СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОГО ПРОДУКТА ИЗ РЫБЫ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству кулинарного продукта из рыбы.

Известен способ приготовления рыбы горячего копчения, включающий в себя разделку рыбы, ее посол и вкладывание на решетки. Затем осуществляют процесс копчения с предварительной подсушкой рыбы. После подсушки рыбы наносят на ее поверхность сверху слой какого-либо соуса с загустителем, после чего продолжают процесс копчения рыбы. В качестве загустителя используют модифицированные крахмалы. Способ увеличивает выход копченой рыбы. Одновременно с этим способ создает возможность существенного расширения гаммы вкусовых оттенков копченой рыбы (патент RU №2138168, опубл. 27.09.99 г.).

Однако данный способ производства рыбы горячего копчения не обеспечивает привлекательного вида готовой продукции, т.к. модифицированный крахмал при производстве рыбы горячего копчения при повышении температуры комкуется, собирается на поверхности кожи рыбы.

Известен способ производства щуки, судака, трески на пару. Рыбу режут на куски, насухо вытирают, натирают солью, кладут рядами на паровую вставку, посыпают укропом и петрушкой. После чего рыбу подвергают варке. Для этого в паровую кастрюлю наливают овощной бульон или воду, доводят до кипения и тушат куски рыбы до готовности, перевернув за это время один раз. Готовится продукт около 10 мин (Большая Домашняя Кулинария. Рецепты. Internet, www.supercook.ru).

Однако при реализации известного способа готовый продукт имеет низкие потребительские свойства. Рыба разваливается, кожа отделяется от мяса, в результате готовый продукт имеет непривлекательный вид, что снижает его качество и спрос.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ приготовления кулинарного продукта «рыба на пару», включающий подготовку сырья, посол и варку. При этом используют котел с решеткой, где ниже уровня решетки наливают бульон или воду, кладут рыбу на решетки, котел плотно закрывают крышкой и выдерживают рыбу на огне 25-30 мин с момента закипания (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.356).

Недостатком известного способа является низкое качество готового продукта. Приготовленная таким способом рыба разваливается, происходит прилипание кожи к решеткам, вследствие чего кожа отстает от рыбы, и имеет непривлекательный вид.

Задача изобретения - разработка нового способа изготовления рыбы горячего копчения с улучшенными технологическими и органолептическими показателями и повышенной пищевой ценности.

Задача решается тем, что в способе приготовления кулинарного продукта из рыбы предварительно подготовленную рыбу солят, пока массовая доля соли в мышечной ткани рыбы не достигнет 1.2-2,5%, затем рыбу подвяливают до содержания воды в ней не более 60%, после чего осуществляют паровую варку рыбы в растворе молочной сыворотки до достижения температуры в центре рыбы 70-72°С.

При паровой варке рыбы в раствор молочной сыворотки добавляют коптильный препарат.

Заявленный технический результат заключается в улучшении консистенции и органолептических показателей готового продукта, а также в повышении его питательной ценности.

Последовательное выполнение всех вышеизложенных операций позволяет достичь заявленный технический результат и создать кулинарный продукт, соответствующий всем технологическим требованиям.

Посол рыбы до достижения массовой доли соли в мясе рыбы 1,2-2,5% является необходимым и достаточным для придания гармоничного вкуса кулинарному продукту из рыбы.

Подвяливание рыбы способствует упрочнению структуры рыбы, при этом кожный покров не отделяется от мяса рыбы. В результате рыба не разваливается, имеет монолитную структуру и привлекательный вид.

Подвяливание рыбы до содержания воды не более 60% обеспечивает монолитную структуру готового продукта, в результате рыба не разваливается, кожа не отделяется от мяса рыбы. Подвяливание рыбы до содержания в ней воды более 60% не обеспечивает заявленного технического результата, рыба не держит монолитную структуру, разваливается, кожа неплотно прилегает к мясу, в результате продукт имеет непривлекательный вид.

Использование для приготовления кулинарного продукта из рыбы раствора молочной сыворотки позволяет получить экологически чистый продукт плотной структуры с нежной сочной консистенцией и при этом придать готовому продукту гармоничный вкус и аромат.

