СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТЕМНОГО ПИВА "ДОБРОЕ ОТ АФАНАСИЯ" Российский патент 1999 года по МПК C12C7/00 C12C12/00 

Описание патента на изобретение RU2132371C1

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения темного пива.

Известен способ приготовления пива с использованием одноотварочного способа затирания (Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. -М.: Пищевая пром., 1977, с. 158-159). Способ не всегда дает хорошие результаты при использовании различного по качеству солода и несоложеных материалов.

Известен также способ приготовления пива, включающий получение затора из пивоваренного солода, затирание его по одноотварочному способу, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, осветление, брожение, дображивание и розлив (Технологические инструкции по производству солода и пива от 2.08.85 (ТИ-18-6-47-85) с. 61-62, 83).

Согласно прототипу используют следующий режим проведения затирания чистого солода (без несоложеного зерна). В заторный чан засыпают дробленый солод и воду. Затирание начинают при температуре 50-52oC и выдерживают 30 мин. После этого 1/3 массы затора опускают в заторный котел, прогревают до 62-63oC, выдерживают 20 мин, поднимают температуру до 70oC, выдерживают 15 мин, затем доводят до кипения и кипятят 20 мин. После окончания кипячения эту часть затора перекачивают из заторного котла в основной затор, температура общего затора при этом повышается до 70oC, затор выдерживают 30 мин, при неполном осахаривании затор подогревают до 72-73oC и выдерживают до полного осахаривания. После этого температуру затора поднимают до 76-77oC и перекачивают его на фильтрование.

Однако при проведении процесса в данных температурных режимах не всегда можно получить пиво с наполненным чистым вкусом, стойкое к холодному и коллоидному помутнению.

Согласно рекомендациям (Технологические инструкции по производству солода и пива от 2.08.85 (ТИ-18-6-47-85) с. 61-62, 83) при кипячении сусла с хмелем для сортов пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле до 11% включительно, при использовании молотого брикетированного или гранулированного хмеля его вносят в сусло в три приема: первая порция (25%) через 10-15 мин после начала кипения сусла; вторая порция (50%) - через 35-40 мин после начала кипения сусла; третья порция (25%) - за 30 мин до окончания кипячения сусла.

Проведение процедуры в указанных режимах позволяет получить в сусле хороший брух, достаточно большое количество горьких веществ переходит в пиво, но не всегда готовый продукт получается с достаточным ароматом хмеля.

Задачей изобретения является получение пива с высокими органолептическими свойствами, соответствующим показателям пива высшего сорта и длительным хранением.

Согласно изобретению для получения затора используют засыпь при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Солод светлый - 75-85
Солод карамельный - 10-14
Рисовая сечка - 5-7
Сахар-сырец - 1-3
Использование риса позволяет получить пиво с чистым вкусом, стойкое к холодному и коллоидному помутнению. Сахар-сырец повышает степень сбраживания и физико-химическую стойкость. Используемые соотношения компонентов позволяют получить сусло для характерного сорта пива.

Согласно изобретению затирание проводят одноотварочным способом. Процесс проводят в следующих режимах (Технологическая инструкция по производству темного пива "Доброе от Афанасия" от 3.07.97).

Весь карамельный солод, рис и 1/3 светлого карамельного солода (гидромодуль 1: 4) затирают последовательно при температуре 52oC, 63oC и 70oC, выдерживая при этих температурах паузы по 15 мин, далее нагревают и кипятят 15 мин. В момент закипания 1-й отварки затирают оставшуюся часть солода при температуре 45oC. Прокипяченную отварку соединяют с основным затором таким образом, чтобы температура всего затора стала равна 52oC, затем 63oC, выдерживая при этих температурах паузы по 15 мин, подогревают затор до 70oC, выдерживают до полного осахаривания. При неполном осахаривании затор нагревают до 72oC и выдерживают до полного осахаривания. Затем затор нагревают до 76oC и перекачивают в фильтрационный чан.

Проведение затирания в указанных режимах, сочетание температурных режимов 52oC, характерных для настойного способа, ступенчатый нагрев до температур 52oC, 63oC и 70oC позволяют получить сусло с достаточным содержанием белков, оптимальным соотношением мальтозы к декстринам, приводящее к получению пива с полным вкусом. Фильтрование проводят обычным способом.

В соответствии с изобретением при кипячении сусла с начальной плотностью 11% весь хмель задают в два приема: 90% горького хмеля через 30 мин после закипания сусла и 10% ароматного хмеля за 15 мин до конца кипячения при продолжительности кипячения 1 час 30 мин - 1 час 40 мин до плотности сусла 12 ± 0,2%. При этом используют молотый гранулированный хмель при норме горьких веществ Гс - 0,9 г/дал горячего сусла. Характеристика ароматного хмеля представлена, например, в публикации (Рекламный проспект "Хмель - характеристика сортов" фирмы Hopunion USA, inc. 1995 г.). Проведение процесса в указанных режимах позволяет получить сусло с характерным хмелевым вкусом и избежать избыточной горечи в готовом продукте.

