СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ "ДАМСКИЙ СЮРПРИЗ" Российский патент 1999 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к способу производства водки.

Известен способ производства водки "Ферейн", предусматривающий приготовление сортировки путем смешивания ректификованного спирта и воды, введение сахара, очистку активированным углем, купажирование со спиртованным настоем первого слива хлебопекарных дрожжей, который получают путем смешивания дрожжей с водой и настаивания полученной суспензии в ректификованном спирте, фильтрацию и розлив готового продукта.

По известному способу настой первого слива хлебопекарных дрожжей и сахар вводят в сортировку, а в водку добавляют анисовое масло (RU заявка 95114256, C 12 G 3/06, опубл. Бюл. N 8, 1996).

Однако введение водно-спиртового настоя хлебопекарных дрожжей в сортировку при дальнейшей ее технологической обработке, например очистке активированным углем, фильтрации возможна потеря некоторых биологически активных веществ дрожжей, что снижает биологическую ценность готовой водки.

Известен способ производства водки "Казак Уральский", предусматривающий приготовление водно-спиртовой жидкости путем смешивания питьевой воды и спирта этилового ректификованного "Экстра", очистку на угольно-очистительной батарее, введение сахара в виде 65,8%-ного сахарного сиропа и фильтрата водно-спиртового настоя хлебопекарных дрожжей I слива, полученного путем однократного настаивания последних в водно-спиртовой жидкости крепостью 60% (RU патент 2057801, C 12 G 3/06, 1996).

Следует отметить, что клеточная структура дрожжей представляет собой слоистые структуры, содержащие такие ценные вещества, как глюкан, маннан, белок, фосфаты, липиды, которые очень трудно извлечь при 2-часовом настаивании, как это предусмотрено в известном способе.

Поэтому обеспечение максимального выхода и сохранения важнейшего биологически активного комплекса дрожжей обеспечит высокую биологическую активность водки, что не достигается в известном способе.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение биологической ценности водки путем более полного извлечения маннано-белкового комплекса, фосфата, глюкана и других биологически активных компонентов, находящихся в дрожжах, в частности клеточных стенках, а также расширение ассортимента высококачественных водок, имеющих пониженную крепость и обладающих лечебно-профилактическими свойствами для улучшения обменных процессов в организме.

Для этого способ производства водки, предусматривающий приготовление водно-спиртовой жидкости путем смешивания питьевой воды и спирта этилового ректификованного "Экстра", очистку на угольно-очистительной батарее, введение сахарного сиропа 65,8%-ного и водно-спиртового настоя хлебопекарных дрожжей, полученного путем настаивания последних в водно-спиртовой жидкости крепостью 60%, слива настоя, его фильтрации, согласно изобретению приготовление водно-спиртовой жидкости проводят из расчета получения ее крепости 38%, настаивание хлебопекарных дрожжей осуществляют в течение 3-5 суток, а сахарный сироп вводят в водно-спиртовую жидкость в конце процесса настаивания при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал водки:
Фильтрат водно-спиртового настоя хлебопекарных дрожжей I слива - 3 - 3,4
Сахарный сироп 65,8%-ный - 28 - 29
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой - Остальное до крепости 38%
Следует отметить, что в конце процесса настаивания, когда он уже почти закончен, при введении сахарного сиропа последний активизирует процесс настаивания оставшегося комплекса биологически активных веществ, усиливает ассимиляцию этого комплекса, концентрирует и адсорбирует его. Таким образом, в готовую водку уже будет введен концентрированный и стабилизированный комплекс биологически активных компонентов дрожжей, который смягчит вкус водки и с ее эфирами образует очень приятный ароматообразующий комплекс, устраняющий запах спирта и сообщающий водке приятную бархатистость и тон выдержанного продукта с едва заметным ванильным тоном в послевкусии.

Водку "ДАМСКИЙ СЮРПРИЗ" получают следующим образом. Для приготовления водки "ДАМСКИЙ СЮРПРИЗ" применяют:
- спирт этиловый ректификованный "Экстра" по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной воды и до 0,2 моль/м³ для исправленной воды;
- сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-94;
- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81;
- уголь активный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74.

Водно-спиртовой раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 38%.

Полученную сортировку тщательно перемешивают, пропускают через угольно-очистительную батарею со скоростью фильтрования до 40 дал/ч для свежего угля и до 30 дал/ч для регенерированного.

