СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ "ОНЕЖСКАЯ ХМЕЛЬНАЯ" Российский патент 1997 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к ликеро-водочному производству, а именно к способам производства водки.

Известен способ производства водки "Русская", предусматривающий изготовление водно-спиртовой жидкости из спирта ректификата высшей очистки и питьевой воды жесткостью 1,5 8,0 мг-экв/л и введение в нее 0,1% раствора КМп04 из расчета 3 л на 1000 дал. /Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок М. 1981, с.270/
Недостаток данного способа является невысокое качество готового продукта.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является производство водки "Посольская", по которому из спирта этилового ректификованного "Экстра" приготавливают водно-спиртовую смесь на воде жесткостью 1,5 8,0 мг-экв/л. Для удаления органических микропримесей, смесь обрабатывают обезжиренным молоком жирностью не более 1% в количестве 3,1 6,2 кг на 1000 дал водки, выдерживают в течение 1 3 ч и удаляют образовавшийся осадок. После чего сортировку очищают активированным углем, фильтруют и разливают. /Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок М. 1981 с. 209, 286/.

Однако существенная жесткость воды, равная 1,8 0,8 мг-экв/л ухудшает эффективность очистки, сортировки и поэтому обеспечивает необходимого качества и органолептических свойств водки. Кроме того, указанный способ требует значительного расхода молока и предполагает использование только спирта "Экстра", что повышает себестоимость продукта.

В основу изобретения положена задача создания способа производства водки на базе ректификованного этилового спирта высшей очистки, которая бы имела высокие органолептические свойства и приближалась бы к особым водкам, полученным на основе ректификованного спирта "Экстра" и при этом обеспечивала бы снижение себестоимости продукта.

В соответствии с изобретение это достигается за счет того, что водно-спиртовую смесь приготавливают на спирте этиловом ректификованном высшей очистки и воде жесткостью 0,45 0,55 мг-экв/л, молоко для очистки вводят в количестве 2,3 2,5 кг на 1000 дал и выдерживают обработанную смесь 5 8 ч, а после фильтрации в смесь вводят аскорбиновую кислоту в количестве 400 г на 1000 дал и перемешивают.

Приготовление сортировки на спирте этиловом ректификованном высшей очистки и воде жесткостью 0,45 0,55 мг-экв/л, проведение последующей ее очистки по предлагаемой технологии позволяет значительно уменьшить содержание в водке вредных примесей, повысить мягкость и тем самым улучшить ее качество, а также снизить себестоимость продукции.

Введение витамина "C" аскорбиновой кислоты позволяет с одной стороны повысить органолептические свойства водки, а с другой улучшить ее качество за счет более лучшего и быстрого выведения продуктов алкогольной интоксикации в результате чего снижается алкогольная нагрузка на организм.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Этиловый спирт ректификованный высшей очистки по ГОсТ 5962-67 смешивают с питьевой водой, жесткостью 0,45 0,55 мг-экв/л /ГОСТ 2874-82/ для получения 40% водно-спиртовой смеси /сортировки/. Затем смесь перекачивают в чан и обрабатывают ее, вводя сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 10970-87 из расчета 2,3 2,5 кг на 1000 дал, которое предварительно выдерживают в 10 л теплой воды при температуре 40 45^oC в течение 2 3 ч. После добавления молока полученную смесь тщательно перемешивают воздухом или механически и оставляют отстаиваться в течение 5 8 ч.

Под воздействием спирта происходит коагуляция молочного белка, которая завершается в процессе отстаивания выпадением коллоидного вещества в осадок. Хлопья скоагулированного белка молока, обладая сильно развитой поверхностью, способы сорбировать содержащиеся в водно-спиртовой смеси растворимые органические вещества, особенно с большой молекулярной массой, имеющие, как правило, неприятные органолептические свойства, а так же труднорастворимые соединения, которые вызывают образование мути. Благодаря этому, обработка сортировки молоком по указанной выше технологии оказывает обесцвечивающее и осветляющее действие, в результате чего смягчается вкус, нейтрализуется аромат и водка приобретает кристальный блеск.

По окончании отстаивания сортировку фильтруют на фильтпрессе "Прогресс" и направляют в напорный чан для корректировки крепости, откуда через фильтр-песочник подают на угольные колонки со скоростью фильтрации до 60 дал/ч на свежем угле, и до 40 дал/ч на угле подвергшемся регенерации. Затем сортировку пропускают через фильтры-песочники для тонкой очистки водки от механических примесей и направляют в доводные емкости, куда задается аскорбиновая кислота, разведенная водой из расчета 400 г на 1000 дал водки, перемешивают, отстаивая 10 15 мин и подают на розлив.

Пример 1. Для приготовления водки 40% крепости ректификованный спирт высшей очистки смешивают с водой питьевой жесткостью 0,45 мг-экв/л, направляют в напорный чан и обрабатывают ее, вводя обезжиренное молоко в количестве 2,4 кг на 1000 дал, которое предварительно выдерживают в 10 л тепловой воды /при температуре 40^oC/ в течение 2,5 ч. Затем водно-спиртовую смесь тщательно перемешивают воздухом и выдерживают 5 ч. По окончании отстаивания сортировку фильтруют на фильтпрессе "Прогресс" и перекачивают в напорный чан для корректировки крепости, откуда через фильтр-песочник на угольные колонки со скоростью фильтрации 48 дал/ч на свежем угле, и 35 дал/ч на угле регенерированном. Затем сортировку пропускают через фильтры-песочники для тонкой очистки водки от механических примесей и направляют в доводные емкости, куда задают аскорбиновую кислоту, разведенную тепловой водой из расчета 400 г на 1000 дал, перемешивали воздухом, выдерживали 10 мин и направляли на розлив.