Установлено, что молочная сыворотка улучшает структуру рыбы, мясо не разваливается, при этом оно сочное с приятным хлебным привкусом, кожа мягкая, не отделяется от мяса, съедобна.

Отмечено также, что повышается стабильность готовой продукции при хранении. Очевидно наличие в молочной сыворотке молочной кислоты, обладающей бактериостатическим действием, способствует сохранению консистенции рыбы и позитивно влияет на продукт в процессе хранения.

Кроме того, молочная сыворотка оказывает положительное влияние на формирование вкуса и запаха рыбы. Вероятно лактоза сыворотки, участвуя как фермент в расщеплении белков рыбы, обеспечивает гармоничную вкусовую гамму готовому продукту.

Специфичность заявленного способа и отличие его от известных заключается в том, что способ позволяет максимально сохранить питательные вещества в рыбе в процессе обработки и дополнительно обогатить готовый продукт ценными веществами, такими как: белковые азотистые вещества, минеральные соли, липиды, углеводы, витамины, органические кислоты и микроэлементы, содержащиеся в молочной сыворотке.

Минеральные соли и микроэлементы молочной сыворотки способствуют утолению жажды и поддерживают водно-солевой баланс организма человека. В молочной сыворотке содержится значительное количество белка, почти на 90% представленного биологически ценными сывороточными белками. Эти белки близки к белкам крови, они являются носителями иммуноглобулинов, выполняющих защитные функции организма, и служат дополнительными источниками незаменимых аминокислот, выполняющих особую роль в биологических процессах, протекающих в организме. При приготовлении рыбы на пару в молочной сыворотке рыба насыщается питательными веществами, которые впоследствии легко усваиваются организмом. Так, например, жир, содержащийся в сыворотке, очень диспергирован (76% жировых шариков диаметром менее 2 мкм), что обуславливает его быстрое и полное усвоение организмом.

Сравнительные данные таблицы показывают увеличение питательных веществ в рыбе, приготовленной заявленным способом, по сравнению с контрольными образцами. Так согласно табличным данным увеличение различных питательных веществ в рыбе по заявленному способу составляет от 15 до 30%.

Кроме того, известно, что сыворотка способствует извлечению токсичных веществ из рыбного сырья, и это позволяет получить экологически чистый продукт.

Паровая варка рыбы в растворе молочной сыворотки до достижения температуры в центре рыбы 70-72°С является достаточной для кулинарной готовности и обеспечивает гармоничную вкусовую гамму готовому кулинарному продукту из рыбы.

Способ осуществляется следующим образом.

Берут рыбное сырье, моют, очищают от посторонних примесей и от чешуи, удаляют внутренности, затем отправляют на посол, например, в тузлуке с удельной массой 1,18-1,20 г/см³. Посол заканчивают, когда массовая доля соли в мясе рыбы достигнет 1,2-2,5%. После посола рыбу подвяливают до содержания воды в мясе рыбы не более 60%, а затем отправляют на паровую варку.

В специальный котел, ниже уровня решетки вносят раствор молочной сыворотки. Подготовленную рыбу выкладывают на решетки, плотно закрывают крышку котла и производят обработку рыбы паром до достижения температуры в центре рыбы 70-72°С.

По достижении кулинарной готовности рыба направляется на охлаждение и контроль качества.

Готовый продукт представляет собой единую монолитную структуру, не расслаивается, мясо сочное, плотное, легко смачиваемое слюной. Кожа рыбы становится липковатой, не отделяется от мяса, рыба имеет приятный вкус и аромат без посторонних запахов и привкусов.

Для расширения ассортимента готовой продукции, в раствор молочной сыворотки добавляют коптильный препарат.

Для осуществления способа в качестве рыбного сырья берут, например, горбушу, кету, сельдь, мойву.

Пример 1. 100 кг сельди моют, солят тузлучным способом до содержания соли в мышечной ткани 1,2-2,5%. После посола сельдь разделывают, удаляя внутренности, чешую, и пластуют на две половинки. Пласты подвяливают до содержания воды в мясе рыбы не более 60%. После этого рыбу отправляют на паровую варку. Для чего в котел с решеткой вносят раствор молочной сыворотки, в качестве которого берут 25 кг воды и 25 кг молочной сыворотки. Подготовленные пласты выкладывают на решетки, плотно закрывают крышку котла и проводят обработку паром до достижения температуры в центре рыбы 72°С.

