СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА ДЛЯ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 1997 года по МПК A21D13/02 

Описание патента на изобретение RU2084156C1

Изобретение относится к технологии выпечки хлеба, в частности, из зерна для производства биологически полноценного и дешевого хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий измельчение зерна, замес теста с внесением полученной муки и остального сырья, предусмотренного рецептурой, формовку, расстойку и выпечку хлеба, где измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки ведут в смеси с водой в шнековом смесителе при 30
32oC, давлении 3 50 МПа в течение 1 2 мин до достижения размера частиц не более 250 мкм, при этом соотношении зерно вода берут равным 8 5 [1]
Недостатком известного способа является значительный перегрев зерновой массы при измельчении зерна из-за большого давления в шнековой камере и низкая его производительность.

Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий замочку зерна в воде, его измельчение, замес теста путем смешивания полученного зернового материала, воды и дрожжей. Замес теста осуществляют путем импульсного механического воздействия на тесто с частотой импульсов 2 15 Гц, причем измельчение зерна ведут путем резания и разрыва в устройстве, включающем систему нож-матрица, после измельчения зерновой материал экструдируют при давлении через матрицу 0,1 1,9 МПа [2]
Недостатком известного способа являются крупные размеры частиц зерна /280 480 мкм/, что отрицательно сказывается на структуре хлеба и на усвояемости питательных веществ из хлеба организмом человека, кроме того, использование обыкновенной воды при замесе теста снижает цветность (потемнение) и качество получаемого продукта, при этом многократное резание удорожает технологию.

Сущность изобретения: создание технологии подготовки зерновой массы из цельного зерна для выпечки хлебобулочных изделий, обеспечивающей повышение питательной ценности и снижение себестоимости производства хлебобулочных изделий.

Поставленная задача решается путем мойки-замочки зерна, отволаживания зерновой массы в воде или обезжиренном молоке, измельчение ее в устройстве, где сначала эта масса подвергается предварительному измельчению до размеров частиц зерна 1 1,5 мм, затем последующим отволаживанием в воде, или в обезжиренном молоке и/или активированной воде в течение 2 3 ч. Затем набухшие частицы предварительно измельченной зерновой массы подвергают резанию, сдвиг-трению (экструдированию), вводя при этом в камеру жидкую опару, соль, обезжиренное молоко и/или активированную воду и другие компоненты до получения теста влажностью 45 48%
Доизмельчение (частиц 1 1,5 мм) в двух последовательно расположенных камерах и системах нож-матрица позволяет довести частицы тестовой массы до размеров 140 250 мкм, такие размеры частицы положительно сказываются на структуре хлебобулочных изделий и на усваиваемости питательных веществ из хлеба организмом человека.

Использование обезжиренного молока или активированной воды обусловлено необходимостью сохранения цветового колорита, повышения питательной ценности и улучшения гигиено-экологических качеств хлебобулочных изделий. Кроме того, это позволяет уменьшить расход дрожжей, поскольку применение обезжиренного молока в значительной степени стимулирует процесс квашения как жидкой опары, так и тестовой массы, что приводит к резкому повышению количества бактериальных клеток.

Сущность способа поясняется примерами.

Пример 1. Цельное зерно замачивают водой при температуре +55 +65oC в течение 0,3 1,0 ч и производят мойку зерна. Далее зерно подвергают отволаживанию в воде при температуре 50 60 oC до влажности 35 40% в течение 2 3 ч, затем набухшее зерно подвергают резке, экструдированию до размеров частиц зерна 1 1,5 мм, после чего эту массу подают на отволаживание для набухания предварительно измельченных частиц зерна в течение 1 3 ч и производят измельчение первичной тестовой массы до размеров частиц 140 -250 мкм, при этом в камеру одновременно вводят жидкую опару, соль и доводят влажность тестовой массы до 45 48%
Пример 2. Зерно моют и замачивают водой в течение 1 2 ч, затем его замачивают в обезжиренном молоке при температуре 20 30oC в течение 24 - 48 ч, потом подвергают резке в системе нож-матрица до размеров части зерна 1 - 1,5 мм, далее доизмельчение во второй системе нож-матрица до размеров частиц 140 250 мкм. Все эти процессы производят в одной (двухкамерной) установке. Причем в камеру вводят жидкую опару, соль и другие компоненты, доводя влажность полученной массы до 45 48% и подают на растойку, которую ведут в течение 0,5 1,5 ч, и выпекают обычным способом.

Пример 3. Зерно моют водой и замачивают в обезжиренном молоке в течение 48 72 ч при температуре 20 25oC до влажности 45% затем зерно подвергают измельчению аналогично примерам 1 и 2.

Необходимость замочки зерна в течение до 72 ч позволяет распределять влагу под воздействием влагопереноса по анатомическим частям и химическим веществам зерна в равновесном соотношении, что позволяет уменьшить расход энергии на измельчение зерна. В течение 72 ч развивается набухание биополимеров зерна, изменяется конформация из молекул, степень кристалличности белков и углеводов.