В качестве контроля приготавливали водку без обработки молоком и добавления аскорбиновой кислоты. Для сравнения также приготавливали водку "Посольскую" /прототип/. Физико-химические показатели определяли фотоэлектроколометрическим методом на КФК-2. Результаты исследований приведены в таблице.

Анализ данных, приведенных в таблице показывает, что предлагаемый способ производства водки позволяет снизить содержание альдегидов с 5,7 до 5,2, содержание сивушных масел с 4,0 до 3,2, содержание эфиров с 21,2 до 16,8, метилового спирта с 0,183 до 1,15. Полученная водка имела щелочность 0,12.

По сравнению с известным способом /прототипом/ "Онежская хмельная" имела более низкое содержание альдегидов /на 0,8/, сивушных масел /на 0,6/, эфиров /на 3,2/. Органолептическая оценка составляла 9,29 балла,
цвет 2 балла
вкус 3,75 балла
аромат 3,54 балла
Водка имеет мягкий вкус, высокую прозрачность и характерный водочный аромат.

Пример 2. Способ производства водки "Онежская хмельная" осуществляли аналогично примеру 1, но при этом для приготовления сортировки использовали воду жесткостью 0,55 мг-экв/л, а обработку ее осуществляли в количестве 2,3 кг на 1000 дал и после перемешивания обработанную смесь выдерживали 8 ч. Результаты по исследованию физико-химических показателей и органических свойств водки приведены в таблице.

Анализ приведенных данных показывает, что предлагаемая технология обеспечивает снижение содержания альдегидов с 6,7 до 5,7, сивушных масел с 4,0 до 3,5, эфиров 21,2 до 17,2, метилового спирта с 0,183 до 0,165. Полученная водка имела щелочность 0,11.

По сравнению с прототипом "Онежская хмельная" имела более низкое содержание альдегидов, сивушных масел, эфиров. Органолептическая оценка составляла 9,25.

Цвет 2 балла
вкус 3,6 балла
аромат 3,65 балла
Водка имела мягкий вкус, высокую прозрачность и характерный водочный аромат.

Пример 3. Способ производства водки "Онежская хмельная" осуществляли как описано в примере 1, но при этом сортировку готовили на воде жесткостью 0,47 мг-экв/л, а обработку ее осуществляли в количестве 2,5 кг на 1000 дал и после перемешивания обработанную смесь выдерживали 5 ч. Результаты по исследованию физико-химических показателей и органолептических свойств водки приведены в таблице.

Анализ приведенных данных показывает, что водка, полученная по предлагаемому способу имела более низкое содержание сивушных масел, эфиров и метилового спирта, чем водка в контрольном варианте и в известном способе.

Органолептическая оценка составляла 9,20
цвет 2 балла
аромат 3,6 балла
вкус 3,6 балла
Водка имела мягкий вкус, высокую прозрачность и характерный водочный аромат.

Приведенные примеры 1 3 свидетельствуют о том, что предлагаемый способ за счет использования воды меньшей жесткости и интенсификации процесса очистки, а также благодаря введению аскорбиновой кислоты обеспечивает смягчения содержания в водке альдегидов, сивушных масел, эфиров, метилового спирта, что дает возможность улучшить качество готового продукта и его органолептических свойств, а также расширить ассортимент высококачественных водок.

Высокое качество водки "онежская хмельная" достигается так же за счет того, что аскорбиновая кислота помимо улучшения вкуса напитка оказывает на организм благотворное влияние, снижая воздействие алкоголя на нервную систему и способствуя лучшему и более быстрому выведению его из организма, что позволяет ослабить привыкание к алкоголю и смягчить синдром похмелья.

Предлагаемый способ дает возможность производить высокосортную водку на спирте высшей очистки без применения спирта "Экстра", что позволяет снизить себестоимость готового продукта в расчете на 1 дал с 5980 руб. до 5470 руб. Годовой экономический эффект от производства предлагаемой водки составляет при выпуске 100 тыс. дал 109600 тыс. руб.

Заявитель просит присвоить водке название "Онежская хмельная".

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: этиловый спирт высшей очистки смешивают с водой жесткостью 0,45 - 0,55 мг-экв/л, затем вводят обезжиренное в молоке в количестве 2,3 - 2,5 кг на 1000 дал и выдерживают смесь 5 - 8 ч., фильтруют, очищают активированным углем, затем фильтруют через песок, а после фильтрации в смесь вводят аскорбиновую кислоту в количестве 400 г на 1000 дал.

Способ производства водки, включающий приготовление водно-спиртовой смеси из спирта ректификованного и воды, обработку ее введением обезжиренного молока и выдержкой, последующую очистку смеси активированным углем, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что для получения водно-спиртовой смеси используют спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду жесткостью 0,44 0,55 ммоль/л, молоко вводят в количестве 2,3 2,5 кг на 1000 дал и выдерживают в течение 5 8 ч, а после фильтрации в смесь вводят аскорбиновую кислоту в количестве 400 г на 1000 дал.