ВСЕСОЮЗНАЯ ТПдТЕВТНОчГАг^^^^с:;?^^ Советский патент 1972 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к молочной нромыпь ленности.

Известен способ нроизводства мягкого сыра из пастеризовашюго цельного и обезжиренного молока, заключающийся в настеризацин нормализованной смесн, ее охлаждении до 38-ЗЭ С, закван1ивании при этой температуре, свертывании сычужи1)1м ферментом с последующей обработкой сырного зерна, формировании и прессовании сыра.

Предлагаемый способ иозволяет интенсифицировать процесс свертывания смеси, а также получить готовый продукт иовышеиной биологической ценности.

Для этого заквашиваиие осуществляют смесью заквасок ацидофильной иалочки, предпочтительно слизистой расы, в колнчестнеоколо 1,5% и молочиокисло1о стрептококка в количестве около 0,2%, а иеред сиертываиием закващеиную смесь выдерживают в течеиие не более 70 мин ирн 38-39 С, при этом после прессования сыр заворачивают в упаковочный материал, например иергамент, и выдерживают ири не более 25 час. Кроме того, сычужный фермент вносят в количестве 1,5 г на каждые 100 кг смесн.

Способ осуществляют следующим образом.

расчета получеиня содержания жира в готоi, сыре не менее 50%, после чего вносят 1,5% бактериальиой закваски ацидофильной налочки и 0,2% молочнокислого стреитококка. Затем в смесь добавляют раствор (пастеризованный) хлористого кальиия из расчета 10 г безводной соли иа 100 кг молока. Смесь т иательно нереме1иивают н оставляют в иокое. Через 70 мин после внесения закваски в

смесь вносят сычужный фермеит в количестве 1,5 г (крепость 100 тыс. ед.) иа 100 кг смеси. Температуру свертывания поддерживают постоянной (38-39С). Получают сгусток умеренной плотности, который режут на кубики

размером 3-5 см, после чего делают остановку на 5 Mttii. Затем производят дальнейщую |)азрезку до получения зе)иа размером 0,8- 1 см и опять делают остановку на 10 мин. После этою сырное зе1:)но выменн1вают в теченне 3-5 мин, содержимое в ванне останавлш ают н после кратковременной остановки удаляют сыворотку. После удаления 50-60% сыг.оротки в ванну вносят раствор соли «Экстра из расчета 1,2 л сухой соли иа 100 кг

смеси. С;одер кнмое ваины тщательно иеременншают, делают остановку иа 15-20 мин, затем удаляют сыворотку и иро.изводят формоluiHHe. Сыриое зерио расфасовывают в прямоугольные формы нредварительно выстлаииые После заполнения формы сырным зерном поверхность закрывают серпянкой и оставляют сыр для самопрессования, которое длится 30 мин при трехкратном переворачивании. По окончании самоирессования формы с сыром подают на прессование, которое продолжают в течение 50 мин с двукратной перепрессовкой. После прессования сыр вынимают из форм, заворачивают в пергамент, укладывают в деревянные ящики или картонные короба весом не более 20 кг и направляют в камеру с температурой не выше для охлаждения. По истечении 25 час сыр направляют для реализации. Предлагаемый способ производства мягкого сыра позволяет получить продукт, который оказывает весьма положительное лечебное и диэтическое действие на организм человека. Предмет изобретения 1. Способ производства мягкого сыра из пастеризованного цельного и обезжиренного молока, заключающийся в пастеризации нормализованной смеси, ее охлаждении до 38- 39°С, закващивании при этой температуре, свертывании сычужным ферментом с последующей обработкой сырного зерна, формованием и прессованием сыра, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности готового продукта и интенсификации процесса свертывания смеси, заквашивание осуществляют смесью заквасок ацидофильной палочки, предпочтительно слизистой расы, в количестве около 1,5% и молочнокислого стрептококка в количестве около 0,2%, а перед свертыванием заквашенную смесь выдерживают в течение не более 70 мин при 38-39°С, при этом после прессования сыр заворачивают в упаковочный материал, например пергамент, и выдерживают при 8-10°С не более 25 час. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сычужного фермента вносят в количестве 1,5 г на каждые 100 кг смеси.