СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕРНИСТОЙ ЛОСОСЕВОЙ ИКРЫ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/328 

Способ приготовленный зернистой лососевой икры.

Изобретение относится к области технологии производства зернистой соленой икры лососевых пород рыб, в частности, кеты, горбуши, кижуча, чавычи, горбуши-зубатки и других. Технология может быть применена как на береговых, так и на плавучих рыбообрабатывающих предприятиях.

Из современного уровня техники известен способ приготовления зернистой лососевой икры, включающий сортировку сырья, его промывку, пробивку ястыков, посол икры, смешивание ее с антисептиками и растительным маслом и фасование, причем посол икры осуществляют в ястыках перед пробивкой, а в качестве антисептиков используют водный раствор содержащий 3 - 5% хлорида натрия, 0,01 - 0,35% хлорида кальция и 0,01 - 0,08% цитрата кальция или водный раствор, содержащий 3 - 5% хлорида натрия и 0,1 - 0,5% хлорида кальция (см. патент РФ N 2031584 кл. A 23 L 1/328, опубл. 27.03.95 г.)
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженных ястыков, включающий сортировку ястыков, помещение их в ванну и заливка тузлуком, плотностью 1,2 г/см³, содержащим хлористый кальций в количестве 0,03 М/л. Выдерживают ястыки в течение 3 минут при температуре 8^oC. После того, как стечет тузлук, икру помещают в раствор ферментного препарата, имеющего температуру 16^oC, причем соотношение ястыки : ферментный раствор равно 1 : 1. Данную композицию выдерживают в течение 20 минут. Затем отделяют икру от ястыков и промывают ее в растворе хлорида натрия. Промытую икру солят в отстоянном солевом растворе при температуре 10^oC. После чего икру собирают в мелкоячеистое сито и оставляют для стекания раствора на 12 часов при 12^oC. По окончании стекания тузлука икру укладывают на стол для внесения смеси, состоящей из антисептиков в количестве 0,02% к массе икры (уротропин, сорбиновая кислота), тщательно перемешивают и добавляют растительное масло в смеси с глицерином (патент РФ N 2077851 кл. A 23 L 1/328 опубл. 27.04.97 г.)
Недостатком известного способа является использование в технологии хлористого кальция, который может придавать икре привкус горечи при минимальном нарушении технологии. В известном способе применяют антисептики (уротропин, сорбиновая кислота), а известно, что введение любых химических добавок в пищевые продукты нарушают экологическую чистоту продукта.

Настоящее изобретение касается способа приготовления лососевой икры из свежих и/или мороженых ястыков, включающий сортировку, мойку, выдержку ястыков в тузлуке при соотношении тузлук : ястыки 1 : 1, обработку ястыков тузлуком, обработку раствора ферментным препаратом, отделение икры и ее посол, причем ястыки в тузлуке выдерживают 0,5 - 15 минут при температуре 0 - 20^oC при одновременной обработке озоном, отделяют тузлук, помещают ястыки в устройство с перфорированной корзиной с мешалкой, добавляют тузлук с концентрацией хлорида натрия 2,5 - 10% при температуре 36 - 45^oC, ферментный препарат вводят при выравнивании температуры между ястыками и тузлуком 5 - 100 мг/л, отделяют икру и посол осуществляют раствором хлорида натрия концентрацией 2,5 - 10% при температуре 0 - 20^oC, пропуская его через слой икры 2 - 5 раз, с последующим досолом в тузлуке в температурой 0 - (-15)^oC с одновременной обработкой озоном.

Сущность способа заключается в следующем. Ястыки, если они заморожены, размораживают на воздухе, если они не заморожены, их сразу помещают в ванну. Тузлук, насыщенный раствор хлорида натрия, заливают в ту же ванну при соотношении тузлук : ястык 1 : 1. Тузлук с ястыками подвергают медленному перемешиванию, процесс идет при температуре 0 - 20^oC в течение 0,5 - 15 минут в зависимости от вида рыбы, зрелости яйцеклеток и времени изъятия ястыка от момента вылова рыбы. Одновременно через тузлук с ястыками пропускают озон, являющимся сильным дезинфицирующим агентом. Благодаря подобной обработке озоном частично уничтожаются микроорганизмы, присутствующие в ястыках. Количество озона подбирают таким образом, чтобы раствор был насыщен по озону, насыщение будет зависеть от температуры и от концентрации соли.

