СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЕВОГО СОУСА Российский патент 1999 года по МПК A23L1/238 A23L1/39 

Изобретение относится к способам приготовления пищевых приправ и добавок в пищевой промышленности, а более конкретно к способам приготовления острого соевого соуса, популярного в юго-восточных странах, который может быть использован в профилактическом и лечебном питании населения.

Известен способ приготовления соуса, (см. патент РФ N 2050797, A 23 L 1/39, 1990), который предназначен для профилактического и лечебного питания населения, проживающего в зоне с повышенным радиационным статусом. Этот способ приготовления соуса предусматривает пассерование овощей с жиром и томатным пюре, пассерование муки, разведение ее жидким отваром, добавление пассерованных овощей и варку с введением вкусовых компонентов. В качестве жидкого отвара используют отвар из измельченных пшеничных отрубей.

Однако известный способ не позволяет получить готовый продукт со свойствами, соответствующими соусам профилактического назначения, которые можно бы употреблять, например, при заболеваниях гипертонией или отложением солей.

Известен также способ получения соевого соуса, принятый за прототип (см. патент РФ N 2105501, A 23 L 1/238, 1994), согласно которому соевый продукт смешивают с кислотой, сахаром и солью, затем осуществляют его розлив по емкостям для хранения.

Недостатком известного способа является невозможность использования продукта в рационе людей, страдающих отложением солей или гипертонией, когда требуется необходимость соблюдения бессолевой диеты.

Предлагаемый настоящим изобретением способ ставит задачу получить продукт лечебно-профилактического назначения, который был бы способен помочь организму усваивать необходимое количество суточной нормы соли без болезненного отложения ее в костях, суставах, сосудах и тканях.

Техническим результатом заявленного изобретения является упрощение технологии при производстве соевого соуса, увеличение сроков хранения, а также получение соуса, обладающего выраженными лечебно-профилактическими свойствам, за счет синергизма действия оптимально подобранных компонентов, их дозировки и режима обработки, кроме того, это позволит расширить ассортимент соусов.

Это решается за счет того, что в качестве соевого продукта используют соевый отвар путем варки обезжиренных соевых бобов в присутствии воды и кислоты, в качестве которой используют соляную кислоту, в течение 18-24 ч, с последующим отделением от жмыха и кипячением, затем компоненты смешивают, дополнительно вводят соду пищевую и альгинат натрия, после чего из смеси удаляют осадок и охлаждают при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: обезжиренные соевые бобы 35-38; соляная кислота 5,0-10,0; сода пищевая 1,0-2,1; сахар 8,0-12,0; альгинат натрия 0,5-2,0; соль поваренная 1,1-2,1; вода остальное. При этом варку обезжиренной сои с соляной кислотой осуществляют в течение 18-24 часов на слабом огне до полного исчезновения запаха кислоты.

Пример реализации предлагаемого способа приготовления соевого соуса.

Для получения 100 кг готового соевого соуса берут обезжиренные соевые бобы в количестве 37 кг, соляную кислоту 9,0 кг, соду пищевую 2,0 кг, сахар 10,0 кг, альгинат натрия 1,5 кг, соль поваренную 1,8 кг. Обезжиренные соевые бобы заливают примерно 50 кг воды, добавляют соляную кислоту и подвергают длительному кипячению на небольшом огне в течение 20 часов. Затем соевый отвар отделяют от жмыха, добавляют в него сахар, соль, соду и альгинат натрия, еще раз кипятят, из смеси удаляют осадок, охлаждают и разливают по емкостям для хранения.

Из соевых бобов предварительно выжимается масло. Этот процесс позволяет, во-первых, сконцентрировать находящийся в соевых бобах белок, во-вторых, отделить ненужный продукт от нужного, т.е. убрать масло, в присутствии которого плохо осуществляется реакция гидролиза. При вываривании обезжиренных соевых бобов в присутствии соляной кислоты в течение 18-24 часов происходит гидролиз белков, что позволяет удалить из них антипитательные белковые соединения. Кроме того, происходит разрушение белковых молекул на более простые, которые легко усваиваются организмом. При дальнейшем нагревании полученного раствора с альгинатом натрия в присутствии соляной кислоты происходит химическая реакция выделения солей хлористого натрия и других солей замещения, которые не оказывают вредного воздействия на организм, как обычная поваренная соль, полученная стандартным способом.

