ДИЕТИЧЕСКИЙ МАЙОНЕЗ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно, к производству майонеза, и может быть использовано при выработке продуктов для диетического питания.

Известен диетический майонез по а. с. 1722395 [1] содержащий 35-40% растительного масла; 5,0-6,5% сахара-песка, 8,0-9,5% сухого яичного желтка, а также 40-45% яичного белка, скоагулированного лимонной кислотой и солью, и вкусовые добавки в виде измельченного кориандра, экстракта душистого перца или мускатного ореха.

Недостатком данного низкокалорийного майонеза является значительное содержание сухого яичного желтка, который способствует увеличению микробиальной обсемененности продукта, а также повышению уровня холестерина в крови.

Известен низкокалорийный майонез по а.с. 16418321 [2] в рецептуру которого входит 30-40% растительного масла, 1,5-2,5% сахара, 1,0-1,5% соли, а также 31-34% концентрата структурирующего пищевого (КСП) в виде суспензии сывороточных белков молока и пектинов или натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, 12-14% уксуса 6%-ного и обычные добавки.

Майонез, содержащий 35-47% растительного масла, 3,0-5,0% яичного порошка, 1,6-4,0% молочного белка, а также 0,3-1,0% альгината натрия, 1,6-2,2% глюкозо-фруктозного сиропа и 0,55-0,75% уксусной кислоты 80%-ной (а.с. 1708254) [3] так же, как и низкокалорийный по а.с. 1648321, содержит уксус, присутствие которого в диетических продуктах нежелательно.

В качестве прототипа выбран майонез "Салатный" [4] рецептура которого включает следующие компоненты, мас.

Масло растительное рафинированное дезодорированное 35,0
Яичный порошок 6,0
Сухое обезжиренное молоко 2,5
Сахар-песок 3,0
Соль поваренная пищевая 2,0
Горчичный порошок 1,2
Уксусная кислота (80%-ная) 1,1
Сода питьевая 0,05
Вода 49,15
Недостатком рецептуры прототипа является значительное содержание яичного порошка и уксусной кислоты, что препятствует получению майонеза с диетическими свойствами. Уксусная кислота задерживает в организме окисление в конечные продукты, вызывает денатурацию белка; впитываясь в кровеносную систему, вызывает гемолиз, эмболию и симптомы ацидоза. Значительное содержание сухого яичного порошка способствует повышению уровня микробиальной обсемененности продукта.

Цель изобретения придание майонезу диетических свойств и получение устойчивой эмульсии.

Цель достигается тем, что в известную рецептуру майонеза, включающую растительное масло, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, поваренную соль, горчичный порошок, пищевую кислоту и воду, вводят в качестве пищевой кислоты молочную кислоту как консервант и подкислитель и дополнительно стабилизатор в виде комплексного соединения полисахарида с лактат-ионами.

Предлагаемая рецептура майонеза включает следующие компоненты, мас.

Масло растительное рафинированное дезодорированное 25,0-39,0
Молоко сухое обезжиренное 1,5-1,7
Сахар-песок 2,2-2,5
Соль поваренная пищевая 0,8-0,9
Порошок горчичный 0,5-0,7
Стабилизатор 4,3-4,8
Кислота молочная 40%-ная 1,3-1,5
Вода питьевая Остальное
Предлагаемая рецептура майонеза отличается от прототипа тем, что введенная молочная кислота как подкислитель и консервант имеет более мягкий кислый вкус, а также придает продукту так называемый масляный вкус. Так как молочная кислота не имеет противопоказаний и разрешена в диетах при различных заболеваниях почек, желчного пузыря и поджелудочной железы, предлагаемая рецептура имеет преимущества по сравнению с прототипом, в состав которого входит уксусная кислота, способная вызвать неблагоприятные изменения в организме.

Предлагаемая рецептура майонеза отличается от прототипа также и тем, что введенный стабилизатор позволяет не только получить тонкодисперсную и устойчивую эмульсию, но и снизить калорийность продукта, ингибировать развитие в нем микроорганизмов и придать ему, таким образом, дополнительные диетические свойства.

Применяемый стабилизатор представляет собой комплексное соединение полисахарида с лактат-ионами, которое получают введением лактат-ионов в водную суспензию полисахарида при непрерывном перемешивании и повышении температуры от 35 до 80^oC. При таких условиях, по-видимому, образуется соединение, включающее молекулы полисахарида, "сшитые между собой мостиками" лактат-ионов, которое обуславливает термодинамическую устойчивость эмульсии.

Получаемый таким способом стабилизатор обладает бактериостатической активностью, содействует усилению противомикробного действия консерванта, что позволяет использовать минимальную концентрацию молочной кислоты, придать продукту диетические свойства и оригинальный вкус.