При замачивании более 72 ч не происходит заметных изменений в зерне, менее 24 ч из-за малой вязкости обезжиренного молока зерно не успевает впитать влагу, следовательно, не достигается влагоперенос по анатомическим частям.

Проведение процессов в одной установке: перемешивание и резка в первой камере до размеров частиц зерна 1 1,5 мм, экструдирование и резка во второй камере до размеров частиц 140 250 мкм позволяет ускорить технологию измельчения, снизить трудоемкость и производственные площади на подготовку теста из цельного зерна для выпечки хлебобулочных изделий.

Результаты опытов приведены в таблице.

Похожие патенты RU2084156C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА 1998
  • Мифтахов С.С.
  • Шайхиев Р.А.
RU2134974C1
Способ производства зернового хлеба 1992
  • Антонов Владимир Михайлович
SU1837779A3
Способ производства зернового хлеба 1991
  • Антонов Владимир Михайлович
SU1837778A3
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1999
  • Акимов М.З.
  • Жикленков В.К.
  • Момотюк С.Н.
  • Рухмане Н.П.
RU2146092C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "ТИБЕТ" 1996
  • Кузнецов Геннадий Михайлович
  • Кузнецов Юрий Геннадиевич
RU2108718C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА 1999
  • Гут М.М.
RU2148322C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА 2005
  • Козубаева Людмила Алексеевна
  • Анисимова Людмила Витальевна
  • Хомутов Олег Иванович
  • Кузьмина Светлана Сергеевна
  • Якушев Сергей Владимирович
RU2287935C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА 2000
  • Черных В.Я.
  • Лабутина Н.В.
  • Фазлутдинова А.Н.
RU2216175C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 1993
  • Коротков Юрий Андреевич
  • Коваль Иван Васильевич
  • Коваль Дмитрий Иванович
RU2062580C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА ИЗ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ 2006
  • Спирин Роман Иванович
  • Лабутина Наталья Васильевна
RU2336702C2

Иллюстрации к изобретению RU 2 084 156 C1

Реферат патента 1997 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА ДЛЯ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА

Использование: в пищевой промышленности, в частности в технологии подготовки теста для хлебобулочных изделий, преимущественно хлеба, на малых предприятиях сельской и городской местности. Сущность изобретения: ведут мойку-замочку целого зерна, отволоживание его в двухкамерной установке, где в первой камере сначала эта масса подвергается резанию, затем во второй камере - измельчению сдвиг-трением и дальнейшему вторичному резанию с последующей расстойкой и выпечкой традиционным способом. Трехступенчатое измельчение в одной установке позволяет снизить удельные расходы на единицу продукции и повысить питательную ценность хлебобулочных изделий. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Формула изобретения RU 2 084 156 C1

1. Способ производства теста для зернового хлеба, предусматривающий замочку зерна, его измельчение, включающее резку целого зерна, его экструдирование и резку в системе нож-матрица, замес теста, его брожение и расстойку, отличающийся тем, что замочку зерна ведут в два этапа, на первом водой с температурой 15 25oС в течение 0,5 2,0 ч, а на втором путем выдержки зерна в жидкой фазе до достижения влажности зерна 35 40% при измельчении резку целого зерна проводят до размеров частиц 1,0 1,5 мм, при экструдировании измельченное зерно смешивают с жидкой опарой и солью, а резке в системе нож-матрица подвергают полученную смесь, при этом расстойку текста ведут в течение 0,5 1,5 ч. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на втором этапе замочки в качестве жидкой фазы используют активированную воду, а выдержку ведет в течение 24 48. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на втором этапе замочки в качестве жидкой фазы используют обезжиренное молоко, а выдержку ведут в течение 24 72 ч.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 1997 года RU2084156C1

Печь для непрерывного получения сернистого натрия 1921
  • Настюков А.М.
  • Настюков К.И.
SU1A1
Способ производства хлеба 1983
  • Ениколопов Николай Сергеевич
  • Непомнящий Анатолий Исакович
  • Краснокутский Валентин Павлович
  • Геворкян Маргарита Оганесовна
  • Телешов Виктор Александрович
  • Кузьминский Руслан Владимирович
  • Патт Виталий Александрович
  • Щербатенко Вадим Владимирович
  • Петраш Ирина Пантелеймоновна
  • Крамынина Алевтина Алексеевна
  • Кузнецова Нина Васильевна
SU1091894A1
Выбрасывающий ячеистый аппарат для рядовых сеялок 1922
  • Лапинский(-Ая Б.
  • Лапинский(-Ая Ю.
SU21A1
Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов 1917
  • Гордон И.Д.
SU2A1
Способ производства зернового хлеба 1991
  • Антонов Владимир Михайлович
SU1837778A3
Выбрасывающий ячеистый аппарат для рядовых сеялок 1922
  • Лапинский(-Ая Б.
  • Лапинский(-Ая Ю.
SU21A1

RU 2 084 156 C1

Авторы

Шакиров Ю.М.

Исмагилов Р.Р.

Зиннуров У.Г.

Даты

1997-07-20Публикация

1995-02-22Подача