ЧАЙНЫЙ НАПИТОК Российский патент 1999 года по МПК A23F3/16 A23L2/38 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству напитков на основе чая.

Известны композиции чайных напитков, включающих экстракт чайного сырья, лимонную кислоту, сахарный сироп или сахар, воду и различные вкусоароматические добавки: спиртовой настой кожуры фейхоа, настой эстрагона, настой фиалкового корня, экстракт элеутерококка (см SU 686718, 719595, A 23 F 2/00, 1979,1980 г.г., ВНИИЧП).

Однако из-за невысокого качества чайного экстракта эти напитки должны быть корректированы по органолептическим показателям большим количеством вкусоароматических добавок. А по витаминному и биологически активному составу чайный экстракт, входящий в напиток, не достаточно полноценен.

Известен напиток, полученный в результате экстракции чайного сырья горячей водой, концентрирования экстракта и спиртования 40% водно-этанольной смесью, купажирования его с сахарным колером, последующего фильтрования для использования в качестве добавки в различные пищевые продукты и напитки (см SU 1184512, A 23 F 3/00, 15.10.85, ВНИИЧП).

Однако и этому напитку присущи те же недостатки. Чайный экстракт не содержит в себе достаточное количество биологически ценных компонентов чая.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является напиток, включающий экстракт чайного сырья, сахар, лимонную кислоту, эфирное масло лимона, спирт этиловый, воду. Причем в качестве сырья для получения экстракта используют фиксированные чайные листья и ферментированные чайные листья соответственно для получения двух экстрактов, которые затем смешивают. Ферментированные чайные листья экстрагируют 20%-ным раствором этанола, а фиксированные - 0,5-5,0%-ным водным раствором лимонной кислоты (см SU 969236, A 23 F 3/00, 30.10.82, ВНИИЧП).

Полученные экстракты чайного сырья богаты витаминами и биологически ценными компонентами. Однако процесс получения этих экстрактов очень сложен и требует в качестве сырья использование непереработанных (зеленых) чайных листьев. То есть указанные чайные экстракты могут быть получены лишь в регионах произрастания чайного листа.

Задачей предлагаемого чайного напитка является получение богатого витаминами и биологически ценными компонентами напитка при минимальных затратах и сравнительно несложной технологии с максимальным использованием потенциальных возможностей чая.

Предлагаемый напиток предусматривает в своем составе наличие экстракта из чайного сырья, подслащивающего компонента, пищевой кислоты, вкусоароматической добавки и воды. Причем в качестве экстракта чайного сырья предлагается использовать экстракт, полученный путем экстрагирования чайного сырья экстрагентом, содержащим водно-спиртовую жидкость, пищевую кислоту и водную суспензию смеси ферментных препаратов, с получением экстракта, содержащего 0,65 - 2,5% об. спирта и 1,5 - 9,0% сухих веществ.

В качестве вкусоароматической добавки напиток может содержать сочетание соли поваренной пищевой, экстракта из корня женьшеня, колер и CO-экстракт душистого горошка, или соли поваренной пищевой и/или эссенции пищевой, или сочетание бензоата натрия и двуокиси углерода. В качестве эссенции пищевой может использоваться эссенция лимонная и/или черносмородиновая, и/или персика, и/или мелиссы, и/или клубники, и/или бергамота, и/или абрикоса, и/или мяты, и/или апельсина, и/или вишни, и/или яблока, и/или малины.

В качестве чайного сырья в напитке можно использовать черный и/или зеленый чай, и/или огрубевшие стебли черного и зеленого чая.

Предлагаемое сочетание ингредиентов является новым, поскольку неизвестны напитки, основой которых являлся бы чайный экстракт, полученный путем экстрагирования чайного сырья экстрагентом, содержащим водно-спиртовую жидкость, пищевую кислоту и водную суспензию ферментных препаратов. Причем полученный экстракт должен содержать 0,65 - 2,5% об. спирта и 1,5 - 9,0% сухих веществ.