В соответствии с изобретением предлагается проводить главное брожение с нормой внесения дрожжей 0,6 - 0,8 г/гл сусла по холодному режиму при 6-8oC до содержания в молодом пиве 3,6 - 3,8 мас.% сухих веществ.

Проведение брожения позволяет получить пиво с характерным сортовым вкусом, полностью выброженное. Дображивание проводят в течение не менее 21 суток при температуре 2oC и давлении 0,04 - 0,06 МПа. Предлагаемый способ позволяет получить пиво в соответствии с ТУ 9184-014-05126958-97 (табл. 2, 3).

Способ может быть проиллюстрирован следующими примерами.

Пример 1.

Для приготовления затора используют засыпь при следующем соотношении компонентов, мас.%: солод светлый - 75; солод карамельный - 10; рисовая сечка - 5; сахар-сырец - 1. Затирание ведут одноотварочным способом. Весь карамельный солод, весь рис и 1/3 часть светлого ячменного солода затирают при гидромодуле 1:4 при температуре 45oC (1-я отварка) и нагревают последовательно до 52oC, 63oC и 70oC, выдерживают при этих температурах паузы по 15 мин, нагревают до кипения и кипятят 15 мин. В момент закипания 1-ой отварки затирают оставшуюся часть ячменного солода при температуре 45oC. Прокипяченную отварку соединяют с основным затором таким образом, чтобы температура всего затора стала равна 52oC, затем 63oC, с паузами по 15 мин. Подогревают затор до 70oC, выдерживают до полного осахаривания, проверяя полноту осахаривания по йодной пробе. При неполном осахаривании затор нагревают до 72oC и выдерживают до полного осахаривания. Осахаренный затор подогревают до 76oC и перекачивают в фильтрационный чан. После фильтрования весь хмель задают в два приема: 90% горького хмеля через 30 мин после закипания и 10% ароматного хмеля за 15 мин до конца кипячения при продолжительности кипячения 1 час 30 мин - 1 час 40 мин до плотности сусла 12 ± 0,2%. Хмель вносят до нормы горьких веществ Гс - 0,9 г/дал горячего сусла. Брожение проводят по холодному режиму при температуре 6-8oC и норме внесения дрожжей 0,6 - 0,8 г/гл к объему сусла. Сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 3,6-3,8%. Дображивание пива проводят в течение 21 суток при температуре 2oC и давлении 0,04-0,06 МПа. Осветление, карбонизацию и розлив пива проводят обычным способом.

Пример 2.

Приготовление затора проводят по рецептуре, мас.%: солод светлый - 85: солод карамельный - 14; рисовая сечка - 7; сахар-сырец - 3. Хмель вносят до нормы горьких веществ Гс - 0,9 г/дал горячего сусла. Процесс затирания, кипячения сусла с хмелем и дальнейшие операции проводят в режимах согласно примеру 1.

Пример 3.

Оптимальной является рецептура затора, мас.%: солод светлый - 80; солод карамельный - 12; рисовая сечка - 6; сахар-сырец - 2. Хмель вносят до нормы Гс - 0,9 г/дал. Все технологические и температурные режимы согласно примеру 1.

Некоторые показатели качества готового сусла в сравнении с прототипом (Технологические инструкции по производству солода и пива от 2.08.85 (ТИ-18-6-47-85) с. 61-62, 83), приведены в табл. 1. Проведение режима затирания и норма внесения хмеля при варке пива по прототипу согласно рекомендациям (Технологические инструкции по производству солода и пива от 2.08.85 (ТИ-18-6-47-85) с. 61-62, 83), состав засыпи - по примеру 3.

Как следует из данных табл. 1, предлагаемый способ позволяет получить более сброженное сусло с меньшим содержанием горьких веществ, с большим ароматом. Изменяется также и распределение азота и фракции А (по Лундину), что улучшает вкус пива и несколько увеличивает физико-химическую стойкость готового пива.

Показатели качества готового пива по примеру 3 приведены в табл. 2, 3 (ТУ 9184-014-05126958-97).

Таким образом, как следует из данных табл. 2, 3, предлагаемый способ позволяет получить пиво с высокими органолептическими свойствами, соответствующими показателям пива высшего сорта, и длительным хранением.

Предлагаемый способ позволяет получить пиво с оптимальными свойствами и присущими ему характерными сортовыми особенностями, позволяющими отличить это пиво от ряда других сортов.

