Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, в частности к способу получения йодобогащенных пшеничных сортов хлеба.
Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий многостадийное приготовление на закваске теста, содержащего биологически активную добавку, где в качестве источника йода содержится йодистый калий [патент РФ №2202206, 2003 г.]. Недостатком известного решения является то, что в качестве источника йода используются его неорганические формы, длительное применение которых индуцирует зобные трансформации в виде узловых форм зоба, гипертиреоза и злокачественных новообразований щитовидной железы [Терпугова О.В. 2000].
Известна йодосодержащая биологически активная добавка для производства хлебобулочных изделий, которая в своем составе содержит йод кристаллический, йодистый калий, НМ-В геллановую камедь и хитозан низкомолекулярный пищевой водорастворимый [патент РФ 2380984, 2010 г.].
Достоинством применения известной БАД в хлебопечении является то, что:
- йод находится в органической связи с полисахаридом хитозаном;
- в качестве биоматриц использованы полисахариды, не оказывающие побочных эффектов при неограниченно длительном применении.
Однако технология промышленного производства хлеба с использованием известного состава имеет ряд недостатков:
- при растворении йодполисахаридного комплекса образуется осадок из конгломерата гетероассоциата (хитозан-геллановая камедь), который удаляется из раствора путем фильтрации через сито с размером ячеек не более 100 мкм, что в свою очередь усложняет технологический процесс подготовки йодированных тестовых заготовок и способствует элиминации части ионов йода, встроенных в структуру полисахаридов за счет механизмов клатратного взаимодействия;
- относительно низкий уровень констант устойчивости йода, которая составляет 1,2·105 л/моль.
Известен способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания муки, воды, дрожжей, соли, подготовку пектина, введение смеси пектина с морской капустой в тесто, расстойку теста и выпечку, причем подготовку пектина осуществляют в смеси с морской капустой путем разведения смеси горячей водой предпочтительно с температурой 50°C и последующего выстаивания в течение не менее 5 ч, при этом суммарное количество вводимых в тесто морской капусты и пектина составляет 0,1-2% сухой смеси от общей массы муки [Патент РФ №2142232, 1999 г.].
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, предусматривающий использование йодированных белков с органически связанной формой йода [Патент РФ №2141205, 1999 г.].
Однако способ имеет ряд недостатков, а именно:
- возможность развития осложнений в виде аллергических реакций в ответ на введение йодированных казеинов, белков микробиологического происхождения, а также использование в технологиях веществ, чужеродных живым организмам, - хлорамина Т, хлористого йода, йодидтрихлорида;
- склонность к седиментации крупных по размеру йодированных белков, что исключает равномерное распределение струмотропного микроэлемента по всему объему производимого функционального продукта;
- наличие противопоказаний к использованию в рационах больных фенилкетонурией белков, в том числе йодированных.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в обогащении хлеба пищевыми волокнами, с адъювантной активностью в отношении биомикроэлементов, улучшении потребительских свойств и повышении устойчивости йода к воздействию высоких температур.
Технический результат настоящего изобретения состоит в создании способа производства хлеба, позволяющего обеспечить высокую степень константы устойчивости йода, пролонгировать тканевые эффекты струмотропного микроэлемента подбором биоматриц, в совокупности повышающих потребительские свойства функционального продукта.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства йодированного хлеба, включающем предварительное йодирование одного из компонентов теста, приготовление теста из муки, воды, йодированного компонента и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, получение тестовой заготовки и выпечку хлеба, согласно изобретению в тесто дополнительно вводят хитозан пищевой низкомолекулярный водорастворимый в количестве 2,0% к общей массе муки в воде объемом 4,0% к массе, идущей на замес теста, причем перед приготовлением теста осуществляют йодирование хитозана путем внесения в гелеобразный раствор хитозана водного раствора йодида калия в количестве 0,0002-0,0005% к общей массе муки и воды в количестве 45,0% от объема идущего на замес теста, после чего в полученный раствор хитозана с йодом вводят пектин высокоэтерифицированный в количестве 0,15-0,60% к общей массе муки и выдерживают в течение 1 часа.
Новизной способа является то, что в тесто в качестве компонента вводят хитозан, перед приготовлением теста осуществляют йодирование хитозана, повышают константу устойчивости комплекса «йодхитозан» введением в готовый раствор высокоэтерифицированного пектина, а приготовление теста и выпечку хлеба выполняют с использованием йодированных полисахаридов с органически связанной формой йода.
