СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 1999 года по МПК A21D2/02 A21D2/26 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству лечебно-профилактического хлеба для снижения йодной недостаточности.

Известен способ производства хлеба, включающий приготовление теста из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой /см. патент Р.Ф. N 2084154, кл. A 21 D 8/04, 1994 г./.

Известен также способ производства хлеба, включающий приготовление теста из муки, воды и остальных компонентов предусмотренных рецептурой, получение тестовой заготовки и выпечку хлеба /см. патент Р.Ф. N 2084155, кл. A 21 D 8/04, 1995 г./.

Недостатком известных способов является относительно низкое качество из-за узких функциональных возможностей и невозможности достижения лечебно-профилактических свойств, в частности, по снижению йодной недостаточности населения.

Цель изобретения - повышение качества хлеба за счет расширения функциональных возможностей и придания лечебно-профилактических свойств по снижению йодной недостаточности.

Достигается это тем, что в качестве компонентов используют белки и йодосодержащие элементы, при этом последние модифицируют тирозиновые и гистодиновые аминокислотные остатки белков, а приготовление теста и выпечку хлеба осуществляют с использованием йодированных белков с органически связанной формой йода.

Целесообразно, чтобы в качестве йодированных элементов использовали пищевые белки.

Полезно, чтобы в качестве йодированных элементов применяли казеин пищевой.

Целесообразно, чтобы в качестве йодированных элементов использовали молочные глобулины.

Полезно, чтобы в качестве йодированных элементов брали сыворочные белки.

Целесообразно, чтобы в качестве йодированных элементов применяли сывороточные альбумины.

Полезно, чтобы в качестве йодированных элементов использовали гемоглобиновые белки.

Целесообразно, чтобы в качестве йодированных элементов применяли растительные белки.

Полезно, чтобы в качестве йодированных элементов брали животные белки.

Целесообразно, чтобы в качестве йодированных элементов применяли белки микробиологического происхождения.

Полезно, чтобы в качестве йодосодержащих элементов использовали смеси белков.

Целесообразно, чтобы в качестве йодосодержащих элементов применяли смеси растительных и животных белков,
Полезно, чтобы модифицирование остатков белка выполняли с использованием фермента молока.

Целесообразно, чтобы модифицирование остатков белка вели с использованием лактатперексидазы молока.

Полезно, чтобы модифицирование остатков белка проводили с использованием растительной пероксидазы.

Целесообразно, чтобы модифицирование остатков белка проводили с использованием тиреоидной пероксидазы.

Полезно, чтобы модифицирование остатков белка вели с использованием хлорпероксидазы.

Целесообразно, чтобы модифицирование остатков белка выполняли с использованием хлорамина Т.

Полезно, чтобы модифицирование остатков белка производили с использованием хлористого йода.

Целесообразно, чтобы модифицирование остатков белка вели с использованием йодтрихлорида.

Полезно, чтобы модифицирование остатков белка выполняли с использованием йода.

Целесообразно, чтобы модифицирование остатков белка производили /с использованием/ по тирозину.

Полезно, чтобы модифицирование остатков белка вели по гистодину.

Целесообразно, чтобы модифицирование остатков белка выполняли по тирозину и гистодину.

Способ соответствует всем требованиям изобретения, а именно: критерию "наличия действия" - модифицирования белков йодосодержащими элементами,
- критерию "порядка выполнения таких действий" - вначале вводят йодосодержащие элементы,
- критерию "условий осуществления действий" - что йодированный белок имеет органически связанную форму йода.

На чертеже изображена схема линии производства пищевых добавок для снижения йодистой недостаточности, в структурной форме.

Способ производства хлеба для снижения йодистой недостаточности осуществляется с помощью линии, которая включает взаимосвязанные между собой узлы приготовления 1 теста из муки 2, воды 3 и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, узел 4 получения тестовой заготовки и узел выпечки 5 хлеба, при этом линия имеет узел подачи белков 6 и узел подачи йодосодержащих элементов 7, который имеет приспособление модифицирования белков 8, которое выполнено в виде термостатированного реактора 9 с устройством перемешивания 10 и устройством контроля 11 технологических параметров, при этом узел подачи белков 6 имеет фильтровальные элементы 12, которые выполнены из полимерных, металлокерамических, или проволочных, или прессованных с заданными порами материалов, или из спиральной прессованной проволоки, или нержавеющей проволоки, или из проволоки с цилиндрическим поперечным сечением, или многогранным сечением, или треугольным сечением, или переменного сечения, или эллипсоидального поперечного сечения, или из проволоки с переменным поперечным сечением, или из проволоки с переменным по толщине поперечным сечением, или из проволоки переменного диаметра, фильтровальные элементы 12 имеют расположенные по контурам П-образные обечайки, а проволоку меньшего диаметра располагают снаружи, а большего - внутри или послойно, причем с одинаковыми витками, или разновеликими витками, которые выполняют сечением многогранной формы, или треугольной формы, или эллипсоидальной формы, причем витки формируют синусоидальной формы или П-образной формы, причем расположенными с нахлестками.

