СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО ИЗДЕЛИЯ "ИВУШКА" Российский патент 1999 года по МПК A21D13/02 A21D8/02 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для приготовления хлебных изделий в виде хлеба или булочных изделий.

Известен способ производства хлебных изделий из измельченного зерна, предусматривающий замочку зерна в два этапа, на первом - водой с температурой 15-25^oC в течение 0,5-2 часов, а на второй - путем выдержки зерна в жидкой фазе до достижения влажности зерна 35-40%, его измельчение, экструдирование и резку в системе нож-матрица, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку [1].

Недостатками известного способа являются повышенная себестоимость готовых изделий, из-за входящих в данный способ приемов, недостаточно высокое качество их, т.к. качественные показатели зерновой массы не контролируются на стадии замеса теста и уменьшенный выход готовых изделий.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства хлебных изделий, включающий замачивание зерна в воде температурой c 16-22^oC, измельчение в диспергаторе, замес теста из полученной зерновой массы, дрожжей, солевого раствора и компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 7-20 мин, его разделку, расстойку и выпечку [2]. Замачивание зерна в воде ведут в течение 24-72 ч.

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество готового изделия, увеличенный срок его производства и сниженный выход готовых изделий.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом заключается в повышении качественных показателей готового изделия, ускорении срока его производства и увеличении выхода готовых изделий.

Для достижения данного технического результата в способе производства хлебного изделия, включающего замачивание зерна в воде c температурой 18-22^oC, измельчение в диспергаторе, замес теста из полученной зерновой массы, дрожжей, солевого раствора и компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 7-20 мин, его разделку, расcтойку и выпечку, согласно изобретению, в качестве зерна используют одновременно зерно ржи и пшеницы, замачивание каждого вида зерна ведут раздельно в течение 4-24 ч, измельчение в диспергаторе зерновой массы проводят до увеличения объема массы в 1,6-1,8 раза по сравнению с объемом массы сухого зерна, с достижением влажности зерна ржи не более 50%, а зерна пшеницы - не более 51%, при этом замес теста проводят при загрузке зерновой массы ржи и зерновой массы пшеницы в соотношении (2-3): (3-2).

Возможно воду для замачивания использовать с температурой 20-22^oC, а замачивание вести в течение 17-20 ч.

Возможно измельченную зерновую массу хранить в течение 12-16 ч при температуре 0-5^oC.

Одним из вариантов приготовления теста является то, что в него дополнительно вносят сахар-песок, жировой продукт и густую ржаную закваску.

Другим вариантом приготовления теста является то, что в него дополнительно вносят хлебопекарную добавку "Полимол" в количестве 3-3,5% от массы зерна.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа производства хлебного изделия "Ивушка":
По данному способу предусмотрено приготовление как изделия в виде хлеба, так и в виде мелкоштучных булочных изделий.

Вначале проводится подготовка сырья к производству: зерно пшеницы и ржи очищается от плодовой оболочки на шелушильной машине. Затем оно поступает на промывку. Шелушеное и промытые зерно пшеницы и ржи берут в количестве, необходимом для приготовления изделия. Таким образом в качестве зерна используют одновременно зерно ржи и пшеницы. После вышеуказанной подготовки зерно поступает на замачивание в воде, взятой с температурой 18-22^oC. Замачивание каждого вида зерна ведут раздельно в течение 4-24 ч. Предпочтительным вариантом замачивания зерна является использование воды с температурой 20-22^oC, а замачивание вести в течение 17-20 ч.

Следующим этапом является поступление зерна также раздельно каждого вида на измельчение в диспергатор. Измельчение ведут до увеличения объема массы в 1,6 - 1,8 раза по сравнению с объемом массы сухого зерна, с достижением влажности ржи не более 50%, а зерна пшеницы - не более 51%.

Затем проводят замес теста, для чего полученную зерновую массу, а именно зерновую массу ржи и зерновую массу пшеницы, взятые в соотношении (2-3) - (3-2) загружают в тестомесильную машину, в которую предварительно загружены солевой раствор, дрожжи и компоненты, предусмотренные рецептурой.

Замес теста ведут в течение 7-20 мин.

После замеса теста его температура должна быть в пределах 28-30^oC, продолжительность брожения теста составляет 60-90 мин.

В качестве дополнительных компонентов при замесе теста используют сахар-песок в сухом или растворенном виде, жировой продукт и густую ржаную закваску. Густую ржаную закваску готовят смешиванием измельченного зерна ржи, части закваски предыдущего приготовления теста и воды, из расчета влажности данной закваски в пределах 45-51%. Данная закваска подвергается брожению при температуре 25-28^oC в течение 14-24 ч до достижения конечной кислотности 13-16 град.

Другим вариантом приготовления теста является то, что в качестве дополнительных компонентов при замесе теста используют хлебопекарную добавку "Полимол" в количестве 3-3,5% от массы зерна.

Выброженное тесто делят на куски. Тестовые заготовки для изделий в виде формового хлеба укладывают в формы, для подовых изделий с использованием тестоокруглительной, закаточной машины укладывают в кассеты или на листы.

После формования тестовые заготовки направляют в расстойный шкаф или на окончательную расстойку, которую проводят при температуре 36-38^oC и относительной влажности воздуха 76-78^oC. Продолжительность окончательной расстойки составляет 50-60 минут в зависимости от условий расстойки и массы тестовых заготовок.

Выпечку изделий осуществляют в хлебопекарных печах при параметрах, обеспечивающих оптимальные технологические условия и режим выпечки. Продолжительность выпечки составляет 40-60 мин при температуре пекарной камеры 190-210^oC. В качестве дрожжей при приготовлении теста предлагаемым способом могут быть использованы прессованные дрожжи или сушеные.

