Способ производства зернового хлеба Советский патент 1993 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой л зомышленности и может быть использова- нэ на хлебопекарных предприятиях для пэоизводства хлеба и хлебобулочных изде- л 1й из зерна.

В основу изобретения положена задача с здать технологию производства хлеба из ц 5лого зерна, при которой происходило бы б астрое брожение, созревание теста и по- В виделась бы пористость, что позволило бы уменьшить время приготовления хлебобулочных изделий, улучшить его сохраняе- м эсть и качество.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства зернового хлеба путем замочки целого зерна, измельчения его резанием и разрывом и экструди- рования в системе нож-матрица, введения

компонентов в полученную смесь, замеса теста, брожения, разделения и выпечки готовых изделий, замес теста проводят путем перемешивания тестовой массы, компонентов и воды до получения массы влажностью 48-52 %, а брожение тестовой массы осуществляют путем его обработки процессом диспергирования.

Необходимость проведения замеса теста путем перемешивания тестовой массы с компонентами и водой до получения массы влажностью 48-52 % вызвано тем, что необходимо первоначальное распределение компонентов и связывание воды в тестовой массе. Получаем тестовую массу с размером частиц зерновой массы до 500 мкм.

При влажности теста менее 48% получается тесто тяжелое, плохо поднимается, увеОР

со

XI

XI

XJ. Ю

OJ

лнчивается время брожения и хлеб получаем некачественный (нет пористости, крошится). При влажности более 52 % резко снижается газоудерживающая способность теста, тесто быстро садится и получается некачественным с неразвитой пористостью.

Является целесообразным проводить брожение в процессе интенсивного диспергирования, т.е. более тонкого измельчения тестовой массы. Например,процесс диспергирования осуществляют путем многоступенчатого измельчения тестовой массы резанием, разрывом и зкструдированием в системе нож-матрица. В этот момент происходит доизмёльчение (до 300 мкм) и качественное перемешивание тестовой массы, в результате чего происходит быстрое брожение теста из-за быстрого образования газовых пузырьков и постоянного изменения их траектории движения, что позволяет за короткий срок (5-300 с) получить тестовую массу с развитой пористостью.

Является целесообразным в тестовую массу вводить нёактавированные дрожжи в количестве 2,1-5 % от веса исходного зерна.

Способ позволяет использовать неакта- вированные дрожжи, так как при интенсивном диспергировании тестовой массы в системе нож-матрица дрожжи начинают быстро работать в постоянно обновляющейся питательной среде - зерновой массе, что способствует их быстрому и эффективном / действию, вызывающему брожение во всэй тестовой массе. В результате уменьшаются сроки созревания теста и улучшается структура теста, его пористость.

Использование неактивированных дрожжей менее 2,1 % вызывает неравномерное брожение теста, так как идет интенсивное брожение и не все участки теста охвачены брожением, в результате получаем неравномерную, недостаточную пористость теста, оно плохо поднимается, а использование дрожжей более 5 % нецелесообразно, неэкономично, так как они не влияют на процесс брожения и на качество теста и хлеба.

Для осуществления предлагаемого способа может использоваться как шелушеное, так и нешелушеное зерно пшеницы.

При использовании нешелушеного зерна его промывают водой в моечной машине.

При использовании шелушеного зерна его промывка необязательна.

Зерно замачивают водой при температуре 10-40°С в течение 8-20 часов. Набухшее зерно влажностью до 42 % подвергают одноразовому циклу измельчения резанием и разрывом в системе иож-матрица и экструдироваммю при давлении 0,1-1,9 мПа через матрицу до достижения размера частиц зерновой массы до 500 мкм в диспергирующей машине Тонус.