Похожие патенты RU2132371C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СВЕТЛОГО ПИВА "ДОБРОЕ ОТ АФАНАСИЯ" 1998
  • Заботина Т.А.
  • Ларина О.Н.
  • Мангилева Л.А.
  • Лохова Н.А.
RU2131915C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕМНОГО ПИВА "ОЧАКОВСКОЕ ТЕМНОЕ" 1998
  • Кочетов А.А.
  • Казакевич Л.Н.
RU2143466C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "БОЦМАН" 1997
  • Логненко В.А.
  • Шабанова Т.А.
  • Титова Т.В.
RU2129594C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА 1998
  • Рыбка Н.Л.
  • Самылова О.В.
  • Жученко Б.И.
RU2169758C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "ШИХАН" 1996
  • Потеряхин П.С.
  • Мальцев Ю.А.
RU2105794C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА "ОЧАКОВСКОЕ ЭКСТРА" 1998
  • Кочетов А.А.
  • Казакевич Л.Н.
RU2143469C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА "ОЧАКОВСКОЕ ОРИГИНАЛЬНОЕ" 1998
  • Кочетов А.А.
  • Казакевич Л.Н.
RU2143468C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА 1993
  • Павлович Ю.Н.
  • Фандеева А.Н.
  • Соболева Л.В.
RU2068875C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "АЛЕУТСКОЕ" 1997
  • Логненко В.А.
  • Шабанова Т.А.
RU2118343C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "РЫЦАРЬ ПРИМОРЬЯ" 1999
  • Шабанова Т.А.
  • Логненко В.А.
RU2172336C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 132 371 C1

Реферат патента 1999 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТЕМНОГО ПИВА "ДОБРОЕ ОТ АФАНАСИЯ"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности пивоварению. Способ включает получение затора, затирание его по одноотварочному способу, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, осветление, брожение, дображивание и розлив. Для получения затора используют засыпь при следующем соотношении компонентов, мас.%: солод светлый 75 - 85; солод карамельный 10 - 14; рисовая сечка 5 - 7; сахар-сырец 1 - 3. При кипячении сусла с хмелем весь хмель задают в два приема: 90% горького хмеля через 30 мин после закипания сусла и 10% ароматного хмеля за 15 мин до конца кипячения при продолжительности кипячения 1 ч 30 мин - 1 ч 40 мин до плотности сусла 12 ± 0,2%. Молотый гранулированный хмель вносят при норме горьких веществ Гс - 0,9 г/дал горячего сусла. Главное брожение проводят дрожжами низового брожения с нормой внесения 0,6 - 0,8 г/гл сусла по холодному режиму при 6 - 8oС до содержания в молодом пиве 3,6 - 3,8 мас.% сухих веществ, дображивание проводят в течение не менее 21 суток при 2oС и давлении 0,04 - 0,06 МПа. Это позволяет получить пиво с высокими органолептическими показаниями и длительным сроком хранения. 1 з.п.ф-лы, 3 табл.

Формула изобретения RU 2 132 371 C1

1. Способ получения темного пива, включающий получение затора из пивоваренного солода, несоложеных материалов и сахара-сырца, затирание его по одноотварочному способу, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, осветление, брожение, дображивание и розлив, отличающийся тем, что для получения затора используют засыпь при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Солод светлый - 75 - 85
Солод карамельный - 10 - 14
Рисовая сечка - 5 - 7
Сахар-сырец - 1 - 3
при кипячении сусла с хмелем весь хмель задают в два приема: 90% горького хмеля через 30 мин после закипания сусла и 10% ароматного хмеля за 15 мин до конца кипячения при продолжительности кипячения 1 ч 30 мин - 1 ч 40 мин до плотности сусла 12 ± 0,2%, при этом используют молотый гранулированный хмель при норме горьких веществ Гс - 0,9 г/дал горячего сусла, а главное брожение проводят дрожжами низового брожения с нормой внесения 0,6 - 0,8 г/гл сусла по холодному режиму при 6 - 8oC до содержания в молодом пиве 3,6 - 3,8 мас.% сухих веществ.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дображивание проводят в течение не менее 21 суток при температуре 2oC и давлении 0,04 - 0,06 МПа.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 1999 года RU2132371C1

Главачек Ф., Лхотский А
Пивоварение
- М.: Пищевая промышленность, 1977, с.158 - 159
Технологические инструкции по производству солода и пива, ТИ-19-6-47, 61-83.

RU 2 132 371 C1

Авторы

Заботина Т.А.

Ларина О.Н.

Мангилева Л.А.

Лохова Н.А.

Даты

1999-06-27Публикация

1998-05-05Подача