СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2000 года по МПК A21D13/02 A21D8/02 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для приготовления хлебных изделий в виде хлеба и булочных изделий.

Известен способ производства хлебных изделий измельченного зерна, предусматривающий замочку зерна в два этапа: на первом - водой температурой 15 - 25^oC в течение 0,5 - 2 часов, а на втором - путем выдержки зерна в жидкой фазе до достижения влажности зерна 35 - 40%, его измельчение, экструдирование и резку в системе нож-матрица, замес теста, его разделку и выпечку (1).

Недостатками известного способа являются повышенная себестоимость готовых изделий из-за входящих в данный способ приемов, недостаточно высокое качество, т. к. качественные показатели зерновой массы не контролируются на стадии замеса теста, и уменьшенный выход готовых изделий.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства хлебных изделий, включающий замачивание зерна в воде температурой 16 - 22^oC, измельчение в диспергаторе, замес теста из полученной зерновой массы, дрожжей, солевого раствора и компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 7 - 20 минут, его разделку, расстойку и выпечку (2). Замачивание зерна в воде ведут в течение 24 - 72 часов.

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество готового изделия, увеличенный срок его производства и сниженный выход готовых изделий.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей готового изделия, ускорения срока его производства и увеличении выхода готовых изделий.

Для достижения данного технического результата в способе производства хлебных изделий, включающем замачивание зерна пшеницы в воде температурой 18 - 22^oC, измельчение в диспергаторе, замес теста из полученной зерновой массы, дрожжей, солевого раствора и компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 7 - 20 минут, его разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению, замачивание ведут в течение 4 - 24 часов, измельчение в диспергаторе зерновой массы проводят до увеличения объема массы 1,5 - 1,7 раза по сравнению с объемом массы сухого зерна, с достижением его влажности 48 - 51%, а приготовление теста осуществляют опарным или безопарным, или ускоренным методом.

При приготовлении теста опарным методом на этапе приготовления опары берут 68 - 72% зерновой массы от ее общего количества, воду вносят в количестве, обеспечивающем влажность опары в пределах 41 - 45%, при этом брожение тестовой массы осуществляют в два приема, на первом из которых подвергают опару в течение 180 - 270 минут при температуре 26 - 28^oC, затем в опару вносят оставшееся количество зерновой массы и компоненты, предусмотренные рецептурой, и полученную массу подвергают второму приему брожения в течение 20 - 40 минут при температуре 28 - 30^oC.

При приготовлении теста ускоренным методом при его замесе дополнительно вносят хлебопекарную добавку "Полимол" в количестве 0,5 - 1,5% от массы зерна.

Возможно измельченную зерновую массу хранить при температуре 0 - 5^oC в течение 12 - 16 часов.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа производства хлебных изделий "Днепровские". По данному способу предусмотрено приготовление как изделия в виде хлеба, так и виде мелкоштучных изделий. Вначале проводится подготовка сырья к производству: зерно пшеницы очищается от плодовой оболочки на шелушильной машине. Шелушеное и промытое зерно пшеницы берут в количестве, необходимом для приготовления хлебных изделий, и замачивают раздельно в зависимости от метода приготовления теста в отдельных емкостях. Замачивание зерна пшеницы в воде ведут температурой 18 - 22^oC в течение 4 - 24 часов. Предпочтительно замачивать зерно холодной водопроводной водой температурой 16 - 18^oC с последующей выдержкой зерновой массы при температуре 20 - 22^oC в течение 17 - 20 часов.

Разбухшее при замачивании зерно пшеницы подают в диспергатор, предназначенный для измельчения зерна.

Зерно пшеницы после диспергирования увеличивается по массе по сравнению с сухим зерном в 1,5 - 1,7 раза и достигает влажности 48 - 51%, что учитывается при расчете влажности теста.

Диспергированную массу зерна готовят перед замесом теста или заранее. В последнем случае ее хранят при температуре 0 - 5^oC в течение 12 - 16 часов.

Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью. На предприятии ее хранят в специальных хранилищах-растворителях и передают на производство в виде профильтрованного раствора. Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендовано применять раствор с постоянной плотностью.

Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого снабжения.

При производстве данного хлеба или булочных изделий в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные: прессованные, инстантные либо сушеные.

Норма расхода дрожжей может быть изменена в зависимости от их подъемной силы и продолжительности брожения теста. Внесение инстантных дрожжей ведут в виде порошка, прессованные и сушеные дрожжи вносят в виде суспензии, приготовленной при соотношении дрожжи:вода - 1:1.