После отделения тузлука помещают ястыки в устройство с перфорированной корзиной и мешалкой. Мешалка выполнена в виде резиновых щеток, благодаря чему не происходит нарушения оболочек икринок, скорость оборотов мешалки составляет 30 - 100 оборотов в минуту. В устройство подают тузлук с концентрацией хлорида натрия 2,5 - 10% при температуре 36 - 45^oC, соотношение ястыков и тузлука составляет 1 : 1 время обработки равно 5 - 10 минутам.

Соотношение ястыков и тузлука может быть увеличено до 1 : (2 - 3), указанное соотношение будет зависеть от породы рыбы, от зрелости яйцеклеток и т.д. Время обработки может уменьшено до 3 - 4 минут в том случае, если отделение ястыков пойдет быстро. Данная обработка позволяет отделить икру от ястыков с минимальными разрушениями поверхности икринок.

После чего вводят ферментный препарат, в качестве которого используют дигистазу, или протеолитический комплекс трипсин - и химотрипсинподобных протеаз из рыб, или комплекс ферментов гидролизирующих коллаген и миофибриллярные белки в диапазоне pH от 3 до 9,5, или любой другой ферментный препарат, известный из уровня техники.

Ферментный препарат вводят в то время, когда выравнивается температура между ястыками и тузлуком. Конечная концентрация ферментного препарата составляет 5 - 100 мг/л. Благодаря всей совокупности признаков, изложенных в формуле, ферментный препарат вводят в меньших количествах, чем в известных способах. А величина конечной концентрации препарата зависит от его активности.

После полного отделения икры удаляют мешалку и промывают икру 2 - 5 раз раствором хлорида натрия концентрацией 2,5 - 10% при температуре 0 - 20^oC. Количество промывок зависит от степени загрязнения оболочками лопнувших икринок, при этом происходит увеличение концентрации соли в икре, которую контролируют аналитическими методами. Промывка прекращается, когда концентрация соли в икре достигает 3%. Промывка может осуществляться любыми способами, но предпочтительно вести промывку декантацией.

Заключительным этапом данной технологии является досол икры при температуре 0 - (-15)^oC раствором хлорида натрия с одновременной обработкой раствора озоном, процесс досола ведут до концентрации соли в икре не выше 3,5 - 4%.

Обработка озоном на стадии выдержки позволяет полностью уничтожить бактерии группы кишечной палочки и стафилококки, и также вирусы. Помимо этого, оказалось, что тузлук после обработки озоном, в течение трех суток сохраняет насыщение озоном, благодаря чему после фильтрации его можно использовать неоднократно в процессе, не готовя новый раствор, как это было в известном способе. Тузлук, т. е. раствор хлорида натрия, как любой солевой раствор приводит при сбросе к засолению почвы, утилизация солевых растворов представляет собой большую проблему. При использовании предлагаемой технологии раствор тузлука можно использовать многократно.

Предлагаемый способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Свежие ястыки кеты сортируют, моют и помещают в ванну. Заливают ястыки тузлуком и выдерживают в течение 7 минут при температуре 10^oC. Одновременно через раствор барботируют озон со скоростью подачи 36 л/мин. Затем отделяют ястыки, а тузлук подают на фильтрацию и на повторное использование. Ястыки помещают в перфорированную корзину с мешалкой. Используется мешалка с резиновыми щетками. Заливают раствор хлорида натрия концентрацией 5% и при температуре 37^oC и включают мешалку со скоростью 45 оборотов/минуту. После выравнивания температуры между ястыками и тузлуком вводят дигистазу до создания конечной концентрации последней 50 мг/л. После этого оболочка соединительной ткани легко отделялась и была отделена декантацией. Полученную икру промывали раствором хлорида натрия при температуре 14^oC, пропуская его 3 раза. В результате получаем икру, концентрация соли в которой равна 2,8%. На последней стадии проводим досол икры. Размещаем икру в ванне и при температуре -10^oC подают тузлук и одновременно барботируют озон. Выход икры составляет 86%.

