ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1999 года по МПК A23L1/30 A21D8/04 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, для производства пищевой добавки и использования ее с целью повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий из муки с различными хлебопекарными свойствами.

В настоящее время известна пищевая добавка для производства хлеба, включающая смесь из ферментативно-активной соевой муки и поверхностно-активных веществ, в частности глицерилмоностеарата (1).

Данная пищевая добавка обеспечивает улучшение качества хлеба, но не в достаточной степени из-за отсутствия в ней компонентов сопряженной окислительной системы.

Известна также пищевая добавка, содержащая ферментативно-активную соевую муку, питательные соли для дрожжей, улучшители окислительного действия - бромат калия (1), и взятая в качестве прототипа. Пищевая добавка также обеспечивает улучшение качества хлеба, но отсутствие в ней комплекса ферментов, в т. ч. липазы, снижает процесс образования окислительных компонентов в тесте, а ферментов амилазы и пентазаназы, гидролизующих полисахариды, понижает эффективность воздействия липоксигеназы соевой муки на белки теста.

Таким образом, указанная добавка не эффективна при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Кроме этого, бромат калия в данной пищевой добавке в настоящее время запрещен органами здравоохранения к применению в хлебопечении многих стран, в том числе в России.

Техническим результатом изобретения является повышение эффективности действия пищевой добавки при ее использовании для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий из муки с различными хлебопекарными свойствами, за счет синергизма действия компонентов, а также расширение ассортимента пищевых добавок для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что пищевая добавка, включающая ферментативно-активную соевую муку и улучшить окислительного действия дополнительно содержит ферментный препарат липазы Новозим 677, ферментный препарат амилазы Фунгамил 2500 BG, ферментный препарат пентозаназы Пентопан 500 BG, а в качестве улучшителя окислительного действия содержит аскорбиновую кислоту. При этом компоненты взяты в следующих соотношениях, к мас.ч. смеси:
Ферментативно-активная соевая мука - 98,6 - 98,84
Ферментный препарат липазы Новозим 677 - 0,3 - 0,5
Ферментный препарат амилазы Фунгамил 2500 BG - 0,05 - 0,07
Ферментный препарат пентозаназы Пентопан 500 BG - 0,06 - 0,08
Аскорбиновая кислота - 0,65 - 0,75
Введение в пищевую добавку ферментного препарата липазы Новозим 677 в количестве 0,3 - 0,5 мас.ч. к смеси способствует при использовании пищевой добавки в тесте гидролитическому расщеплению жиров с образованием свободных ненасыщенных жирных кислот, которые далее под действием фермента липоксигеназы, активной в соевой муке, окисляются с образованием гидроперекисей.

Присутствие в пищевой добавке ферментного препарата амилазы Фунгамил 2500 BG в количестве 0,05 - 0,07 мас.ч. и ферментного препарата пентазаназы Пентопан 500 BG 0,06 - 0,08 мас.ч. приводит к каталитическому гидролизу полисахаридов с образованием сахаров - интенсификаторов процесса брожения в тесте и растворимых пентозанов, обуславливающих набухание коллоидов муки. Совместное действие двух ферментов - амилазы и пентозаназы, содержащихся в препаратах Фунгамил 2500 BG и Пентопан 500 BG, способствует высвобождению белковых веществ муки и большему воздействию на них окислительных веществ, образующихся при участии липоксигеназно-липазной окислительной системы, а следовательно, улучшению упруго-эластичных свойств теста и соответственно качества хлеба.

Наличие в пищевой добавке аскорбиновой кислоты в количестве 0,65 - 0,75 мас. ч. создает дополнительный окислительный эффект за счет превращения ее в дегидро-L-аскорбиновую кислоту под действием гидроперекисей, являющуюся окислителем в тестовой системе.

Таким образом, применение пищевой добавки с оптимизированным композиционным и количественным составом обуславливает наибольшее улучшение качества пшеничного хлеба из муки с различными, в т.ч. пониженными свойствами.

Далее приведены примеры состава пищевой добавки при различном соотношении компонентов (на 100 массовых частей смеси).

Пример 1.

Ферментативно-активная соевая мука - 98,94
Ферментный препарат липазы Новозим 677 - 0,3
Ферментный препарат амилазы Фунгамил 2500 BG - 0,05
Ферментный препарат пентозаназы Пентопан 500 BG - 0,06
Аскорбиновая кислота - 0,65
Пример 2.