Таким образом, предлагаемая рецептура майонеза имеет существенные отличия от прототипа, представляет собой новое сочетание компонентов, позволяющих получить низколегированный продукт со стабильной структурой и диетическими свойствами.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами, характеристика рецептур которых представлена в табл. 1.

Пример 1. Для приготовления 0,8 кг майонеза с содержанием жира 25% в смеситель с паро-водяной рубашкой и мешалкой помещают 495 г воды, нагревают ее до 35^oC, вводят при непрерывном перемешивании полисахарид и лактат-ионы до получения 34,4 г стабилизатора. В полученную суспензию стабилизатора добавляют 12 г сухого обезжиренного молока, 17,6 г сахара-песка и 4 г горчичного порошка, после чего при перемешивании смесь нагревают до 80^oC, выдерживают при этой температуре в течение 20 мин, а затем охлаждают до 30^oC. В охлажденную полученную майонезную пасту при перемешивании постепенно вводят 200 г дезодорированного рафинированного растительного масла, 10,4 г 40%-ного раствора молочной кислоты и 6,4 г поваренной соли. Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 2 МПа.

Характеристика физико-химических и органолептических показателей полученного майонеза приведена в табл. 2.

Примеры 2-5. Осуществляются по способу, описанному в примере 1, с варьированием характеристик рецептур в соответствии с табл. 1.

Характеристика образцов майонеза, полученных в примерах 2-5, представлена в табл. 2.

Из данных табл. 2 следует, что даже незначительное уменьшение содержания молочной кислоты и стабилизатора (пример 4) приводит к получению слабокислого майонеза без выраженного вкуса, полужидкой консистенции, с тенденцией к синерезису при хранении свыше 20 сут; а несущественное увеличение содержания стабилизатора и консерванта (пример 5) обуславливает несвойственную данному продукту по нормам ГОСТ Р 50 174-92 [5] кремообразную плотную структуру и отклонение величины pH (ниже требуемого уровня 4,0-4,7).

Майонез, полученный по предлагаемой рецептуре (примеры 1-3), является низкокалорийным в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50 174-92, так как содержит менее 40% жира (25-39%); диетическим, так как не содержит яичного порошка и уксусной кислоты, а включает в себя минимальное содержание молочной кислоты (1,3-1,5% 40% -ной концентрации), обеспечивающей требуемый уровень pH, сохранность продукта при длительном хранении, в течение не менее 30 сут, а также приятный нежный вкус. Введение молочной кислоты позволяет не только ингибировать развитие нежелательной микрофлоры в продукте, но и благоприятствовать развитию полезной микрофлоры желудка при его употреблении, что повышает биологическую ценность майонеза. Кроме того, полученный майонез приобретает диетические свойства благодаря сниженному содержанию сахара-песка (2,2-2,5%), сухого молока (1,5-1,7%) и поваренной соли (0,8-1,0). Введение в рецептуру полисахарида с лактат-ионами улучшает качество майонеза, придавая ему объемную и однородную структуру со стабильными реологическими характеристиками.

Особую актуальность предлагаемая рецептура майонеза приобретает в связи с необходимостью организации диетического питания, включающего нежирные или обезжиренные продукты с минимальным содержанием холестерина, для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями [6]

Назначение: изобретение относится к масло-жировой промышленности, а именно, к производству майонеза и может быть использовано при выработке продуктов для диетического питания. Сущность: для придания продукту диетических свойств и получения устойчивой эмульсии в рецептуру майонеза включены (мас. %): масло растительное рафинированное дезодорированное 25,0-39,0, сухое обезжиренное молоко 1,5-1,7, сахар-песок 2,2-2,5, поваренная соль 0,8-0,9, горчичный порошок 0,5-0,7, молочная кислота 1,3-1,5, стабилизатор - 4,3-4,8 и вода - остальное. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Майонез, содержащий растительное рафинированное дезодорированное масло, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, поваренную соль, горчичный порошок, пищевую кислоту и воду, отличающийся тем, что в качестве пищевой кислоты используют молочную кислоту 40%-ную и дополнительно вводят стабилизатор при следующем соотношении компонентов, мас.

Масло растительное рафинированное дезодорированное 25 39
Молоко сухое обезжиренное 1,5 1,7
Сахар-песок 2,2 2,5
Соль поваренная пищевая 0,8 0,9
Порошок горчичный 0,5 0,7
Стабилизатор 4,3 4,8
Кислота пищевая молочная 40%-ная 1,3 1,5
Вода Остальное
2. Майонез по п.1, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют комплексное соединение полисахарида с лактат-ионами.