СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2004 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при выпечке хлебобулочных изделий улучшенного качества.

Известен способ производства хлеба, при котором приготовление теста включает смешивание муки, дрожжей, воды и предварительно размельченных овощей, при этом овощи перед смешиванием с компонентами теста варят до готовности, а их измельчение ведут до размера частиц 80-200 мкм и вводят в тесто в количестве 0,12-0,5% к массе муки на абсолютно сухое вещество (1).

В этом способе введение вареного овощного пюре из моркови, капусты или столовой свеклы предназначено только для укрепления клейковины теста, что определяет его узконаправленное применение.

Кроме того, при указанных пределах дозировки овощного пюре в тесто, составляющих 0,12-0,5% на сухое вещество, не в полной мере используются полезные свойства овощей, а превышение дозы свыше 0,5% приводит к снижению удельного объема готовых изделий, т.е. к ухудшению их реологических качеств.

Наиболее близким по техническому результату, сущности и решаемой задачи является способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление закваски, введение в нее овощного пюре в количестве 10-30% к общей массе муки, выбраживание, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку (2). В качестве овощного пюре выбирают пюре из моркови, капусты или столовой свеклы. Данный способ выбран в качестве прототипа.

Однако и этот способ не лишен недостатков:
во-первых, этот способ имеет ограниченное применение, так как перечисленные овощные пюре из-за их влияния на цвет мякиша могут быть использованы для приготовления только ржаного хлеба;
во-вторых, овощное пюре вносится на стадии приготовления закваски как компонент питательной среды только для интенсификации жизнедеятельности микрофлоры и не оказывает практически никакого влияния на вкусовые качества хлебобулочных изделий, а для формирования вкусового ощущения сладости в рецептуру изделий вносится сахарный раствор, что приводит к увеличению себестоимости продукции;
в-третьих, приведенные овощные пюре очень мало содержат пищевых волокон, в пределах 0,7-1,2% от общей массы, что снижает биологическую ценность хлебобулочных изделий.

Поставленная задача по устранению недостатков известного способа решается путем полного или частичного исключения сахара из рецептурного состава хлебобулочных изделий, достигая при этом более высоких качественных показателей, в частности по их пористости, удельному объему и формоустойчивости.

Технический результат изобретения - улучшение органолептических и структурных свойств хлеба. При этом значительно укрепляется структура теста, расплываемость подовых изделий снижается, мякиш сухой на ощупь, увеличивается объем изделий, пористость. Важно вносить пюре из сахарной свеклы именно в тесто, а не в закваску. Так, пюре из сахарной свеклы в составе питательной смеси закваски интенсифицирует жизнедеятельность бродильной микрофлоры закваски, в первую очередь дрожжей. Увеличение усвояемых сахаров на стадии приготовления закваски может привести к изменению соотношения между дрожжами и молочно-кислыми бактериями (МКБ) в пользу первых. Следствием этого является недостаточная кислотность теста и заминающийся мякиш готовых изделий. Кроме того, молочно-кислые бактерии относятся к моно- и дисахаридам избирательно. На стадии приготовления закваски может нарушиться сообщество изначально внесенных в виде чистых культур МКБ. Кроме того, вследствие потребления сахарозы свекольного пюре на стадии брожения закваски значительно снижается роль добавки на стадии приготовления теста (процесс молочно-кислого и спиртового брожения), выпечки хлеба (реакция меланоидинообразования), а также в обеспечении вкуса (сладости) и аромата.

Роль пюре сахарной свеклы применительно к хлебопекарному тесту заключается не только в совокупном эффекте от сахарозы и пищевых волокон, но и в участии других ингредиентов в молекулярно-биологических процессах - биостимуляторов: пантотеновой кислоты, биотина; минеральных веществ: бора, кобальта, олова, серы, стронция.

При приготовлении хлебобулочных изделий основная роль пюре заключается в его участии в микробиологических, биохимических, коллоидных процессах. Тесто для получения хлебобулочных изделий - это продукт, формирующийся в результате протекания сложных и глубоких процессов.

Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем подготовку агентов брожения, замес теста из муки, воды, соли, введение овощного пюре в количестве 15-30% к общей массе муки, его выбраживание, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, согласно изобретению, в качестве овощного пюре в тесто вводят пюре из сахарной свеклы.

Сравнение заявленного способа с прототипом, наличие неизвестных отличительных признаков в формуле изобретения позволяет установить его соответствие критерию "новизна".

Сущность предлагаемого способа не является очевидной, поскольку введение в отличительную часть формулы изобретения использования пюре сахарной свеклы представляет собой неизвестную совокупность признаков с получением технического результата, отмеченного выше и положительного эффекта в виде оздоровительного действия на организм человека посредством повышенного выведения из него токсических веществ и вредных минеральных соединений.

Это позволяет утверждать, что предложенное техническое решение производства хлеба обладает новыми свойствами, а следовательно, и изобретательским уровнем.

Способ производства хлебобулочных изделий включает предварительное приготовление пюре из сахарной свеклы по следующей разработанной технологии.

Сахарную свеклу моют, очищают, разваривают, а затем измельчают до дисперсности частиц от 10 до 50 мкм. В результате получают гомогенизированное пюре с влажностью не более 90%.

Пюре из сахарной свеклы производится на известном оборудовании и поступает на хлебопекарное производство в качестве готового исходного компонента.

В приготовленном пюре из сахарной свеклы при введении его в тесто присутствуют кроме сахарозы с содержанием от 14 до 18% и значительное количество растворенных не сахаров, в том числе инвертный сахар, азотистые и безазотистые органические соединения, пектин, зольные компоненты, нерастворимые - целлюлоза, гемелицеллюлоза, протопектин, белки, лигнин, зола (3).

Таким образом, в пюре из сахарной свеклы содержится большое количество пищевых волокон (балластных веществ), которые способны замедлять всасывание углеводов, уменьшать секрецию инсулина, связывать и выводить из организма токсичные вещества, вредные минеральные соединения и обладают еще целым рядом полезных свойств (4). Кроме того, поскольку волокна сахарной свеклы содержат около 67% перевариваемой клетчатки, то под ее воздействием в организме снижается уровень сахара в крови, холестерина, продуктов, вызывающих запоры, а наличие в составе пюре сахарной свеклы минеральных элементов, таких как калий, магний, кальций, фосфор и витаминов способствует улучшению обмена веществ.

К тому же пищевые волокна обладают способностью удерживать значительное количество влаги, в 3-4 раза больше собственной влаги, что способствует замедлению черствения и повышению выхода готовых изделий.

Способ производства хлебобулочных изделий осуществляется следующим образом.

Замешивают тесто из пшеничной или смеси ржаной и пшеничной муки, поваренной соли, прессованных дрожжей, маргарина столового, пюре сахарной свеклы и воды. После замеса тесто поступает на брожение для достижения требуемой кислотности. По окончании брожения тесто делят на куски, при необходимости округляют, формуют тестовые заготовки, которые затем направляют на окончательную расстойку и выпечку при температуре 200-220^oС
Примеры осуществления способа производства хлебобулочных изделий.

Пример 1 (количественный показатель пюре из сахарной свеклы имеет наименьшее значение)
Замешивают тесто из 100 г пшеничной муки, 2 г прессованных дрожжей, 1,5 г поваренной соли, 8 г маргарина столового, воды в количестве 53,8 г и 1,5 г пюре из сахарной свеклы. Замешенное тесто направляют на брожение в течение 150 мин при температуре 28-30^oС до конечной кислотности, равной 3 градусам.

Затем осуществляют разделку теста, его расстойку в течение 40-50 мин при температуре 35-40^oС и относительной влажности воздуха 80%, а после чего выпекают изделие при температуре 200-220^oС. Показатели качества изделия приведены в таблице 1.

Пример 2 (количественный показатель пюре из сахарной свеклы имеет среднее нижнее значение 20%)
Способ осуществляют как в примере 1, при этом пюре сахарной свеклы вводится в тесто соответственно 20% от массы муки. Дозировка воды проведена по расчету и указана в рецептуре примера.

