высокая температура гидратации может при- i вести к частичной денатурации белков, что снижает качество изготавливаемых колбасных изделий. Температура ниже 15°С при гидратации концентрата плазмы крови обезжиренным молоком приводит к увеличению продолжительности образования смеси и увеличивает длительность обработки продукта. В производственных условиях не всегда имеется возможность предварительно нагреть молоко для гидратации до 40-45 С, поэтому установлена максимально низкая температура гидратации (+15°С), которая позволяет проводить гидратацию без чрезмерного увеличения

4790426

ции (цвета, вкуса, аромата, консистенции). Введение гидратировэнного обезжиренным молоком концентрата плазмы крови в соотношении (1:3,5)- (1:4,5) приводит к улучшению эмульги- рообразования жира, благоприятствует более полному сохранению биологически ценных компонентов жиров - ьолинена

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства вареных колбасных изделий. Цель изобретения - повышение качества, снижение микробиальной обсемененности и повышение выхода изделий. Способ предусматривает подготовку сырья, измельчение мясного сырья, посол, выдержку, приготовление фарша с введением смеси плазмы крови и обезжиренного молока, формование, осадку и термообработку. При приготовлении смеси плазму крови вводят в обезжиренное молоко в виде сухого концентрата с содержанием белка 80-88% в соотношении с обезжиренным молоком (1:3,5)-(1:4,5), смесь перемешивают в течение 10-15 мин при 15-45°с до полной гидратации плазмы. Количество смеси, вводимое в фарш, составляет 8-12% от массы сырья. Концентрат плазмы крови получают мембранной ультрафильтрацией до концентрирования плазмы в 2,5-3 раза с последующим высушиванием в виброкипящем слое. 1 з.п. ф=лы, 1 табл.

ее продолжительности. Гидратацию кон- ю сыщенных жирных кислот и повышает

центрата плазмы крови обезжиренным молоком необходимо осуществлять в течение 10-15 мин, это время требуется для получения однородной по консистенции массы. Обработка в течение 5-9 мин недостаточна для завершения процесса гелеобразования, а увеличение времени обработки приводит к дополнительным энергозатратам, при этом качество получаемой смеси остается на прежнем уровне. Гидратацию концентрата плазмы крови проводят обезжиренным молоком, которое содержит до 3% белка. В состав белков молока входят все незаменимые аминокислоты, в т.ч. изолейцин и метионин, некоторый недостаток которых имеется в концентрате плазмы крови, получен- ном с помощью ультрафильтрации. Содержание изолейцина в молоке составляет 5,86 г/100 г продукта, содержание метионина - 2,69 г/100 г продукта.

Таким образом, используемый в данном способе гидратировэнный обезжиренным молоком концентрат плазмы крови является высококачественным белковым обогатителем, характеризующимся высокой биологической ценностью и сбалансированным по аминокислотному составу. Введение гидрэти- рованного обезжиренным молоком концентрата плазмы крови в колбасные изделия приводит к повышению пластичности фарша, интенсификации процесса образования вязкопластичной структуры, повышению влагосвязывания, что в .конечном итоге приводит к улучшению органолептических показателей и увеличению выхода готовой продукции. Гидратировэнный .концентрат плазмы крови вводят на стадии приготовления фарша в количестве 8-12% от массы сырья. Более низкая замена мясного сырья (менее 8%) концентратом плазмы крови экономически нецелесообразна, а при более высокой замене (более 12%) происходит ухудшение органолептических показателей готовой продуккачество структуры фарша в готовом продукте.

Пример 1.5,2 кг говядины жилованной и 3,5 кг свинины жирной

измельчают отдельно на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке в течение 4 мин с посолочными ингредиентами (250 г соли; 0,054 г нитрита натрия,

специи). Затем проводят выдержку

сырья в посоле при 0°С в течение 12ч. Проводят гидратацию концентрата плазмы крови в количестве 0,2 кг в

25

обезжиренном молоке в количестве 0,8 кг (соотношение 1:4) при 15 С в

0

0

0

5

течение 10 мин при постоянном переме- шиваниии. В куттер для приготовления фарша вводят 5,2 кг говядины, добавляют 2 кг воды и 0,3 кг крахмала и куттеруют в течение 5 мин. Затем в куттер вводят 3,5 кг свинины жирной и добавляют 1 кг (10%) приготовленной смеси, состоящей из концентрата плазмы крови и обезжиренного молока, и проводят куттерование в течение 5 мин. Допускается после куттерования фарш в течение 2 мин обрабатывать на коллоидной мельнице для более тонкого измельчения. Полученный фарш формуют в натуральную оболочку диаметром 80 мм и подвергают термообработке по следующему режиму: обжарка 60 мин при 80°С; обжарка при 75°С в течение времени, за которое температура в