В полученную тестовую массу вводят

компоненты: соль (1,5-1,8 %). неактивированные (прессованные) или активированные дрожжи (2,1-5 %) и воду до получения влажности тестовой массы 48-52 %. Затем

замешивают тесто путем перемешивания тестовой массы и компонентов согласно рецептуре на тестомесильной машине, (напр. А2-ХТБ) до получения однородной массы в течение 60-300 с. Тестовую массу

подвергают интенсивному брожению путем диспергирования (т.е. тестовую массу вторично подвергают многоступенчатому из- .мельчен ию резанием и разрывом и экструдированию в системе нож-матрица).

Такое диспергирование осуществляют в диспергирующей машине Тонус. В результате получают тонкодисперсную (до 300 мкм), тщательно перемешанную (взбитую) тестовую массу с температурой не выше

40°С, при которой не происходит разложения белка. В результате происходит быстрое брожение теста, что ведет к его - созреванию за Б-300 сек.

Затем тестовую массу разделывают: в

формы, помещают на расстойку в расстоеч- ный шкаф при температуре 50° С в течение 60. мин и выпекают в печах при температуре 220-250°С в течение 35-45 мин. Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от свойства полученного теста (от сорта пшеницы и ее качества),

Сущность способа поясняется примерами,

П р и м е р 1. Замачивают шелушеное зерно водой при температуре 20°С в течение 14 час. После замочки зерно подвергают одноразовому циклу измельчения резанием и разрывом и экструдированию в системе

нож-матрица при давлении 1,0 МПа через матрицу до достижения размера частиц зерновой массы до 500 мкм в диспергирующей машине Тонус . В полученную тестовую массу вводят соль 1,8 %, неактивированные

прессованные дрожжи 2,1 % от веса тестовой массы и воду до получения влажности тестовой массы 48 %. Замешивают тесто путем перемешивания тестовой массы и компонентов на тестомесильной машине

5 А2-ХТБ до получения однородной массы в течение 60 с. Затем тестовую массу помещают в диспергирующую машину Тонус и осуществляют ее брожение путем обработки массы диспергированием (т.е. тестовую

массу вторично подвергают многоступенчатрму измельчению резанием, разрывом и струдированием в системе нож-матрица). Брожение таким образом проводят в тече- ле 5 с. Затем тестовую массу разделывают формы, помещают на расстойку при t 50°C в течение 60 мин и выпекают в печах при t 220-250°C в течение 35-45 мин.

П р и м е р 2. Способ осуществляли как примере 1, но параметры выдерживали 1едующие: неактивированные дрожжи в юдили в тестовую массу в количестве 5 %, тестовую массу перемешивали до получе- влажности 52 %. Брожение осуществля- /I путем многоступенчатого измельчения ззанием, разрывом и экструдированием в ктеме нож-матрица в течение 300 с,

Л р и м е р 3. Способ осуществляли как примере 1, но параметры выдерживали гедующие: неактивированные дрожжи вводили в тестовую массу в количестве 2,5 , затем ее перемешивали до влажности 50 $ в течение 150 с. Брожение осуществляли

в течение 150с.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Предлагаемое изобретение может при- мЬняться в хлебопекарном производстве при выпечке различных хлебобулочных из

5

0 5

0

5

делий из целого зерна, особенно в сельской местности.

Формула изобретения 1.-Способ производства зернового хлеба, включающий замочку зерна в воде, его измельчение, замес теста путем смешивания полученного зернового материала, воды и дрожжей, брожении теста и его выпечку, отличающийся тем, что измельчение зерна ведут путем резания, разрыва и экструдирования в устройстве, включающем систему нож - матрица, при давлении 0.1-1.9 МПа до достижения размера частиц зерновой массы не более 500 мкм, при замесе тесто перемешивают, в качестве дрожжей используют прессованные неактивированные дрожжи о количестве 2,1-5,0% от массы теста, а воду берут в количестве, обеспечивающем влажность тестовой массы после замеса 48-52 %, при этом брожение теста осуществляют при диспергировании массы с одновременным измельчением аналогично измельчению материала после его замочки в течение 5-ЗООс.

2. Способ по п. 1,отличающийся тем, что замес теста ведут в течение 60- 300с.