СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ Российский патент 1999 года по МПК C12G3/08 

Изобретение касается способа производства водки, предусматривающего стадии приготовления водно-спиртовой смеси путем смешивания спирта с неумягченной водой, обработки указанной смеси обезжиренным молоком, отстаивания и фильтрования осветленной смеси посредством предварительного фильтрования смеси через фильтр-картон для удаления твердой фазы и затем фильтрования смеси через слой активированного угля и слой кварцевого песка, с получением прозрачного бесцветного продукта с мягким вкусом.

Указанный во введении способ хорошо известен и используется, например, для производства водки "Посольская". Согласно Технологической инструкции по приготовлению водки "Посольская", для которой используют спирт этиловый ректификованный "Экстра" и питьевую воду жесткостью от 1,5 до 6 мг-экв/л, способ осуществляют следующим образом.

В смесителе приготавливают водно-спиртовую смесь с таким расчетом, чтобы получить крепость 40 об.%. Полученную водно-спиртовую смесь перекачивают в другую емкость, в которую добавляют белковое молоко (1%-ной жирности или менее) в количестве 50 л на 1000 дал водно-спиртовой смеси. После добавления молока смесь тщательно перемешивают барботированием или механически, и оставляют отстояться на 1-3 часа. Под действием спирта молочный белок коагулируется, и в процессе отстаивания выпадает в виде хлопьев коллоидного вещества в осадок.

Хлопья скоагулированного белка, имея большую поверхность, способны сорбировать содержащиеся в водно-спиртовой смеси растворимые органические вещества, особенно большого молекулярного веса. Такие вещества, как правило, придают водке нежелательные органолептические свойства. Хлопья скоагулированного белка способствуют также удалению труднорастворимых соединений, вызывающих образование мути, например, солей кальция и магния, определяющих жесткость воды. Благодаря этому обработка водно-спиртовых смесей молоком оказывает обесцвечивающее и осветляющее действие, нейтрализует нежелательный аромат и смягчает вкус. Как указано в справочнике "Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок", М, Легкая и пищевая пром., 1981, стр. 286-287, введение сухого обезжиренного молока в водно-спиртовую смесь предпочтительно проводят после его предварительного разведения в теплой воде в соотношении 1:2, в количестве, достаточном для осаждения нежелательных примесей, в частности, 5 кг на 1000 дал смеси, при интенсивном перемешивании. Согласно этой хорошо известной технологии, на которой базируется настоящее изобретение, после отстаивания смеси в течение по меньшей мере нескольких часов, водно-спиртовую смесь направляют в напорный чан, из которого, после проверки крепости, водку подают самотеком на угольную очистительную колонку (толщина слоя 4 м) при скорости фильтрования до 30 дал/час на свежем угле.

Предварительное фильтрование на фильтр-прессе обычно осуществляют с использованием фильтр-картона марки Т4. После этого фильтрование осуществляют на угольной колонне и фильтре-песочнике.

Когда водка будет окончательно очищена от нежелательных веществ, в осветленную и очищенную водку, если требуется, вносят пищевые добавки согласно рецептуре и после перемешивания, выдержки и, возможно, еще одной фильтрации, осуществляют розлив готовой водки в емкости для реализации.

Водки типа "Посольской", обработанные обезжиренным молоком, известны своей исключительной мягкостью вкуса, кристальным блеском, имеют высокие показатели прозрачности и другие дегустационные характеристики. Однако при использовании известного способа часто обнаруживается характерный дефект, заключающийся в образовании белого кольца в бутылке на поверхности раздела между воздухом и жидкостью. Этот дефект особо оговорен в соответствующей Технологической инструкции как недопустимый, однако избежать его удается не всегда, поскольку зачастую он появляется не сразу, а лишь после нескольких недель хранения водки после ее розлива.

Упомянутое белое солевое кольцо появляется на стекле даже в случае использования более мягкой воды, чем оговорено инструкциями. Вероятно, здесь оказывает свое влияние не только количество солей, определяющих значение жесткости используемой воды, сколько их качественный состав, который, понятно, существенно отличается у ликеро-водочных предприятий, использующих питьевую воду из разных источников. Именно поэтому далеко не все предприятия ликеро- водочной промышленности могут производить водку подобного типа без вышеупомянутого эффекта.

Кроме того, после обработки купажа молоком и отстаивания коллоидных хлопьев, купаж все же сохраняет некоторую белесоватость, называемую на производстве "опалом". Обычные фильтр-картоны оказались малоэффективны, и практика показывает, что опал удаляется на фильтр-прессе лишь частично. Последующее фильтрование на угольной колонне не способно повысить прозрачность жидкости, и таким образом некоторый опал остается, что недопустимо.