Готовый продукт имеет плотную консистенцию, мясо не расслаивается, в тоже время сочное, легко смачиваемое слюной. Кожа сельди повышенной липкости, не отделяется от мяса рыбы и может употребляться в пищу. Рыба проварена по всей толщине мяса, кровь у позвоночника свернута, мясо хорошо отделяется от костей, цвет мяса на разломе светлый, вкус и аромат продукта без посторонних запахов и привкусов.

Пример 2. Выполняется аналогично примеру 1, но в раствор молочной сыворотки добавляют коптильный препарат в количестве 0,1% к массе раствора.

Готовый продукт имеет уплотненную, нежную, сочную консистенцию, кожа не отделяется от мяса и может употребляться в пищу. При этом продукт имеет легкий аромат и вкус копчения.

Пример 3. 100 кг мойвы моют, солят тузлучным способом до содержания соли в мышечной ткани 1,2-2,5%. Затем разделывают, удаляя внутренности и чешую. Далее рыбу подвяливают до содержания воды в мясе рыбы 50%. После этого рыбу отправляют на паровую варку. В котел с решеткой вносят раствор молочной сыворотки, для чего берут 20 кг воды, 30 кг молочной сыворотки. Подготовленную рыбу выкладывают на решетки, плотно закрывают крышку котла и проводят обработку паром до достижения температуры в центре рыбы 70°С.

Консистенция плотная, рыба не расслаивается, мясо сочное, легко смачиваемое слюной. Кожа характеризуется повышенной липкостью, не отделяется от мяса рыбы. Рыба проварена по всей толщине мяса, кровь у позвоночника свернута, мясо хорошо отделяется от костей, цвет мяса на разломе светлый, вкус и аромат продукта без посторонних запахов и привкусов.

Пример 4. 100 кг кеты моют, очищают от посторонних примесей, затем разделывают, удаляя внутренности, чешую, и пластуют на две половинки. Пласты солят тузлучным способом до содержания соли в мышечной ткани 1,2-2,5%. После посола рыбу подвяливают до содержания воды в мясе рыбы 55%. После этого рыбу отправляют на паровую варку. В котел с решеткой вносят раствор молочной сыворотки, для чего берут 5 кг воды, 45 кг молочной сыворотки. Подготовленные пласты выкладывают на решетки, плотно закрывают крышку котла и проводят обработку паром до достижения температуры в центре рыбы 71°С.

Консистенция мяса рыбы плотная, рыба не расслаивается, шкура не отделяется, мясо сочное, плотное, легко смачиваемое слюной. Мясо рыбы хорошо отделяется от костей, цвет мяса на разломе светлый, вкус и аромат продукта без посторонних запахов и привкусов.

Пример 5. Выполняется аналогично примеру 4, но в раствор молочной сыворотки добавляют коптильный препарат в количестве 1% к массе раствора.

Готовый продукт имеет уплотненную, нежную, сочную консистенцию, кожа не отделяется от мяса и может употребляться в пищу. При этом продукт имеет выраженный аромат и вкус копчения.

Изобретение относится к рыбной промышленности. Предварительно подготовленную рыбу солят, пока массовая доля соли в мышечной ткани рыбы не достигнет 1,2-2,5%. Затем рыбу подвяливают до содержания воды в ней не более 60%. После этого осуществляют паровую варку в растворе молочной сыворотки до достижения температуры в центре рыбы 70-72°С. При этом при паровой варке в раствор молочной сыворотки могут добавлять коптильный препарат. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий повышенной питательной ценностью, улучшить его консистенцию и органолептические показатели. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления кулинарного продукта из рыбы, характеризующийся тем, что предварительно подготовленную рыбу солят, пока массовая доля соли в мышечной ткани не достигнет 1,2-2,5%, затем рыбу подвяливают до содержания воды в ней не более 60%, после чего осуществляют паровую варку в растворе молочной сыворотки до достижения температуры в центре рыбы 70-72°С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при паровой варке в раствор молочной сыворотки добавляют коптильный препарат.