Сахаросодержащие продукты используются в виде сахара-песка с массовой долей влаги не более 0,15% и массовой долей сахарозы не менее 99,55%, имеющей цветность до 1,5 ед. Сахар применяют в виде профильтрованного раствора.

Растительное масло перед использованием пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Маргарин вносят в размягченном виде.

Следующий этап - приготовление теста.

Тесто готовят опарным, безопарным или ускоренными методами. Рецептура и технологический режим приготовления теста опарным и ускоренными методами приведены в таблице N 1.

При опарном способе приготовление опары и теста ведут в соответствии с параметрами, предусмотренными в таблице 1, с использованием типового оборудования.

На этапе приготовления опары берут 68 - 72% зерновой массы от ее общего количества, воду вносят в количестве, обеспечивающем влажность опары в пределах 41 - 45%. Брожение тестовой массы осуществляют в два приема. При первом приеме брожения подвергают опару в течение 180 - 270 минут при температуре 26 - 28^oC. Затем в опару вносят оставшееся количество зерновой массы и компоненты, предусмотренные рецептурой. Полученную массу подвергают второму приему брожения в течение 20 - 40 минут при температуре 28 - 30^oC.

При безопарным приготовлении теста берут все количество зерновой массы, предусмотренной рецептурой, подвергшееся измельчению в диспергаторе, дрожжи или дрожжевую суспензию, солевой раствор и компоненты, предусмотренные рецептурой. Из полученных компонентов производят замес теста в течение 7 - 20 минут. Тесто подвергают брожению. Брожение ведут в течение 180 - 240 минут. Из полученной тестовой массы проводят разделку на отдельные изделия. Тестовые заготовки поступают на расстойку, а затем на выпечку.

При приготовлении теста ускоренным методом приготовление теста ведут аналогично приготовлению теста безопарным методом. Только на этапе замеса теста в качестве компонентов вводят хлебопекарную добавку "Полимол" в количестве 0,5 - 1,5% от массы зерна. Брожение осуществляют в течение 20 - 40 минут.

После предварительной расстойки при получении теста любым из вышеуказанных методов тестовые заготовки формуют в виде округлой, овальной, батонообразной и прочей формы и направляют на окончательную расстойку.

Расстойку осуществляют при температуре 36 - 38^oC и относительной влажности воздуха 76 - 78% при опарном и безопарном способах в течение 40 - 50 минут, при ускоренном - 20-60 минут в зависимости от условий расстойки и массы тестовых заготовок.

Выпечку изделий осуществляют в хлебопекарных печах при параметрах, обеспечивающих оптимальные технологические условия и режим выпечки. Продолжительность выпечки при температуре пекарной камеры 210 - 240^oC составляет 15 - 40 минут в зависимости от массы изделий. Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 1
При приготовлении теста опарным методом вначале ведется подготовка сырья к производству.

Зерно пшеницы очищают от плодовой оболочки на шелушильной машине. Шелушеное и промывное зерно пшеницы берут в количестве, необходимом для приготовления определенного количества хлебных изделий. Замачивают зерно пшеницы в воде температурой 20^oC в течение 18 часов. Разбухшее при замачивании зерно подают в диспергатор, предназначенный для измельчения зерна. Зерно пшеницы после диспергирования увеличивается по массе по сравнению с сухим зерном в 1,6 раза и достигает влажности 49%, что учитывается при расчете влажности теста.

Диспергированную массу зерна используют непосредственно для замеса теста. Параллельно ведут подготовку остального сырья, предусмотренного рецептурой по методике, изложенной в общем описании способа.

Затем проводят приготовление теста. Для чего вначале готовят опару: берут 70% зерновой массы от ее общего количества, воду в количестве, обеспечивающем влажность массы равной 43%, и дрожжи. Опару подвергают брожению в течение 200 минут при температуре 27^oC. Затем в опару вносят соль поваренную пищевую, оставшееся количество дрожжей и оставшееся количество зерновой массы, предусмотренной рецептурой. Полученную массу подвергают второму приему брожения в течение 20 - 40 минут при температуре 30^oC.

Тесто разделывают на отдельные тестовые заготовки и проводят расстойку их в течение 40 минут.

После расстойки тестовые заготовки поступают на выпечку в хлебопекарные печи. Продолжительность выпечки при температуре пекарной камеры 210 - 240^oC составляет 15 - 40 минут в зависимости от массы изделий. Замес теста осуществляют в течение 20 минут.