Дрожжи хлебопекарные заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 60% в соотношении 1:10, настаивают 3-5 часов, в конце процесса настаивания добавляют 65,8%-ный сахарный сироп, настой сливают и вводят в смеси с сахарным сиропом в доводной чан. Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Фильтрат водно-спиртового настоя хлебопекарных дрожжей I слива - 3 - 3,4
Сахарный сироп 65,8%-ный - 28 - 29
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой - Остальное до крепости 38%
Пример 1. Спирт этиловый ректификованный "Экстра" и воду питьевую смешивают до крепости 38%. Сортировку фильтруют через угольные колонки со скоростью 40 дал/ч. 0,4 кг хлебопекарных дрожжей заливают водно-спиртовой жидкостью в количестве 4 л крепостью 60%, настаивают 4 суток и в конце 3-х суток вводят 65,8%-ный сахарный сироп, настаивают еще одни сутки, настой сливают, фильтруют и вводят в доводной чан. Содержимое чана перемешивают, окончательно фильтруют и направляют на розлив.

Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Фильтрат водно-спиртового настоя хлебопекарных дрожжей I слива - 3,2
Сахарный сироп 65,8%-ный - 28,5
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой - Остальное до крепости 38%
Пример 2. Водку готовят согласно технологии, описанной в примере 1, только сахарный сироп 65,8%-ный вводят в водно-спиртовую жидкость на 4-ые сутки процесса настаивания, который осуществляют 5 суток.

Ингредиенты используют при следующем соотношении, л/1000 дал:
Фильтрат водно-спиртового настоя хлебопекарных дрожжей I слива - 3,0
Сахарный сироп 65,8%-ный - 28
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой - Остальное до крепости 38%
Пример 3. Водку готовят согласно технологии, описанной в примере 1, настаивание осуществляют 3 суток, сахарный сироп вводят в водно-спиртовую жидкость на 2-ые сутки процесса настаивания. Ингредиенты используют при следующем соотношении, л/1000 дал:
Фильтрат водно-спиртового настоя хлебопекарных дрожжей I слива - 3,4
Сахарный сироп 65,8%-ный - 29
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой - Остальное до крепости 38%
Готовая водка имеет следующие показатели.

Физико-химические:
Крепость, % - 38
Объем соляной кислоты с (HCl), израсходованной на титрование 100 см³ водки, см³, не более - 3,0
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более - 3
Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более - 3
Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более - 25
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более - 0,03
Органолептические:
Внешний вид - - прозрачная жидкость без посторонних включений
Цвет - - бесцветный
Вкус - - мягкий, гармоничный
Аромат - - характерный водочный
Выдан патент на предлагаемый способ с названием водки "ДАМСКИЙ СЮРПРИЗ".

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Данный способ предусматривает приготовление сортировки крепостью 38% из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой, очищенной активированным углем. Дрожжи хлебопекарные заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 60% в соотношении 1:10, настаивают 3 - 5 ч, в конце процесса настаивания добавляют 65,8%-ный сахарный сироп. Затем настой сливают и вводят в смеси с сахарным сиропом в доводной чан. Готовая водка содержит 3 - 3,4 л фильтрата водно-спиртового настоя хлебопекарных дрожжей I слива, 28 - 29 л сахарного сиропа 65,8%-ного и остальное до крепости 38% - водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой. Изобретение обеспечивает повышение биологической ценности получаемой водки. Также обеспечивает расширение ассортимента высококачественных водок, имеющих пониженную крепость и обладающих лечебно-профилактическими свойствами для улучшения обменных процессов в организме.

Способ производства водки, предусматривающий приготовление водно-спиртовой жидкости путем смешивания питьевой воды и спирта этилового ректификованного "Экстра", очистку на угольно-очистительной батарее, введение 65,8%-ного сахарного сиропа и фильтрата водно-спиртового настоя хлебопекарных дрожжей I слива, полученного путем настаивания последних в водно-спиртовой жидкости крепостью 60%, слива настоя и его фильтрацию, отличающийся тем, что приготовление водно-спиртовой жидкости проводят из расчета получения ее крепости 38%, настаивание хлебопекарных дрожжей в водно-спиртовой жидкости осуществлено в течение 3 - 5 суток, а сахарный сироп вводят в водно-спиртовую жидкость крепостью 60% в конце процесса настаивания перед сливом настоя при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Фильтрат водно-спиртового настоя хлебопекарных дрожжей I слива - 3 - 3,4
Сахарный сироп 65,8%-ный - 28 - 29
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой - Остальное до крепости 38%