Способ производства кремовых конфет Советский патент 1992 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской может быть использовано для производства конфет типа кремовых.

Известен способ производства кремовых конфет, включающий введение на стадии разводки шоколадного полуфабриката инвертного сиропа, а на стадии сбивания конфетной массы белково- сахаро-паточной смеси. Белково-сахаро- паточную смесь готовят сбиванием растворенного в воде белка до белой пышной массы, в которую постепенно вводят сахарную пудру, а затем сэхаро- паточный сироп 1 .

Недостатком способа является сложность технического процесса и невозможность применения данной технологии при производстве традиционных кремовых конфет, например Басни Крылова, Космические, трюфель Экстра и т.п., так как они содержат в рецептуре сливочное масло и на них этот способ не может быть распространен.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства кремовых конфет, предусматривающий смешивание

44

g 2

сливочного масла с шоколадным полуфабрикатом, сбивание полученной массы, ее формование в виде пласта, его пыстойку для структурообразования, разрезку на корпусы и их глазирование 2 .

Сливочное масло используют высшего сорта с влажностью 16%.

Целью изобретения является ускорение способа путем сокращения процесса выстойки.,

Для этого в способе производства кремовых конфет предусматривают смешивание сливочного масла с шоколадным полуфабрикатом, сбивание полученной массы, ее формование в виде пласта, его выстойку для структурообразования, разрезку на корпусы и их глазирование, при этом сливочное масло перед смешиванием с шоколадным полуфабрикатом пластицируют до выделения свободной влаги и смешивают с экстру- зионным картофельным или кукурузным крахмалом, взятом в количестве 2-3% или Ц-6% от массы сливочного масла, а полученную масляно-крахмальную смесь выдерживают в течение 5-10 мин.

Способ осуществляют следующим образом.

В смеситель загружают сливочное масло Крестьянское, W 20%, Любительское W 25% или Бутербродное W 10% и пластицируют его до выделения свободной влаги. Затем в него постепенно всыпают экструзион- ный крахмал: картофельный в количестве 2-3% или кукурузный в количестве Ь-6% от массы масла. Масляно- крахмальную смесь перемешивают 1-2ми и выдерживают 5-10 мин, затем вводят шоколадный полуфабрикат и сбивают до получения кремовой массы.

Далее конфетную массу формуют в виде пласта и направляют на выстойку структурообразования. После выстойки пласты разрезают на корпусы и глазируют.

Введение экструзионного крахмала способствует более быстрому структу- рообразованию конфетной массы в процессе выстойки.

Продолжительность выстойки сокращается с 6 до ч в специальной камере с температурой воздуха 15-17%. , Конфеты, полученные предлагаемым способом, соответствуют требованиям стандарта о

0

0

5

д

$

Использование зкструзионного крахмала кукурузного в количестве Ь-(з% и картофельного 2-3% объясняется тем, что именно экструзионный крахмал обладает способностью не только набухать и поглощать свободную влагу, высвобождающуюся при пластикации сливочного масла, но и растворяться.

Использование экструзионного кукурузного крахмала меньше %, а картофельного меньше 2% не позволяет связать всю свободную влагу, содержащуюся в сливочном масле повышенной влаж- 5 ности 20-30% и, как следствие, этого, невозможность получения кремовой конфетной массы. Использование крахмала соответственно больше 6 и 3% также не позволяет получить кремовую конфетную массу. Избыток нерастворенного крахмала будет ощущаться при разжевывании и полученные конфеты не будут соответствовать стандарту. I Кроме того, использование экстру- (зионного крахмала позволяет сократить расход сахара при приготовлении шоколадного полуфабриката. Количество вводимого крахмала зависит от количества сливочного масла в рецептуре, но введение его производят за счет снижения содержания сахарной пудры. Уменьшить количество сливочного масла нет возможности, чтобы сохранить содержание жира, предусмотренное рецепту рой „

Предварительная пластикация сливочного масла с повышенной влажностью Необходима для высвобождения влаги и возможности использования такого масла в предлагаемых кремовых конфетных ,чассах.,

Выдерживание масляно-крахмальной смеси менее 5 мин не позволяет в полной мере раствориться экструзионному крахмалу и тем самым сократить процесс структурообразования вследствие того, что при неполной растворимости не будет достигнута достаточная вязкость, которая D дальнейшем обеспечит ускорение структурообразования.