С учетом изложенных выше недостатков известных способов, задача изобретения в том, чтобы добиться более полного удаления нежелательных веществ, и, тем самым устранить возможность появления таких дефектов как опал и белое солевое кольцо.

Поставленные задачи решаются способом по изобретению посредством того, что при осуществлении известного способа ("Рецептуры...", 1981) при внесении в водно-спиртовую смесь разведенного сухого обезжиренного молока, в нее одновременно добавляют 10%-ный водный раствор винной кислоты из расчета 200 г сухой винной кислоты на 1000 дал водно-спиртовой смеси, а предварительное фильтрование осуществляют через слой измельченного фильтровального картона, расположенного на слое кварцевого песка.

Данный эффект можно объяснить тем, что добавление винной кислоты улучшает хлопьеобразование, что в свою очередь приводит к получению большей адсорбирующей поверхности хлопьев коагулированного белка. Кроме того, мы предполагаем, что слабое смещение pH водно-спиртовой смеси в кислую сторону способно повысить адсорбционную активность белковых молекул.

Предпочтительно использовать воду, имеющую жесткость от 1,5 до 3,5 моль/куб. м. Установлено, что жесткость воды свыше 3,5 моль/куб.м приводит к худшей органолептике продукта, и понятно, что чем мягче вода, тем лучше. На практике, наиболее приемлемым для производства диапазоном жесткости воды является диапазон, указанный выше.

Согласно изобретению, продолжительность отстаивания перед стадией предварительного фильтрования желательно увеличить до 1-3 суток. При этом приблизительно через каждые два часа осуществляют перемешивание смеси и визуальную проверку степени осветления (прозрачности раствора). Понятно, что частота перемешивания определяется главным образом производственными возможностями.

Таким образом, введение в водно-спиртовую смесь молока в сочетании с добавлением винной приводит к более качественному продукту, чем когда на этой стадии в смесь вводят жидкое молоко. Это приводит к более полному удалению нежелательных веществ, и это соответственно улучшает вкус и качество получаемой водки.

Как уже упоминалось, фильтрование на обычном фильтр-прессе в способе по изобретению малоэффективно для удаления опала. На практике пытались перезаряжать фильтр-пресс через каждые четверть часа, но желаемого эффекта не достигли.

Поэтому в способе по изобретению для предварительной фильтрации, то есть для отфильтровывания осадка и удаления "опала" используют специальный фильтр, содержащий в верхней части измельченный фильтровальный картон, а в нижней части - кварцевый песок. Подготовка слоя измельченного фильтровального картона имеет свои особенности. Прежде всего, следует заметить, что степень измельчения здесь не играет существенной роли, поскольку слой измельченного картона перед его использованием замачивают водно-спиртовой смесью и превращают в по существу однородную рыхлую массу размоченных волокон картона.

Подготовленный таким образом измельченный фильтровальный картон имеет огромную площадь активных фильтрующих волокон и не только эффективно задерживает хлопья осадка, но и более эффективно удаляет из водно-спиртовой смеси некоторые другие нежелательные вещества, удаляя "опал", по существу, полностью. Далее способ по изобретению поясняется неограничивающими примерами.

Пример 1. Для приготовления водки "Самарский штоф" применяют спирт этиловый ректификованный "Экстра" ГОСТ 5962-67, воду питьевую ГОСТ 2874-82 с жесткостью от 1,5 до 3,5 моль/куб. м, сахар-песок рафинированный ГОСТ 22-78 в количестве 15 кг, молоко сухое обезжиренное 10970-87 в количестве 5 кг и сухую пищевую винную кислоту ГОСТ 21205-83 в количестве 200 г. Указанные количества берут из расчета на 1000 дал (10 тыс.л) водно-спиртовой смеси.

Из указанного спирта и питьевой воды приготавливают водно- спиртовую смесь крепостью 40,2 об.%. Подготавливают сухое молоко, которое разводят в теплой воде (40-50^oC) в соотношении 1:2 (5 кг сухого молока на 10 л воды). Размешивание ведут до получения однородной массы. Подготавливают сухую винную кислоту, также разводят в воде и используют в 10%-ном растворе из расчета 200 г сухой винной кислоты на 1000 дал. После подготовки, в водно-спиртовую смесь при непрерывном перемешивании вводят водный раствор винной кислоты и разведенное сухое молоко. Полученную смесь тщательно перемешивают механически (мешалкой) и оставляют на 5-6 часов для отстаивания коллоидных хлопьев молочного белка, выпадающего в осадок под действием спирта. При этом водно-спиртовая смесь обесцвечивается и осветляется.