Допускается посыпка готовых изделий овсяными хлопьями или другими обсыпками в количестве 0,1 - 0,3% от массы готового изделия.

Конкретные примеры осуществления способа
Пример 1. Производство изделий, в которых приготовление теста осуществляют на густой закваске.

Вначале ведется подготовка сырья. Зерно пшеницы и ржи очищают от плодовой оболочки на шелушильной машине. Затем оно поступает на промывку. Шелушеное и промытое зерно пшеницы и ржи берут в количестве, необходимом для приготовления теста. Зерно поступает на замачивание в воде, взятой с температурой 20^oC, замачивание ведут в течение 18 часов.

Каждый вид зерна, а именно зерно пшеницы и ржи замачивают раздельно. Зерно каждого вида подвергают измельчению в диспергаторе. Измельчение ведут до увеличения объема массы в 1,7 раза по сравнению с объемом массы сухого зерна, с достижением влажности зерна ржи 48%, а зерна пшеницы - 49%.

Затем проводят замес теста, для чего полученную зерновую массу, а именно зерновую массу ржи и зерновую массу пшеницы, взятые в соотношении 2:3 загружают в тестомесильную машину, в которую предварительно загружают солевой раствор, дрожжи, сахар-песок, жировой продукт и густую ржаную закваску. Густую ржаную закваску готовят смешиванием измельченного зерна ржи, части закваски предыдущего приготовления теста и воды, из расчета влажности данной закваски 50%. Данная закваска подвергается брожению при температуре 26^oC в течение 20 ч до достижения конечной кислотности 15 град. Замес теста ведут в течение 15 минут.

Выброженное тесто делят на куски. Тестовые заготовки для изделия в виде формового хлеба укладывают в формы.

После формования тестовые заготовки направляют в расстойный шкаф, который проводят при температуре 37^oC и относительной влажности воздуха 77^oC. Продолжительность окончательной расстойки составляет 50 мин.

Выпечку изделий осуществляют в хлебопекарной печи при параметрах: температуре 200^oC в течение 50 мин.

Пример 2. Производство изделий, в котором приготовление теста осуществляют однофазным методом.

Способ осуществляют аналогично способу приготовления изделий по примеру 1.

Только при замесе теста в качестве дополнительных компонентов применяют хлебопекарную добавку "Полимол" в количестве 3,2% от массы зерна, а также сахар-песок в количестве 1,5% также от массы зерна.

Готовые изделия обладают повышенными качественными показателями в части структурно-механических свойств мякиша изделий и биологической ценности его, т. к. в нем содержатся повышенные количества белков в формовом изделии 8,36 г/100 г изделия, в подовом 8,37 г/100 г изделия, жиров в формовом и подовом 1,30/100 г изделия, углеводов 49,68 г/100 г изделия и витаминов. Энергетическая ценность 100 г изделия составляет 248,828 ккал.

Снижение времени приготовления теста по предлагаемому способу ускоряет срок его производства по сравнению со способом, указанном в качестве ближайшего аналога.

Использование в качестве зерна одновременно двух видов, а именно зерна пшеницы и зерна ржи расширяет ассортимент готовых изделий.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки
1. RU 2084156 C1, 20.07.97.

2. RU 2078506 C1, 10.05.97.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной при приготовлении хлеба и булочных изделий. Способ осуществляют с предварительной подготовкой зерна пшеницы и ржи. Шелушеное и промытое зерно поступает на замачивание, которое осуществляют водой с температурой 18-22^oС в течение 4-24 ч. Затем зерно измельчают в диспергаторе. Измельчение ведут до увеличения объема массы в 1,6-1,8 раза по сравнению с объемом массы сухого зерна с достижением влажности ржи не более 50%, а зерна пшеницы не более 51%. Подготовленную зерновую массу подают на замес теста, при этом зерновую массу ржи и зерновую массу пшеницы берут в соотношении (2-3) : (3-2). При замесе используют такие компоненты, как солевой раствор, дрожжи, сахар-песок, жировой продукт и густую ржаную закваску. Возможно также при приготовлении теста использовать хлебопекарную добавку "Полимол". В предлагаемом способе достигается повышение качественных показателей готового изделия, ускоряется срок его производства и увеличивается выход готовых изделий. 4 з. п.ф-лы.

1. Способ производства хлебного изделия, включающий замачивание зерна в воде с температурой 18 - 22^oC, измельчение в диспергаторе, замес теста из полученной зерновой массы, дрожжей, солевого раствора и компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 7 - 20 мин, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве зерна используют одновременно зерно ржи и пшеницы, замачивание каждого вида зерна ведут раздельно в течение 4 - 24 ч, измельчение в диспергаторе зерновой массы проводят до увеличения объема массы в 1,6 - 1,8 раза по сравнению с объемом массы сухого зерна с достижением влажности ржи не более 50%, а зерна пшеницы - не более 51%, при этом замес теста проводят при загрузке зерновой массы ржи и зерновой массы пшеницы в соотношении (2 - 3): (3 - 2). 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что воду для замачивания используют с температурой 20 - 22^oC, а замачивание ведут в течение 17 - 20 ч. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельченную зерновую массу хранят в течение 12 - 16 ч при 0 - 5^oC. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве компонентов, предусмотренных рецептурой, дополнительно вносят сахар-песок, жировой продукт и густую ржаную закваску. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве компонентов, предусмотренных рецептурой, дополнительно вносят хлебопекарную добавку "Полимол" в количестве 3 - 3,5% от массы зерна.