Выдерживание масляно-крахмальной смеси более 10 мин нецелесообразно и приводит к необоснованному увеличению длительности способа.

Пример.. Сливочное масло Лобительское с W 20% в количестве 5 кг загружают в вертикальную сбивальную машину со скоростью вращения сбивального органа 300 об/мин или

0

5

0

5

микс-машину со скоростью вращения лопастей 30 об/мин и пластицируют до выделения, свободной влаги. Затем постепенно добавляют 2% (100 г) экстру- зионного картофельного крахмала, перемешивают и выдерживают 5 мин. В подготовленную масляно-крахмальную смесь вводят шоколадный полуфабрикат в количестве 32 кг и сбивают до полу- чения кремовой конфетной массы. Далее конфетную массу формуют в виде пласта и направляют на структурообра- зование в камеру выстойки при температуре 18°С, После выстойки пласты разрезают на корпуса и глазируют.

Полученные конфеты соответствуют требованиям ГОСТ. Расход сахара составляет 37,5 кг, что меньше на 2$ по сравнению с прототипом,

Длительность структурообразования составляет ,5 м, что на 20$ меньше по сравнению с прототипом.

П р и м е р 2. Сливочное масло Бутербродное с W $0% в количест- ве 5 кг загружают в вертикальную сбивальную машину со скоростью вращения сбивального органа 300 об/мин или микс-машину со скоростью вращения лопастей 30 об/мин и пластицируют до выделения свободной влаги. Затем постепенно добавляют 3% (150 г) экстру- зионного картофельного крахмала, перемешиаают и выдерживают 10 мин. В подготовленную масляно-крахмальную смесь вводят шоколадный полуфабрикат в количестве 32 кг, ликер Бенедектин и сбивают до получения кремовой конфетной массы. Далее конфетную массу формуют в виде пласта и направляют на структурообраэование при температуре 16°С, После выстойки пласты разрезают на корпуса и глазируют.

Полученные конфеты соответствуют требования ГОСТ. Расход сахара составляет 37%, что на 2,5% меньше по сравнению с прототипом. Длительность структурообразования составляет ч, что на 30% меньше по сравнению с прототипом,

П р и м е р 3. Способ осуществляется аналогично примеру 1, но используют экструзионный кукурузный крахмал в количестве % (200 г).

Расход сахара сократится на 3%.

Пример, Способ осуществляется аналогично примеру 2, но используют экструзионный кукурузный крахмал в количестве 6% (300 г).

Расход сахара сократится на 5%. Формула изобретения

Способ производства кремовых конфет, предусматривающий смешивание сливочного масла с шоколадным полуфабрикатом, сбивание полученной массы ее формование в виде пластов, их вы- стойку для структурообразования, разрезку на корпусы и их глазирование, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа путем сокращения процесса выстойки, сливочное масло перед смешиванием с шоколадным полуфабрикатом пластицируют до выделения свободной влаги и смешивают с экструзионным картофельным или кукурузным крахмалом, взятым в количестве 2-3% или -6% от массы сливочного масла, а полученную масляно-крахмаль- ную смесь выдерживают в течение 5-10 мин. I

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства конфет типа кремовых. Цель изобретения - ускорение способа путем сокращения процесса выстойки. В смеситель загружают сливочное масло и пластицируют его до выделения свободной влаги. Затем в него постепенно всыпают экструзионный крахмал: картофельный в количестве 2-3$ или кукурузный в количестве Ь-6% от массы масла. Полученную масляно-крахмальную смесь перемешивают и выдерживают в течение 5-10 мин. Затем вводят шоколадный полуфабрикат и сбивают до получения кремовой массы. Далее конфетную массу формуют в виде пласта и направляют на структурообразование. После выстойки пласты разрезают на корпусы и глазируют. Предлагаемый способ по- зволяет ускорить способ путем сокращения процесса выстойки на 20-30% в, сравнении с прототипом. г (Л

Составитель М.Иапкина

Редактор М.Васильева

Техред

Заказ 1 1Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Корректор Н.Ревская