Положительный результат данного способа заключается в том, что обеспечивается высокая степень стабилизации йода в составе гетероассоциата йод-хитозан-пектин. Так, исследованиями методом молярных отношений было установлено, что при добавлении в раствор йода с хитозаном второго полимера, в частности пектина, повышается константа устойчивости йода (таблица 1).
Как видно из таблицы, при получении йодосодержащего состава на основе смеси двух полисахаридов природного происхождения - хитозана и пектина - имеет место очевидное повышение устойчивости смешанного комплекса по сравнению с комплексами индивидуальных полимеров и белков с йодом.
Заявленный способ приготовления поясняется примерами (расчет на 100 г муки). В качестве контрольного образца использовали хлеб с добавлением БАД Йодказеин. Раствор Йодказеина готовили следующим образом: в 1 л воды (температура 40-50°С) вносят 10-20 г натрия двууглекислого и перемешивают раствор до полного растворения питьевой соды. Далее вносили в раствор Йодказеин из расчета 5 г на 1 л раствора и перемешивали до полного растворения Йодказеина.
Пример 1. Приготовление пшеничного хлеба.
Предварительно готовят раствор полисахарида с йодом. Для чего растворяют 2 г хитозана пищевого низкомолекулярного водорастворимого в 4 см3 дистиллированной воды (температура 20,0±5,0°С) и выдерживают в течение 2 часов. Далее вводят раствор йодида калия фармакопейного, который готовится следующим образом: навеску йодида калия массой 0,2 мг растворяют в 1,0 см3 дистиллированной воды (температура 20,0±5,0°С), после полного растворения смешивают с водой объемом 45 см3. После смешивания получается гелевый раствор, в который вводится пектин массой 0,15 г. После перемешивания раствор выдерживают в течение 1 часа. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли и полисахаридного раствора с йодом. Брожение теста проводят при температуре 25°С в течение 20 минут. После чего производят разделку теста, расстойку и выпечку хлеба.
Использование способа по примеру 1 обеспечивает улучшение потребительских свойств хлеба по сравнению с аналогом, обогащенным йодированным белком, а именно увеличение пористости на 2,7%, удельного объема на 11,1% и снижение кислотности на 7,4%.
Пример 2.
Предварительно готовят раствор хитозана с йодом. Для чего растворяют 2 г хитозана пищевого низкомолекулярного водорастворимого в 4 см3 дистиллированной воды (температура 40,0±5,0°С) и выдерживают в течение 1 часа. Приготовленный раствор смешивают с раствором йодида калия фармакопейного, который готовится следующим образом: навеску йодида калия массой 0,2 мг растворяют в 1,0 см3 дистиллированной воды (температура 20,0±5,0°С), после полного растворения смешивают с водой объемом 45 см3. После смешивания получается гелевый раствор, в который вводится пектин массой 0,30 г. После перемешивания раствор выдерживают в течение 1 часа. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли и полисахаридного раствора с йодом. Брожение теста проводят при температуре 25°С в течение 20 минут. После чего производят разделку теста, расстойку и выпечку хлеба.
Использование способа по примеру 2 обеспечивает улучшение потребительских свойств хлеба по сравнению с аналогом, обогащенным йодированным белком, а именно увеличение пористости на 5,5%, удельного объема на 14,8% и снижение кислотности на 11,1%.
Пример 3.
Предварительно готовят раствор полисахарида с йодом. Для чего растворяют 2 г хитозан пищевой низкомолекулярный водорастворимый в 4 см3 дистиллированной воды (температура 40,0±5,0°С) и выдерживают в течение 1 часа. В готовый раствор хитозана вводят раствор йодида калия фармакопейного, который готовится следующим образом: навеску йодида калия массой 0,2 мг растворяют в 1,0 см3 дистиллированной воды (температура 20,0±5,0°С), после полного растворения смешивают с водой объемом 45 см3. После смешивания получается гелевый раствор, в который вводится пектин массой 0,60 г. После перемешивания раствор выдерживают в течение 1 часа. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли и полисахаридного раствора с йодом. Брожение теста проводят при температуре 25°С в течение 20 минут. После чего производят разделку теста, расстойку и выпечку хлеба.