5 центре батона достигает 70 С. Затем продукт охлаждают и реализуют. Готовые изделия содержат: белок 21,3%, жир 14,8% и по вкусовым качествам и внешнему виду не уступают контрольному образцу, при этом микробиальная обсемененность продукта снижается в 1,3 раза. Выход готоврй продукции 107,2% .

Пример 2. 5,3 кг говядины ,

С жилованной и 3,5 кг свинины жирной измельчают отдельно на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке в течение 4 мин с посолочными ингредиентами

71

(250 г поваренной соли, 0,054 г нитрита натрия, специи). Затем проводят выдержку сырья в посоле при 0°С в течение 12 ч. Проводят гидратацию концентрата плазмы крови в количеств 0,2 кг обезжиренным молоком в количестве 0,7 кг (соотношение 1:3,5) при 25 С в течение 12 мин при постоянном перемешивании , В куттер добавляют 2,5 кг воды; 0,3 кг крахмала; 5,3 кг говядины и куттеруют в течение 5 мин. Затем в куттер вводят 3,5 кг свинины жирной и добавляют 0,9 кг (9%) приготовленной смеси, состоящей из концентрата плазмы крови и обезжиренного молока, и проводя куттерование в течение 5 мин. Полученный фарш формуют в целлофановую оболочку диаметром 100 мм и подверга ют термообработке по следующему режиму: обжарка 120 мин при 80°С, варка при 75 С до достижения в центре батона температуры 70°С. Затем про

дукт охлаждают и реализуют. Готовые изделия содержат: белок 21,1%; жир 15,2% и по вкусовым качествам и внешнему виду не уступают контрольному образцу, при этом микробиальная об- семененность продукта в 1,2 раза ниже чем в контроле. Выход готовой продукции 107,5% .

Пример 3. 5,1 кг говядины жилованной и 3,5 кг свинины жирной измельчают отдельно на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке в течение 4 мин с посолочными ингредиентами (250 г поваренной соли, 0,054 г нитрита натрия, специи). Затем проводят выдержку сырья в посоле при О С в течение 12 ч. Проводят гидратацию концентрата плазмы крови в количеств 0,2 кг в обезжиренном молоке в количестве 0,9 кг (соотношение 1:4,5) при 45°С в течение 15 мин при постоянном перемешивании. В куттер для приготовления фарша вводят 5,1 кг говядины, добавляют 3,0 кг воды, 0,3 кг крахмала и куттеруют в течени 5 мин. Затем в куттер вводят 3,5 кг свинины жирной и 1,1 кг (11%) приготовленной смеси, состоящей из кон

42

8

центрата плазмы крови и обезжиренного молока, и проводят куттерование в течение 5 мин. Полученный фарш формуют в белковую оболочку диаметром 75 мм и подвергают термообработке по следующим режимам: обжарка 80 мин при 80 С, варка при 75°С до достижения в центре батона температуры 70 + 1 С. Затем продукт охлаждают и реализуют. Готовые изделия содержат: белок 21,7%; жир 15,3% и по вкусо- вым качествам и внешнему виду не уступают контрольным образцам, при этом микробиальная обсемененность продукта в 1,3 раза ниже чем в контроле. Выход колбасных изделий 108,3%,

Сравнительные показатели известных и предлагаемого способов приведены в таблице.

п

5

,Q

35

40

45

50

Формула изобретения

с целью повышения качества, снижения микробиальной осемененности и повышения выхода изделий, при приготовлении смеси плазму крови в обезжиренное молоко вводят в виде сухого концентрата с содержанием белка 80- 88% в соотношении с обезжиренным молоком (1:3,5)-(1:4,5), смесь перемешивают в течение 10-15 мин при 15- 45°С до полной гидратации плазмы, количество смеси, вводимой в фарш, составляет 8-12% от массы сырья.

Известный по ТУ-4983984 7,8 Известный по авт. св.

№ 959728 7,8 Предлагаемый по примеру 3 8,1

1,2 10

3,65 103,2

1,3 10 3,74 104,2

5,0 10

3,95 108,2