Использование в качестве чайного сырья черного и/или зеленого чая, и/или огрубевших стеблей черного и зеленого чая позволяет регулировать исходный состав по вкусовым, ароматическим и биохимическим показателям (% окисленного танина, фенольных соединений, танино-катехинового комплекса и пр.)
Введение в экстрагент водно-спиртовой жидкости позволяет максимально извлекать все водорастворимые экстрактивные вещества, имеющиеся в клетке в несвязанной форме. Причем малое количество спирта (с остатком в экстракте 0,65 - 2,5%) позволяет проводить экстрагирование в щадящем режиме и не извлекать тяжелых дубильных и фенольных фракций, делающих вкус экстракта грубым и излишне горьким.

Имеющиеся в экстрагенте ферментные препараты позволяют повысить выход экстрактивных веществ, находящихся в несвязанной форме: полисахариды, нерастворимый белок и пр.

Наличие же в экстрагенте пищевой кислоты необходимо для того, чтобы, во-первых, получить экстракт прозрачным без коллоидных взвесей, не удаляемых простой фильтрацией, во-вторых, в сочетании с этанолом (водно-спиртовой жидкости) и ферментным комплексом обеспечить переход в экстракт альдегидных групп (обеспечивающих аромат), пирокатехинов и пирогаллонов, кофеина и дубильных веществ, а также витаминов, не разрушая формы связи кофеина и танина, катехинов и флавоноидов, что в итоге позволит получить сбалансированный по органолептическим показателям, биологически ценный напиток.

Таким образом, предлагаемое изобретение соответствует условию "изобретательский уровень".

Кроме того, изобретение промышленно применимо, поскольку не требует для своей реализации не разрешенных в пищевой промышленности ингредиентов и средств.

Сущность изобретения поясняется примерами реализации.

Пример 1.

Приготовление экстрагента.

В состав экстрагента входит ферментный комплекс, спирт-ректификат, пищевая, например лимонная, кислота и питьевая вода.

В резервуар вносят компоненты водно-спиртового ферментного раствора в следующей последовательности.

Подают питьевую воду с температурой 18-20^oC в объеме, равном 1/2 от расчетного. Далее, при перемешивании в резервуар вносят расчетную массу лимонной кислоты. В качестве пищевой кислоты возможно использование, например, винной, яблочной, ортофосфорной или др. для регулирования pH.

На каждые 100 кг загруженного сырья, в данном случае 20% черного чая, 20% зеленого чая и 60% огрубевших стеблей черного и зеленого чая, в экстрагент вносят 0,6 кг лимонной кислоты для создания pH в среде 4,7.

Далее вносят расчетные массы очищенных ферментных препаратов в виде их водной суспензии. В данном случае используют цитопектопротеолитический комплекс, например целловеридин Г'')х или циторезимин П10х в соотношении 0,03 : 100, пектофоетидин П10х или пектоаваморин П10х 0,03 : 100, протосубтилин Г10х 0,06 : 100 или протосубтилин Г20х 0,03 : 100.

Расчетный объем спирта-ректификата из мерника вводят с целью создания в экстрагенте концентрации спирта, равной 2,8-3,1% об. После внесения компонентов объем в резервуаре доводят водой с температурой 10 - 20^oC до расчетного.

Расчетным объемом водно-спиртового ферментного раствора для экстрагирования сырья считают объем, необходимый для проведения гидролиза массы сухих ингредиентов, определяемый из соотношения сырье : экстрагент. При массовом отношении сырье : экстрагент, равном 1 : 8, каждые 100 кг сухой смеси экстрагируют 800 дм³ экстрагента.

В экстрагенте объемная доля спирта составляет 2,8 - 3,1% об.

Водно-спиртовой ферментный раствор через теплообменник направляют в экстракционный аппарат. Температура экстрагента, подаваемого в экстракционный аппарат, равна 40 - 50^oC. Процесс экстрагирования при данной температуре ведут в течение 6 часов.

Полученный экстракт сразу охлаждают до 20^oC и после фильтрования выдерживают 1,5 - 2,0 суток, затем используют в качестве основы для получения чайного напитка.

Чайный экстракт содержит в себе 1,1% об. спирта и 4,3% сухих веществ.

Для получения чайного напитка чайный экстракт смешивают с подслащивающим компонентом, например фруктозой (возможно глюкозой, сахарозой, экстрактом стевии, ксилитом, сорбитом, медом и др.), пищевой эссенцией, например лимонной, и питьевой водой.