Ферментативно-активная соевая мука - 98,77
Ферментный препарат липазы Новозим 677 - 0,4
Ферментный препарат амилазы Фунгамил 2500 BG - 0,06
Ферментный препарат пентозаназы Пентопан 500 BG - 0,07
Аскорбиновая кислота - 0,7
Пример 3.

Ферментативно-активная соевая мука - 98,6
Ферментный препарат липазы - Новозим 677 - 0,5
Ферментный препарат амилазы - Фунгамил 2500 BG - 0,07
Ферментный препарат пентозаназы - Пентопан 500 BG - 0,08
Аскорбиновая кислота - 0,75
Кроме этого, пищевую добавку готовили при соотношении компонентов ниже нижних (вариант 4) и выше установленных соотношений компонентов (вариант 5).

Тесто готовили традиционным способом по рецептуре, мас.ч.: мука пшеничная в/с 100, дрожжи 2,5, соль 1,8, сахар 2,0, жир 2,0, пищевая добавка 0,5. Использовали муку пшеничную первого сорта по показателям качества, соответствующим ГОСТ, а также и пониженными свойствами-"слабой" по силе клейковиной (растяжимость над линейкой 21 см, показатель ИДК 110 ед. прибора).

В качестве прототипа использовали пищевую добавку, содержащую ферментативно-активную соевую муку и бромат калия при соотношении 99,5:0,5.

В таблице приведены показатели качества хлеба из двух образцов пшеничной муки первого сорта с пищевой добавкой в различных дозировках.

Как видно из таблицы, наибольший улучшающий эффект получен при применении пищевой добавки с оптимизированным составом компонентов (варианты 1 - 3). Увеличение удельного объема хлеба составило 28 - 33% (1) и 22,8 - 37% (2), формоустойчивости 15 - 29% (1) и 23 - 54% (2), пористости 5 - 8%(1) и 8 - 16% (2), ΔН.сж. 42 - 49,5% (1) и 63 - 89% (2). Отмечается осветление мякиша, улучшение структуры пористости (мелкая, равномерная, тонкостенная), значительное улучшение вкуса и аромата (присущих сдобным изделиям).

При снижении рекомендуемых дозировок компонентов (вариант 4) эффективность пищевой добавки снижается: хлеб по показателям был ниже качества хлеба с рекомендуемой рецептурой пищевой добавки.

Увеличение дозировок компонентов выше рекомендуемых значений (вариант 5) не приводило к существенному улучшению качества хлеба по сравнению с вариантом 3 и экономически нецелесообразно.

Пищевая добавка найдет широкое применение в хлебопекарной промышленности при производстве хлеба из муки с различными хлебопекарными свойствами.

Изобретение используется в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной отрасли. Пищевая добавка содержит, мас.ч: ферментативно-активная соевая мука 98,6 - 98,84; улучшитель окислительного действия - аскорбиновая кислота 0,65 - 0,75; ферментный препарат липазы Новозим 677 0,3 - 0,5; ферментный препарат амилазы Фунгамил 2500 BG 0,05 - 0,07; ферментный препарат пентозаназы Пентопан 500 BG 0,06 - 0,08. Это позволяет повысить действие пищевой добавки при ее использовании для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий из муки с различными хлебопекарными свойствами за счет синергизма действия компонентов, а также расширить ассортимент пищевых добавок для производства хлеба и хлебобулочных изделий. 1 табл.

Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающая ферментативно-активную соевую муку, улучшитель окислительного действия, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ферментный препарат липазы Новозим 677, ферментный препарат амилазы Фунгамил 2500 BG, ферментный препарат пентозаназы Пентопан 500 BG, а в качестве улучшителя окислительного действия - аскорбиновую кислоту при следующих соотношениях компонентов, мас. ч.:
Ферментативно-активная соевая мука - 98,6 - 98,84
Ферментный препарат липазы Новозим 677 - 0,3 - 0,5
Ферментный препарат амилазы Фунгамил 2500 BG - 0,05 - 0,07
Ферментный препарат пентозаназы Пентопан 500 BG - 0,06 - 0,08
Аскорбиновая кислота - 0,65 - 0,75