МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/162 A23L1/30 

Предлагаемое техническое решение относится к пищевой промышленности, а именно к производству макаронных изделий, в частности к макаронным изделиям быстрого приготовления, то есть не требующим варки.

В связи с тем что в настоящее время остро стоит задача по организации оздоровительного питания, связанного с внедрением немедикаментозных средств восполнения недополучаемых населением витаминов, микроэлементов, пищевых волокон, принимаются меры по насыщению ими муки, хлеба, соли, безалкогольных напитков. Перспективным представляется и внесение таких биологически активных пищевых добавок в широко употребляемые макаронные изделия.

Особенно важным на данном этапе является решение проблемы по ликвидации йоддефицитных состояний среди населения, поскольку нехватка йода в организме приводит к широкому спектру заболеваний, таких как зоб, гипотериоз, кретинизм, умственная отсталость и другие.

Известны макаронные изделия быстрого приготовления, принятые за прототип, изготовленные из муки и белокжиросодержащего водного раствора, которые содержат биологически активные пищевые добавки, витамины и йодированную соль (патент РФ N 2122980, кл. A 23 L 1/162, 1999). Такое решение проблемы йодизации продукта через поваренную соль, насыщенную кристаллами йодида калия, является весьма важным, однако в силу ряда причин не может считаться перспективным. Это обстоятельство связано с тем, что йодид калия может вызывать нежелательные последствия в виде развития йодиндуцированного гипертиреоза, нарушать нейрогуморальную регуляцию функций щитовидной железы, тормозить синтез тиреодных гормонов, способствовать развитию аутоиммунных заболеваний. Кроме того, использование неорганических соединений йода в составе поваренной соли усугубляется трудностью обеспечения равномерного распределения солей йода в ее объеме, поскольку требуется распределить 40 мкг йодида калия на 1 г поваренной соли, то есть 40 частей йодного препарата на 1 млн частей поваренной соли. Для этого требуется высокая степень дисперсности обоих компонентов, что значительно удорожает производство йодированной соли. При этом йодид калия отличается высокой летучестью, чувствительностью к влажности, воздуху, свету и температуре, поэтому для сохранения потребительских свойств продукта требуются большие усилия для упаковки, транспортировки и хранения.

Поставлена задача: предложить макаронные изделия, обогащенные микроэлементом йод, при этом биологически активная йодирующая добавка должна быть лишена указанных недостатков, присущих йодированной поваренной соли.

Эта задача решается тем, что макаронные изделия преимущественно быстрого приготовления, изготовленные из муки и белокжиросодержащего водного раствора с различными вкусопищевыми добавками, содержат микроэлемент йод. При этом микроэлемент йод введен в виде органической биологически активной добавки, представляющей собой йодированные аминокислоты тирозин и гистидин в составе пищевых белков, в частности молочных. Он известен на рынке под названием "Тиреойод", является сублимационно высушенным йодированным белком коровьего молока и разрешен Минздравом для широкого применения.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является обогащение макаронных изделий микроэлементом йод путем использования органического соединения йода, которое в отличие от применяемых ранее неорганических соединений йода (йодидов и йодатов) является естественным источником йода для организма. Синтез "Тиреойода" производится на основе биотехнологического процесса с использованием фермента молока - лактатпероксидазы, то есть процесс йодирования продукта заимствован у природы, которая эволюционно закрепила целевую настройку метаболизма йода преимущественно на потребление и оборот именно органической его формы - йодированных аминокислот. Применение биологически активной йодирующей добавки не в виде неорганических солей, как в известном техническом решении, а в виде органических аминокислот обеспечивает их нейтрализующее действие на крахмал и/или воздействие на белковый каркас макаронного теста, что значительно повышает его пластичность. В отформованных изделиях происходит быстрое восстановление разрушенной при формовании структуры, что исключает растрескивание изделий при сушке. Кроме того, введение биологически активной пищевой йодирующей добавки "Тиреойод" в состав макаронных изделий осуществляется простым растворением ее в жидкой фазе при замесе теста и не оказывает никаких изменений на технологический процесс приготовления макарон, а также на их органолептические и вкусовые качества конечного продукта.

Предлагаемые макаронные изделия быстрого приготовления содержат муку, белокжиросодержащий водный раствор со специями, поваренную соль, консерванты, витамины и биологически активные пищевые йодосодержащие добавки, при этом компоненты взяты в следующем соотношении (при влажности готовых изделий 4,0-13,0%), мас.%: мука - 63,0-85,0; поваренная соль - 2,1-2,5; консерванты 0,12-0,20; витамины 0,1-0,12; биологически активная пищевая йодосодержащая органическая добавка "Тиреойод" - 0,1- 0,15; белокжиросодержащий водный раствор - остальное.

В качестве белокжиросодержащего водного раствора применяют бульон мясных или куриных концентратов, а также отвар из указанных продуктов. В качестве консервантов применяют уротропин и сорбиновую кислоту, а в качестве витаминов - универсальные поливитаминные смеси-премиксы, например витаминно-минеральный премикс Rovifarin. В качестве биологически активных пищевых йодосодержащих добавок использован препарат "Тиреойод".

Способ получения заявляемых макаронных изделий быстрого приготовления заключается в приготовлении белокжиросодержащего водного раствора, растворения в нем поваренной соли, консервантов, витаминно-минерального премикса и биологически активной пищевой йодосодержащей добавки "Тиреойод", смешивании муки с приготовленным водным раствором в тестомесителе, формировании полуфабриката и обработку его паром, порционную разделку полуфабриката, удаление влаги, охлаждение, фасовку и упаковку вместе с приправой.

Предлагаемый новый продукт - макаронные изделия быстрого приготовления, обогащенные микроэлементом йод, представленным в виде органической биологически активной пищевой добавки, полученной из сублимационно высушенного йодированного белка коровьего молока, является крайне необходимым лечебно-профилактическим продуктом, способствующим решению йоддефицитного состояния проблемы в питании населения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству макаронных изделий, в частности к макаронным изделиям быстрого приготовления. Макаронные изделия быстрого приготовления изготавливают из муки и белокжиросодержащего водного раствора с различными вкусопищевыми добавками в соответствии с заданной рецептурой. В белокжиросодержащий водный раствор введена органическая биологически активная добавка Тиреойод, содержащая сублимационно высушенный йодированный молочный белок, в состав которого входят йодированные аминокислоты тирозин и гистидин. Биологически активную добавку Тиреойод и муку берут в соотношении (0,1-0,15) : (63,0-85,0). Изобретение обеспечивает расширение ассортимента макаронных изделий лечебно-профилактического назначения путем обогащения их органической биологически активной добавкой.

Макаронные изделия быстрого приготовления, изготовленные из муки и белокжиросодержащего водного раствора, в который введены вкусопищевые добавки и органическая биологически активная добавка "Тиреойод", содержащая сублимационно высушенный йодированный молочный белок, в состав которого входят йодированные аминокислоты тирозин и гистидин, при этом биологически активная добавка "Тиреойод" и мука взяты в соотношении (0,1 - 0,15) : (63,0 - 85,0).