Работа осуществляется следующим образом.

С помощью узла подачи белков 6 последние подают на приспособление модифицирования 8 - в термостатический реактор 9 и с помощью устройства перемешивания 10 и устройства контроля 11 осуществляют производство йодированного белка, который направляют на узел приготовления 1 теста из муки 2, воды 3 и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, на узле приготовления 1 готовят тесто, которое направляют на узел 4 получения тестовой заготовки, которую подают на узел выпечки 5 хлеба, после чего цикл повторяют.

Йодированный белок в отличие от неорганической формы йода обладает устойчивостью при хранении в течение длительного времени /2-3 года/, светоустойчив, не летуч и в желудочно-кишечном тракте гидролизуется до отдельных аминокислот и освободившийся йодированный L-тирозин эффективно усваивается эпителием кишечника. Не обладая способностью накапливать неорганический йод, печень, тем не менее, способна поглощать органически связанный йод. Фермент дегалогеназа способен отщеплять йод от тирозиновых и тираниновых соединений, возможность печени метаболизировать органические соединения йода различными путями /дезаминирование, конъюгирование/ позволяет вести тонкий биохимический контроль за обменом йода в организме и его реутилизацией.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в производстве хлеба. В качестве компонентов используют белки и йодосодержащие элементы, при этом последние модифицируют тирозиновые и гистодиновые аминокислотные остатки белков. Приготовление теста и выпечку хлеба осуществляют с использованием йодированных белков с органически связанной формой йода, при этом обеспечивается снижение йодной недостаточности и расширение функциональных возможностей хлеба. 24 з.п.ф-лы, 1 ил.

1. Способ производства хлеба, включающий приготовление теста из муки, воды, белков и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, получение тестовой заготовки и выпечку хлеба, отличающийся тем, что перед приготовлением теста осуществляют йодирование белков, которое проводят модифицированием тирозиновых и гистодиновых аминокислотных остатков белков, а приготовление теста и выпечку хлеба выполняют с использованием йодированных белков с органически связанной формой йода. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонента используют пищевые белки. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонента используют казеин пищевой. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонента используют сывороточные белки. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонента используют сывороточные альбумины. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонента применяют гемоглобиновые белки. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонента используют растительные белки. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонента применяют животные белки. 9. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонента используют белки микробиологического происхождения. 10. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонента используют смеси белков. 11. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонента используют смеси растительных и животных белков. 12. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонента используют смесь растительных белков и белков микробиологического происхождения. 13. Способ по п.1, отличающийся тем, что модифицирование аминокислотных остатков белка вели с использованием лактатпероксидазы молока. 14. Способ по п.1, отличающийся тем, что модифицирование аминокислотных остатков белка проводили с использованием растительной пероксидазы. 15. Способ по п.1, отличающийся тем, что модифицирование аминокислотных остатков белка выполняли с использованием тиреоидной пероксидазы. 16. Способ по п.1, отличающийся тем, что модифицирование аминокислотных остатков белка проводили с использованием хлорпероксидазы. 17. Способ по п.1, отличающийся тем, что модифицирование аминокислотных остатков белка выполняли с использованием хлорамина Т. 18. Способ по п.1, отличающийся тем, что модифицирование аминокислотных остатков белка проводили с использованием хлористого йода. 19. Способ по п.1, отличающийся тем, что модифицирование аминокислотных остатков белка вели с использованием йодтрихлорида. 20. Способ по п.1, отличающийся тем, что модифицирование аминокислотных остатков белка выполняли с использованием йода. 21. Способ по п.1, отличающийся тем, что модифицирование аминокислотных остатков белка выполняли с использованием смесей пероксидаз. 22. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонента используют аминокислоты - тирозин и/или гистидин. 23. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонента используют гидролизаты белков. 24. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонента используют растительные белки, и/или животные белки, и/или белки микробиологического происхождения. 25. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонента используют смеси растительных, и/или животных, и/или белков микробиологического происхождения.