Использование способа по примеру 3 обеспечивает улучшение потребительских свойств хлеба по сравнению с аналогом, обогащенным йодированным белком, а именно увеличение пористости на 5,5%, удельного объема на 22,2% и снижение кислотности на 18,5%.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 2.
Как видно из таблицы, увеличение массовой доли пектина высокоэтерифицированного приводит к повышению содержания йода в хлебе. Таким образом, предлагаемый способ производства обогащенного йодом хлеба позволяет улучшить минеральный состав, а именно содержание йода, исключает риск развития осложнений в виде развития аллергических реакций.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
ЙОДСОДЕРЖАЩАЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ДОБАВКА | 2006 |
|
RU2321274C2 |
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ДОБАВКА К ПИЩЕ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЙОДНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ | 2008 |
|
RU2380984C1 |
СРЕДСТВО ДЛЯ РЕГУЛИРОВАНИЯ ЙОДНОГО ОБМЕНА ИЛИ ПРОФИЛАКТИКИ ЙОДДЕФИЦИТНЫХ СОСТОЯНИЙ | 1999 |
|
RU2151611C1 |
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЙОДНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ | 2004 |
|
RU2265376C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА | 2001 |
|
RU2200410C1 |
НАНОСТРУКТУРИРОВАННАЯ ЙОДОСОДЕРЖАЩАЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ДОБАВКА К ПИЩЕ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ | 2013 |
|
RU2536699C1 |
Способ получения йодосодержащей биологически активной добавки к пище | 2016 |
|
RU2611830C1 |
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ДОБАВКА К ПИЩЕ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЙОДДЕФИЦИТНЫХ СОСТОЯНИЙ, ОПТИМИЗАЦИИ ЙОДНОГО ОБМЕНА И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ | 2006 |
|
RU2328878C2 |
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ДОБАВКА К ПИЩЕ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЙОДНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ | 2011 |
|
RU2496347C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "БЕЛГОРОДСКИЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ" | 1999 |
|
RU2142232C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает предварительное йодирование одного из компонентов теста, приготовление теста из муки, воды, йодированного компонента и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, получение тестовой заготовки и выпечку хлеба. В тесто вводят хитозан пищевой низкомолекулярный водорастворимый, взятый в количестве 2,0% к общей массе муки и растворенный в воде, объем которой составляет 4,0% от объема воды, идущей на замес теста. Перед приготовлением теста осуществляют йодирование хитозана путем внесения в гелеобразный раствор хитозана водного раствора йодида калия, полученного путем растворения йодида калия, взятого в количестве 0,0002-0,0005% к общей массе муки, в воде, объем которой составляет 45,0% от объема воды, идущей на замес теста. В полученный раствор хитозана с йодом вводят пектин высокоэтерифицированный в количестве 0,15-0,60% к общей массе муки и выдерживают в течение 1 часа. Изобретение позволяет обеспечить высокую степень константы устойчивости йода, пролонгировать тканевые эффекты струмотропного микроэлемента подбором биоматриц, в совокупности повышающих потребительские свойства функционального продукта. 2 табл., 3 пр.
Способ производства йодированного хлеба, включающий предварительное йодирование одного из компонентов теста, приготовление теста из муки, воды, йодированного компонента и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, получение тестовой заготовки и выпечку хлеба, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вводят хитозан пищевой низкомолекулярный водорастворимый, взятый в количестве 2,0% к общей массе муки и растворенный в воде, объем которой составляет 4,0% от объема воды, идущей на замес теста, причем перед приготовлением теста осуществляют йодирование хитозана путем внесения в гелеобразный раствор хитозана водного раствора йодида калия, полученного путем растворения йодида калия, взятого в количестве 0,0002-0,0005% к общей массе муки, в воде, объем которой составляет 45,0% от объема воды, идущей на замес теста, после чего в полученный раствор хитозана с йодом вводят пектин высокоэтерифицированный в количестве 0,15-0,60% к общей массе муки и выдерживают в течение 1 ч.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА | 1998 |
|
RU2141205C1 |
КОМПЛЕКСНАЯ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА | 2006 |
|
RU2341981C2 |
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ДОБАВКА К ПИЩЕ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЙОДНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ | 2008 |
|
RU2380984C1 |
Колпачок для горелок типа "бесшумный примус" | 1926 |
|
SU9363A1 |
Авторы
Даты
2013-02-10—Публикация
2011-09-13—Подача