Полученный чайный напиток можно смешивать со льдом или добавлять вкусоароматические добавки в различном сочетании или вырабатывать в виде газированных безалкогольных напитков. Полученный чайный напиток может также использоваться в качестве обогащающей добавки в различные пищевые продукты.

Пример 2.

В полученный по примеру 1 чайный напиток добавляют бензоат натрия и насыщают двуокисью углерода с получением газированного безалкогольного напитка.

Пример 3.

Полученный по примеру 1 экстракт чайного сырья в количестве 741,09 кг смешивали со 173,66 кг сахара, 2,5 кг соли поваренной пищевой, 50,49 кг колера, 19,11 кг экстракта из корня женьшеня, 2,29 кг спиртового раствора Co-экстракта душистого горошка и 43,08 кг спирта-ректификата. Получали 1000 дм³ концентрированной основы - бальзама для получения напитков.

Пример 4.

Получали напиток по примеру 1, однако в качестве пищевой эссенции использовали эссенции или черносмородиновую, или персика, или мелиссы, или клубники, или бергамота, или абрикоса, или мяты, или апельсина, или вишни, или яблока, или малины или их смеси в различных сочетаниях.

Предлагаемый чайный напиток является универсальным, то есть может использоваться в качестве самостоятельного напитка, а также в качестве основы для различных алкогольных или безалкогольных напитков и в качестве обогащающей биологически активной добавки в различные пищевые продукты: в качестве ароматизатора и обогатителя в хлебобулочные изделия при замесе теста, в кондитерские изделия, сиропы и пр.

Кроме того, напиток является контролируемым и регулируемым по содержанию в нем биологически активных ингредиентов за счет возможного регулирования состава исходных показателей сбалансированного состава экстрагента для получения основы напитка - чайного экстракта.

Изобретение касается производства напитков на основе чайного экстракта. Напиток содержит чайный экстракт, который получен путем экстрагирования черного и/или зеленого чая, и /или огрубевших стеблей черного и зеленого чая. В качестве экстрагента используют смесь, состоящую из водно-спиртовой жидкости, пищевой кислоты и водной суспензии смеси ферментных препаратов. Полученный экстракт содержит 0,65-2,5 об.% спирта и 1,5-9,0% сухих веществ. В напиток также входят подслащивающий компонент, вкусoароматические добавки и вода. В качестве вкусоароматических добавок используют соль поваренную пищевую, экстракт из корня женьшеня, колер, СО-эстракт душистого горошка, бензоат натрия, двуокись углерода, пищевую эссенцию лимона, и/или черной смородины, и/или персика, и/или мелиссы, и/или клубники, и/или бергамота, и/или абрикоса, и/или мяты, и/или апельсина, и/или вишни, и/или яблока, и/или малины. Это позволяет расширить функции чайного напитка для применения его помимо своего назначения, в качестве обогащающей добавки в различные пищевые продукты. Кроме того, его биологический и органолептический состав может регулироваться за счет сочетания исходного чайного сырья и управляемого процесса экстракции. 4 з.п. ф-лы.

1. Чайный напиток, состоящий из экстракта чайного сырья, подслащивающего компонента, пищевой кислоты, вкусоароматической добавки и воды, отличающийся тем, что в качестве экстракта чайного сырья используют экстракт, полученный путем экстрагирования черного и/или зеленого чая, и/или огрубевших стеблей черного и зеленого чая экстрагентом, содержащим водно-спиртовую жидкость, пищевую кислоту и водную суспензию смеси ферментных препаратов, с получением экстракта, содержащего 0,65 - 2,5 об.% спирта и 1,5 - 9,0 % сухих веществ. 2. Напиток по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки он содержит соль поваренную пищевую, экстракт из корня женьшеня, колер и СО-экстракт душистого горошка. 3. Напиток по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки он содержит соль поваренную пищевую и/или эссенцию пищевую. 4. Напиток по п. 3, отличающийся тем, что в качестве эссенции пищевой содержит эссенцию лимона, и/или черной смородины, и/или персика, и/или мелиссы, и/или клубники, и/или бергамота, и/или абрикоса, и/или мяты, и/или апельсина, и/или вишни, и/или яблока, и/или малины. 5. Напиток по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки содержит бензоат натрия и двуокись углерода.