После отстаивания, водно-спиртовую смесь фильтруют на специальном фильтре, содержащем в верхней части измельченный, предварительно размоченный водно-спиртовой смесью, фильтровальный картон, а в нижней части - кварцевый песок, из которого смесь направляют на угольно-очистительную батарею, а оттуда - на фильтр-песочник. Для предварительного фильтрования используют фильтровальный картон ГОСТ 12290-74, а в угольно-очистительной батарее - активированный уголь марки БАУ-А, ГОСТ 6217-74. Скорость фильтрования составляет до 40 дал/ч для свежего угольного фильтра, и до 30 дал/ч - для регенерированного угля. Оставшийся на дне чана осадок скоагулированного белка направляют на выпаривание для извлечения остатков спирта.

Сахар в виде сиропа или в виде водного раствора вносят в водку традиционно только после угольной колонны, чтобы не снижать активность активированного угля. Предпочтительная концентрация сахарного сиропа составляет около 66%.

Качество полученного продукта соответствует ГОСТ 12712-80. После двухнедельного хранения солевое кольцо не возникло.

Пример 2. По примеру 1, но отстаивание ведут в зимний период в течение суток, а в паводковый период - до трех суток, с периодическим перемешиванием через каждые два-три часа и с периодической визуальной проверкой степени очистки и осветления. Полученная водка также соответствует установленным стандартам, но имеет более высокие показатели прозрачности, особый кристаллический блеск, присущий водкам высокого качества.

К вышеупомянутому примеру следует пояснить, что солевое содержание воды существенно изменяется в зависимости от времени года, и даже при точности соблюдения установленных норм по солям, определяющим жесткость воды, на качество продукта могут повлиять и иные соли. Понятно, что в период паводка поступающая на предприятие питьевая вода содержит больше солей, чем в зимний период, и это также учитывается способом по изобретению.

Понятно, что возможны значительные модификации способа, очевидные для среднего специалиста, которые будут находиться в объеме изобретения, определяемого исключительно прилагаемой формулой. Например, более предпочтительным является использование спирта "Люкс" вместо спирта "Экстра", поскольку спирт "Люкс" относится к спиртам более высокого качества.

Способ производства водки предусматривает приготовление водно-спиртовой смеси путем смешивания спирта с питьевой водой и осветление указанной смеси обезжиренным молоком. Отстаивание в течение по меньшей мере нескольких часов и предварительное фильтрование осветленной смеси и ее фильтрование через активированный уголь и фильтр-песочник с получением прозрачного бесцветного продукта с мягким вкусом. Обезжиренное молоко вносят в водно-спиртовую смесь в количестве, достаточном для осаждения нежелательных веществ, в виде смеси сухого обезжиренного молока с теплой водой. Смесь сухого молока и воды приготавливают при соотношении сухое молоко: вода 1:2. При интенсивном перемешивании в смесь одновременно добавляют винную кислоту. Предварительное фильтрование осветленной смеси осуществляют через слой измельченного фильтровального картона, расположенный на слое кварцевого песка. Отстаивание осуществляют в течение от одних суток до трех суток, с периодическим перемешиванием смеси. Предлагаемый способ позволяет значительно улучшить процесс очистки водки и вследствие этого повысить органолептические показатели водки. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства водки, предусматривающий приготовление водно-спиртовой смеси путем смешивания спирта с питьевой водой, осветление водно-спиртовой смеси путем введения в нее сухого обезжиренного молока, предварительно разведенного в теплой воде в соотношении 1:2, в количестве, достаточном для осаждения нежелательных примесей, в частности 5 кг на 1000 дал смеси, при интенсивном перемешивании, отличающийся тем, что в водно-спиртовую смесь одновременно с разведенным сухим обезжиренным молоком добавляют 10%-ный водный раствор винной кислоты из расчета 200 г сухой винной кислоты на 1000 дал водно-спиртовой смеси, а предварительное фильтрование осуществляют через слой измельченного фильтровального картона, расположенного на слое кварцевого песка. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют питьевую воду с жесткостью от 1,5 до 3,5 моль/м³. 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что отстаивание проводят в течение периода до трех суток с периодическим перемешиванием смеси.