Мука пшеничная, г - 100,0
Дрожжи прессованные, г - 2,0
Соль поваренная пищевая, г - 1,5
Маргарин столовый, г - 8,0
Вода, г - 53,4
Пюре сахарной свеклы, г - 2,0
Как следует из таблицы 1, увеличение дозировки пюре сахарной свеклы до 20% от общей массы муки благоприятно повлияло на рост всех показателей качества хлебобулочных изделий.

Пример 3 (количественный показатель пюре из сахарной свеклы имеет значение 25%)
Способ осуществляют как в примере 1, но с дозировкой пюре сахарной свеклы 25% от общей массы муки. Дозировка воды по расчету составляет 52,99 г. Показатели качества хлебобулочных изделий по этому примеру приведены в таблице 1, из которой следует, что увеличение дозировки пюре сахарной свеклы до 25% от общей массы муки привело к дальнейшему возрастанию формоустойчивости до 0,40 (Н/Д), пористости до 74% и кислотности до 2,35 градусов. Однако имеется незначительное снижение объема и удельного объема готовых изделий, соответственно до 620 см³ и 2,56 см³/г.

Пример 4 (количественный показатель добавки пюре сахарной свеклы имеет максимальное значение, равное 30% от общей массы муки)
Способ осуществляется как в примере 1, но с дозировкой пюре сахарной свеклы, равной 30% от общей массы муки. Дозировка воды по расчету составляет 52,3 г.

При введении в рецептуру теста максимального количества пюре сахарной свеклы возрастает только кислотность теста, в то же время по всем остальным показателям хлебобулочных изделий наметилась тенденция к их снижению, что указывает на достижение верхнего необходимого предела добавки пюре сахарной свеклы.

Пример 5 (количественный показатель пюре сахарной свеклы в хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки)
Способ производства хлеба осуществляют как в примере 1, но замешивают тесто только из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта по следующей рецептуре:
Мука ржаная обдирная, г - 50,0
Мука пшеничная 1 сорт, г - 50,0
Дрожжи прессованные, г - 0,5
Соль поваренная пищевая, г - 1,5
Пюре сахарной свеклы, г - 30,0
Вода (по расчету), г - 42,0
Показатели качества изделия по этому примеру приведены в таблице 2.

Изменение дозировки пюре сахарной свеклы от заявленных минимальных пределов в сторону запредельного уменьшения приведет к ослаблению вкусовых качеств хлебобулочных изделий.

Дозировка же пюре сахарной свеклы в тесто более 30% делает мякиш грубым, плотным, плотным, плохо разрыхленным, с характерным свекольным запахом из-за большого количества свекольных волокон, вносимых с пюре.

Таким образом, наилучшие качественные показатели хлебобулочных изделий будут соблюдаться при дозировке в тесто пюре сахарной свеклы, составляющей 20% от общей массы муки, которая и будет являться оптимальной.

Полученные по заявляемому способу хлебобулочные изделия с использованием пюре из сахарной свеклы обладают лечебно-профилактическими свойствами, поскольку их употребление оказывает на организм человека оздоровительное воздействие.

Источники информации
1. Авторское свидетельство СССР 997641, А 21 D 8/02, опубликовано 28.02.83 г.

2. Авторское свидетельство СССР 1214052, А 21 D 8/02, опубликовано 28.02.86 г. (прототип)
3. Сапронова А.Р. Технология сахарного производства - 2-е изд., исправ. и допол. - М.: Колос, 1999-459 с.

4. Кабкин С. И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1999, 45 с.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ предусматривает введение в тесто в качестве овощного пюре пюре из сахарной свеклы. При этом улучшаются органолептические и структурные свойства хлеба: укрепляется структура теста, снижается расплываемость подовых изделий, мякиш сухой на ощупь, увеличиваются объем и пористость изделий, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры за счет совокупного эффекта от сахарозы, пищевых волокон, пантотеновой кислоты, биотина, минеральных веществ в сахарной свекле. 2 табл.

Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий подготовку агентов брожения, замес теста из муки, воды, соли, введение овощного пюре в количестве 15-30% к общей массе муки, его выбраживание, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, отличающийся тем, что в качестве овощного пюре в тесто вводят пюре из сахарной свеклы.