Готовый продукт имеет высокие показатели качества: икринки легко отделяются друг от друга, оболочка икринок плотная, лопанец и отстой отсутствуют, цвет ярко-оранжевый.

Пример 2.

Свежие ястыки горбуши сортируют, моют и помещают в ванну. Заливают ястыки тузлуком и выдерживают в течение 10 минут при температуре 5^oC. Одновременно через раствор барботируют озон со скоростью подачи 32 л/мин. Затем отделяют ястыки, а тузлук подают на фильтрацию и на повторное использование. Ястыки помещают в перфорированную корзину с мешалкой. Используется мешалка с резиновыми щетками. Заливают раствор хлорида натрия концентрацией 7% и при температуре 37^oC включают мешалку со скоростью 65 оборотов/минуту. После выравнивания температуры между ястыками и тузлуком вводят дигистазу до создания конечной концентрации последней 50 мг/л. После этого оболочка соединительной ткани легко отделялась и была отделена декантацией. Полученную икру промывали раствором хлорида натрия при температуре 10^oC, пропуская его 5 раз. В результате получаем икру, концентрация соли в которой равна 3,0%. На последней стадии проводим досол икры. Размещаем икру в ванне и при температуре -10^oC подают тузлук и одновременно барботируют озон. Концентрация соли в икре составила 3,8%. Выход икры составляет 82%. Готовый продукт имеет высокие показатели качества: икринки легко отделяются друг от друга, оболочка икринок плотная, лопанец и отстой отсутствуют, цвет ярко-оранжевый.

Изобретение может быть использовано в рыбоперерабатывающей промышленности для приготовления лососевой икры из свежих и/или мороженных ястыков. Способ включает сортировку, мойку, выдержку ястыков в тузлуке, обработку ястыков тузлуком с последующим добавлением ферментного препарата, отделение икры и ее посол. Ястыки в тузлуке выдерживают 0,5-15 минут при 0-20^oС при одновременной обработке озоном. Отделяют тузлук, помещают ястыки в устройство с перфорированной корзиной и мешалкой, добавляют тузлук с концентрацией хлорида натрия 2,5-10,0% при 36-45^oС. Ферментный препарат вводят при выравнивании температуры между ястыками и тузлуком до концентрации 5-100 мг/л, отделяют икру и осуществляют промывку икры раствором хлорида натрия концентрацией 2,5-10,0% при 0-20^oС, пропуская его через слой икры 2-5 раз. Посол осуществляют в тузлуке с температурой 0-(-15)^oС с одновременной обработкой озоном. Предлагаемый способ позволяет получить экологически чистый продукт.

Способ приготовления лососевой икры из свежих и/или мороженых ястыков, включающий сортировку, мойку, выдержку ястыков в тузлуке, обработку ястыков тузлуком, обработку раствора ферментным препаратом, отделение икры и ее посол, отличающийся тем, что ястыки в тузлуке выдерживают 0,5 - 15 мин при температуре 0 - 20^oC при одновременной обработке озоном, отделяют тузлук, помещают ястыки в устройство с перфорированной корзиной и мешалкой, добавляют тузлук с концентрацией хлорида натрия 2,5 - 10% при температуре 36 - 45^oC, ферментный препарат вводят при выравнивании температуры между ястыками и тузлуком до концентрации 5 - 100 мг/л, отделяют икру и осуществляют промывку икры раствором хлорида натрия концентрацией 2,5 - 10% при температуре 0 - 20^oC, пропуская его через слой икры 2 - 5 раз, с последующим досолом в тузлуке с температурой 0-(-15^o)C с одновременной обработкой озоном.