В таблице показаны примеры сочетания различных концентраций ингредиентов, входящих в состав соуса.

Исследования показали, что большая концентрация соли в соусе в связанном виде легко усваивается организмом, и суточная ее норма (5-15 г) может быть удовлетворена при употреблении незначительного количества соевого соуса в качестве приправы. Особенно это важно для тех, кому врачи рекомендуют бессолевые диеты или диеты с ограниченным потреблением соли. Это касается, например, таких заболеваний, как отложение солей, болезни почек, некоторых болезнях сердца с отеками при гипертонии и др.

Положительный эффект от применения предлагаемого соуса установлен с помощью тестирования и медико-биологических обследований пациентов с указанными заболеваниями, позволяющих заключить о лечебных и профилактических свойствах соевого соуса.

Соус соевый используют в качестве основы для приготовления производных соусов.

Бобы сои содержат до 40% хорошо усваиваемых белков, до 22% жира, сахаристые вещества, витамины, минеральные соли, а также богатое фосфором вещество лецитин.

Подают соевый соус к мясным и рыбным продуктам, а также к овощным и мучным гарнирам.

Соусы согласно примерам 1-4 обеспечивают наиболее высокую степень усвоения организмом соли при употреблении соевого соуса без видимых последствий для больного человека, обладают повышенным содержанием и обладают наилучшими органолептическими показателями, чем соусы согласно примерам 5 и 6 варианты концентрации различных минеральных солей, а также солей фосфора компонентов, входящих в состав соуса по данному изобретению.

Применение элиминирующих элементов в установленных в изобретении пределах, мас.%: соя 35-38, соляная кислота 5,0-10,0, альгинат натрия 0,5-2,0, сода пищевая 1,0-2,1, сахар 8-12, соль поваренная 1,2-2,1 от общей массы соуса обеспечивает высокие органолептические показатели, достаточное содержание элементов минеральных солей, улучшает медико-биологические данные обследованных пациентов и уменьшает подверженность больных вредному фактору влияния соли при приеме пищи.

Полученный соевый соус очень стоек при хранении, поэтому его выпускают в готовом фасованном виде. Поскольку крепость готового соевого соуса весьма высока, то в основном он используется как добавка-концентрат к различным блюдам, а также как главный компонент для приготовления различных приправ, соусов и подлив.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Для упрощения технологии, повышения органолептических и диетических свойств обезжиренные соевые бобы варят с соляной кислотой в течение 18-24 ч. После отделения из отвара жмыха его снова кипятят. Добавляют рецептурные компоненты и дополнительно вводят соду пищевую и альгинат натрия. Из полученной смеси удаляют осадок и охлаждают. Соотношение компонентов, мас.%: соевые бобы обезжиренные 35-38; соляная кислота 5,0-10,0; сода пищевая 1,0-2,1; сахар 8,0-12,0; альгинат натрия 0,5-2,0; соль поваренная 1,1-2,1; вода остальное. 1 табл.

Способ приготовления соевого соуса, предусматривающий смещение соевого продукта, кислоты, сахара и соли и розлив по емкостям для хранения, отличающийся тем, что в качестве соевого продукта используют соевый отвар, полученный путем варки обезжиренных соевых бобов в присутствии воды и кислоты, в качестве которой используют соляную кислоту, в течение 18-24 ч с последующим отделением от жмыха и кипячением, затем компоненты смешивают и дополнительно вводят соду пищевую и альгинат натрия, после чего из смеси удаляют осадок и охлаждают, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Обезжиренные соевые бобы - 35-38
Соляная кислота - 5,0-10,0
Сода пищевая - 1,0-2,1
Сахар - 8,0-12,0
Альгинат натрия - 0,5-2,0
Соль поваренная - 1,1-2,1
Вода - Остальное