Пример 2
При приготовлении теста безопарным методом данный способ осуществляют аналогично примеру 1.

Только при приготовлении теста все сырье, предусмотренное рецептурой, поступает на замес теста. При этом диспергированное зерно используют с предварительным хранением, при этом оно хранилось при температуре 5^oC в течение 14 часов.

Из полученной тестовой массы производят замес теста в течение 14 минут. Тесто подвергают брожению. Брожение ведут в течение 200 минут. Из полученной тестовой массы проводят разделку на отдельные изделия. Тестовые заготовки поступают на расстойку, а затем на выпечку.

Пример 3
При приготовлении теста ускоренным методом данный способ осуществляют аналогично примеру 1.

Только на этапе замеса теста в качестве компонентов дополнительно вносят хлебопекарную добавку "Полимол" в количестве 0,5% от массы зерна. Все компоненты, предусмотренные рецептурой, вносят одновременно, а замес проводят в течение 7 минут. Продолжительность брожения тестовой массы равна 30 минутам. Тестовые заготовки подвергают предварительной расстойке - до формирования в течение 25 минут и окончательной расстойке - в течение 40 минут.

Полученные изделия по предлагаемому способу имеют следующие качественные показатели:
Улучшенные качественные показатели в части органолептических показателей: более равномерная пористость мякиша, изделие имеет правильную форму, без разрыва и подгорелости на корке. Отношение H/D выше, чем в изделии, полученном по способу, описанному в ближайшем аналоге (где H - высота изделия, а D - диаметр низа корки).

Выход изделий более высокий, чем в ближайшем аналоге. Более увеличен срок его хранения - до 3 суток.

Увеличено содержание белка, углеводов и витаминов. Усваиваемость данных изделий также более высокая, чем по способу ближайшего аналога.

Источники информации, принятие во внимание при составлении заявки:
1. RU 2084156, C1, 20.07.97.

2. RU 2078506, C1, 10.05.97.

Использование в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной при приготовлении хлебных изделий в виде хлеба и булочных изделий. Вначале способа проводят подготовку основного и дополнительного сырья. Зерно после шелушения и мытья поступает на диспергирование. Замочку зерна проводят холодной водопроводной водой температурой 18-22^oС в течение 4-24 ч. При диспергировании зерно измельчается и масса его увеличивается в 1,5-1,7 раза по сравнению с сухим зерном и достигает влажности 48-51%. Тесто подвергают замесу в течение 7-20 мин. Приготовление теста осуществляют либо опарным, либо безопарным, либо ускоренными методами. При опарном методе готовят опару с использованием части зерновой массы, воды и дрожжей. При безопарном методе при замесе используют сразу все компоненты, предусмотренные рецептурой. При ускоренном методе при замесе вводят дополнительно хлебопекарную добавку "Полимол" в количестве 0,5-1,5% от массы зерна. По способу обеспечивается получение изделий с повышенными качественными показателями, более высокий выход и увеличенный срок хранения. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства хлебных изделий, включающий замачивание зерна пшеницы в воде температурой 18 - 22^oС, измельчение в диспергаторе, замес теста из полученной зерновой массы, дрожжей, солевого раствора и компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 7 - 20 мин, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание ведут в течение 4 - 24 ч, измельчение в диспергаторе зерновой массы проводят до увеличения объема массы в 1,5 - 1,7 раза по сравнению с объемом массы сухого зерна, с достижением его влажности 48 - 51%, а приготовление теста осуществляют опарным, или безопарным, или ускоренным методами. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста опарным методом на этапе приготовления опары берут 68 - 72% зерновой массы от ее общего количества, воду вносят в количестве, обеспечивающем влажность опары в пределах 41 - 45%, при этом брожение тестовой массы осуществляют в два приема, на первом из которых подвергают опару в течение 180 - 270 мин при температуре 26 - 28^oС, затем в опару вносят оставшееся количество зерновой массы и компоненты, предусмотренные рецептурой, и полученную массу подвергают второму приему брожения в течение 20 - 40 мин при температуре 28 - 30^oС. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста ускоренным методом при его замесе дополнительно вносят хлебопекарную добавку "Полимол" в количестве 0,5 - 1,5% от массы зерна. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что измельченную зерновую массу хранят при температуре 0 - 5^oС в течение 12 - 16 ч.